Dreistöckige Torte backen: Anleitung, Rezepte und Profi-Tipps
Eine dreistöckige Torte ist für Hobbybäcker/innen die Königsdisziplin: sie vereint Planung, Technik, viele Zutaten und genug Zeit. Das A und O bei einem so großen Projekt wie einer Hochzeitstorte ist eine sehr gute Planung, Vorbereitung und Organisation, damit man am Ende beim Backen nicht in Stress gerät. Wenn man eine Hochzeitstorte backen will, dann ist das gut zu haben: Für einige dieser nützlichen Gegenstände habe ich euch auch direkt Beispielprodukte auf Amazon herausgesucht, dazu einfach auf die entsprechenden Verlinkungen drücken*.
Planung: Größe, Geschmack und Logistik
Die erste Frage, die es zu klären gilt, ist die nach der Größe der Torte. Ihr müsst euch darüber im Klaren sein, dass eine dreistöckige Torte für 60 Personen ein erheblicher Mehraufwand ist, als eine zweistöckige Torte für 30 Personen. Überlegt euch also vorher gut, ob ihr euch einem so großen Projekt gewachsen fühlt und vor allem, ob eure Küche den nötigen Platz dafür hergibt. Wichtig ist beispielsweise, dass euer Kühlschrank groß (= hoch) genug ist, um eine dreistöckige Hochzeitstorte temporär darin zu lagern.
Welche Geschmacksrichtung(en) soll die Torte haben? Mindestens genauso wichtig wie das Aussehen der Torte ist am Ende der Geschmack. Der Vorteil bei einer mehrstöckigen Torte ist, dass man mehrere Geschmacksrichtungen auf einmal einbauen kann und somit für jeden Gast etwas dabei sein sollte. Mir persönlich ist Saisonalität immer sehr wichtig, das heißt eine Erdbeertorte im Januar käme für mich eher weniger in Frage. Ich stimme mit dem Brautpaar immer schon im Vorfeld sehr genau ab, welchen Geschmack es sich für die einzelnen Böden und Cremes wünscht.
Sollen die Etagen direkt übereinander gestapelt werden oder soll ein Tortengerüst verwendet werden? Wird die Torte abgeholt oder soll sie geliefert werden? An welchem Tag, zu welcher Uhrzeit und wohin? Welche Außentemperaturen werden voraussichtlich zum Zeitpunkt der Hochzeit herrschen?
Materialliste und Hilfsmittel
- Springformen / Backringe in abgestuften Durchmessern (z. B. 30, 24, 18 cm bzw. 30, 20, 15 cm oder 26, 22, 18 cm).
- Cakeboards (ein dickes für die unterste Etage, dünne mit exaktem Durchmesser pro Etage).
- Tortensäulen oder stabile Strohhalme / Rundhölzer, Holzstab für zentrale Stabilisierung.
- Küchenmaschine oder Handrührgerät, Schüsseln, Silikonschaber, Spritzbeutel, Winkelpalette, Teigkarte, Drehscheibe.
- Backpapier, Frischhaltefolie, Thermometer (optional), Gefrierbox für Lagerung beim Transport.
Aufgrund der vielen Ei-Aufschlag-Vorgänge ist eine Küchenmaschine eine riesige Erleichterung. Zur Not tut es auch das Handrührgerät, aber damit braucht ihr vermutlich etwa doppelt solange für alles.
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Böden backen: Varianten und Vorgehen
Begonnen habe ich mit der Vorbereitung der Böden. Hierbei habe ich auf zwei Mal gebacken: Das eine Mal die beiden Böden für die beiden oberen Etagen und das andere Mal den Boden für die unterste Etage. Hierbei habe ich jeweils einen Teig mit 4 Eiern angeschlagen und diesen beim ersten Mal eben auf die beiden Formen verteilt. Das heißt, ihr müsst insgesamt Zutaten für Teig mit 8 Eiern einkaufen.
Wunderkuchen (stabil und fluffig für Stapeln)
Für den Boden habe ich mich für einen sogenannten „Wunderkuchen“ entschieden, denn dieser ist eine Art Mischung aus Biskuit und Rührkuchen, denn er ist fluffig und zugleich stabil - und somit bestens geeignet für das Übereinanderstapeln. Zuerst werden die Backformen vorbereitet: Diese werden allerdings nicht an den Seiten gefettet, sondern lediglich am Boden mit Backpapier ausgelegt bzw. Tortenringe werden eingeschlagen. Dann den Backofen gut vorheizen, und zwar auf 170° Ober- und Unterhitze.
200 g Zucker, etwas geriebene Vanille oder Mark einer Vanilleschote, 4 Eier: Diese Zutaten werden in die Rührschüssel gegeben und mit dem Schneebesenrührer der Küchenmaschine etwa 10 Minuten schön schaumig aufgeschlagen. 200 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) und 200 ml Milch vermischen und anschließend in die aufgeschlagene Ei‑Zucker‑Masse langsam einfließen lassen. 300 g Mehl und 12 g Backpulver ebenfalls vermischen, sieben und per Hand langsam unterheben. Den fertigen Teig nun in die Backform einfüllen und anschließend etwa 45-55 Minuten backen - Stäbchenprobe nicht vergessen.
Wenn die Kruste schön hellbraun-karamellig ist, den Kuchen herausnehmen und kopfüber auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett stürzen, abkühlen lassen, unteres Backpapier abziehen, in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Kurz vor dem Zusammensetzen Böden in jeweils drei Schichten schneiden.
Biskuit- und andere Böden: Tipps zum Aufschlagen
Die Eier sauber in zwei verschiedene Schüsseln trennen und die jeweilige Zuckermenge direkt zu dem jeweiligen Part geben, eine Prise Salz (bei 24cm und 30cm entsprechend mehr) außerdem zum Eiweiß hinzugeben. Dann zunächst das Eiweiß nur so lange aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen, das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis die Masse schön hell und dicklich geworden ist. Mehl, (Kakao), Speisestärke über die Eigelbmasse sieben und 1/3 des Eischnees dazugeben. Alles vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, dann 1/3 vom Eischnee und nochmal 1/3 und erst am Schluss die geschmolzene Butter. Bei der 30er auch erst am Ende Zitronenabrieb und -saft hinzufügen.
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Gerade bei größeren Mengen bietet es sich an mit der Hand alles zu unterheben, da findet man die Mehltaschen auch besser. Ich persönlich empfehle auf jeden Fall die Variante den Teig in mehreren Springformen zu backen, da sie so viel gerader werden und somit auch weniger weggeschnitten werden muss.
Cremes und Füllungen: Auswahl und Rezepte
Minimale Auswahl an Füllungen: Ganache, Pudding‑Buttercreme, Swiss‑Meringue‑Buttercreme, Fruchtpürees mit Agar, französische Buttercreme oder Frischkäse‑Cremes. Die Torten können je Etage unterschiedlich gefüllt werden, so habt ihr viele Geschmackserlebnisse in einer Torte.
Swiss‑Meringue‑Buttercreme (weißes, leichtes Finish)
Erhitze das Eiweiß mit dem Zucker und Salz über einem kochenden Wasserbad oder in der Kenwood Cooking Chef Connect für 10 Minuten bei 70°C, rühre dabei ständig mit dem Schneebesen. Nimm das Eiweiß von der Hitze herunter und rühre es etwa 20 Minuten weiter, bis es wieder abkühlt. Verrühre in der Zwischenzeit auch die zimmerwarme Butter mit dem Puderzucker und Vanilleextrakt etwa 10 Minuten weißcremig. Rühre nun die Eiweißmasse ein und schlage die Buttercreme gut auf.
Diese Buttercreme ist durch das aufgeschlagene Eiweiß und die schaumige Butter besonders weiß. Zudem ist sie leicht zu verarbeiten und schmeckt nicht ganz so butterig wie amerikanische Buttercreme. Ich habe das Rezept für meine Torte insgesamt zwei Mal angeschlagen, es müssen somit Zutaten für insgesamt 10 Eiweiß gekauft werden.
Pudding‑Buttercreme (praktisch und stabil)
Puddingpulver mit Zucker mischen. Nach und nach mit etwa 12 EL der Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen, vom Herd nehmen, angerührtes Pulver mit einem Schneebesen einrühren. Pudding unter Rühren mind. 1 Min. kochen. Heißen Pudding in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und erkalten lassen (nicht kalt stellen). 200 g Butter in einer Rührschüssel mit dem Mixer schaumig rühren. Etwa 2/3 des Puddings esslöffelweise unterrühren, dabei darauf achten, dass Butter und Pudding Zimmertemperatur haben, da die Buttercreme sonst gerinnt.
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Ganache (für Schokoladentorten)
Koche die Sahne auf, nimm sie vom Herd und rühre die Schokolade ein, bis sie geschmolzen ist und sich alles gut verbunden hat. Fülle die Ganache in eine Schüssel um und lasse sie abkühlen. Schokoladenganache wird oft für die unterste Etage empfohlen: Sie ist schwerer und sorgt für ein stabiles Fundament.
Fruchtfüllungen und Einlagen
Fruchteinlagen: Lasse die Früchte auftauen und püriere sie. Verrühre sie mit Agaragar und Vanilleextrakt und lasse sie im Topf aufkochen. Koche die Masse mindestens 2 Minuten sprudelnd, damit das Agaragar wirken kann. Fülle in mit Frischhaltefolie ausgelegte tiefe Teller und lasse die Fruchteinlage stocken und dann einfrieren.
Himbeerfüllung: Die gefrorenen Himbeeren mit dem Zucker einige Minuten kochen, Speisestärke in einer Tasse mit kaltem Wasser anrühren und zu den Himbeeren geben und unter Rühren mindestens eine Minute köcheln lassen. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Butter mindestens fünf Minuten schlagen bis sie eine hellere Farbe hat und löffelweise die abgekühlte Himbeermasse hinzugeben. Am Ende den Frischkäse kurz unterrühren.
Torten füllen und schichten: Schritt für Schritt
Halbiere oder teile die Böden waagerecht in mehrere Schichten: den großen Tortenboden zweimal waagerecht, die beiden kleineren jeweils dreimal. Setze den ersten Boden auf ein Cakeboard oder Tortenretter und fixiere ihn mit etwas Buttercreme, Ganache oder Kuvertüre als "Kleber". Einen Buttercreme‑Ring auf den Boden spritzen (etwa zwei Finger hoch), Füllung auftragen, Früchte darauf verteilen, nächsten Boden auflegen und genauso verfahren.
Für die Kirsch‑Buttercreme‑Torte: Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und flache Ringe so auf den unteren Boden spritzen, dass 2 Zwischenräume bleiben. Konfitüre glatt rühren und die Hälfte davon zwischen die Buttercremeringe verteilen. Mittleren Boden auflegen, leicht andrücken und genauso füllen. Torte mit der übrigen Buttercreme einstreichen und bis zum Verzieren, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Für die Lavendel‑Torte: Lavendelblüten zerdrücken, alle Zutaten verrühren, 3 EL Creme zum Einstreichen zurücklassen. Die Torte schichten, mit Creme einstreichen und bis zum Verzieren kalt stellen. Für die Nougat‑Torte Kuvertüre und Nougat im Wasserbad schmelzen, Pudding mit dieser Mischung verrühren, abkühlen lassen und mit Butter zu einer schokoladigen Buttercreme verarbeiten; in vier Teile teilen und zwischen die Böden füllen.
Torten einstreichen und Semi‑Naked Look
Streiche die gekühlten Torten mit etwas Buttercreme glatt, fülle dabei alle Lücken auf und binde damit alle Brösel. Stelle die grundierten Torten nochmal für etwa 30-60 Minuten in den Kühlschrank. Streiche die Oberfläche und den Rand der Torten mit der Buttercreme glatt. Nutze für den Rand ein zweites Ganaching Board und eine große Teigkarte, so wird die Torte schön gleichmäßig und glatt.
Für den Semi‑Naked‑Look die restliche Buttercreme kurz über dem Topf mit heißem Wasser weich machen (nicht flüssig), das Tortenmesser erwärmen und vorsichtig rings um die Torte streichen. Nun die Torte dünn crumb‑coaten, kühlen und wieder dünn einstreichen und mit heißem Messer abziehen, sodass ein schöner Naked‑Look entsteht.
Stabilität: Säulen, Cakeboards und Royal Icing
Damit die mehrstöckige Torte stabil ist und nicht ineinander stürzt, am besten Hilfsmittel zum Stützen nutzen. Die Torten zunächst auf Tortenunterlagen aus Pappe setzen, sogenannte Cakeboards. Diese "Zwischenböden" geben der Torte insgesamt Halt. Um das Gewicht der oberen Torte zu stützen, nutze Tortendübel oder kleine Stäbchen wie Strohhalme, Holzstäbe oder Cake Pop Stiele. Diese mittig in das Gebäck stecken und auf der entsprechenden Höhe präzise abschneiden. Wichtig: Das muss sehr genau sein, sonst läuft die Torte Gefahr schief zu werden.
Royal Icing ist der »Baustoff« beim Zusammensetzen und Dekorieren von Torten. Dafür Puderzucker und Eiweiß mit den Quirlen des Handrührgeräts langsam verrühren. Den Zitronensaft zugeben und die Masse weiterrühren, bis sie fest ist. Den großen Tortenboden mit etwas Royal Icing auf dem großen Cake Board fixieren. Dann das Board des mittleren Bodens mittig auf die Torte legen. Am inneren Rand der Markierung Holzstäbchen gerade bis zum Cake Board in den Tortenboden stecken und markieren, wo die Torte aufhört. Die Stäbchen dann im Kreis verteilen.
Für optimale Stabilität die Stäbchen in regelmäßigem Abstand am Kreisrand platzieren und ein Stäbchen‑Dreieck in der Mitte formen. Eine dünne Schicht Royal Icing in der Mitte des angezeichneten Bereichs glatt streichen und etwas Royal Icing in die Spritztüte füllen, um den kleinen Spalt zwischen den beiden Tortenetagen zu verdecken. Bei besonders schweren Torten empfiehlt es sich, die gesamte Torte in der Mitte mit einem dicken Holzstab zu stabilisieren. Dafür den Stab in der Mitte des mittleren Bodens gerade bis zum Cake Board des unteren Bodens durchstecken.
Zusammensetzen der drei Etagen
- Setze die unterste Torte auf ein ausreichend großes, dickes Cakeboard und fixiere sie mit etwas Buttercreme oder Royal Icing.
- Stich, auf die Höhe der Torte zugeschnittene, Rundhölzer oder stabile Strohhalme in die Torte, lasse dabei den Rand frei.
- Setze dann die zweite Torte mit dem Cakeboard auf die Rundhölzer und stich auch in die zweite Torte passende Rundhölzer.
- Setze die dritte (oberste) Torte auf und dekoriere die gesamte Torte.
Eine der Tortensäulen wird beim Stapeln durch alle drei Etagen hindurchgesteckt, um zu verhindern, dass die einzelnen Etagen beim Transport auseinander rutschen. Beim Schichten den untersten Boden jeweils mit etwas Creme auf dem Cakeboard fixieren. Anschließend die einzelnen Etagen schichten und außen mit Creme einstreichen. Die anderen Säulen werden jeweils auf die Höhe der einzelnen Etagen zugeschnitten und dann in die Torte gesteckt, um die darüber liegende Etage zu tragen.
Verzierung: Fondant, Herzchen, Blumen und Schokolade
Evtl. Gebäckbrösel der Torten auf der Tortenplatte beseitigen. Fondant‑Decke abrollen, evtl. leicht glätten. Für die Kirsch‑Buttercreme‑Torte eine Fondant‑Decke auf Ø etwa 36 cm ausrollen und mit der Folie (oben) auf den Kuchen legen. Folie vorsichtig abziehen. Die Decke von der Mitte aus glatt streichen. Den Rand von oben nach unten glatt streichen. Überstehenden Fondant abschneiden. Die beiden kleineren Torten ebenso mit den Fondant‑Decken einkleiden, dafür die Decken nicht mehr größer ausrollen.
Vom übrigen Fondant etwa 1/4 beiseite nehmen, restlichen Fondant portionsweise in Farbabstufungen rosa, hellrot, rot mit der Speisefarbe einfärben. Fondantportionen jeweils zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen und verschieden große Herzchen ausstechen. Die Herzen mit Zuckerschrift dekorativ an die Torte kleben, dabei mit den kleineren, hellen Herzen beginnen und zum unteren Boden größere und farbintensivere Herzen verwenden.
Blüten: Stich aus den Oblaten Blütenblätter aus, hebe dabei die Reste auf. Streiche sie mit Rosenwasser oder einfachem Leitungswasser und nach Belieben etwas Lebensmittelfarbe ein und lege sie zum Trocknen gewölbt auf Löffel oder etwas Ähnliches. Wenn du möchtest kannst du ihnen mit einem Silikonstempel noch etwas Struktur geben. Erwärme die Oblatenreste mit etwas Wasser in der Mikrowelle. Klebe dann die Blütenblätter mit der Masse zu Blüten zusammen. Setze einige Zuckerperlen in die Mitte.
Für Drips: Die Schokolade grob hacken und die Sahne erwärmen kurz bevor sie kocht. Dann die Schokoladenstückchen zur Sahne geben und verrühren. So lange abkühlen lassen, bis man mit einem Löffel die Tropfen an den Seiten der gut gekühlten Torte herunterlaufen lassen kann. Die Früchte dekorativ in die noch warme Schokolade drücken. Ich habe das alles nach dem Stapeln vor Ort im Kühlhaus einen Tag vor der Hochzeit gemacht.
Transport und Lagerung
Ich habe die Böden ca. zwei Wochen vor der Hochzeit zu Hause zubereitet, eingefroren und per Kühlbox 600 km mitgenommen und in einer Ferienwohnung dann die Füllungen, Buttercreme usw. hergestellt und die Böden aufgetaut. Biskuit kann man nur einmal einfrieren. Besonders dann nicht, wenn die Böden nur kurze Zeit (eine oder zwei Wochen) gefroren werden, merkt man KEINEN, absolut keinen Unterschied. Die Torte wurde am Nachmittag direkt nach der Trauung zu Kaffee und Kuchen gereicht und war für 100 Gäste konzipiert.
Beim Transport als dreistöckige Torte empfiehlt es sich, die Torte gestapelt im Kühlhaus zu lagern und erst kurz vor dem Einsatz zu transportieren beziehungsweise die Torte auf Cakeboard und in einer stabilen Box zu transportieren. Die Torte wurde am Nachmittag direkt nach der Trauung zu Kaffee und Kuchen gereicht und war für 100 Gäste konzipiert. Es ist kaum etwas übrig geblieben.
Arbeitsorganisation: Zeitplan und Arbeitsaufwand
Je besser ihr euch vorher vorbereitet, desto weniger Stress werdet ihr hinterher beim Backen haben. Tag 1: Böden backen, Creme anrühren, erste Montage; Tag 2: Verzieren, Fondant, Deko; Tag 3: Einkauf frischer Zutaten, finale Arbeitsschritte je nach Zeitplan. Ich schätze, dass alles zusammen ca. 5 Stunden (nur Backzeiten) und mehrere Arbeitstage gedauert hat. Mein Backprozedere war: 18 cm zwei Springformen gleichzeitig backen, 24 cm zwei Springformen gleichzeitig backen, 30 cm jeweils mit 10 Eiern einen pro Durchgang gebacken und am Schluss noch 1x mit 1/4 vom oben angegebenen Rezept. Somit hatte ich fünf Backdurchgänge und schätze, dass alles zusammen ca. 5 Stunden gedauert hat (inkl. sorgfältig einfrieren, durchschneiden usw.).
Praktische Tipps und häufige Fehler
- Die schwerste Torte nach unten, die leichteste nach oben: Die unterste Torte besteht am besten aus einem Rührteig und einer Buttercreme oder Ganache.
- Für das Fixieren von Cakeboards als Kleber Buttercreme, Kuvertüre mit etwas Öl oder Ganache verwenden. Am besten klappt das mit Kuvertüre mit etwas Öl.
- Achte auf gleichmäßige Abstände beim Durchmesser der Torten; 5 cm Unterschied pro Etage ist optisch gut.
- Bei großen Mengen ist es praktisch, die Böden in mehreren Formen zu backen statt in einer hohen Form, damit sie gerader werden und weniger weggeschnitten werden müssen.
- Swiss‑Meringue‑Buttercreme nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird sie sehr fest.
- Die Stäbchen exakt auf Höhe der Etage abschneiden, sonst wird die Torte schief.
Rezepte: Mengenbeispiele
| Element | Beispielmenge |
|---|---|
| Wunderkuchen (pro Backform) | 4 Eier, 200 g Zucker, 200 ml Öl, 200 ml Milch, 300 g Mehl, 12 g Backpulver |
| Swiss‑Meringue‑Buttercreme (Portion) | 150 g Eiweiß (~5 Eier), 235 g Zucker, 425 g sehr weiche Butter |
| Schokoladenganache | 700 g Schokolade, 400 ml Sahne |
| Frischkäse‑/Mascarpone‑Cremes | z. B. 300 g Zucker, 675 g Butter (für größere Buttercremes) oder 300 g Mascarpone + 400 g Sahne |
Hinweis zu den Mengen
Je nach Durchmesser und Höhe der einzelnen Etagen müssen die Rezepte skaliert werden. Für sehr große Hochzeitstorten können schnell mehrere Kilogramm Butter, Dutzende Eier und große Mengen Schokolade nötig sein.
Motivation
Eine komplette Hochzeitstorte selber zu machen gehört für alle Hobbybäcker/innen definitiv zu den absoluten Königsdisziplinen. Mit der richtigen (und rechtzeitigen!) Vorbereitung ist ein respekteinflößendes Projekt wie eine Hochzeitstorte durchaus machbar - und das Strahlen des Brautpaars beim Anschneiden der Torte ist einfach unbezahlbar.
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