Unterschied zwischen weißer Schokolade und Kuvertüre
Wer schon einmal Pralinen verziert oder eine Torte mit Schokoladenglasur überzogen hat, kennt die Frage: Nehme ich Schokolade - oder Kuvertüre? Beides sieht ähnlich aus, schmeckt nach Kakao - aber die inneren Werte machen den Unterschied. Tauchen wir ein in die Welt zwischen Genussmittel und Handwerkskunst - und entdecken, warum Kuvertüre weit mehr ist als nur „flüssige Schokolade“. Wer den Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade kennt, trifft bessere Entscheidungen beim Backen und Dekorieren.
Was ist eigentlich Schokolade?
Beginnen wir mit dem Klassiker: Schokolade, wie wir sie lieben, besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker - und je nach Sorte auch aus Milchpulver und Vanille. Sie ist in Tafeln gegossen, kommt in Pralinen, Riegeln oder als heißer Kakao auf den Tisch. Ihr Charakter: vollmundig, süß, oft mit zartem Schmelz - perfekt zum Naschen. Schokolade besteht zu großen Teilen aus Kakaobutter und Kakaomasse. Weiße Schokolade ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, deren hellgelbe Farbe charakteristisch für weiße Schokolade ist. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille.
Damit Schokolade als solches bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen. Die deutsche Kakaoverordnung hat dazu eine klare Meinung: Ein Produkt, das aus Kakaoerzeugnissen und Zucker besteht und mindestens 35 % Kakaotrockenmasse aufweist, darf sich Schokolade schimpfen. Nach der gesetzlichen Regelung muss Schokolade bestimmte Mindestanteile haben: z. B. bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Die genaue Zusammensetzung von Schokolade wird in Deutschland gesetzlich geregelt. Die Kakaoverordnung erklärt verschiedene Regelungen über die Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist die elegante Schwester der Schokolade - geschaffen für die Weiterverarbeitung. Ihr Geheimnis liegt im besonders hohen Kakaobutteranteil. Dieser sorgt dafür, dass sie beim Schmelzen besonders flüssig wird und sich hauchdünn auftragen lässt. Wichtig für Konditoren, Chocolatiers und alle, die mit Schokolade verzieren, übergießen oder formen wollen - für den Glanz & den Knack sollte sie unbedingt temperiert werden! Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Überziehen und Verzieren von Gebäck oder Pralinen.
Der wesentliche Unterschied liegt im Fettgehalt: Kuvertüre enthält deutlich mehr Kakaobutter als normale Schokolade. Kuvertüre enthält mindestens 31 Prozent Kakaobutter. Dadurch wird sie beim Erwärmen besonders fließfähig und ergibt nach dem Temperieren eine glatte, glänzende Oberfläche. Kuvertüre enthält mehr Fett und wird beim Schmelzen flüssiger und gleichmäßiger. Damit ist sie ideal geeignet für Glasuren, Pralinenfüllungen und das Überziehen von Gebäck.
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Zusammensetzung und Mindestanforderungen
Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist demnach der Fettgehalt. Neben Kakaomasse und Kakaobutter enthalten Kuvertüren Zucker und meist Magermilchpulver oder Vollmilchpulver sowie Emulgatoren. Zudem finden in einigen Kuvertüren Säuerungsmittel wie Citronensäure oder auch Aromen Verwendung. Die vorgeschriebenen 35 % Kakaotrockenmasse sehen bei Kuvertüre wie folgt aus:
| Produkt | Mindestens |
|---|---|
| Kuvertüre - Kakaobutter | 31 % |
| Kuvertüre - fettfreie Kakaotrockenmasse | 2,5 % |
| Vollmilchschokolade - Gesamtkakaotrockenmasse | mind. 30 % |
| Schokolade - allgemeine Regel | mind. 35 % Kakaotrockenmasse (Definition) |
Abweichungen gibt es bei Milchschokoladenkuvertüre und weißer Kuvertüre. Erstere benötigt einen Gesamtfettanteil aus Kakaobutter und Milchfett von 31 %. Weiße Kuvertüre sowie weiße Schokolade sollten jeweils einen Kakaobutteranteil von 20 % und einen Milchfettanteil von 3,5 % haben.
Praktische Eigenschaften: Schmelzpunkt, Verarbeitung, Temperieren
Kuvertüre hat einen höheren Schmelzpunkt als normale Schokolade. Bereits ab 23° Celsius beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37° Celsius schmilzt normale Schokolade. Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab 27° Celsius zu schmelzen. Durch den hohen Fettanteil schmilzt Kuvertüre schneller und gleichmäßiger als normale Schokolade. Wenn Kuvertüre nach dem Erwärmen abkühlt, kühlt sie zudem fester aus.
Bei der Verwendung von Kuvertüren ist die richtige Temperierung ausschlaggebend. Für ein perfektes Ergebnis sollte Kuvertüre fein gehackt, im Wasserbad bei niedriger Temperatur geschmolzen und regelmäßig umgerührt werden. So bleibt der Glanz erhalten und sie wird beim Abkühlen schön knackig. Darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, sonst klumpt sie. Kuvertüre macht sowohl optisch als auch geschmacklich einiges her. Unser Tipp: Hochwertige Kuvertüre erkennt man daran, dass sie ausschließlich mit Kakaobutter, nicht mit Fremdfetten, hergestellt ist.
Geschmack, Aussehen und Einsatzgebiete
Tafelschokolade besitzt meist mehr Zucker und Milchbestandteile und ist deshalb süßer und cremiger. Im Geschmack zeigt sich: Tafelschokolade schmeckt mild und süß, Kuvertüre intensiv und feinherb, Glasur eher neutral. Geschmacklich und optisch macht auch die Kuvertüre aus Ruby Schokolade einiges her. Der fruchtige Geschmack und die eindrucksvolle rosa Farbe sorgen für eine echte Überraschung am Kuchentisch.
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Kuvertüre eignet sich ideal für Pralinen, Überzüge oder feine Dekorationen. Kuvertüre ist ideal zum Überziehen, Dekorieren und für feine Desserts. Tafelschokolade eignet sich gut zum Backen im Teig, für Füllungen oder für Schokoladen-Dekoration auf deinem Gebäck. Glasur ist die richtige Wahl, wenn es schnell gehen soll, etwa bei Muffins, Plätzchen oder einfachen Rührkuchen.
Austauschbarkeit: Kann man Schokolade und Kuvertüre ersetzen?
Kann man normale Schokolade einfach durch Kuvertüre ersetzen und umgekehrt? Nicht uneingeschränkt: Für Pralinen oder Überzüge empfiehlt sich Kuvertüre wegen der besseren Schmelz- und Verarbeitungs-Eigenschaften. Für Kuchen- oder Teigrezepte, bei denen einfache Schokolade geschmolzen oder untergehoben wird, kann normale Schokolade hingegen ausreichend oder sogar sinnvoll sein. Kuvertüre kann fast immer dort eingesetzt werden, wo Schokolade verlangt wird. Umgekehrt funktioniert es nicht immer. Wird in einem Rezept ausdrücklich Kuvertüre genannt, geht es meist um Fließfähigkeit, Glanz oder Stabilität.
Wer normale Schokolade statt Kuvertüre verwendet, kann versuchen, etwas Fett wie Kakaobutter oder neutrales Pflanzenöl zuzugeben. Das verbessert die Konsistenz, ersetzt aber nicht vollständig die Eigenschaften echter Kuvertüre. Für saubere Ergebnisse lohnt sich der Griff zum richtigen Produkt.
Besondere Anwendungsbeispiele
Die eigene Herstellung von Pralinen gilt oft als Königsdisziplin in der heimischen Küche. Für Pralinen eignet sich Kuvertüre meist deutlich besser als herkömmliche Schokolade. Dieser hohe Kakaobutteranteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei der richtigen Verarbeitung und dem richtigen Temperieren einen schöneren Schmelz und optisch einen besseren Glanz hat als Schokolade. Gerade der richtige Glanz macht das Aussehen der Pralinen aus.
Für ein Cookie-Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es ganz spezielle Produkte, wie Schokotropfen oder Schoko Chunks. Das Besondere an den Schokotropfen und Chunks ist, dass sie mit dem Backen in ihrer Form bleiben. Herkömmliche Schokolade würde beim Backen im Teig komplett schmelzen und verlaufen. Kuvertüre schmilzt zwar ebenfalls, wird aber gleichmäßiger und lässt sich besser unterrühren, sodass sie sich sehr gut in Teig eingliedert.
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Glasur vs. Kuvertüre
Glasur, oft eine kakaohaltige Fettglasur, verwendet pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter. Sie lässt sich leicht verarbeiten und ist sehr stabil, erreicht jedoch nicht das volle Aroma echter Schokolade. Kuchenglasur als Kuvertüre oder Schokolade zu bezeichnen, wäre daher etwas zu hoch gegriffen. Unsere RUF Glasuren enthalten keine Kakaobutter, sondern andere pflanzliche Fette wie Palm und Kokos. Dadurch liegt der Vorteil in der leichteren Verarbeitung. Sie ist günstiger als Kuvertüre, kommt geschmacklich aber nicht an sie heran.
Weiße Schokolade und weiße Kuvertüre
Neben klassischer Kuvertüre aus Vollmilchschokolade oder Zartbitterschokolade gibt es natürlich auch Kuvertüre aus weißer Schokolade. Grundsätzlich kannst Du weiße Kuvertüre genauso verarbeiten wie dunkle Schokolade. Achte jedoch darauf, dass weiße Schokolade und Kuvertüre bei niedrigeren Temperaturen schmilzt. Weiße Kuvertüre sowie weiße Schokolade sollten jeweils einen Kakaobutteranteil von 20 % und einen Milchfettanteil von 3,5 % haben.
Qualität, Lagerung und Nachhaltigkeit
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Die Schokolade ist verschlossen und bei kühler, trockener und dunkler Lagerung auch oft über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus haltbar. Ideal sind Temperaturen von 12 bis 18 Grad. Bei höheren Temperaturen kann sich ein dünner weißer Film bilden, wenn Kakaobutter austritt. Ebenso kann bei Feuchtigkeit eine weiße Zuckerschicht entstehen. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach.
Wichtig: Für Verbraucherinnen und Verbraucher empfiehlt es sich, beim Kauf von Schokolade oder Kuvertüre auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise sogar durch Kinderarbeit.
Praktische Tipps für Hobbybäcker
- Für glänzende Überzüge Kuvertüre verwenden und richtig temperieren.
- Beim Schmelzen darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, sonst klumpt sie.
- Für Schokostücke im Teig Schokodrops oder Chunks verwenden, diese bleiben beim Backen in Form.
- Wer beim Backen auf Qualität achtet, sollte Kuvertüre bevorzugen: Sie sorgt für intensiven Geschmack, eine edle Optik und glänzt schöner als z.B. Schokoglasur.
- Bei Verwendung von weißer Schokolade oder Kuvertüre niedrigere Schmelztemperaturen beachten.
Die Frage, ob man Kuvertüre wie Schokolade essen kann, lässt sich mit einem einfachen „Ja“ beantworten. Relevanter wäre die Frage, ob das dann auch schmeckt. Immerhin ist Kuvertüre speziell dafür hergestellt, als zusätzliche Zutat in Kuchen und Co. Ihr Geschmack wird somit häufig als „langweilig“ im Gegensatz zu Schokolade empfunden. Sie schmeckt wesentlich fetter und enthält weniger Aromen oder Zusätze wie Nougat, Nüsse. Zwar eignet sich Kuvertüre auch als Kuchenglasur. Doch die Glasur, die man fertig kaufen kann, ist noch einmal ein anderes Produkt.
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