Dominosteine, Marzipan und Persipan: Unterschiede und Wissenswertes
Für viele Menschen gehören leckeres Gebäck oder ein Stück Torte zu einer heißen Tasse Tee oder Kaffee einfach dazu. Besonders beliebt sind dabei Backwaren aus Marzipan oder mit marzipanhaltigen Füllungen und Auflagen. Doch worin genau unterscheiden sich Marzipan und Persipan, und wie wirken sich diese Unterschiede auf Produkte wie Dominosteine aus? Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Marzipan und Persipan, ihre Verwendung in Dominosteinen und anderen Backwaren sowie Aspekte wie Qualität, Preis und Nachhaltigkeit.
Was ist Marzipan?
Marzipan wird aus zerkleinerten süßen Mandeln, Zucker und Invertzucker bzw. Stärkesirup oder Sorbit hergestellt. Laut den "Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren" des Lebensmittelbuchs darf Marzipan hauptsächlich aus Mandeln, Zucker und Wasser bestehen. Die Qualität des Marzipans hängt maßgeblich vom Mandelanteil ab. Je höher der Mandelanteil, desto hochwertiger ist das Marzipan. Hochwertiges Marzipan erkennt man daran, dass die Mandeln in der Zutatenliste weit vorne stehen. Oft geben die Hersteller sogar den prozentualen Mandelanteil an. Steht Zucker an erster Stelle, enthält das Produkt mehr Zucker als Mandeln.
Qualitätsstufen von Marzipan
Die Qualitätsstufen von Marzipan sind im Deutschen Lebensmittelbuch festgelegt:
- Edelmarzipan: Enthält mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse.
- Gütemarzipan: Enthält mindestens 80 Prozent Marzipanrohmasse.
- Lübecker Edelmarzipan: Enthält mindestens 90 Prozent Marzipanrohmasse und ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
- Premium-Marzipan: Besteht zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse.
Was ist Persipan?
Persipan ist eine Süßware, die Marzipan ähnelt, aber anstelle von Mandeln aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt wird. Der Name ist ein Kunstwort aus lateinisch "persicus" (Pfirsich) und "panis" (Brot). Persipan enthält ebenfalls Zucker. Im Gegensatz zu Marzipan darf Persipanrohmasse auch entbitterte bittere Mandeln enthalten.
Der Unterschied zwischen Marzipan und Persipan
Der Hauptunterschied zwischen Marzipan und Persipan liegt in den Zutaten: Marzipan wird aus Mandeln hergestellt, während Persipan aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen besteht. Persipan schmeckt etwas kräftiger als Marzipan und hat eine leicht herbe Note.
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Geschmack, Konsistenz und Zutaten im Vergleich
| Merkmal | Marzipan | Persipan |
|---|---|---|
| Hauptzutat | Mandeln | Aprikosen- oder Pfirsichkerne |
| Geschmack | Feiner, milder Mandelgeschmack | Kräftiger, leicht herber Geschmack |
| Konsistenz | Geschmeidig | Kann etwas klebriger sein |
| Zuckeranteil | Maximal 35% in der Rohmasse, Verhältnis von Rohmasse zu Zucker im Endprodukt maximal 1:1 | Maximal 35% in der Rohmasse, Verhältnis von Rohmasse zu Zucker im Endprodukt maximal 1:1,5 |
| Kennzeichnung | Bei Verwendung in Produkten, in denen Marzipan üblich ist (z.B. "Feinste Dominosteine"), muss die Verwendung von Persipan kenntlich gemacht werden, falls es sich nicht um "Feinste" handelt, sondern um "Feine" Dominosteine handelt. | Muss kenntlich gemacht werden, wenn nach allgemeiner Auffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist. Hinweise wie "mit Persipan" oder ein Produktname wie "Persipantorte" sind erforderlich. |
| Qualität | Edelmarzipan (mind. 70% Rohmasse), Gütemarzipan (mind. 80% Rohmasse), Lübecker Edelmarzipan (mind. 90% Rohmasse), Premium-Marzipan (100% Rohmasse) | Keine weiteren Qualitätsunterteilungen |
Dominosteine: Marzipan oder Persipan?
Dominosteine sind ein beliebtes Weihnachtsgebäck, das traditionell aus Lebkuchen, Gelee und Marzipan besteht, überzogen mit Schokolade. Allerdings gibt es Unterschiede in der Qualität des verwendeten Marzipans bzw. Persipans.
Feinste Dominosteine vs. Feine Dominosteine
Laut den "Leitsätzen für feine Backwaren" dürfen nur "Feinste Dominosteine" Marzipan enthalten. "Feine Dominosteine" können hingegen auch Persipan enthalten. Die Verwendung von Persipan muss jedoch kenntlich gemacht werden, wenn nach allgemeiner Auffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.
Zutatenliste und Qualität
Beim Kauf von Dominosteinen lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Je weiter vorne Mandeln in der Liste stehen, desto höher ist der Mandelanteil und desto hochwertiger ist das verwendete Marzipan. Steht Zucker an erster Stelle, enthält das Produkt mehr Zucker als Mandeln.
Preisunterschiede
Lange Zeit galt Persipan als günstige Alternative zu Marzipan, da die Rohstoffe preiswerter waren. Mandeln müssen extra angebaut und importiert werden, während Aprikosen- und Pfirsichkerne als Abfallprodukte anfielen. Inzwischen ist die Nachfrage nach Persipan jedoch gestiegen, sodass Aprikosen und Pfirsiche teilweise extra für die Kerngewinnung angebaut werden. Dennoch kann Persipan aufgrund des höheren erlaubten Zuckeranteils für die Industrie günstiger sein als Marzipan.
Zuckergehalt und Kalorien
Sowohl Marzipan als auch Persipan sind Süßigkeiten, die man in Maßen genießen sollte. In den Rohmassen ist ein maximaler Zuckeranteil von 35 Prozent erlaubt. Bei der Weiterverarbeitung kann jedoch noch mehr Zucker hinzugefügt werden. Da Persipan weniger süß schmeckt als Marzipan, darf hier mehr Zucker verwendet werden. Grundsätzlich haben die Rohmassen eine ähnliche Kalorienanzahl, das verarbeitete Persipan hat meist etwas mehr als Marzipan.
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Ökobilanz und Nachhaltigkeit
In Bezug auf die Ökobilanz kann Persipan gegenüber Marzipan punkten. Mandeln werden weltweit angebaut und gehandelt, wobei die USA (insbesondere Kalifornien) den globalen Markt dominieren. Die Mandeln haben also lange Transportwege und benötigen zudem viel Wasser zum Gedeihen. Aprikosen- oder Pfirsichkerne, die in Persipan zum Einsatz kommen, fielen ursprünglich als Abfallprodukte ab. Inzwischen werden Aprikosen und Pfirsiche jedoch teilweise extra für die Kerngewinnung angebaut, was den Vorteil regionalerer Anbaumöglichkeiten bietet und Transportwege einsparen kann.
Kennzeichnungspflicht
Im Handel ist klar geregelt: Ist Persipan enthalten, muss dies auch kenntlich gemacht werden. Da Persipan- und Marzipanprodukte leicht verwechselt werden können, sind erstere deklarationspflichtig, wenn nach allgemeiner Auffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist. Dies macht sich zum Beispiel bei Dominosteinen bemerkbar. Hier wird häufig Persipan verwendet und muss somit nicht extra deklariert werden. Allerdings darf man nur Dominosteine mit Marzipan als „feinste Dominosteine“ verkaufen, mit Persipan dürfen diese nur „feine Dominosteine“ heißen. Ansonsten muss ein Schild oder Aufdruck „mit Persipan“ angebracht sein oder Persipan im Produktnamen vorkommen, wie in etwa „Persipantorte“ oder „Nusstorte mit Persipan“.
Weitere Marzipan-Alternativen
Neben Persipan gibt es noch weitere Alternativen zu Marzipan, die in anderen Ländern oder Kulturen ihren Ursprung haben:
- Französisches Marzipan (le massepain): Die Mandeln werden mit Zuckersirup zusammen gemahlen, was zu einer feineren und helleren Marzipanrohmasse führt.
- Frangipane: Eine französische Delikatesse, die mit Butter und Eiern angereichert und als Gebäckcreme verwendet wird.
- Mazapán de la Rosa: Eine mexikanische Variante, bei der die Mandeln durch Erdnüsse oder Kürbiskerne ersetzt werden.
- Resipan: Eine in der DDR verwendete Alternative, bei der Maisgrieß genutzt wurde.
- Ermapan: Eine weitere DDR-Erfindung, die auf Erdnüssen basierte.
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