Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser: Ein Rezept für Genießer (und was dabei zu beachten ist)

Rhabarberkuchen ist ein Klassiker, der besonders im Frühling und Frühsommer Saison hat. In Kombination mit cremigem Pudding und luftigem Baiser wird er zu einem unwiderstehlichen Genuss. Allerdings lauern bei der Zubereitung einige Fallstricke, die selbst routinierte Bäcker vor Herausforderungen stellen können. Dieses Rezept soll Ihnen helfen, einen köstlichen Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser zu zaubern, und gleichzeitig aufzeigen, worauf Sie besonders achten sollten.

Die Herausforderungen beim Rhabarberkuchenbacken

Viele Hobbybäcker kennen das Problem: Der Rhabarber ist nach dem Backen noch zu hart, der Kuchenboden matschig oder der Baiser fällt in sich zusammen. Oftmals liegt dies an ungenauen Rezeptangaben oder mangelnder Erfahrung im Umgang mit den spezifischen Eigenschaften von Rhabarber.

Das Grundrezept: Ein solider Startpunkt

Das folgende Rezept dient als Basis, die jedoch unbedingt an Ihre individuellen Bedürfnisse und Erfahrungen angepasst werden sollte.

Zutaten:

Für den Teig:

Butter mit 100 g Zucker schaumig rühren, Eigelb zugeben.
Mehl und Backpulver mischen und zu der Masse geben.
Den Knetteig auf eine Springform mit ~28 cm Durchmesser geben, Rand hochziehen.

Für die Rhabarber-Pudding-Füllung:

Rhabarber schälen, dicke Stangen längs halbieren und in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. Mit 1 - 2 EL Zucker süßen. Beiseitestellen. Tipp: In einer Schüssel mit Ausgießschnabel fällt später das Abgießen des Wassers leichter.
Vanillepuddingpulver mit Milch und Zucker kochen wie gewohnt (400 ml Milch abmessen - hier bitte relativ genau abmessen, sonst passt nachher die Konsistenz der Masse nicht. Puddingpulver und 4 EL Zucker in eine größere Tasse geben. 6 EL Milch (von den 400 ml wegnehmen) hinzugeben und glattrühren. Die restliche Milch in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen (hier dabeibleiben, es darf nicht anbrennen!). Wenn die Milch aufkocht, den Topf von der Herdplatte ziehen und die Puddingmasse einrühren. Zeitgleich schon mal die Temperatur der Herdplatte runter drehen. Wenn die Puddingmasse eingerührt ist, den Topf noch mal auf die Herdplatte stellen und 1 Minute unter starkem Rühren kochen.).
Fertigen Pudding mit dem Rhabarber mischen und auf den Teig geben.

Für den Baiser:

Eiweiß schaumig schlagen und mit 150 g Zucker mischen.

Zubereitung:

Teig vorbereiten: Mehl, Butter, Zucker, Backpulver, Milch, Salz und das Vanilleextrakt mit dem Knethaken zu einem Knetteig verarbeiten. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals gut durchkneten, in die Form geben und darin ausrollen, ca. 1 - 2 cm Rand erzeugen.
Rhabarber vorbereiten: Rhabarber schälen, dicke Stangen längs halbieren und in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. Mit 1 - 2 EL Zucker süßen. Beiseitestellen. Tipp: In einer Schüssel mit Ausgießschnabel fällt später das Abgießen des Wassers leichter.
Pudding kochen: Vanillepuddingpulver mit Milch und Zucker kochen wie gewohnt (400 ml Milch abmessen - hier bitte relativ genau abmessen, sonst passt nachher die Konsistenz der Masse nicht. Puddingpulver und 4 EL Zucker in eine größere Tasse geben. 6 EL Milch (von den 400 ml wegnehmen) hinzugeben und glattrühren. Die restliche Milch in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen (hier dabeibleiben, es darf nicht anbrennen!). Wenn die Milch aufkocht, den Topf von der Herdplatte ziehen und die Puddingmasse einrühren. Zeitgleich schon mal die Temperatur der Herdplatte runter drehen. Wenn die Puddingmasse eingerührt ist, den Topf noch mal auf die Herdplatte stellen und 1 Minute unter starkem Rühren kochen.).
Füllung zubereiten: Fertigen Pudding mit dem Rhabarber mischen. Die Rhabarber-Pudding-Schmandmasse gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
Backen (Teil 1): Bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 40 min. Den Kuchen auf die 2. Schiene von unten stellen und ca. In der Zeit die Eiweiße und 1 Prise Salz mit dem Rührgerät zu Eischnee schlagen. aufschlagen, Danach den Puderzucker einrühren.
Baiser zubereiten: Eiweiß schaumig schlagen und mit 150 g Zucker mischen.
Baiser auftragen und fertig backen: Nach 40 Minuten Backzeit den Eischnee auf den Kuchen auftragen. NICHT bis zum Rand auffüllen denn der Eischnee dehnt sich immer etwas aus, klebt dann an der Form und sieht nicht mehr schön aus, wenn man den Kuchen aus der Form löst. Den Kuchen bei gleicher Temperatur wieder auf gleicher Höhe in den Backofen schieben und noch ca. 5 - 10 Minuten fertig backen. Am besten dabeibleiben, der Eischnee bekommt sehr schnell Farbe. Wir mögen gerne ein helles Braun. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen. Am besten auf einen Kuchenrost stellen. Falls etwas vom Eischnee am Rand klebt, sofort vorsichtig lösen. Noch eine Sache zum Eischnee. Wir mögen lieber eine dünne Schicht auf dem Kuchen. Weshalb uns die 2 Eiweiß mehr als ausreichend sind. Außerdem werden hier keine Lebensmittel verschwendet, weil das Ei komplett verwertet wird.

Backzeit und Temperatur: Ein Balanceakt

Die angegebene Backzeit von ca. 55 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze ist ein Richtwert. Es ist entscheidend, den Kuchen während des Backens genau zu beobachten. Wichtig: Der Rhabarber braucht mind. 40min Backzeit. Je nach Ofen und Konsistenz des Rhabarbers kann die Backzeit variieren. Ein Anzeichen dafür, dass der Rhabarber gar ist, ist, wenn er leicht zusammenfällt und weich wird.

Die Sache mit der Rhabarbermenge: Weniger ist mehr

Ein Kilo Rhabarber auf eine normale Springform ist definitiv zu viel. Am Ende ist der gesamte Saft aus dem Kuchen ausgelaufen. Reduzieren Sie die Menge auf etwa 500-750 Gramm, um ein Auslaufen des Saftes zu vermeiden.

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Tipps und Tricks für den perfekten Rhabarberkuchen

Rhabarber vorbereiten: Schälen Sie den Rhabarber gründlich und schneiden Sie ihn in nicht zu dicke Stücke.
Vorzuckern und Stärke: Im Rezept steht weder, dass der Rhabarber gezuckert gehört, noch dass man Stärke dran machen sollte, damit er nicht so saftet. Mischen Sie die Rhabarberstücke mit etwas Zucker und Stärke (z.B. Speisestärke oder Mondamin), bevor Sie sie unter den Pudding heben. Dies bindet überschüssige Flüssigkeit und verhindert, dass der Kuchen zu feucht wird.
Boden vorbacken: Um einen matschigen Boden zu vermeiden, können Sie den Teigboden vor dem Befüllen blindbacken. Legen Sie Backpapier auf den Teig und beschweren Sie es mit getrockneten Erbsen oder Reis. Backen Sie den Boden so für ca. 10-15 Minuten vor, bevor Sie die Füllung hinzufügen.
Baiser stabilisieren: Für einen besonders stabilen Baiser können Sie dem Eischnee etwas Zitronensaft oder Essig hinzufügen. Dies hilft, die Eiweißstruktur zu festigen.
Geduld beim Abkühlen: Lassen Sie den Kuchen nach dem Backen vollständig abkühlen, bevor Sie ihn aus der Form lösen. So verhindern Sie, dass er zerbricht.

Variationen für noch mehr Genuss

Aromatisierung: Verleihen Sie Ihrem Rhabarberkuchen eine besondere Note, indem Sie die Füllung mit etwas Zitronenabrieb, Vanilleextrakt oder Mandelaroma verfeinern.
Früchtevielfalt: Kombinieren Sie den Rhabarber mit anderen Früchten wie Erdbeeren oder Himbeeren. Dies sorgt für zusätzliche Süße und eine interessante Geschmacksnuance.
Streusel: Für einen zusätzlichen Crunch können Sie vor dem Backen Streusel auf den Kuchen geben.

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