Dinkelzopf Rezept ohne Zucker: Ein Genuss für jeden Tag
Ein lockerer, saftiger Hefezopf, der ohne Zucker auskommt? Klingt verlockend, oder? Dieses Rezept macht es möglich! Durch die Verwendung von Apfelmark (zuckerfreiem Apfelmus) wird der traditionelle Osterzopf nicht nur natürlich gesüßt, sondern auch besonders saftig. Ob zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee oder als Highlight beim Osterbrunch - dieser Dinkelzopf wird alle begeistern.
Warum ein zuckerfreier Hefezopf?
In der heutigen Zeit achten immer mehr Menschen auf eine ausgewogene Ernährung mit weniger Zucker. Dieser Dinkelzopf ist eine hervorragende Alternative zu herkömmlichen Hefegebäcken, die oft viel raffinierten Zucker enthalten. Er ist nicht nur gesünder, sondern schmeckt auch unglaublich lecker und kann vielseitig variiert werden.
Zutaten für einen Dinkelzopf ohne Zucker
Dieses Rezept ist für einen Hefezopf ausgelegt (ca. ).
Für den Teig:
- 500 g Dinkelmehl Type 630 (oder helles Dinkelmehl)
- 200 g Milch (oder eine pflanzliche Alternative)
- 8 Stk. getrocknete Datteln (oder andere natürliche Süße)
- 30 g frische Hefe
- 1 Ei Größe M (optional, kann auch durch Apfelmark ersetzt werden)
- 60 g weiche Butter (oder vegane Butter/Kokosöl)
- 50 g Erythrit (oder eine andere Zuckeralternative)
- 60 g Rosinen (optional, für eine fruchtige Note)
- 3 g Salz
Für das Topping:
- 1 Eigelb
- Etwas Milch
- Gehobelte Mandeln (optional)
Zubereitung - Schritt für Schritt zum perfekten Zopf
Die Zubereitung dieses Dinkelzopfs ist einfacher, als du vielleicht denkst. Mit der richtigen Anleitung und ein paar Tipps gelingt er garantiert!
- Datteln vorbereiten: Die Datteln in der warmen Milch für ca. 2 Stunden einweichen und anschließend zusammen mit der Milch pürieren. Dadurch entsteht eine natürliche Süße und eine angenehme Konsistenz.
- Hefe aktivieren: Die Dattelmilch abermals auf ca. 38°C erwärmen. Es ist wichtig, dass die Milch nicht zu heiß ist, da sonst die Hefe abstirbt.
- Teig kneten: Die Dattelmilch mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder von Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen.
- Teigruhe: Den Hefeteig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Volumen sollte sich dabei sichtbar vergrößern. Die Hefe braucht Wärme und Zeit, um ihre Arbeit zu verrichten.
- Formen: Den Teig nochmals kurz durchkneten und in 2 Portionen teilen. Aus einer Portion 3 gleichmäßige Stränge formen und daraus einen Zopf flechten.
- Zweite Teigruhe: Den geflochtenen Zopf nochmals zugedeckt für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dadurch wird er noch lockerer und luftiger.
- Bestreichen und Dekorieren: Für die Eistreiche das Eigelb mit der Milch verrühren und die Hefezöpfe damit bestreichen. Wer mag, kann den Zopf zusätzlich mit gehobelten Mandeln bestreuen.
- Backen: Den Zopf bei 170°C Ober-und Unterhitze für ca. 30 Minuten backen. Die Backzeit kann je nach Ofen variieren. Der Zopf ist fertig, wenn er goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Tipps und Tricks für den perfekten Dinkelzopf
- Mehlsorte: Du kannst wählen, welche Mehlsorte du im Rezept verwendest. Helles Dinkelmehl eignet sich gut, aber auch Dinkelmehl Type 630 oder sogar eine Mischung mit Dinkelvollkornmehl sind möglich.
- Süße: Anstelle von Datteln kannst du auch andere natürliche Süßungsmittel wie Erythrit, Honig oder Ahornsirup verwenden. Die Menge sollte je nach Geschmack angepasst werden.
- Hefe: Die Hefe ist nicht dein Feind! Sie braucht nur ein paar Dinge, um glücklich ihre Arbeit machen zu können: Zucker, Wärme und Zeit. Achte darauf, dass die Milch nicht zu heiß ist und der Teig an einem warmen Ort gehen kann.
- Gehzeit: Hab Geduld! Auch wenn der Appetit groß ist, braucht der Teig Zeit zum Gehen. Je länger die Gehzeit, desto lockerer und aromatischer wird der Zopf.
- Variationen: Für eine besondere Note kannst du den Teig mit Rosinen, Schokostückchen oder Zitronenabrieb verfeinern. Auch eine Füllung mit zuckerfreier Nuss-Nougat-Creme ist eine leckere Option.
- Vegane Variante: Für eine vegane Variante kannst du anstelle von Ei Apfelmark verwenden, anstelle von Butter vegane Butter oder Kokosöl und anstelle von Milch eine pflanzliche Milchalternative.
Zuckerfrei Backen - eine Herausforderung?
Viele Menschen haben Respekt davor, einen Hefeteig herzustellen. Doch mit diesem Rezept und den richtigen Tipps wird es zum Kinderspiel. Die Hefe braucht Wärme und Zeit, um zu arbeiten. Eine natürliche Süße wie Datteln oder Apfelmark sorgt für den nötigen "Treibstoff". Und keine Sorge, wenn mal etwas schief geht - auch Profis haben mal einen schlechten Tag.
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Dinkel vs. Weizen - was ist der Unterschied?
Dinkel hat nicht dieselben Backeigenschaften wie Weizen. Deshalb wird Hefegebäck und Brot aus Dinkelmehl niemals so gut werden, wenn du einfach nur die Mehle untereinander austauschst, ohne auf die besonderen Ansprüche von Dinkel einzugehen. Dinkelmehl enthält mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als Weizenmehl. Dadurch ist es nicht nur gesünder, sondern sorgt auch für eine längere Sättigung.
Die Bedeutung der Zutaten im Detail
- Dinkelmehl: Anstatt hellem Weizenmehl. Dinkel hat besondere Ansprüche beim Backen.
- Zucker: Du kannst weißen Zucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker verwenden. In diesem Rezept wird jedoch auf Zucker verzichtet und stattdessen auf natürliche Süße gesetzt.
- Agavendicksaft: Alternativ kannst du Ahornsirup oder weiteren Zucker nach Wahl verwenden.
- Flohsamenschalen: Da Dinkel nicht so viel Flüssigkeit bindet wie Weizen und gerne trocken backt, bindet man zusätzliche Flüssigkeit im Teig. Üblicher Weise tut man dies über Quell-, Brüh- oder Kochstücke. Ich binde die zusätzliche Flüssigkeit ganz einfach mit Flohsamenschalen im Teig. Sie haben eine sehr hohe Quellfähigkeit und sind nicht ersetzbar. Hierdurch kann ich die Hydration im Teig so weit erhöhen, dass meine Hefeteige wunderbar saftig und keineswegs trocken werden.
- Gemahlene Vanille: Echte, gemahlene Vanille sorgt für echtes Vanillearoma im Teig. Du kannst sie aber auch weglassen oder durch selbstgemachtes Zitrusaroma ersetzen.
- Pflanzenmilch: Am besten proteinreich, sorgt bei Hefeteig für eine zarte, feinporige Krume. Ich habe die Menge erhöht, damit der Dinkel nicht trocken backt.
- Limettensaft: Stabilisiert durch das Vitamin C das weiche Glutengerüst des Dinkels. Du kannst alternativ auch Zitronen- oder Orangensaft verwenden. Wichtig ist, dass du frischen oder Direktsaft verwendest und kein Industriezuckerwasser.
- Frischhefe: Sorgt dafür, dass der Hefeteig luftig aufgeht. Ich habe sie deutlich reduziert, da ich bei meinen Rezepten immer mit wenig Hefe und langer Gare arbeite. Durch die lange Gare hat auch die kleine Menge Hefe Zeit sich zu vermehren und den Teig richtig fluffig werden zu lassen. Man könnte durchaus noch weniger verwenden, indem man einen Vorteig einbaut, doch 2 bis 3 Prozent sind für mich bei einem süßen Hefeteig absolut ok. Ein süßer Hefeteig darf für mich sehr gerne dezent nach Hefe schmecken, sonst ist es für mich kein Hefeteig mehr. Wichtig ist mir nur die lange Gare, die dafür sorgt, dass der Teig bekömmlich wird und Aroma entwickelt.
- Apfelmark: Übernimmt die Funktion des Eis im Teig und bindet den Teig, macht ihn elastisch und saftig, es schmeckt nachher nicht heraus.
- Vegane Butter: Sie verbessert die Dehnfähigkeit und trägt somit zu einem größeren Gebäckvolumen bei. Du kannst den Hefezopf aus Dinkelmehl jedoch auch ohne Butter backen und alternativ natives Kokosöl verwenden. Falls du Kokosöl verwendest, nimm nur etwa 80 Prozent der Menge, da es einen deutlich höheren Fettanteil besitzt als Butter. Ich schmecke es nicht negativ heraus und der Zopf wird damit großartig.
- Salz: Gehört zum einen immer auch in Süßes, da es den Geschmack unterstreicht, zum anderen stabilisiert es auch das Glutengerüst. Wichtig ist, dass es erst am Ende des Knetvorgangs zusammen mit dem Fett zum Teig gegeben wird. So lässt sich der Teig besser auskneten, das Glutengerüst wird stabilisiert und elastisch.
Hefezopf flechten - eine Kunst für sich?
Das Flechten eines Hefezopfs mag auf den ersten Blick kompliziert erscheinen, ist aber eigentlich ganz einfach. Es gibt verschiedene Techniken, von einfachen Zöpfen mit drei Strängen bis hin zu aufwendigeren Varianten mit mehr Strängen. Im Internet finden sich zahlreiche Anleitungen und Videos, die das Flechten Schritt für Schritt erklären.
Variationen für jeden Geschmack
Dieser Dinkelzopf ohne Zucker ist ein vielseitiges Rezept, das sich leicht an die eigenen Vorlieben anpassen lässt. Hier sind ein paar Ideen für Variationen:
- Fruchtiger Zopf: Gib dem Teig zusätzlich 100 g Rosinen, Cranberrys oder andere getrocknete Früchte hinzu.
- Schokoladenzopf: Mische 50 g gehackte Zartbitterschokolade (ohne Zuckerzusatz) unter den Teig.
- Nusszopf: Gib 50 g gemahlene Nüsse (z.B. Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse) zum Teig.
- Zitronenzopf: Reibe die Schale einer unbehandelten Zitrone ab und gib sie zum Teig.
- Gefüllter Zopf: Rolle den Teig dünn aus, bestreiche ihn mit zuckerfreier Marmelade, Nuss-Nougat-Creme oder Apfelmus und rolle ihn dann zu einem Zopf zusammen.
Der Thermomix als Helfer in der Küche
Wie fast alle Rezepte kannst du auch diesen veganen Hefezopf aus Dinkelmehl ganz fix in deinem Thermomix zusammenkneten. Deshalb habe ich dir unten im Rezept neben der herkömmlichen Zubereitung auch die Zubereitung im Thermomix aufgeschrieben. Klicke dazu einfach auf den zweiten Reiter bei der Zubereitung und der Text für die Zubereitung im Thermomix wird dir angezeigt. Die kalten Zutaten für den Teig sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch wird. Du kannst auch einen kleinen Teil der Flüssigkeit durch 1-2 Eiswürfel ersetzen.
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