Dinkelmehl zum Backen von Kuchen: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Dinkelmehl erfreut sich als leicht bekömmliche und gesunde Alternative zu Weizenmehl wachsender Beliebtheit. Es ist vielseitig einsetzbar und eignet sich hervorragend zum Backen von Kuchen, Brot, Pizza und vielem mehr. Doch welches Dinkelmehl ist für welchen Teig am besten geeignet? Und was gilt es beim Backen mit Dinkelmehl zu beachten? Dieser Artikel gibt Ihnen einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Dinkelmehltypen, ihre Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten, sowie wertvolle Tipps für perfekte Backergebnisse.

Was ist Dinkelmehl?

Dinkelmehl wird aus dem Dinkelkorn gewonnen, einer Urform des Weizens, die bereits im Mittelalter sehr beliebt war. In den letzten Jahren hat Dinkelmehl in Deutschland einen regelrechten Aufschwung erlebt und ist aus vielen Küchen und Backstuben nicht mehr wegzudenken. Dies liegt vor allem an seiner Vielseitigkeit und der Möglichkeit, es in vielen Rezepten als backfähige Alternative zu Weizenmehl zu verwenden.

Im Wirtschaftsjahr 2020/2021 wurden in Deutschland 310.000 Tonnen Dinkel zu 242.000 Tonnen Dinkelmehl vermahlen, was einem Zuwachs von 60.000 Tonnen im Vergleich zum Vorjahr entspricht. Dinkelmehl ist als Dinkelvollkornmehl und in den Typen 630, 812 sowie 1050 erhältlich.

Unterschiede zwischen Dinkel- und Weizenmehl

Obwohl Dinkel und Weizen eng miteinander verwandt sind, gibt es einige wichtige Unterschiede. Dinkel ist weniger anspruchsvoll im Anbau und kommt auch mit rauen und niederschlagsreicheren Gebieten zurecht. Allerdings ist Dinkel im Vergleich zu Weizen weniger ertragreich.

In Bezug auf die Backeigenschaften ähneln sich Dinkelmehl und Weizenmehl, weshalb Dinkelmehl oft 1:1 als Mehlersatz verwendet werden kann. Geschmacklich unterscheidet sich Dinkelmehl jedoch von Weizenmehl. Während Weizenmehl sehr neutral schmeckt, hat Dinkelmehl ein leicht nussiges Aroma.

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Herstellung von Dinkelmehl

Bei der Herstellung von Dinkelmehl muss zunächst der Spelz, eine Hülle um das Korn, entfernt werden. Anschließend wird das Dinkelkorn in der Mühle entweder als Vollkornmehl vermahlen, wobei das volle Korn inklusive Spelz und Keimling verarbeitet wird, oder zu den verschiedenen Typen 630, 812 und 1050 verarbeitet.

Die verschiedenen Dinkelmehltypen und ihre Verwendung

Die Typenzahl auf der Mehlpackung gibt Auskunft darüber, wie viele Mineralstoffe die jeweilige Mehltype enthält. Dinkelmehl Type 630 enthält beispielsweise 630 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Je höher die Typenzahl, desto mehr Randschichten des Korns sind im Mehl enthalten und desto höher ist der Mineralstoffgehalt.

Hier ein Überblick über die verschiedenen Dinkelmehltypen und ihre Verwendung:

Dinkelmehl Type 630: Fein gemahlen, ähnlich wie Weizenmehl Type 405. Ideal für Kuchen, Brot, Pizza und Gebäck. Es hat einen milden Geschmack und eine helle Farbe. Grundsätzlich lässt sich Dinkelmehl der Type 630 wie Weizenmehl der Type 405 bzw. 550 einsetzen. Feines Gebäck wie süße oder herzhafte Waffeln, Dinkel-Pancakes, Dinkel-Brioche sowie Kuchen, Pizza und Plätzchen backen Sie am besten mit einem Dinkelmehl Type 630. Für Pizza und süßes Gebäck ist Dinkelmehl Type 630 ideal.
Dinkelmehl Type 812: Mittlerer Mahlgrad, mehr Mineralstoffe als Type 630. Es eignet sich gut für Brot, Brötchen und herzhafte Teige, da es kräftiger im Geschmack ist. Für ein kerniges, vitalstoffreiches Bananenbrot darf es auch gerne Dinkelmehl Type 812 sein.
Dinkelmehl Type 1050: Enthält noch mehr Randschichten des Korns, daher dunkler und nussiger im Geschmack. Perfekt für Vollkornbrot. Für ein saftiges, leicht nussiges Brot eignet sich besonders Dinkelmehl Type 1050.
Dinkelvollkornmehl: Das ganze Korn wird gemahlen, enthält die meisten Nährstoffe und Ballaststoffe. Es hat einen kräftigen Geschmack und wird vor allem für Vollkornbrote verwendet, passt aber auch für Kuchen und Waffeln. Wenn Sie mit der Vollkornvariante oder Dinkelmehl Type 1050 Brot backen, wird es schön herz- und nahrhaft. Für einen vollwertigeren Teig kann auch Vollkorn-Dinkelmehl verwendet werden.

Vorteile von Dinkelmehl

Dinkelmehl bietet im Vergleich zu Weizenmehl einige Vorteile:

Reich an Nährstoffen: Dinkelmehl ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Magnesium, Eisen, Phosphor, Kalzium, Kalium, Natrium, Silizium (Kieselsäure), Mangan und Zink sowie den Vitaminen B1, B2, B3 und B6.
Spelzhülle: Die Spelzhülle schützt das Korn vor Schädlingen, wodurch weniger Pestizide eingesetzt werden müssen.
Leichter bekömmlich: Obwohl Dinkelmehl Gluten enthält, ist es für manche Menschen leichter bekömmlich, da sich die Eiweißzusammensetzung von der des Weizenmehls unterscheidet.
Höherer Nährstoffgehalt: Dinkelmehl enthält im Allgemeinen höhere Mengen an Nährstoffen im Vergleich zu Weizenmehl.
Bessere Verträglichkeit: Dinkel enthält weniger Gluten als Weizen, was ihn für viele Menschen leichter verdaulich macht und besonders für Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-System oder Glutenunverträglichkeit von Vorteil sein kann.
Niedrigerer glykämischer Index: Dinkelmehl hat einen niedrigeren glykämischen Index als Weizenmehl.
Ballaststoffreich: Dinkel ist reich an Ballaststoffen, die wichtig für eine gesunde Verdauung sind.
Potenzielle antioxidative Eigenschaften: Einige Studien deuten darauf hin, dass Dinkel antioxidative Eigenschaften haben könnte.

Tipps zum Backen mit Dinkelmehl

Grundsätzlich ähneln sich Weizen- und Dinkelmehl in ihren Backeigenschaften, sodass Weizenmehl in den meisten Rezepten problemlos durch Dinkelmehl ersetzt werden kann. Beachten Sie jedoch folgende Tipps, um optimale Ergebnisse zu erzielen:

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Kneten: Dinkelteige nur schonend und nicht zu lange kneten oder rühren, da sonst das Teiggerüst kaputtgehen kann und der Teig dann flach und ohne Volumen bleibt. Als Richtwert gilt die halbe Knetzeit im Vergleich zu Weizenmehl. Verwenden Sie beim Kneten mit einer Küchenmaschine die niedrigste Stufe. Dinkelteig wird schnell überknetet, wenn sich blind an die Knetangaben für Weizenteige gehalten wird. Wird der Dinkelteig beim Kneten plötzlich wieder weicher und klebriger ist dies ein sicheres Indiz für zu langes und intensives Kneten.
Flüssigkeit: Dinkelmehl bindet mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Es sollte daher etwas mehr Wasser in den Teig gegeben werden, um ein vorzeitiges Austrocknen des Gebäcks zu vermeiden. Koch- oder Brühstücke sowie die Verwendung von Vor- oder Sauerteigen können zusätzliche Flüssigkeit in den Teig bringen. Gerade bei der Verwendung von Dinkelvollkornmehl statt Weizenmehl, sollten Sie etwa 20% mehr Flüssigkeit hinzugeben.
Bräunung: Brot und Brötchen aus Dinkelmehl bräunen beim Backen oft schlechter als Weizenprodukte. Fügen Sie dem Teig etwas Zucker hinzu (ca. 1/4 Teelöffel Süße pro 125 g Dinkelmehl), um eine gute Bräunung zu erzielen.
Haltbarkeit: Beachten Sie, dass Vollkornmehle grundsätzlich über eine kürzere Haltbarkeit verfügen als stärker ausgemahlene Mehle. Dinkelmehle der Typen 630 und 812 sind bis zu 18 Monate haltbar.
Flüssigkeitsmenge reduzieren: Da Dinkel weniger Flüssigkeit bindet als Weizen, muss die Flüssigkeitsmenge in den Rezepten um etwa 10% - 15% reduziert werden. Sonst ist der Teig zu flüssig und lässt sich entsprechend schlecht weiterverarbeiten. Die Wasser oder Milchmenge lässt sich einfach anpassen. Schwieriger wird es, wenn der Teig Flüssigkeiten benötigt, dich sich nur schwer reduzieren lassen. Ist dies zum Beispiel bei Nudelteig der Fall, der häufig nur aus Mehl und Eier besteht. Ist dies der Fall, wird die Mehlmenge um etwa 10 % erhöht.

Dinkelmehl vs. Weizenmehl für Kuchen: Eine Gegenüberstellung

Beim Backen von Kuchen stellt sich oft die Frage, ob man Weizenmehl oder Dinkelmehl verwenden soll. Hier eine Gegenüberstellung der beiden Mehlsorten:

Dinkelmehl:

Höherer Nährstoffgehalt
Bessere Verträglichkeit (weniger Gluten)
Niedrigerer glykämischer Index
Ballaststoffreich
Potenzielle antioxidative Eigenschaften
Nussiger Geschmack

Weizenmehl:

Breitere Verfügbarkeit
Bessere Textur für bestimmte Backwaren
Kostengünstiger
Neutraler Geschmack

Für diejenigen, die nach einer gesünderen Alternative suchen und von den ernährungsphysiologischen Vorteilen profitieren möchten, kann Dinkelmehl eine ausgezeichnete Wahl sein. Auf der anderen Seite bietet Weizenmehl eine breitere Verfügbarkeit, eine bessere Textur für bestimmte Backwaren und eine kostengünstigere Option. Es ist jedoch wichtig, die individuellen Bedürfnisse und Präferenzen zu berücksichtigen, um die richtige Wahl für den perfekten Kuchen zu treffen.

Weitere Tipps für perfekte Kuchen

Neben der Wahl des richtigen Mehls gibt es noch weitere Tipps, die Ihnen zu einem perfekten Kuchen verhelfen:

Fettfreiheit: Beim Aufschlagen von Eiweiß müssen Schüssel und Quirle absolut fettfrei und sauber sein.
Eischnee: Der Eischnee bleibt besser steif, wenn man eine Prise Salz zugibt.
Butter: Am besten lässt sich zimmerwarme Butter oder Margarine schaumig schlagen.
Backformen: Stelle Backformen nach dem Einfetten für eine Weile ins Gefrierfach.
Garprobe: Führe die Garprobe bei einem Kuchen durch Einstechen mit einem dünnen Holzstäbchen durch.
Kuchen aufbewahren: Verpacke den gebackenen Kuchen noch im lauwarmen Zustand und friere ihn direkt nach dem Abkühlen ein.
Guss: Kuchenguss aus Fruchtsaft bzw. Rum und Puderzucker trocknet besonders gut, wenn er auf das noch warme Gebäck aufgebracht wird.
Plätzchen: Plätzchen sind von Sorte zu Sorte unterschiedlich haltbar. Je höher der Zuckeranteil im Teig ist, desto haltbarer sind sie. Je mehr Fett im Teig ist, desto schneller können Geschmacksveränderungen auftreten.

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