Kuchen backen mit Dinkelmehl statt Weizenmehl: Tipps und Tricks

Mehl ist eine der Hauptzutaten beim Backen. Ob Kuchen, Brot oder Brötchen - die Auswahl des richtigen Mehls ist entscheidend für das Gelingen und den Geschmack des Gebäcks. Viele Menschen greifen aus verschiedenen Gründen zu Alternativen für Weizenmehl. Dazu gehören beispielsweise Glutenunverträglichkeiten, eine kohlenhydratarme Ernährung oder einfach nur der Wunsch, etwas Neues auszuprobieren. Eine beliebte Alternative ist Dinkelmehl. Dieser Artikel gibt Ihnen wertvolle Tipps und Informationen, wie Sie beim Backen Weizenmehl erfolgreich durch Dinkelmehl ersetzen können.

Was ist Dinkelmehl?

Dinkel ist eine Getreideart, die eng mit Weizen verwandt ist. Dinkelmehl wird durch das Vermahlen von Dinkelkörnern gewonnen. Es erfreut sich wachsender Beliebtheit, da es als gesündere Alternative zu Weizenmehl gilt. Dinkelmehl enthält im Allgemeinen mehr Nährstoffe als Weizenmehl. Es ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Phosphor und B-Vitaminen.

Dinkelmehltypen und ihre Verwendung

Ähnlich wie bei Weizenmehl gibt es auch bei Dinkelmehl verschiedene Typen, die sich in ihrem Ausmahlungsgrad und Mineralstoffgehalt unterscheiden. Die Typenzahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl.

Hier eine Übersicht der gängigen Dinkelmehltypen und ihrer Verwendung:

Dinkelmehl Type 630: Dieser Dinkelmehltyp ist dem Weizenmehl Type 405 oder 550 ähnlich und eignet sich gut für Kuchen, Kekse und feines Gebäck. Es hat ähnliche Backeigenschaften wie Weizenmehl Type 550 und eignet sich daher gut für Kleingebäck. Es schmeckt etwas kräftiger.
Dinkelmehl Type 812: Dieser Typ eignet sich vor allem für herzhafte Brote und Mischbrote.
Dinkelmehl Type 1050: Dieses Mehl ist herzhaft im Geschmack und ideal für Grau- und Mischbrote.
Dinkelvollkornmehl: Für Vollkorngebäcke mit lockerer Krume, zum Beispiel Kuchen und Brot. Es wird oft bei Mischbroten beigesetzt, ist aber auch für reines Dinkelvollkornbrot verwendbar.

Dinkelmehl statt Weizenmehl: Was ist zu beachten?

Grundsätzlich kann Dinkelmehl der Type 630 wie Weizenmehl der Type 405 bzw. 550 verwendet werden. Es gibt jedoch einige wichtige Unterschiede, die beim Backen beachtet werden sollten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen:

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Teigzubereitung: Dinkelteige sollten nur schonend und nicht zu lange geknetet oder gerührt werden. Andernfalls kann das Teiggerüst beschädigt werden, was zu einem flachen Teig ohne Volumen führt. Im Gegensatz zu Weizenteigen sollten Dinkelteige mit einer Küchen- oder Knetmaschine nur 1 bis maximal 2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit geknetet werden, im Gegensatz zu den üblichen 3-8 Minuten bei Weizenteigen.
Flüssigkeitsmenge: Dinkelmehl bindet mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Daher sollte dem Teig etwas mehr Wasser hinzugefügt werden, um ein vorzeitiges Austrocknen des Gebäcks zu verhindern.
Zusätzliche Flüssigkeitsbindung: Koch- oder Brühstücke sowie die Verwendung von Vor- oder Sauerteigen können zusätzliche Flüssigkeit in den Teig bringen und so das Austrocknen verhindern. Um die Wasserbindung zu verbessern, können dem Teig zusätzlich 3-5 g gemahlene Flohsamenschalen beigefügt werden. Alternativ kann auch ein Mehlkochstück hergestellt werden, wobei 25 g Mehl und 125 g Flüssigkeit aus den Zutaten abgezogen werden, um das Kochstück herzustellen.
Teigtemperatur: Die Teigtemperatur sollte am Ende der Knetzeit nicht höher als 22-24 °C sein. Kühlere Zutaten, wie Schüttflüssigkeiten direkt aus dem Kühlschrank, können dabei hilfreich sein.
Vitamin-C-Zusatz: Ein Zusatz von Vitamin C stärkt die Glutenstruktur des Teigs, was besonders bei Dinkel mit seinem empfindlichen Kleber von Vorteil ist. Es festigt die Kleberstruktur und sorgt für stabilere Teige mit besserem Gashaltevermögen und mehr Volumen. Dazu können dem Teig 1 Prise Vitamin-C-Pulver, 1/2 TL Acerola-Pulver (17%ig) oder 20 g Orangen-/Zitronensaft hinzugefügt werden. Bei Letzterem muss entsprechend 20 g Schüttflüssigkeit von den Zutaten abgezogen werden.

Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen: Ein praktisches Beispiel

Nehmen wir an, Sie möchten ein Rezept für einen Zitronenkuchen backen, in dem Weizenmehl verwendet wird. Hier ist eine einfache Umrechnung, um den Kuchen mit Dinkelmehl zuzubereiten:

Originalrezept (mit Weizenmehl):

250 g Weizenmehl Type 405
150 g Zucker
125 ml Milch
100 g Butter
2 Eier
1 Zitrone (Abrieb und Saft)
1 TL Backpulver

Angepasstes Rezept (mit Dinkelmehl):

250 g Dinkelmehl Type 630
150 g Zucker
135 ml Milch (etwas mehr als im Originalrezept)
100 g Butter
2 Eier
1 Zitrone (Abrieb und Saft)
1 TL Backpulver
Eine Prise Vitamin-C-Pulver oder etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor.
Vermischen Sie die Butter mit dem Zucker schaumig.
Fügen Sie die Eier einzeln hinzu und verrühren Sie alles gut.
Mischen Sie das Dinkelmehl mit dem Backpulver und geben Sie es zusammen mit der Milch und dem Zitronensaft bzw. der Zitronenschale in die Schüssel.
Rühren Sie alles zu einem glatten Teig. Achten Sie darauf, den Teig nicht zu lange zu kneten.
Geben Sie den Teig in eine gefettete Kuchenform und backen Sie den Kuchen für ca. 30-35 Minuten.
Führen Sie die Garprobe mit einem Holzstäbchen durch. Bleibt kein Teig mehr daran haften, ist der Kuchen fertig.
Lassen Sie den Kuchen abkühlen und genießen Sie ihn.

Weitere Tipps und Tricks für das Backen mit Dinkelmehl

Mehlmischungen: Sie können Dinkelmehl auch mit anderen Mehlsorten mischen, um die Backeigenschaften zu verbessern. Eine Mischung aus Dinkelmehl und Mandelmehl eignet sich beispielsweise gut für glutenfreie Kuchen.
Sauerteig: Die Verwendung von Sauerteig kann die Bekömmlichkeit von Dinkelbrot verbessern und dem Brot ein besonderes Aroma verleihen.
Lagerung: Lagern Sie Dinkelmehl kühl, trocken und dunkel, um seine Qualität zu erhalten. Das ideale Behältnis ist die originale Verpackung oder ein Gefäß mit Schraub- beziehungsweise Bügelverschluss. Beim Schließen des Gefäßes darf sich kein Mehl mehr auf dem Rand befinden. Damit Mehl keine Fremdgerüche annimmt, lagern Sie es am besten neben geruchsneutralen Lebensmitteln.
Experimentieren: Scheuen Sie sich nicht, mit verschiedenen Rezepten und Mehlsorten zu experimentieren, um Ihren persönlichen Favoriten zu finden.

Mehlsorten austauschen: Eine Übersicht

Prinzipiell können verschiedene Mehlsorten in Rezepten ausgetauscht werden. Allerdings führt jedes Mehl zu einem anderen Backergebnis, wobei einige Mehlsorten besser passen als andere. Der Austausch gestaltet sich am einfachsten, wenn ein sehr ähnliches Mehl verwendet wird, wie in den oben angeführten Tabellen dargestellt.Unkompliziert ist es, Mehltypen innerhalb einer Getreidefamilie auszutauschen, hier muss im Prinzip nur die Wassermenge angepasst werden. Der Geschmack wird sich natürlich trotzdem auch etwas unterscheiden. Verwendest du ein etwas dunkleres Mehl (höhere Typenzahl) als im Rezept vorgesehen, wird etwas zusätzliches Wasser benötigt. Wählst du ein helleres Mehl (niedrigere Typenzahl) als im Rezept vorgesehen, solltest du zunächst etwas Wasser zurückhalten und später bei Bedarf hinzufügen. Je größer der Unterschied zwischen den vorgesehenen und tatsächlich verwendeten Mehltypen ist, desto größer ist auch der Unterschied in der benötigten Wassermenge.

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