Carsten Munch Marzipan: Herstellung und Geschichte – Von orientalischen Ursprüngen bis zur Lübecker Delikatesse
Marzipan ist heute untrennbar mit Lübeck und insbesondere mit der Firma Carstens verbunden, doch seine Geschichte reicht weit über die Grenzen Norddeutschlands hinaus. Die süße Masse aus Mandeln und Zucker entwickelte sich über Jahrhunderte von einer exklusiven Apothekerware zum weltweit geschätzten Genussmittel. Dieser Artikel beleuchtet ausführlich Ursprünge, Legenden und Produktionsmethoden und zeigt die Besonderheiten und Innovationen der Firma Carstens Lübecker Marzipan.
Die Ursprünge des Marzipans: Orient, Legende und Begriffsklärung
Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es der Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt. Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften.
Die Herkunft des Wortes Marzipan ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Möglicherweise leitet sich marzapane von der birmanischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Gewürzwaren und Süßigkeiten aufbewahrt und verkauft wurden. Einer 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze, die erstmals 1193 geprägt wurde.
- Im Mittelalter wurde Marzipan von Apothekern hergestellt und galt als Heilmittel gegen Magen- und Potenzbeschwerden.
- Die Mischung aus Mandeln und Zucker war in arabischen Ländern bereits im 9. Jahrhundert als Luxusspeise bekannt.
Marzipans Weg nach Europa und die Lübecker Marzipantradition
Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. In Süditalien und Spanien trafen die Kultur der Kalifen und beste Mandeln auf herausragendes Wissen, so dass sich Marzipan breit etablierten konnte. Das „Mazapán de Toledo“ ist bis heute weltweit bekannt.
Glaubt man der Lübecker Legende, wurde das Marzipan in Lübeck erfunden, als 1407 eine Hungersnot drohte und der Senat die Bäcker beauftragte, Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis („Mandelbrot“) - so die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes. Gleiches wird jedoch auch aus Königsberg berichtet, was den Mythos weiter befeuert.
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Marzipan für den Adel und als Heilmittel
Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt - belegt mit echtem Blattgold und als Nachspeise auf den Tafeln der Herrscher. In Apotheken wurde Marzipan zunächst als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen sowie als Potenzmittel verkauft.
- Marzipan durfte anfangs nur von Apothekern hergestellt werden; Einzelhändler durften ausschließlich die Rohstoffe handeln.
- Der Adel ließ sich Marzipan als Spezialität präsentieren, dem „Volke“ wurde es meist verwehrt - es sei denn, ein Arzt verschrieb das süße Mittel als Medikament.
Industrialisierung und das goldene Zeitalter des Marzipans
Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde. Die Verbürgerlichung des Marzipans ging mit der Gründung der ersten Marzipanmanufakturen einher: In Reval (heute Tallinn) gründete der Schweizer Konditor Lorenz Cawietzel 1806 eine Manufaktur, und in Lübeck öffnete Johann Georg Niederegger im selben Jahr sein Geschäft.
In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modeln aus Holz, Zinn oder Ton gegeben, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig wurden biblische Motive, aber auch Wappen oder Rauten dargestellt.
Die Erfolgsgeschichte von Carstens Lübecker Marzipan
Das Unternehmen CARSTENS LÜBECKER MARZIPAN wurde 1845 in der alten und für ihr Marzipan weltberühmten Hansestadt Lübeck gegründet. Nachdem sich die Firma zunächst auf Konserven spezialisierte, begann man in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit der Marzipanproduktion. Zur Jahrhundertwende konzentrierte sich Carstens ausschließlich auf diesen expandierenden Bereich und wurde zu einem der bedeutendsten Unternehmen der Lübecker Marzipan-Branche.
Eine der Gründerpersonen, Frau Charlotte Erasmi, wurde 1874 das Prädikat einer kaiserlichen Hoflieferantin von Kaiser Wilhelm I. verliehen. Im Laufe des 20. Jahrhunderts perfektionierte Carstens permanent die industrielle Marzipanherstellung und griff dabei stets auf erlesene Zutaten und bewährte Rezepte zurück. Je höher der Anteil der Marzipanrohmasse ist, desto intensiver entfaltet sich der aromatische Mandelgeschmack im Endprodukt. Sämtliche schokolierten Produkte und der überwiegende Teil der Marzipanfiguren besitzen einen Rohmassen-Anteil von 90 %.
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Qualität und Besonderheiten in der Marzipanherstellung bei Carstens
Die Qualität und Aromatik von Marzipan ist maßgeblich vom Verhältnis der Rohmasse zu zusätzlichem Zucker abhängig. Echtes Lübecker Marzipan darf beispielsweise nur dann diese Bezeichnung tragen, wenn der Zuckergehalt der Mandelmasse 15 % nicht überschreitet - bei Carstens liegt dieser Anteil sogar bei nur 10 %. Die Mandeln stammen, sofern verfügbar, ausschließlich aus Kalabrien, da diese durch ihren hohen Mandelöl-Anteil für das typische Aroma sorgen.
- Das Unternehmen Carstens garantiert die Einhaltung traditioneller Herstellungsweisen und verzichtet auf Zusatzstoffe, Stabilisatoren und Konservierungsmittel.
- Selbst heute wird ein Großteil der Arbeitsvorgänge in den blitzsauberen Fabrikhallen von Hand erledigt.
- Das Grundrezept für Marzipanrohmasse besteht aus circa zwei Dritteln Mandeln und einem Drittel Zucker.
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Rohstoff und Herstellungsprozess von Marzipan
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen heute in Kalifornien und im Mittelmeerraum, insbesondere in Spanien und Italien. Die Produktion erfolgt in einem zweistufigen Verfahren: Zuerst werden Mandeln gereinigt, gebrüht und dann enthäutet. Anschließend werden sie mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert und mit Zucker (gegebenenfalls Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung) sowie Rosenwasser vermischt.
| Herstellungsschritt | Beschreibung |
|---|---|
| Mandeln reinigen & blanchieren | Schale wird durch Brühen gelöst und abgezogen |
| Mahlen & Vermengen | Mandeln und Zucker werden fein zerkleinert und vermischt |
| Abrösten | Bei Temperaturen um 105° C - das Aroma entsteht |
| Abkühlen & Reifung | Kühlung und Vakuumverpackung zur Aromafestigung |
| Verarbeitung | Formen, Schokolieren, Bemalen - je nach Produkt |
Nach dem Rösten wird die Rohmasse im zweiten Arbeitsschritt mit zusätzlichem Puderzucker vermengt, geformt und weiterverarbeitet. Ein kleiner Anteil bitterer Mandeln, Invertzucker oder Sorbit und die Zugabe von Rosenwasser sorgen für den typischen Geschmack und die weiche Konsistenz. Die Marzipanmasse eignet sich daher hervorragend für das Modellieren von Figuren aller Art, die besonders zu Festtagen beliebt sind.
Geschützte Ursprungsbezeichnung und „Lübecker Edelmarzipan“
„Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Produkte verwendet werden, die ausschließlich in Lübeck oder an bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. Dies garantiert die Einhaltung strenger Qualitätsrichtlinien, insbesondere einen hohen Mandelanteil. Im Gegensatz dazu ist „Königsberger Marzipan“ lediglich eine Gattungsbezeichnung - typisch ist hier das Abflämmen der Oberfläche, weswegen es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton aufweist.
Die berühmteste Manufaktur von allen, jene von I. G. Niederegger, garantiert sogar, dass der Zuckergehalt ihres Marzipans 10 % nicht übersteigt. Doch auch Carstens achtet streng auf die Einhaltung der traditionellen Rezepturen und der Herkunft der Mandeln.
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Vielfalt der Marzipanerzeugnisse
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat verschiedener Produkte angeboten, z. B. als Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln oder Dominosteine. In der Konditorei entstehen daraus Brote, Schnecken, Pralinen und kunstvoll bemalte Figuren - vom Glücksschweinchen bis zur Riesenerdbeere. Auch als „grünes Marzipan“ mit Pistazien oder als Persipan (aus entbitterten Aprikosenkernen) werden ähnliche Produkte hergestellt.
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Das Aroma und die Qualität des Marzipans hängen von den verwendeten Mandeln, dem Mandelöl, der Röstung und dem Feuchtigkeitsgehalt ab. Heute umfasst die Produktpalette von Carstens Lübecker Marzipan über 300 verschiedene Artikel, von klassischen Marzipanbroten bis hin zu aufwendig gestalteten Geschenken.
Marzipan und Gesundheit
Bereits im Mittelalter wurde Marzipan eine wohltuende Wirkung zugeschrieben, insbesondere auf Magen und Darm. Heute weiß man, dass die Mineralstoffe aus Mandeln - wie Kalzium, Kalium und Magnesium - sowie Vitamin B und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren des Mandelöls zur Senkung des Cholesterinspiegels und für die Konzentration hilfreich sind.
Carsten Munch Marzipan: Innovation, Export und Gegenwart
Carstens Lübecker Marzipan exportiert heute seine Produkte in über 50 Länder weltweit, wobei 80 Prozent der Produktion für den deutschsprachigen Markt bestimmt sind. Um den hohen Qualitätsansprüchen gerecht zu werden, setzt Carstens weiterhin auf traditionelles Handwerk, edle Mandeln aus ausgesuchten Regionen und die Geheimhaltung der wichtigsten Rezeptbestandteile. Besonders zur Weihnachtszeit boomt der Absatz der Marzipanwaren aus Lübeck.
Im Laufe seiner mehr als hundertjährigen Geschichte hat das Unternehmen Carstens immer wieder neue Produkte, Designs und Produktionsmethoden entwickelt, ohne dabei die strengen Lübecker Traditionen aus den Augen zu verlieren. So wird deutlich: Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Klopse und Königsberg.
Schließen Sie die Augen, genießen Sie die zarte Süße, die raue Konsistenz und das unverwechselbare Mandelaroma - und erleben Sie Lübeck und seine Marzipantradition in jedem Bissen.
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