Brauner Zucker: Unterschiede, Mythen und Fakten

Brauner Zucker wird oft als gesündere Alternative zu weißem Zucker angepriesen. Doch was steckt wirklich dahinter? Gibt es tatsächlich nennenswerte Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker, oder handelt es sich lediglich um einen Mythos? Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede in Herstellung, Nährwerten, Geschmack und gesundheitlichen Auswirkungen, um Licht ins Dunkel zu bringen.

Was ist brauner Zucker?

Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Zuckerarten, die sich in ihrer Herstellung unterscheiden. Er wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Sowohl Zucker aus der heimischen Zuckerrübe als auch aus tropischem Zuckerrohr oder anderen Quellen wie Kokosblütennektar ist ursprünglich braun oder zumindest golden in der Farbe. Chemisch gesehen bestehen alle diese Zucker fast ausschließlich aus dem Zweifachzucker Saccharose.

Herstellung von braunem Zucker

Die Ausgangspflanzen, Zuckerrüben oder Zuckerrohr, werden zerkleinert, gekocht und anschließend gepresst, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dieser Zuckersirup wird anschließend getrocknet, bis sich Kristalle bilden. Auf diese Weise entsteht brauner Zucker. Brauner Zucker, der ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung ist, enthält im Gegensatz zu weißem Raffinadezucker noch Reste des dunklen Zuckersirups, der Melasse genannt wird.

Verschiedene Arten von braunem Zucker

Es gibt verschiedene Arten von braunem Zucker, die sich in ihrer Herstellung und Zusammensetzung unterscheiden:

Vollzucker: Vollzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen. Bei der Herstellung wird der gesamte Zuckersaft inklusive Melasse eingedickt.

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Vollrohrzucker: Vollrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Er besteht aus gefiltertem und eingekochtem Sirup des Zuckerrohrs.
Rohrohrzucker: Rohrohrzucker ist etwas heller und schmeckt neutraler als Vollzucker, weniger malzig und karamellig.
Braun-Zucker: Braunzucker ist karamellisierter Zucker, der mit Sirup eingefärbt wurde.

Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker

Der Hauptunterschied zwischen braunem und weißem Zucker liegt in der Verarbeitung und dem Melassegehalt. Brauner Zucker enthält Melasse, die ihm seine Farbe und einen leicht besonderen Geschmack verleiht. Weißer Zucker hingegen wird raffiniert, wodurch die Melasse entfernt wird.

Nährwerte

Brauner Zucker enthält durch die Melasse einige zusätzliche Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium. Die Mengen sind jedoch so gering, dass sie kaum einen nennenswerten Einfluss auf die Gesundheit haben. Der Kalorienunterschied zwischen braunem und weißem Zucker ist vernachlässigbar. Brauner Zucker enthält 380 Kalorien pro 100 Gramm, während weißer Zucker 385 Kalorien pro 100 Gramm enthält.

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Geschmack und Verwendung

Brauner Zucker hat einen leicht malzigen, karamellartigen Geschmack, der ihn von dem reinen Süße des weißen Zuckers unterscheidet. Er eignet sich gut für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warme Getränke, besonders in Kombination mit Nüssen und Obst. Weißer Zucker löst sich schnell auf und eignet sich sowohl zum Backen als auch zum Süßen von Desserts und Getränken. Brauner Zucker hat einen etwas höheren Wassergehalt als weißer Zucker und kann dadurch dafür sorgen, dass Teige und Backwaren insgesamt etwas feuchter bleiben. Zudem kann die Note von Karamell einigen Rezepten, z.B. zu Weihnachten einen ganz besonderen Hauch verleihen. Auch die seit einiger Zeit so beliebten Rezepte mit Salted-Caramel-Geschmack eignen sich gut für die Verwendung von braunem Zucker.

Lagerung

Brauner Zucker behält bei der Herstellung durch den zugesetzten Sirup einen kleinen Anteil Feuchtigkeit, während der weiße Zucker komplett getrocknet wird. Brauner Zucker muss unbedingt trocken gelagert werden, da Feuchtigkeit den Mikroorganismen, die im Sirup enthalten sind, gute Lebensbedingungen liefert. Vermehren die sich zu stark, verdirbt der braune Zucker.

Brauner Zucker vs. weißer Zucker: Was ist gesünder?

Der Mythos, dass brauner Zucker gesünder sei als weißer Zucker, ist weit verbreitet, hält sich aber hartnäckig. Brauner Zucker wird oft als gesündere Alternative zum weißen, raffinierten „Industriezucker“ angepriesen. Viele halten braunen Zucker für natürlicher und daher gesünder als weißen Zucker. Doch der Schein trügt. Es kursieren sogar Gerüchte, dass brauner Zucker besser schmeckt und mehr wertvolle Mineralien enthält.

Kalorien und Auswirkungen auf den Körper

Sowohl der typische weiße Haushaltszucker als auch der braune Zucker schlagen mit etwa 400 kcal pro 100 g zu Buche. Generell sind die Auswirkungen von braunem und weißem Zucker auf den Körper als gleich einzustufen. Die minimale Menge an zusätzlichen Nährstoffen im braunen Zucker reicht also nicht aus, um ihn zu einer gesünderen Wahl zu machen, zumal Zucker kein nährstoffreiches Lebensmittel ist.

Gesundheitliche Auswirkungen von Zucker

Der Konsum von zu viel Zucker, egal ob braun oder weiß, kann zu einer Reihe von Gesundheitsproblemen führen. Dazu gehören:

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Akne
Gewichtszunahme
Zahnkaries
Ein erhöhtes Risiko für Typ-2-Diabetes
Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Fazit

Brauner Zucker ist nicht viel gesünder als weißer Zucker. Die Unterschiede in Bezug auf Nährstoffe und Kalorien sind minimal und haben keine signifikanten Vorteile für die Gesundheit. Die Hauptunterschiede zwischen den beiden Zuckerarten sind Geschmack und Farbe. Für eine gesündere Ernährung ist es also wichtiger, die Gesamtzuckeraufnahme zu reduzieren, anstatt sich auf die Farbe des Zuckers zu konzentrieren.

Zucker und Gesundheit: Mythen und Fakten

Um ein umfassendes Bild zu erhalten, ist es wichtig, einige gängige Mythen rund um Zucker und Gesundheit zu entkräften:

Mythos: Zucker macht Kinder hyperaktiv. Wissenschaftler sind sich hinsichtlich dieser Annahme allerdings uneinig. Forscher konnten sie bisher nicht belegen. Vielmehr scheint es, dass Eltern häufig eine bestimmte Erwartungshaltung besitzen.
Mythos: Zucker entkalkt die Knochen. Diese Weisheit geht auf ein Experiment an Kaninchen zurück und ist nicht auf den menschlichen Körper übertragbar.
Mythos: Zucker verursacht Diabetes. Tatsächlich hat Diabetes den Spitznamen aber, weil der Blutzuckerspiegel bei dieser Erkrankung Achterbahn fährt, da der Körper seinen Insulinhaushalt nicht mehr richtig regulieren kann. Dass der übermäßige Verzehr von Zucker einen direkten Einfluss auf die Entstehung hat, konnten Studien bislang nicht belegen.

Zuckerkonsum reduzieren: Tipps für eine gesündere Ernährung

Um die negativen Auswirkungen von Zucker zu minimieren, ist es ratsam, den Zuckerkonsum zu reduzieren. Hier sind einige Tipps, die dabei helfen können:

Kein kalter Entzug: Reduziere den Konsum von Süßem nach und nach.
Wenig gezuckerte Getränke trinken: Unterschätze Cola und Limonade nicht.
Inhalt checken: Zucker versteckt sich nicht nur in Schokolade, Kuchen oder süßen Getränken. Auch viele Fertigprodukte, Joghurts, Smoothies und Salatdressings enthalten Zucker.
Vorsicht am Frühstückstisch: Morgens erstmal ein gesundes Müsli! Keine schlechte Idee, denn Ballaststoffe, Früchte und Milch gehören zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.
Nachtisch selbst zubereiten: Auf ein leckeres Dessert nach einem besonderen Essen sollte keiner verzichten müssen. Sichere dich ab, indem du deinen Nachtisch einfach selbst machst. So hast du selbst in der Hand, wie süß es schmecken soll.
Kleine Packungen: Wir können kalorienreiche Snacks noch so gut im hintersten Eck des Küchenschranks verstecken - sind sie erst einmal da, betören uns Nuss-Nougat-Creme, Kekse und Colafläschchen mit sirenenhaftem Gesang.
Ernährungstagebuch: Wer den Überblick über sein Essverhalten behalten möchte, kann es schriftlich festhalten.
Aroma statt Süße: Es muss beim Backen oder Kochen nicht allein Zucker sein. Nutze die Chance und geh auf kulinarische Entdeckungsreise.
Schäfchen statt Kalorien zählen: Wer den plötzlichen Schoko-Jieper abends auf dem Sofa umgehen möchte, putzt sich die Zähne und geht früh schlafen.

Zuckeralternativen und Süßstoffe

Spätestens seit dem Aufkommen von Stevia oder Birkenzucker sind alternative Süßungsmittel ein großes Thema und im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde“. Sie sollten, weil sie meist eine höhere Süßkraft besitzen als Zucker, in geringeren Mengen verwendet werden. Will heißen: Sie haben keine oder weniger Kalorien, machen so nicht dick und verhindern angeblich auch Krankheiten wie Diabetes.

Künstliche Zuckerersatzstoffe

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe zählen zu den zulassungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen und werden von internationalen Experten hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Gesundheit bewertet. Sie dürfen einzelnen Lebensmitteln in Deutschland und den übrigen EU-Ländern unter Einhaltung von Verwendungsbedingungen (z. B. die Höchstmenge) zugesetzt werden. Den Lebensmittelzusätzen wird eine E-Nummer angehängt, wenn deren Verwendung als gesundheitlich unbedenklich erachtet wird. Trotzdem stehen sie immer wieder in der Kritik und verschiedene Studien bringen sie auch mit der Entstehung von Risikofaktoren für Diabetes-Typ-2 oder Leberverfettungen in Verbindung.

Natürliche Zuckeralternativen

Fruchtzucker (Fruktose): Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft als Kristallzucker und bewirkt eine stärkere Bräunung des Gebäcks; bei Zuckerarten, die aus Früchten gewonnen werden, handelt es sich um Einfachzucker.
Traubenzucker (Glukose): Auch wenn der Name anderes erwarten lässt, wird Traubenzucker aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen.

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