Der Unterschied zwischen Rohrzucker und braunem Zucker

Zucker ist nicht gleich Zucker. Das süße Lebensmittel kann aus verschiedenen Pflanzen gewonnen werden. Der handelsübliche Haushaltszucker, den wir hierzulande verwenden, hat rund 400 Kalorien pro 100 Gramm und stammt vorwiegend aus der heimischen Zuckerrübe. Sie gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist mit Rote Bete, Mangold und Futterrüben verwandt. Zuckerrohr gedeiht in tropischen Klimazonen und wird daher hauptsächlich in Brasilien, Indien, Thailand und Australien angebaut. In Kanada und den USA wird aus dem Saft des Zucker-Ahorns zunächst Ahornsirup und später Ahornzucker hergestellt. Der Saft lässt sich durch das Anbohren des Baums gewinnen und wird danach eingedampft. Palmzucker wird durch das Einkochen des Saftes von Blütenständen verschiedener Palmenarten aus Südostasien, Indien, Sri Lanka, Pakistan, Südamerika und der Karibik gewonnen.

Rohrzucker und brauner Zucker sind zwei Zuckerarten, die oft verwechselt werden. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede in Bezug auf Herkunft, Herstellung, Eigenschaften und Verwendung, um Klarheit zu schaffen.

Was ist Zucker?

Zucker zählt zu den Kohlenhydraten und wird in verschiedene Gruppen eingeteilt. Diese ergeben sich durch unterschiedliche chemische Zusammensetzungen. Es gibt einfache Kohlenhydrate, z. B. Glucose (Traubenzucker) oder Fruktose (Fruchtzucker), und komplexe Kohlenhydrate wie z. B. Stärke. Während einfache Kohlenhydrate aus einem (Einfachzucker) oder zwei Zuckerbausteinen (Zweifachzucker) bestehen, setzen sich komplexe Kohlenhydrate aus zahlreichen Zuckerbausteinen (Mehrfachzucker) zusammen.

Einfache Kohlenhydrate bestehen aus wenigen Zuckerbausteinen, schmecken meist süß und gelangen aus unserem Darm sehr schnell ins Blut. Die Fruktose wird auch Fruchtzucker genannt. Sie ist in vielen Obstsorten wie Äpfeln, Birnen, Orangen und Bananen enthalten. Aber auch Honig ist reich an Fruktose und verdankt ihr seinen süßen Geschmack. Muttermilch schmeckt durch den enthaltenen Milchzucker (Laktose) süß. Milchzucker ist Bestandteil aller Milchsorten wie auch der Kuhmilch und den daraus gewonnenen Produkten (z. B. Joghurt oder Käse). Dass vielen Menschen Zucker mundet, liegt an unserem allerersten Geschmackserlebnis - der Muttermilch.

Herkunft und Herstellung

Rohrzucker

Rohrzucker ist die Warenbezeichnung für Haushaltszucker (Saccharose), der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Zuckerrohr gedeiht in tropischen und subtropischen Ländern. Als Hauptanbaugebiete gelten Brasilien und Indien. Aber auch in China, Thailand, Mexiko und Pakistan werden große Mengen Zuckerrohr angebaut. Zwei Drittel des weltweiten Bedarfs an Saccharose, also unserem Haushaltszucker, wird durch die Herstellung aus Zuckerrohr gedeckt.

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Für die Herstellung des Rohrzuckers werden die bis zu 6 cm dicken Stängel zunächst abgeschnitten. In sogenannten Zuckerrohrmühlen werden die Abschnitte dann bearbeitet, indem aus ihnen der süße Saft durch Auspressen extrahiert wird. Als Nebenprodukt entsteht in diesem Arbeitsschritt die sogenannte Bagasse. Dabei handelt es sich um die faserigen Überreste des Zuckerrohrs. Eine Alternative zur genannten Pressextraktion ist der Diffusionsprozess um den Saft des Zuckerrohrs zu extrahieren. Sobald der Saft des Zuckerrohrs extrahiert wurde, wird er daraufhin in eine spezielle Vorrichtung geleitet, in der die Schwebstoffe aus dem Saft entfernt werden. Ziel dieses Arbeitsschrittes ist es, den Saft zu reinigen. Nach dieser Reinigung liegt ein oftmals brauner Saft vor, der dann weiterverarbeitet wird. Die weitere Verarbeitung ähnelt der Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe. Der gereinigte Saft aus dem Zuckerrohr wird schrittweise eingekocht und so mit jedem Herstellungsschritt weiter eingedickt. Im nächsten Teil des Herstellungsprozesses wird der eingedickte Saft auskristallisiert. Zu diesem Zeitpunkt enthält der Rohrzucker noch die Melasse, ein unraffiniertes Nebenerzeugnis bei der Zuckerherstellung, welche dem Zucker die noch braune Farbe verleiht. Erst durch weiteres Kristallisieren und Zentrifugieren wird der Rohrzucker von der Melasse getrennt.

Brauner Zucker

Brauner Zucker wird aus Zuckerrohr, aber auch Zuckerrüben gewonnen werden kann. Jedoch bietet Naturata auch weißen Rübenzucker an, der ohne Raffination zu Weißzucker kristallisiert ist. Was bei uns als "brauner Zucker" oder "Rohrzucker" verkauft wird, ist einfach Kristallzucker aus Zuckerrohr, der nicht raffiniert, also gereinigt wurde. Deshalb ist er nicht schön weiss.

Brauner Zucker ist ursprünglich weißer Zucker war, der allerdings während oder nach der Herstellung mit einem natürlichen Sirup, der Melasse, vermischt wird. Wird weißer Zucker nachträglich mit Melasse versehen, handelt es sich um industriell hergestellten braunen Zucker. Naturbelassener brauner Zucker hingegen wird weniger stark raffiniert und behält daher einen Teil seiner natürlichen Melasse.

Verarbeitung und Arten von Rohrzucker

Man kann den braunen Rohrzucker also auch als Vollrohrzucker bezeichnen. Der Unterschied liegt in der Melasse, die bei dem braunen Rohrzucker nicht entfernt wurde und ihm seine typische Farbe verleiht. Rohrohrzucker wird der Zucker nach einmaligen Raffinieren bezeichnet. Erst das mehrmalige Raffinieren sorgt dafür, dass die Melasse vollständig getrennt wird und so schließlich der raffinierte, weiße Rohrzucker vorliegt.

Rohrzucker ist der Oberbegriff für aus Zuckerrohr gewonnene Zuckersorten. Vollrohrzucker gehört dazu und ist die mechanisch am wenigsten verarbeitete Form des Rohrzuckers: Er besteht aus gefiltertem und eingekochtem Sirup des Zuckerrohrs und weist geringfügig höhere Nährstoffgehalte als die anderen Sorten auf.

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Man unterscheidet verschiedene Arten von Rohrzucker:

Vollrohrzucker: Enthält die gesamte Melasse und hat eine dunkle Farbe.
Rohrohrzucker: Teilweise raffiniert, enthält noch einen Teil der Melasse.
Raffinierter Rohrzucker: Vollständig raffiniert, ist weiß und ähnelt Rübenzucker.
Weißer Rohrzucker: unraffiniert.

Unterschiede in Farbe und Geschmack

Die Farbe von braunem Zucker und Rohrzucker hängt vom Melassegehalt ab. Brauner Zucker hat durch die Melasse einen leicht malzigen, karamellartigen Geschmack. Rohrzucker, insbesondere raffinierter Rohrzucker, ist neutraler im Geschmack.

Verwendung in der Küche

Brauner Zucker und Rohrzucker sind in der Küche eigentlich austauschbar - es sei denn, Sie gehören zu den ganz besonderen Feinschmeckern und Feinschmeckerinnen, die einen Unterschied in den kleinen Nuancen ausmachen. Brauner Zucker verfügt darüber hinaus auch über einen leicht karamellartigen Geschmack und ist deshalb eine beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warme Getränke. Sein Aroma passt besonders gut zu Nüssen und Obst. Weißer Raffinadezucker löst sich schnell auf, weil er eine feine, besonders gleichmäßige Beschaffenheit hat. Deshalb eignet er sich sowohl gut zum Backen als auch zum Süßen von Desserts und Getränken.

Brauner Zucker: Ideal für Backwaren, die einen karamellartigen Geschmack haben sollen, wie z.B. Apfelkuchen oder Brownies.
Rohrzucker: Kann wie herkömmlicher Zucker verwendet werden, eignet sich gut zum Süßen von Getränken und Speisen.

Rohrzucker kann aufgrund seiner gleichen Süßkraft, der guten Löslichkeit und auch wegen seines Geschmacks genauso wie herkömmlicher Haushaltszucker verwendet werden. Vollrohrzucker und Rohrzucker weisen durch den Gehalt von Melasse oftmals eine malzige Note oder ein Karamellaroma auf und sind daher besonders gut zum Backen geeignet. Auch zum Kochen kann Rohrzucker, egal ob raffiniert oder nicht, verwendet werden. Besonders in dunklen Soßen für Braten und Schmorgerichte eignet sich der Zucker hervorragend. Beim Kochen oder Backen macht es also nahezu keinen Unterschied, ob Vollrohrzucker, Rohrohrzucker oder Rohrzucker, verwendet wird.

Gesundheitliche Aspekte

Grundsätzlich gilt wie bei jeder anderer Zuckerart: Genießen Sie braunen Zucker und Rohrzucker in Maßen - das bewahrt sowohl Ihre Zähne vor Schäden als auch Ihren Körper vor Übergewicht und Co. Alle enthalten etwa gleich viele Kalorien. Rohr- und brauner Zucker gelten lediglich aufgrund der Melasse - und den damit einhergehenden Vitaminen und Mineralstoffen - als gesünder. Wenn es um Ihre körperliche Gesundheit geht, ist moderater Zuckerkonsum das Wichtigste, unabhängig von der Sorte. Denn jede Zuckerart setzt sich aus Glukose und Fructose zusammen - auch normaler Haushalts- bzw.

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Rohrzucker gehört genau wie Rübenzucker zu der Zuckerart Saccharose. Sowohl Rüben- als auch Rohrzucker werden als üblicher Haushaltszucker verwendet und finden in vielerlei Speisen, Desserts und Getränken Verwendung. Diese sogenannten Zweifachzucker können bei übermäßigem Verzehr negative Auswirkungen auf den Körper haben, daher gilt es auch den Rohrzucker nur in kleinen Mengen zu verzehren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für einen erwachsenen Menschen nicht mehr als 50 g freien Zucker am Tag zu konsumieren.

Brauner Zucker und Rohrzucker enthalten etwas mehr Mineralstoffe als weißer Raffinadezucker (Haushaltszucker), vor allem Kalium. Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen können. Der Kalorien- und Kohlenhydratgehalt beider Zuckersorten ist nahezu identisch. Auch begünstigen sie gleichermaßen die Kariesentstehung. Brauner Rohzucker ist also weder zahnfreundlicher noch gesünder, noch besser für die Figur.

Nährwerte von Rohrzucker: Egal ob Rohrzucker, Rübenzucker, raffiniert oder nicht raffiniert, weiß oder braun: Als gesunder Zucker kann keiner von ihnen bezeichnet werden. Alle genannten Varianten haben mit ca. 400 kcal pro 100 g einen sehr hohen Brennwert und fördern daher bei übermäßigem Verzehr z.B. die Gewichtszunahme oder Karies sowie Antriebslosigkeit und Magen-und Darmprobleme. Gesundheitliche Vorteile hat Rohrzucker gegenüber Rübenzucker also keine. Auch im Falle einer Diabetes-Erkrankung stellt Rohrzucker keine Alternative dar. So liegt der glykämische Index (GI) von Rohrzucker bei 68 und zeigt, dass der Blutzuckerspiegel durch Rohrzucker recht schnell ansteigt.

Zucker und Gesundheit: Ein Überblick

Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger und Energielieferant. Aber Zucker ist nicht gleich Zucker - und wie bei allen Nährstoffen entscheidet die Menge, ob Zucker okay oder ein Problem ist.

Energiequelle: Zucker ist ein Kohlenhydrat und liefert Energie.
Übermäßiger Konsum: Kann zu Übergewicht, Karies und anderen Gesundheitsproblemen führen.
Empfohlene Menge: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 10 % der täglichen Kalorienzufuhr durch zugesetzten Zucker zu decken.

Mythen über Zucker

Zucker verursacht Diabetes: Studien konnten bislang nicht belegen, dass der übermäßige Verzehr von Zucker einen direkten Einfluss auf die Entstehung von Diabetes hat.
Zucker macht Kinder hyperaktiv: Wissenschaftler sind sich hinsichtlich dieser Annahme allerdings uneinig. Forscher konnten sie bisher nicht belegen.
Zucker entkalkt die Knochen: Diese Weisheit geht auf ein Experiment an Kaninchen zurück. Zahlreiche Untersuchungen können den Zusammenhang nicht bestätigen.

Tipps für einen bewussten Zuckerkonsum

Reduziere den Konsum von Süßem nach und nach.
Trinke wenig gezuckerte Getränke.
Checke die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln.
Bereite Nachtische selbst zu.
Nutze Aroma statt Süße.

Zuckeralternativen

Spätestens seit dem Aufkommen von Stevia oder Birkenzucker sind alternative Süßungsmittel ein großes Thema und im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde“. Sie sollten, weil sie meist eine höhere Süßkraft besitzen als Zucker, in geringeren Mengen verwendet werden. Will heißen: Sie haben keine oder weniger Kalorien, machen so nicht dick und verhindern angeblich auch Krankheiten wie Diabetes. Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe zählen zu den zulassungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen und werden von internationalen Experten hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Gesundheit bewertet.

Süßstoffe haben generell eine sehr hohe Süßkraft, aber kein Volumen. Als alleiniger Ersatz für Zucker in Kuchen und Gebäck sind sie deshalb nicht geeignet. Allerdings können sie zum Süßen von Getränken wie Kaffee und Tee oder Speisen wie Naturjoghurt, Quark oder Obstkompott für Menschen mit Typ-2-Diabetes sinnvoll sein, die übergewichtig sind. Zuckeraustauschstoffe wie Fruktose und Zuckeralkohole wie Sorbit bieten als Süßungsmittel keinen Vorteil im Vergleich zu Haushaltszucker (Saccharose). Deshalb werden sie von der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG) nicht mehr empfohlen. Zum einen enthalten Zuckeraustauschstoffe ebenfalls Kalorien und zum anderen besteht Unsicherheit in der Einschätzung ihrer Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Außerdem können schon kleine Mengen der Zuckeraustauschstoffe Sorbit, Xylit und Isomalt Beschwerden wie Blähungen und Durchfall auslösen.

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