Brauner Zucker vs. Weißer Zucker: Unterschiede, Herstellung und gesundheitliche Aspekte
Zucker ist ein allgegenwärtiger Bestandteil unserer Ernährung. Oftmals wird er pauschal als ungesund verteufelt. Dabei gibt es verschiedene Zuckerarten, die sich in Herstellung, Eigenschaften und Auswirkungen auf den Körper unterscheiden. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker, geht auf die Herstellungsprozesse ein und diskutiert gesundheitliche Aspekte.
Was ist Zucker? Eine grundlegende Definition
Umgangssprachlich wird der Begriff „Zucker“ oft als Synonym für Saccharose verwendet. Chemisch betrachtet ist Zucker ein Molekül, das aus einem, zwei oder mehreren Monosacchariden (Einfachzuckern) zusammengesetzt ist. Alle Kohlenhydrate, egal wie komplex sie sind, sind aus Einfachzuckern aufgebaut und unterscheiden sich lediglich in der Kettenlänge und Verknüpfung. Neben den Monosacchariden gibt es Disaccharide (Zweifachzucker), Oligosaccharide (Mehrfachzucker) und Polysaccharide (Vielfachzucker). Im alltäglichen Sprachgebrauch werden Einfach- und Zweifachzucker als "Zucker" bezeichnet. Haushaltszucker besteht aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Fruktose und ist somit ein Disaccharid.
Weißer Zucker: Herstellung, Arten und Verwendung
Industriezucker, auch weißer Zucker genannt, ist die am weitesten verbreitete Zuckerart. Die Bezeichnung "weißer Zucker" gibt keinen Aufschluss darüber, aus welchem Rohstoff er gefertigt ist. Weißer Zucker lässt sich anhand des Reinheitsgrades der Kristalle in zwei Kategorien unterteilen: EU-Kategorie I und Kategorie II, wobei Kategorie II den klassischen Industriezucker darstellt.
Herstellung von weißem Zucker
Die Herstellung von Industriezucker ist abhängig vom Rohstoff, aus dem er gewonnen wird: Zuckerrohr oder Zuckerrübe.
- Zuckerrohr: Die Ernte erfolgt sechs bis zwölf Monate nach der Aussaat, meist von Hand oder mit Erntemaschinen. In der Zuckerfabrik wird das Zuckerrohr zerquetscht und ausgepresst. Der Rohsaft wird in Boilern gewonnen und von unerwünschten Bestandteilen durch Zugabe von Kalk und Kohlendioxid gereinigt. Durch Verdampfung wird der Wassergehalt reduziert, wodurch Dicksaft entsteht. Impfkristalle beschleunigen die Kristallisation. Zentrifugen trennen Zucker und Sirup (Rohrmelasse) in einem Prozess, der bis zu dreimal wiederholt wird.
- Zuckerrübe: Die Ernte erfolgt 26 bis 30 Wochen nach der Aussaat in gemäßigten Klimazonen. Die Zuckerrüben werden zerkleinert, um Zuckerrübenschnitzel zu erhalten. Durch Zugabe von heißem Wasser und Diffusionsprozessen wird der Rohsaft extrahiert.
Unabhängig vom Rohstoff gehen durch die große Hitzeeinwirkung während der Herstellung die meisten Vitalstoffe verloren.
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Arten von weißem Zucker
- Raffinade/Kristallzucker: Der am weitesten verbreitete Haushaltszucker, der zu mindestens 99,7 Prozent aus reiner Saccharose besteht. Er kann aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt werden.
- Grießzucker/Sandzucker: Ein mittelkörniger Kristallzucker.
- Hagelzucker/Perlzucker: Besteht aus besonders großen Körnern und eignet sich zum Verzieren von Gebäck.
- Teezucker: Grobkörnig und gut löslich.
- Puderzucker: Fein vermahlen und leicht löslich, ideal für Backwaren.
- Würfelzucker: Quaderförmig und zur dosierten Süßung geeignet.
Bio-Weißzucker
Bio-Weißzucker wird aus biologisch angebautem Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Anbau, Produktion und Vertrieb unterliegen strengen Kontrollen. Er ersetzt konventionellen weißen Zucker eins zu eins und eignet sich zur Weiterverarbeitung in Bio-Lebensmitteln und -Getränken.
Brauner Zucker: Was macht ihn anders?
Brauner Zucker gilt als roh, weil er noch nicht vollständig gereinigt bzw. raffiniert ist. Die Farbe kann aber auch von karamellisiertem Zuckersirup herrühren, der einen leichten Karamellgeschmack hinterlässt.
Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker
Der Hauptunterschied zwischen braunem und weißem Zucker liegt im Herstellungsprozess und den verbleibenden Inhaltsstoffen. Brauner Zucker enthält Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung, die ihm seine Farbe und seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Weißer Zucker hingegen wird stärker raffiniert, wodurch die Melasse entfernt wird.
Gesundheitliche Aspekte von Zucker
Zucker wurde in der Vergangenheit für viele gesundheitliche Probleme verantwortlich gemacht. Ein Überangebot an Zucker kann zu Übergewicht, Diabetes und Suchtverhalten führen.
Die Rolle von Kohlenhydraten und Fruktose
Komplexe Kohlenhydrate werden im Verdauungstrakt in einzelne Zucker (Glukose) gespalten. Der Unterschied zwischen einfachen und komplexen Kohlenhydraten besteht darin, dass der Körper einfache Zucker schneller aufnehmen kann. Für die Zu- und Abnahme von Körperfett ist die Kalorienbilanz entscheidend. Eine Ernährung mit viel Zucker und wenig komplexen Kohlenhydraten sättigt weniger und kann zu einer erhöhten Kalorienaufnahme führen.
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Fruktose: Freund oder Feind?
Hohe Mengen an Fruktose können zu einer verstärkten Ansammlung von Fett in der Leber führen und die Insulinsensitivität reduzieren. Mengen zwischen null und 100 Gramm Fruktose pro Tag scheinen für die meisten Menschen kein gesundheitliches Risiko darzustellen. Diese Menge erreicht man vor allem durch Haushaltszucker, der zur Hälfte aus Fruktose besteht.
Zucker und Insulin
Der Körper schüttet Insulin aus, um den erhöhten Zuckergehalt im Blut in die Zellen einzuschleusen und den Blutzuckerspiegel zu normalisieren. Insulin hemmt die Freisetzung von Fetten und fördert die Speicherung von Fetten. Es ist jedoch die Kalorienbilanz, die über Zu- und Abnahme entscheidet.
Zucker und Diabetes
Die Entstehung von Typ II Diabetes wird nicht primär durch einen hohen Zuckerkonsum verursacht, sondern durch eine verminderte Insulinsensitivität, die besonders durch Fettleibigkeit induziert wird. Zucker liefert viele Kalorien, keine Mikronährstoffe und sättigt kaum.
Zucker und Sucht
Zucker kann die Schmackhaftigkeit und den Belohnungswert von Nahrungsmitteln steigern, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass wir zu viel davon zu uns nehmen. Sehr schmackhafte und belohnende Nahrungsmittel können die natürlichen Mechanismen des Appetitsignals aufheben und im Gehirn dieselben Stoffwechselwege auslösen wie eine echte Sucht.
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