Ist rohes Marzipan essen gefährlich? Was Sie über die Risiken und den Genuss wissen sollten

Marzipan ist besonders in der Vorweihnachtszeit eine beliebte Süßigkeit. Ob als Marzipankartoffeln, in Dominosteinen oder als Füllung für Gebäck - die süße Leckerei erfreut sich großer Beliebtheit. Doch ist der Verzehr von Marzipan, insbesondere von Marzipanrohmasse, unbedenklich? Dieser Artikel beleuchtet die Zusammensetzung von Marzipan, mögliche Gefahren und gibt Hinweise für einen unbeschwerten Genuss.

Was ist Marzipan?

Marzipan besteht hauptsächlich aus Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser. Bei der Herstellung wird zwischen Marzipan und Marzipanrohmasse unterschieden. Die Rohmasse ist der Grundbaustein, aus dem durch Zugabe von Puderzucker und anderen Zutaten Marzipanprodukte entstehen. Die Qualität des Endprodukts hängt vom Verhältnis zwischen Zucker und Marzipanrohmasse ab: Je weniger Zucker, desto hochwertiger. Lübecker Marzipan muss beispielsweise zu mindestens 90 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen, während andere Edelmarzipansorten mindestens 70 Prozent enthalten müssen. Damit ein Produkt als Marzipan bezeichnet werden darf, muss das Verhältnis von Marzipanrohmasse zu Zucker mindestens 1:1 betragen.

Inhaltsstoffe und ihre Wirkung

Mandeln

Mandeln sind in Maßen gesund. Sie enthalten zwar viel Fett, aber es handelt sich um essentielle Fettsäuren, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können. Regelmäßiger Konsum von Mandeln kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken und den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.

Zucker

Der hohe Zuckeranteil in Marzipan ist weniger gesund. Ein übermäßiger Zuckerkonsum kann zu Übergewicht führen.

Kalorien

Aufgrund des hohen Anteils an Fett und Zucker hat Marzipan einen relativ hohen Kaloriengehalt: 100 Gramm enthalten etwa 460 Kalorien, was fast dem Kaloriengehalt einer Tafel Schokolade entspricht. Der Kaloriengehalt hängt jedoch von der Qualität des Produkts ab: Je hochwertiger das Marzipan, desto weniger Zucker ist enthalten und desto geringer ist der Kaloriengehalt.

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Ist Marzipanrohmasse gefährlich?

Blausäure in Bittermandeln

Ein potenzielles Risiko beim Verzehr von Marzipanrohmasse besteht im Gehalt an Blausäure. Diese entsteht durch den Abbau von Amygdalin, das in Bittermandeln enthalten ist. Bittermandeln sind eng mit Süßmandeln verwandt und können in geringen Mengen auch in Marzipanrohmasse vorkommen. Blausäure kann in größeren Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen.

Süße Mandeln und Blausäure

Auch Süßmandelbäume können vereinzelt Bittermandeln tragen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht daher regelmäßig Süßmandeln auf ihren Blausäuregehalt. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen waren in den letzten Jahren unauffällig, sodass Mandeln und Mandelprodukte bedenkenlos genossen werden können.

Warnhinweise und Grenzwerte

Aufgrund des potenziellen Blausäuregehalts werden Bittermandeln im Handel meist nur in kleinen Packungseinheiten (z. B. 50 Gramm) angeboten. Die Verpackungen tragen einen Warnhinweis, der darauf hinweist, dass die Mandeln nur zum Kochen und Backen verwendet und für Kinder unzugänglich aufbewahrt werden sollen. Für Aprikosenkerne, die ebenfalls Amygdalin enthalten, gibt es seit 2017 einen Höchstgehalt für Blausäure in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission.

Marzipanrohmasse in der Schwangerschaft

Schwangere Frauen können Marzipanrohmasse bedenkenlos essen. Der Alkoholgehalt in Marzipan ist minimal und stellt nach heutigem medizinischem Wissen keine Gefahr für das Kind dar. Auch das Gerücht, dass nicht jeder Hersteller den Alkoholgehalt auf der Verpackung angibt, ist nicht zutreffend.

Weitere Aspekte der Lebensmittelsicherheit bei Mandeln

Schimmelpilzgifte

Mandeln und Mandelprodukte können anfällig für Schimmelpilzinfektionen sein, insbesondere in feuchtwarmem Klima. Daher werden sie regelmäßig auf Aflatoxine und andere Schimmelpilzgifte untersucht. Auch hier waren die Ergebnisse der LGL-Untersuchungen überwiegend positiv. In den 2023 auf Aflatoxine untersuchten Proben gab es keine Beanstandungen bei Mandellikör und gemahlenen Mandeln. Lediglich in einem Fall war der Aflatoxingehalt erhöht, überschritt aber nicht den EU-weiten Höchstgehalt. Auch bei den in der Vorweihnachtszeit gezogenen Marzipanproben gab es keine Beanstandungen bezüglich Aflatoxine.

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Ranzigwerden

Aufgrund ihres hohen Fettanteils neigen Mandeln dazu, ranzig zu werden. Dies geschieht, wenn die Fett- und Ölanteile durch Kontakt mit Sauerstoff Abbauprodukte mit unangenehmem Geruch und Geschmack bilden. Sensorische Beanstandungen gab es in den letzten Jahren jedoch nicht.

Praktische Tipps für den Umgang mit Marzipan

Selbstgemachtes Marzipan

Marzipanrohmasse lässt sich einfach selbst herstellen. Dazu benötigen Sie:

250 Gramm Mandeln
250 Gramm Puderzucker
½ Fläschchen Bittermandelaroma
30 Milliliter Rosenwasser

Zubereitung:

Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und fünf Minuten einweichen, dann die Haut abziehen.
Mandeln trocknen und mit einer Küchenmaschine fein mahlen.
Restliche Zutaten hinzufügen und alles gut verkneten.

Verwendung in der Küche

Marzipan eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Süßspeisen. Beliebt sind beispielsweise Bratäpfel mit Marzipanfüllung.

Zutaten für Bratäpfel mit Marzipanfüllung:

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4 Äpfel
60 Gramm Marzipanrohmasse
40 Gramm gehackte Mandeln
150 Milliliter Apfelsaft
2 Esslöffel Zitronensaft
Butter, Puderzucker und Zimt