Sally Torten Ganache Rezept: Eine umfassende Anleitung
Für Backanfänger ist die Herstellung einer perfekten Ganache eine grundlegende und wichtige Fähigkeit. Wer Motivtorten backen oder schokoladige Füllungen kreieren möchte, kommt an einer guten Ganache nicht vorbei. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Leitfaden zur Herstellung und Verwendung von Ganache, einschließlich verschiedener Rezeptideen und Tipps.
Was ist Ganache?
Ganache ist eine köstliche Schokoladencreme, die hauptsächlich aus Sahne und Schokolade hergestellt wird. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich "Esel". Im Prinzip ist es eine leckere Schokoladencreme, die vielseitig einsetzbar ist.
Verwendungsmöglichkeiten von Ganache
Ganache kann für verschiedene Zwecke verwendet werden:
- Zum Befüllen von Torten: Aufgeschlagen wird die Ganache luftig, erhält Volumen und eine sahnig-cremige Konsistenz.
- Als Untergrund für Motivtorten: Die Torte wird vollständig und sorgfältig mit Ganache eingestrichen, um sie fondanttauglich zu machen.
- Als Tortenüberzug: Cremig aufgeschlagen kann sie perfekt aufgetragen werden.
- Als Füllung für Pralinen: Hierfür kann die Creme in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche gefüllt werden.
- Als Creme für Cakepops oder Topping für Cupcakes.
Warum Ganache unter Fondant?
Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit. Wenn eine Füllung zu flüssig ist und mit Fondant in Kontakt kommt, löst sich dieser auf. Eine Ganache bildet eine Schutzschicht, die verhindert, dass der Fondant durch die Feuchtigkeit der Füllung beschädigt wird. Es ist wichtig, die Torte vor dem Dekorieren mit Fondant z. B. mit Ganache einzustreichen.
Grundrezept für Ganache
Hier ist ein einfaches Grundrezept für Ganache:
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Zutaten:
- 200 g Sahne
- 200 g Zartbitterschokolade (oder Vollmilchschokolade oder weiße Schokolade, je nach Bedarf)
Zubereitung:
- Die Schokolade in Stücke brechen.
- Die Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend vom Herd ziehen.
- Die Schokolade in die heiße Sahne geben und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und eine homogene Masse entstanden ist.
- Die Ganache abkühlen lassen, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Tipps:
- Für eine festere Ganache mehr Schokolade verwenden, für eine weichere Ganache mehr Sahne.
- Die Ganache kann im Kühlschrank aufbewahrt werden (bis zu einer Woche).
- Zum Befüllen die Ganache über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor der Verarbeitung aufschlagen, bis sie heller und cremiger wird.
- Zum Bestreichen die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit sie cremig und streichbar wird.
Ganache zum Füllen verwenden
Um Ganache als Tortenfüllung zu verwenden, sollte sie vorab hergestellt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Zur Sicherheit kann Sahnesteif untergerührt werden, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.
Ganache zum Bestreichen verwenden
Vor der Verarbeitung sollte die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit sie cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als Nuss-Nougat-Creme sein. Die Torte mit der Ganache gleichmäßig einstreichen. Dafür kann man z. B. ein Messer, eine Winkelpalette oder eine Tortenkarte verwenden. Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss sie komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch zweimal eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).
Variationen der Ganache
Je nach Schokoladensorte und Verwendungszweck kann das Verhältnis von Sahne und Schokolade variiert werden. Hier sind einige Variationen:
- Zartbitter-Ganache:
- Zum Befüllen: 300 g Sahne, 200 g Zartbitterschokolade
- Zum Bestreichen: 200 g Sahne, 400 g Zartbitterschokolade
- Vollmilch-Ganache:
- Zum Befüllen: 200 g Sahne, 200 g Vollmilchschokolade
- Zum Bestreichen: 200 g Sahne, 500 g Vollmilchschokolade
- Weiße Ganache:
- 200 g Sahne, 400 g weiße Schokolade
Weitere Tipps und Tricks
- Die richtige Schokolade: Die Qualität der Schokolade beeinflusst den Geschmack der Ganache. Verwenden Sie hochwertige Schokolade für beste Ergebnisse.
- Ganache mit Kuvertüre: Anstelle von Schokolade kann auch Kuvertüre verwendet werden. Der einzige Unterschied liegt im Mengenverhältnis der Zutaten.
- Ganache mit Butter: Eine Ganache mit Butter ist geschmacklich nicht jedermanns Sache.
- Ganache einfärben: Für farbige Ganache Pasten- oder Gelfarben verwenden. Flüssige Lebensmittelfarbe kann dazu führen, dass sich die Creme trennt.
- Ganache haltbar machen: Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
- Werkzeuge: Eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden. Verwenden Sie die richtigen Utensilien, um das Ergebnis zu optimieren.
- Haselnussteig: Für einen Haselnussteig 400 g weiche Butter, 400 g Zucker, 2 TL Vanilleextrakt, 1 Prise Salz und 8 Eier schaumig rühren. Danach 200 g Zartbitterschokolade, 400 g gehackte Haselnüsse, 250 ml Milch, Backpulver und Mehl kurz einrühren.
- Cakeboard vorbereiten: Zum Stapeln der Torte eine feste Unterlage verwenden, idealerweise ein 1 cm Cakeboard. In die Mitte ein Loch bohren und ein 1 cm starkes Kunststoffrohr mit Heißkleber befestigen, damit die Torte stabil steht.
- Fondant: Um Fondant auszurollen, Bäckerstärke verwenden. Für festeren Fondant Cellulosepulver (CMC) einkneten.
- Modellierschokolade: Modellierschokolade enthält 25 % Schokolade und ist ideal für Anfänger.
- Blütenpaste: Blütenpaste härtet schnell aus und eignet sich für filigrane Dekorationen.
Rezeptbeispiele
Rudolph Torte mit Ganache
Zutaten:
- Haselnussböden
- Ganache (Zartbitter oder Vollmilch)
- Rote Modellierschokolade (für die Nase)
- Weiße und schwarze Modellierschokolade (für die Augen)
- Kuvertüre (für das Geweih)
- Schaschlikspieße
Zubereitung:
- Haselnussböden backen und mit Ganache füllen.
- Die Torte mit Ganache bestreichen und kalt stellen.
- Die übrige Ganache aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Die Torte rundherum mit kleinen Tupfen bedecken, dann erneut kalt stellen.
- Aus Modellierschokolade Nase und Augen formen.
- Kuvertüre schmelzen und Geweih auf Schaschlikspieße spritzen.
- Torte mit Nase, Augen und Geweih dekorieren.
Eulen Torte mit Ganache und Fondant
Zutaten:
- Haselnussteig (siehe oben)
- Ganache
- Grüner, brauner und weißer Fondant
- Rice Crispies
- Bäckerstärke
- Backtrennspray
Zubereitung:
- Haselnussteig backen und mit Ganache füllen.
- Die Torte in Eulenform schneiden und mit Ganache bestreichen.
- Grünen Fondant ausrollen und die Torte damit überziehen.
- Aus Rice Crispies und Butter den Kopf der Eule formen und mit Ganache bestreichen.
- Mit braunem und weißen Fondant den Kopf überziehen und dekorieren.
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