Beste Marzipan-Schokolade: Sorten, Hersteller im Vergleich und Qualitätsmerkmale
„Edel“ und „erlesen“ sei die Auswahl, „unverwechselbar“ und „exklusiv“ der Genuss, so versprechen es viele Pralinen-Anbieter. Ob die Erwartungen erfüllt werden, haben die Tester pünktlich zum Fest an Marzipan- und Nougatpralinen geprüft - insgesamt waren es 23 Produkte aus Fertigpackungen sowie lose Ware von der Theke. Viele der Pralinen im Test bereiten kulinarische Freude. Überwiegend im Mund dominiert die Süße? Enthält das Marzipan ausschließlich Mandeln? Ist die Schokolade mit Kadmium belastet? Um diese und andere Fragen klären zu können, mussten die Einkäufer der Stiftung Warentest pro Produkt etwa 30 Packungen besorgen.
Die Kakao-Verordnung definiert die Praline als Erzeugnis in mundgerechter Größe, das wie im Test beispielsweise aus gefüllter Schokolade oder aus zusammengesetzten Schichten besteht. Der Schokoladenanteil muss in jedem Fall mindestens 25 Prozent betragen. Ob das alle Hersteller einhalten, zeigen die detaillierten Testergebnisse. So viel sei vorweg verraten: Pralinen zu untersuchen, ist eine komplexe Angelegenheit. Typische Inhaltsstoffe wie Zucker, Fett und Kakao wandern von der Schokoladenhülle in die Füllung und umgekehrt.
- Mit Empfehlungen geizen die Tester nicht: Insgesamt 12 Produkte schneiden gut ab, darunter sowohl Marzipan- als auch Nougatpralinen.
- Vor allem im Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl konnten mehrere Testkandidaten überzeugen; dieser Prüfpunkt zählt 60 Prozent in der Gesamtbewertung und ist besonders wichtig.
- Bei der Verkostung verkosteten geschulte Prüferinnen und Prüfer zuerst den Schokolade-Überzug, dann die Füllung und zuletzt die Praline im Gesamten.
Gute Noten gab es, wenn die Praline ausgewogen schmeckte, weder Füllung noch Schokolade dominierte und die Süße nicht überbetont war. Überraschung: Mehrere teure und edel wirkende Pralinen von der Theke enttäuschen wegen fehlender oder unvollständiger Kennzeichnung. Besonders negativ fielen die Marzipan-Pralinen von Godiva auf - belgischer Hersteller, der sich als Lieferant des belgischen Königshauses bezeichnet. 100 Gramm seiner Pralinen kosten stattliche 8,95 Euro. Die Tester wiesen Konservierungsstoff Sorbinsäure (E 200) nach, und das nicht nur in Spuren; in der Zutatenliste, die am Godiva-Stand eingesehen werden konnte, tauchte der Stoff aber nicht auf.
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Die losen Marzipan-Pralinen von Bandy Brooks - Pralinen- und Eishersteller mit amerikanischen Wurzeln - wiesen ein anderes Problem auf: Sie waren deutlich mit Mineralölen belastet. Diese Schadstoffe führten schon 2012 im Test von Adventskalendern zu Aufsehen. Wie damals stießen die Tester erneut auf MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) und MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons). MOSH gelten als kritisch, MOAH noch kritischer, da sie im Verdacht stehen, Krebs zu erregen. Die Bandy-Brooks-Pralinen sind mangelhaft: Aus dem dickwandigen Recyclingkarton dunsteten Mineralöle aus oder gelangten durch Kontakt auf die Pralinen. Im Karton fanden die Tester MOSH- und MOAH-Gehalte - typisch für recyceltes Papier.
Die Testergebnisse zeigen außerdem, dass Marzipan viele Formen hat - vom klassischen Marzipanbrot über Marzipankartoffeln bis hin zu Figuren oder Torten-Garnierungen. Gerade zur Weihnachtszeit steigt die Nachfrage enorm. Marzipan bleibt ein saisonales Produkt, das traditionell aus gemahlenen, leicht gerösteten Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellt wird. Die Rohmasse darf höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit und 35 Prozent Zucker enthalten; Mandeln müssen mindestens 48 Prozent der Rohmasse ausmachen, Bittermandeln bis zu 12 Prozent möglich sein. Der Mandelölanteil bezogen auf den Feuchtigkeitsgehalt der Rohmasse soll mindestens 27 Prozent betragen. Die Qualität des fertigen Produkts hängt stark von der Mengenverteilung der Zutaten ab.
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Der Begriff Edelmarzipan ist nicht geschützt und bedeutet lediglich, dass mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten sein müssen; der Mandelanteil in der Grundmasse spielt jedoch keine Rolle. Ein Beispiel für besonders hochwertiges Marzipan-Produkt ist Sumara aus Stralsund: Dort bestehen Marzipanbrote zu 70 Prozent aus Mandeln und zu 87 Prozent aus Marzipan-Rohmasse, wobei 30 Prozent eine Mischung aus Invertzucker und Zucker darstellt. Die Herstellung erfolgt in zwei Schritten: Zunächst die feine Mandeln, dann die Mischung mit Puderzucker, Invertzucker und ggf. Sorbit; anschließend wird die Masse über offenem Feuer in Kupferkesseln abgeröst, was das charakteristische Aroma entwickelt. Ein Mandelanteil von mindestens 50 Prozent gilt als Qualitätsmerkmal für hochwertiges Marzipan.
Kalifornische Mandeln eignen sich hervorragend für die Marzipan-Herstellung und verleihen einen butterartigen, dezenten Nussgeschmack. Nach dem Rösten wird der Geschmack weiter intensiviert. Historisch lässt sich der Ursprung des Marzipans bis ins Mittelalter zurückverfolgen, vermutlich stammt es aus Persien; später fand es über die Araber nach Spanien, Venedig und schließlich in ganz Europa Verbreitung. Das Mazapán de Toledo aus Spanien ist weltbekannt; in Lübeck soll 1407 eine lokale Legende über die Entstehung während einer Hungersnot existieren. Der Name Marzipan hat viele Herkunftstheorien, doch bleibt die genaue Etymologie offen. Edelmarzipan bezeichnet Produkte mit mindestens 70 Prozent Rohmasse, ist aber nicht automatisch von höchster Qualität - wie der Markt zeigt, können auch minderwertige Produkte als edel gelten.
Marzipan in Kombination mit dunkler Schokolade (60-70 Prozent Kakao) bietet oft den besten Kontrast, während Vollmilchschokolade ebenfalls beliebt ist. Die Vielfalt der Sorten ist enorm: Marzipanbrote, -Pralinen, Geschenkverpackungen und saisonale Spezialitäten prägen das Angebot. Die Qualität hängt maßgeblich vom Mandelanteil und dem Zuckergehalt ab. Ein hoher Mandelanteil bei gleichzeitig moderatem Zuckeranteil wird als Indikator für hochwertige Produkte gesehen. Wer Marzipan selbst herstellen möchte, benötigt Mandeln, Zucker und optional Rosenwasser; die Grundregel lautet: möglichst wenig Zucker, viel Mandelgeschmack, und Rosenwasser nur optional.
Als Fazit lässt sich festhalten: Gute Marzipan-Schokoladen überzeugen durch Balance zwischen Mandelaroma, Zucker, und Schokoladenüberzug. Testergebnisse zeigen, dass Marken mit hochwertigem Mandelanteil und transparenter Deklaration die besten Bewertungen erzielen. Gleichzeitig mahnen Berichte über mangelnde Kennzeichnung oder belastete Verpackungen zur Vorsicht beim Kauf von Luxus-Pralinen.
Marzipan bleibt eine traditionsreiche Nascherei mit weltweiten Wurzeln und einer reichen Geschichte, die sich in modernen Sorten und Verarbeitungsweisen widerspiegelt. Von der Stralsunder Manufaktur Sumara bis zu internationalen Marken zeigt der Vergleich, wie unterschiedlich Mandelanteil, Zuckergehalt, Verpackung und Kennzeichnung das Genusserlebnis prägen.
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