Armenischer Kuchen Gata: Ein traditionelles Rezept mit vielfältigen Variationen

Gata ist ein beliebtes und traditionsreiches Gebäck aus Armenien, das sich durch seine süße Füllung und vielfältigen Zubereitungsarten auszeichnet. Erwähnt wird der Kuchen, der einem süßen, runden Brot ähnelt, bereits in Quellen aus dem vierten Jahrhundert. Die Geschichte des Gebäcks ist eng mit der christlichen Geschichte der Armenier verknüpft: So wurden die runden, goldgelben Fladen zunächst in Anlehnung an »den Leib Christi« zu kirchlichen Messen rund um das Felsenkloster Geghard gebacken und verteilt, wo auch heute noch Frauen aus der Region an kleinen Ständen ihr kunstvoll verziertes Gata-Gebäck anbieten.

Gata ist nicht nur in Armenien verbreitet, sondern auch in der Türkei und in Aserbaidschan, wo es als Kyata bekannt ist. In Armenien selbst gibt es Geschäfte, die sich ausschließlich auf den Verkauf dieses Gebäcks spezialisiert haben. Zudem wird Gata gerne zu Hause gebacken, wobei jede Familie ihr eigenes Rezept hat.

Vielfalt der Teige und Füllungen

Es gibt unzählige Variationen von Gata, die sich je nach Region und Familie unterscheiden. Der Teig kann aus Hefeteig, Mürbeteig, Blätterteig oder Plunderteig bestehen. Einige Rezepte verwenden Joghurt, während andere saure Sahne oder gar keine Milchprodukte enthalten. Variationen mit Hefe statt Backpulver sind ebenfalls möglich.

Die klassische Füllung, bekannt als Khoriz, besteht aus einer Streuselmasse aus Butter, Zucker und Mehl. Diese kann zusätzlich mit Nüssen wie Walnüssen oder Haselnüssen, Trockenfrüchten, Vanille, Zimt, Brandy oder Honig und Rum verfeinert werden. Es existiert neben dem runden Gata-Kuchen auch die kleinere Konfekt-Version aus Blätterteig.

Gata-Rezept ohne Hefe

Hier ist ein Rezept für Gata ohne Hefe, das eine einfache Zubereitung ermöglicht:

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Zutaten für den Teig:

  • 250 g eiskalte Butter
  • 400 g Mehl
  • 0.25 TL Salz
  • 220 g Sauerrahm oder griechischer Joghurt
  • 2 Eigelb

Zutaten für die Füllung:

  • 170 g eiskalte Butter
  • 300 g Mehl
  • 230 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker

Zutaten zum Bestreichen:

  • 1 Ei, getrennt

Zubereitung:

  1. Für den Teig die eiskalte Butter durch die größten Löcher einer Reibe reiben und mit dem gesiebten Mehl vermischen. Das Salz hinzufügen und unterrühren, bis sich Mehlkrümel bilden. Die Mischung für 10-15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
  2. Die saure Sahne zu den Eigelben geben, umrühren und zu den Mehlkrümeln mischen. Die Zutaten sehr schnell zu einem Teig verkneten. Nicht zu lange, sonst wird er klebrig. Den Teig in eine Tüte geben und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  3. Für die Füllung die Butter in das Mehl reiben, mit einem Löffel vermengen und den Zucker und den Vanillezucker hinzufügen. Das wird eine streuselähnliche Masse. Die Konsistenz der Füllung überprüfen: Eine Handvoll der fertigen Masse sollte sich in einem Klumpen sammeln, wenn sie in die Handfläche gepresst wird, und bei Berührung leicht verstreuen. Auch die Füllung für 25-30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Den Teig in 2 Teile teilen und einen davon ausrollen. Den Teig mit Eiweiß bestreichen, die Hälfte der Füllung gleichmäßig darauf verteilen und zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle mit Eigelb bestreichen, mit einer Gabel ein Muster hinzufügen und mit einem Zickzack-Messer die Rolle in 4-cm-dicke Scheiben schneiden. Das Gleiche mit dem zweiten Teil des Teigs und der Füllung machen.
  5. Die Teigstücke im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen, bis sie eine goldene Farbe haben.

Rezept für runden Gata-Fladen mit Streuselfüllung

Zutaten:

  • 450 g Weizenmehl (Type 405) + etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • 200 g kalte Butter (in kleine Stückchen geschnitten)
  • 1 Ei
  • 200 g Joghurt
  • 1 TL Essig
  • 1 Pck. Backpulver
  • 1⁄2 TL Salz

Für die Streuselfüllung »Khoriz«:

  • 100 g flüssiges Butterschmalz
  • 200 g Mehl
  • 200 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillinzucker

Zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb
  • 1 TL Milch

Zubereitung:

  1. Für den Teig Mehl in eine große Schüssel füllen. Butter dazugeben und mit einem Teigmischer (alternativ mit den Händen) 5-10 Minuten grob ins Mehl einarbeiten. In der Mitte eine Mulde formen und Ei hineinschlagen.
  2. In einer separaten großen Schale Joghurt, Essig und Backpulver mischen. (Achtung, es schäumt stark auf.) Mischung zum Mehl geben, Salz hinzufügen. Mit dem Teigmischer verkneten, bis der Teig klebrig und zugleich bröselig ist. Kurz mit den Händen weiter kneten, bis er glatt ist. Ruhen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Streuselfüllung »Khoriz« zubereiten: in einer Schüssel Butterschmalz, Mehl, Zucker und Vanillin- zucker mit den Händen verkneten, bis eine krümelige Streuselmasse entsteht. Die Masse ist genau richtig, wenn sie zwar noch bröselig ist, aber beim Zusammendrücken ihre Form behält. Beiseitestellen.
  4. Arbeitsplatte bemehlen und den Teig darauf wenige Minuten kneten und dann zu einem runden Fladen formen. Diesen mit den Händen gleichmäßig rund ausrollen.
  5. Streuselmasse in die Mitte des Teiges geben. Mit den Fingern die Teigränder rundherum hochziehen und über der Füllung zusammendrücken, sodass eine Art Beutel entsteht. Oberfläche mit den Händen glatt streichen und etwas andrücken. Teigfladen umdrehen und entweder mit den Händen oder ei- nem Nudelholz einige Sekunden leicht rund ausrollen, ohne zu viel Druck auszuüben. Die Füllung soll sich so mit dem Teig verbinden, sich aber nicht vollständig in ihm auflösen.
  6. Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Gata-Fladen vorsichtig darauf platzieren.
  7. Zum Bestreichen Eigelb und Milch mischen und mit einem Backpinsel auf den Fladen streichen. Mit einer Gabel ein Karomuster in die Teigoberfläche malen und an einigen Stellen vorsichtig einstechen, damit beim Backen die Luft zirkulieren kann.
  8. Gata auf der untersten Schiene 35-45 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und entweder noch warm anschneiden und servieren oder vollständig abkühlen lassen. Luftdicht verschlossen lässt sich Gata bei Zimmertemperatur 2-3 Tage oder im Kühlschrank etwa 1 Woche aufbewahren.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für armenische Nazook (Gata)

Dieses Rezept beinhaltet eine Nuss-Füllung und eine detaillierte Anleitung mit Bildern.

Zutaten für den Teig:

  • Saure Sahne
  • Trockenhefe
  • Mehl
  • Salz
  • Kalte Butter
  • Ei
  • Pflanzenöl
  • Zitronensaft

Zutaten für die Füllung:

  • Fein gehackte Walnüsse
  • Geschmolzene Butter
  • Zucker
  • Vanille
  • Kardamom

Zubereitung:

  1. Den Teig zubereiten und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank verbringen lassen.
  2. Die Füllung aus Walnüssen, geschmolzener Butter, Zucker, Vanille und Kardamom herstellen.
  3. Den Teig in 4 Stücke teilen und nacheinander verarbeiten. Den restlichen Teig bis zur Verarbeitung im Kühlschrank parken.
  4. Jedes Teigstück zu einem Rechteck ausrollen.
  5. Die Nuss-Füllung darauf verteilen (1 cm Rand frei lassen) und andrücken, indem ein Stück Backpapier darauf gelegt und mit einem Nudelholz darüber gerollt wird.
  6. Die Ränder nach innen umklappen, den Teig von der langen Seite her aufrollen und mit einem Wellenschneider in Stücke schneiden.
  7. Die Teigröllchen einige Male mit der Gabel einstechen und mit einer Glasur aus Eigelb und Joghurt bestreichen.
  8. Bei ca. 175°C Ober-/Unterhitze goldbraun backen.

Weitere Variationen und Tipps

  • Teigzubereitung: Mehl, Backpulver, Vanille und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Kalte Butter dazugeben und fein hacken. Schmand und Ei dazugeben und kurz und zügig zu einer grob homogenen Mürbeteig-Kugel vermengen. Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen, jedes Teigstück etwas platt drücken und sie luftdicht verpackt ca. 30 Minuten kalt stellen.
  • Füllungszubereitung: Geröstete Walnusskerne fein hacken. Mehl, Zucker und Vanille vermischen. In Stücke geschnittene Butter dazugeben und kurz und zügig zu feinen sandigen Streuseln verarbeiten. Die gehackten Walnüsse zu den Streuseln geben und vermischen.
  • Gata-Zubereitung: Eigelb mit 1 Esslöffel Milch verrühren. Zuerst ein Teigstück aus dem Kühlschrank holen und es auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig leicht mit Eiweiß bestreichen. Die Hälfte der Nuss-Streusel-Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und sie etwas andrücken. Den Teig von der längeren Seite her aufrollen, dabei die beiden Enden der Rolle verschließen, und die Rolle leicht platt drücken. Die Rolle mit einem scharfen Messer oder einem Wellenschneider in Rauten schneiden. Die Teiglinge mit etwas Abstand voneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und sie mit der Eigelbmischung bestreichen, dabei mit einer Gabel ein beliebiges Muster darauf zeichnen. Die Gata im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen.
  • Verwendung von sehr kalter Butter: Für den Teig sehr kalte Butter verwenden. Den Teig auf keinen Fall lange kneten, sondern einfach alle Komponenten zu einer grob homogenen Teigkugel vermengen.
  • Anpassung der Zuckermenge: Die Zuckermenge für die Füllung kann nach Geschmack angepasst werden.
  • Alternativen zu Walnüssen: Walnüsse können durch Haselnüsse ersetzt werden.
  • Wellenschneider: Traditionell schneidet man die Teigrolle mit einem Wellenschneider in Teiglinge. Wenn kein Wellenschneider vorhanden ist, kann ein gewöhnliches scharfes Messer verwendet werden.

Gata als Teil der armenischen Kultur

Gata gehört nicht nur zu den beliebtesten, sondern auch zu den ältesten armenischen Backwaren. Erst im Laufe der Zeit wurde der Teig mit der süßen Füllung »Khoriz« angereichert. In manchen Gegenden ist es Tradition, ein besonderes Gata zu Neujahr zu backen, das eine versteckte Münze enthält. Die Person, die das Stück mit der Münze erhält, soll ein glückliches und reiches Jahr vor sich haben.

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