Woraus wird Marzipan gemacht? Zutaten und Herstellung

Marzipan ist eine weltweit beliebte Süßware auf Mandelbasis, besonders an Festtagen. Seine Ursprünge sind umstritten, doch es wird angenommen, dass es aus China, dem Nahen Osten (Iran) und Europa stammt, insbesondere aus Lübeck ("Niederegger Marzipan") und Toledo, Spanien ("Marzipan de Toledo"), im 14. und frühen 15. Jahrhundert. Die Hauptzutaten von Marzipan sind Mandeln (blanchiert und gemahlen) und Zucker.

Die Grundzutaten von Marzipan

Marzipan besteht im Wesentlichen aus wenigen, aber hochwertigen Zutaten. Die Qualität und das Verhältnis dieser Zutaten zueinander sind entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukts.

Mandeln: Sie sind die Basis von Marzipan. Traditionell werden süße Mandeln verwendet, wobei ein geringer Anteil Bittermandeln hinzugefügt werden kann, um das Aroma zu intensivieren. Es ist entscheidend, dass die Mandeln von hoher Qualität und frisch sind. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für hochwertiges Marzipan.
Zucker: Meist wird Puderzucker verwendet, da er sich gut mit den gemahlenen Mandeln verbindet. Die Zuckermenge beeinflusst die Süße und die Konsistenz des Marzipans. Die Zuckermischung besteht oft aus Puderzucker, Invertzucker und/oder Sorbit. Die Zusammensetzung der Zuckermischung ist entscheidend für die spätere Bindung von Feuchtigkeit und das Karamellisieren bei der Weiterverarbeitung.
Rosenwasser: Es dient zur Aromatisierung und verleiht dem Marzipan eine feine, blumige Note. Es gibt dem Marzipan eine besondere Note.
Weitere optionale Zutaten: Je nach Rezept und Tradition können weitere Zutaten wie Bittermandelöl, Orangenlikör oder Amaretto hinzugefügt werden, um den Geschmack zu variieren.

Qualitätsstufen von Marzipan

Die Qualität von Marzipan wird hauptsächlich durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt.

Marzipanrohmasse: Dies ist die höchste Qualitätsstufe mit dem höchsten Mandelanteil. Laut Gesetz muss Marzipan-Rohmasse zu mindestens 48 Prozent aus Mandeln bestehen, darf höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
Edelmarzipan: Diese Qualitätsstufe muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen. Es gibt auch Edelmarzipan mit einem Verhältnis von 90:10 (90 Prozent Rohmasse und 10 Prozent Zucker).
Handelsübliches Marzipan: Diese Variante besteht oft zu gleichen Teilen aus Rohmasse und Zucker. Es ist sehr süß und hat eine minimale Mandelnote. Solches Marzipan zeichnet sich durch seine starke Süße und minimale Mandelnote aus. Ihr Vorteil ist die hohe Standfestigkeit zum Ausformen von figürlichem Artikel.
Konsummarzipan: Dieses Marzipan wird aus 50 % Rohmasse und weiteren 50 % Zucker hergestellt.

Die Herstellung von Marzipan

Die Herstellung von Marzipan erfolgt in mehreren Schritten, wobei traditionelle Methoden und moderne Technik kombiniert werden.

Reinigung der Mandeln: Zuerst werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien.
Brühen und Schälen: Die Mandeln werden mit heißem Wasser überbrüht, um die Haut aufzuweichen. Anschließend wird die Haut mit Gummiwalzen oder von Hand abgezogen. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert.
Mahlen der Mandeln: Das Mahlen der Mandeln erfolgt oft in zwei Schritten, bei denen sie zur Weiterverarbeitung erst grob und anschließend fein gemahlen werden. Die Mandeln werden mit Zucker und Wasser je nach Rezeptur gemischt und zerkleinert. Je nachdem, wie weiterverarbeitet wird, werden die Mandeln zuerst grob und dann fein zermahlen oder auch plattgewalzt.
Mischen mit Zucker: Nun wird den gemahlenen Mandeln eine Zuckermischung beigemischt. Diese besteht oft aus Puderzucker, Invertzucker und/oder Sorbit. Die Zusammensetzung der Zuckermischung ist entscheidend für die spätere Bindung von Feuchtigkeit und das Karamellisieren bei der Weiterverarbeitung. Für die Zusammensetzung ist vorgeschrieben, dass diese maximal zu 35 Prozent aus Zucker bestehen darf, mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten muss und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten darf.
Abrösten der Mandelmasse: Die Mandelmasse wird bei etwa 105 Grad abgeröstet. Dieser Vorgang ist entscheidend für das typische Marzipan-Aroma. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Durch dieses Erhitzen bekommt die Masse ihre endgültige Beschaffenheit, wird schmackhaft und bleibt mindestens ein Jahr haltbar.
Abkühlen und Zwischenlagern: Die Rohmasse wird nach dem Rösten oft verpackt und zwischengelagert. Dieser Schritt hilft zusätzlich, damit sich das Aroma besser entfaltet.
Anwirken mit Zucker: Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.
Formgebung: Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art.

Marzipan selbst herstellen

Marzipan lässt sich auch einfach zu Hause herstellen. Hier ist ein einfaches Grundrezept:

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Zutaten:

200 g Mandeln
150 g Puderzucker
5 bis 10 Tropfen Rosenwasser
5 Tropfen Bittermandel- oder Mandelöl

Zubereitung:

Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren, um die Haut zu entfernen.
Die Mandeln in einem Mixer fein mahlen.
Puderzucker, Rosenwasser und Mandelöl hinzufügen und alles gut verkneten.
Das Marzipan luftdicht im Kühlschrank aufbewahren.

Alternativen zu Marzipan: Persipan

Persipan ist ein Marzipanersatz, der anstelle von Mandelkernen aus Aprikosenkernen, Pfirsichkernen oder entbitterten Bittermandeln (nicht für die Marzipanherstellung erlaubt) hergestellt wird. Die Herstellung ist mit der Marzipanherstellung nahezu identisch. Geschmacklich ist Persipan intensiver und etwas bitterer als Marzipan. Gemäß den Leitsätzen für Feine Backwaren muss eine Verwendung von Persipan kenntlich gemacht werden, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.

Die Geschichte des Marzipans

Marzipan hat eine lange und faszinierende Geschichte, die bis ins Mittelalter zurückreicht.

Ursprung: Marzipan stammt vermutlich aus Persien (heutiger Iran) und wurde im Mittelalter mit den Arabern nach Europa gebracht, durch Spanien.
Verbreitung in Europa: Zunächst war Marzipan vor allem bei wohlhabenden Europäern beliebt. Es wurde anfangs in Apotheken hergestellt, bis Konditoren es als Modelliermasse entdeckten.
Marzipan heute: Heute ist Marzipan eine beliebte Süßware, die in vielen verschiedenen Formen und Variationen erhältlich ist.

Verwendung von Marzipan

Marzipan ist vielseitig einsetzbar und wird vor allem von Konditoreien und Patisserien geschätzt. Es wird für die Herstellung von Pralinen, Figuren, Torten und Gebäck verwendet. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt. Anschließend werden sie mit Lebensmittelfarbe bemalt und somit den Originalen zum Verwechseln ähnlich nachempfunden. Dabei entwickeln sich Zuckerbäcker zu wahren Gestaltungskünstlern.