Woitinek Lebkuchen glutenfrei: Inhaltsstoffe und Herstellung im Detail
Lebkuchen sind ein beliebtes Gebäck, besonders in der Weihnachtszeit. Der Woitinek Lebkuchen, erhältlich bei Kaufland oder direkt in der Traditionsbäckerei, bietet eine große Vielfalt an Sorten und Geschmacksrichtungen - darunter auch glutenfreie Varianten. Dieser Artikel beleuchtet ausführlich die Inhaltsstoffe und die Besonderheiten der Herstellung sowie die jahrhundertealte Geschichte der Lebküchnerei Woitinek.
Original Nürnberger Lebkuchen von Woitinek: Tradition und Herkunft
Der Begriff „Nürnberger Lebkuchen“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Lebkuchen aus Nürnberg. Und das trifft auch die Lebküchnerei Woitinek definitiv zu. Die Familie Woitinek stellt bereits seit 1895 Lebkuchen in Nürnberg her. Aktuell führen Bernd und Pia in der 4. Generation die Traditionsbäckerei, wobei auch schon die 5. Generation mit Dominic, Vanessa und Maximilian tatkräftig unterstützt.
Das Traditionsunternehmen Woitinek besteht seit über 125 Jahren und wird im Moment erfolgreich von der Familie geführt. Nachdem Karl Attmanspacher, der Urgroßvater von Bernd, die Bäckerei im Jahre 1895 gegründet hatte, übernahm Großvater Georg Attmanspacher den Betrieb 1942. 1952 konnte eine Bude auf dem berühmten Nürnberger Christkindlesmarkt gemietet werden, wodurch sich die Firma immer mehr auf die Weihnachtsbäckerei konzentrierte. Im Jahre 1970 übernahmen Heinz Woitinek und Margot (geb. Attmanspacher) die Bäckerei, seit 1995 führt Bernd Woitinek zusammen mit Pia den Betrieb, beide sind ausgebildete Konditoren.
Heute sind die Original Nürnberger Elisen-Lebkuchen von Woitinek deutschlandweit bekannt und mehrfach prämiert.
Vielfalt der Woitinek Lebkuchen und glutenfreie Angebote
Die Nürnberger Lebkuchen sind typischerweise große, runde Oblatenlebkuchen mit Schokoladenüberzug („schokoliert“), ohne Überzug („natur“ oder „braun“) oder mit Zuckerglasur. Das Gewicht pro Stück beträgt ca. 70-90 Gramm und der Durchmesser ist ca.
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Das besondere Qualitätsmerkmal ist ein besonders hoher Anteil von Mandel- und Nusskernen. Für die glutenfreien Elisenlebkuchen nutzen sie eine spezielle Rezeptur, komplett ohne Weizenmehl. Und das Besondere ist die glutenfreie Oblate, die dort genutzt wird. Der hohe Nussanteil macht die Lebkuchen relativ schwer und sehr saftig.
Glutenfreie Lebkuchen von Woitinek sind handgemacht und von Oktober bis Dezember im Onlineshop oder Fabrikverkauf erhältlich. Stand 21.09.2023 gibt es die glutenfreien Lebkuchen auch in Ebbs in Österreich zu kaufen.
WICHTIG: Ihr erkennt die glutenfreien Lebkuchen von der Lebküchnerei Woitinek an der blauen Schleife.
Sortenvielfalt im Überblick
- Premium Elisenlebkuchen: Besonders hochwertige Rezeptur, Lebkuchenteig ohne Mehl, hoher Nussanteil.
- Nürnberger Walnuss-Elisenlebkuchen: 32 % Walnussanteil, umhüllt von Zartbitterschokolade.
- Elisenlebkuchen mit Rum und Marzipan: Verfeinert mit in Rum eingelegten Pflaumen, Marzipan und 18 % Nüssen, überzogen mit Zartbitterschokolade.
Weitere Lebkuchenspezialitäten wie Früchtebrot (mit ca. 65 % Trockenfrüchten sowie verschiedenen Nüssen) runden das Sortiment ab.
Inhaltsstoffe glutenfreier Woitinek Lebkuchen
Laut gesetzlichen Mindestanforderungen an Elisenlebkuchen darf bei der Produktion nur maximal 10 % Getreideerzeugnisse oder 7,5 % Stärke verarbeitet werden. Viele Lebküchnereien verzichten aber ohnehin ganz auf den Zusatz von Weizenmehl. Deshalb sind Elisenlebkuchen häufig von Natur aus glutenfrei, aber Achtung: Die Oblate besteht meist aus Weizenmehl oder -stärke, was den Lebkuchen nicht glutenfrei macht.
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Bei Woitinek wird eine spezielle glutenfreie Oblate verwendet.
Die Grundzutaten für glutenfreie Elisenlebkuchen sind:
- Gemahlene Haselnüsse und Mandeln (mind. 35%) - gerne Mischung aus selbst gemahlenen und gehackten Nüssen
- Lebkuchengewürz: Bestehend aus Zimt, Anis, Nelken, Kardamom, Koriander
- Honig
- Marzipan
- Orangenschale (Bio-Orangen)
- Ei (bei veganer Variante ersetzt; siehe unten Herstellung)
- Zucker (alternativ Dattelpaste bei veganer und zuckerarmer Variante)
- Backtriebmittel wie Ammoniumcarbonat
- Glutenfreie Oblaten
| Zutat | Funktion im Teig |
|---|---|
| Haselnüsse, Mandeln | Struktur, Aroma, Ballaststoffe |
| Lebkuchengewürz | Aroma, Verdauungsförderung |
| Honig/Zucker/Datteln | Süße, Feuchtigkeit |
| Ammoniumcarbonat | Lockert den Teig auf |
| Oblate (glutenfrei) | Basis, typische Konsistenz |
Für vegane glutenfreie Lebkuchen werden zum Süßen statt Zucker Dattelpaste oder Süßungsmittel verwendet und das Ei durch pflanzliche Bindemittel ersetzt.
Spezielle Zutaten und Wirkstoffe
Ammoniumcarbonat
Ammoniumcarbonat (-NH4-2CO3 · H2O) bildet wasserlösliche, farblose, kubische Kristalle und wirkt als Lockerungsmittel im Teig, wodurch die spezielle lockere Struktur entsteht.
Schwefeldioxid als Konservierungsstoff
Schwefeldioxid (SO2) kann bei Trockenfrüchten enthalten sein, ist ein Farb- und Konservierungsmittel, giftiges Gas und wird u. a. eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen - deshalb werden inzwischen auch zuckerfreie oder zuckerarme Lebkuchen angeboten (zum Beispiel mit Dattelpaste gesüßt).
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Herstellung glutenfreier Lebkuchen: Schritt für Schritt
Das Geniale an Elisenlebkuchen ist, dass sie ganz ohne Mehl zubereitet werden können und dadurch im Handumdrehen glutenfrei gebacken werden. Für den glutenfreien Lebkuchen werden alle Zutaten kurz vermengt: Haselnüsse, Mandeln, Orangenschale, Saft der Orange, Lebkuchengewürz und die Prise Salz in eine große Rührschüssel geben.
Für die klassische Variante mit Ei werden die Eier mit dem Zucker schaumig geschlagen und alles unter die restlichen Zutaten gehoben. Anschließend wird die Masse auf glutenfreie Oblaten gestrichen: Das funktioniert mit einem Löffel oder einer Lebkuchenglocke besonders einfach.
Die Lebkuchen werden für 10-15 Minuten bei 180 °C in den aufgeheizten Backofen gegeben, bis sie leicht braun werden. Sobald die Lebkuchen gut ausgekühlt sind, wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen und die Lebkuchen damit bepinselt. Die Lebkuchen dürfen nicht zu lange backen, damit sie schön saftig bleiben.
Wer vegane glutenfreie Lebkuchen backen möchte, ersetzt das Ei beispielsweise durch Apfelmus, Banane oder spezielle Bindemittel und süßt mit Dattelpaste statt Haushaltszucker. Für dich entstehen durch Klick auf den Link keine zusätzlichen Kosten.
Oblaten und glutenfreie Umsetzung
Wer glutenfreie Elisenlebkuchen selber machen möchte, der braucht einfach nur glutenfreie Oblaten. Gängig sind 50 mm oder 70 mm glutenfreie Back-Oblaten, etwa von Hammermühle.
Gesundheitliche Aspekte der Inhaltsstoffe
Lebkuchen hat zwar viele Kalorien, aber durch den hohen Nussanteil viele Ballaststoffe und einen relativ niedrigen Fettgehalt (außer bei Schokoladenüberzug). Die enthaltenen Gewürze wie Zimt, Anis, Nelken, Koriander, Piment, Ingwer und Kardamom regen die Verdauung an und wirken entkrampfend. Der hohe Anteil an Haselnüssen und Mandeln sorgt dafür, dass Lebkuchen lange satt machen.
Auch Veganer müssen nicht auf Lebkuchen verzichten: Viele vegane Onlineshops bieten Lebkuchen ohne tierische Inhaltsstoffe an.
Geschichte des Lebkuchens
Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis zu den alten Ägyptern zurück, die Honigkuchen herstellten. Im 12. Jahrhundert übernahmen mittelalterliche Zünfte die Herstellung, und im 16. Jahrhundert entstanden in Städten wie Aachen, Braunschweig, Pulsnitz und Nürnberg Lebkuchen-Zentren. Besonders Nürnberg entwickelte sich durch die vernetzten Handelswege zu einem bedeutenden Zentrum für Lebkuchen und Weihnachtsbäckerei.
Klassische Arten von Lebkuchen und Besonderheiten der Elisenlebkuchen
- Brauner Lebkuchen: Traditionelles Grundrezept mit kräftigen Gewürzen
- Nürnberger Lebkuchen: Oft mit Mandeln oder Haselnüssen verziert
- Printen: Knusprig-harte oder saftig-weiche braune Lebkuchen mit Kandiszuckerkrümeln
- Honig-Lebkuchen: Enthält viel Honig statt Zucker
- Weißer Lebkuchen: Mehr Eiprodukte, weniger Getreide
- Elisen-Lebkuchen: Mindestens 25 % Mandeln oder andere Nüsse, maximal 10 % Mehl
Ein wesentlicher Unterschied besteht zwischen braunen Lebkuchen (mit hohem Mehlanteil) und Oblaten-Lebkuchen (mit wenig oder ohne Mehl), bei Elisenlebkuchen ist der Mehlanteil minimal oder entfällt ganz.
Tipps zur Lagerung von Lebkuchen
Frischer Lebkuchen sollte saftig, weich und aromatisch sein. Gekaufte Lebkuchen sind bei richtiger Lagerung drei bis vier Monate haltbar. Idealerweise bewahrt man sie in einer Lebkuchendose bei kühlen 16 bis 18 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 65 % auf. Selbst gebackene Lebkuchen sollte man erst zwei Tage nach dem Backen in die Dose geben.
- Lebkuchen in eine luftdicht verschlossene Blechdose legen, die mit Backpapier ausgekleidet ist
- Papier zwischen die Lebkuchenschichten legen
- Die Dose eine Woche lang nur leicht verschließen, damit Luft reinkommt
- Ein Apfelstück oder unbehandelte Orangen-/Zitronenschale in die Dose legen
Harte Lebkuchen lassen sich mit ein paar frischen Scheiben Brot in einem Frischhaltebeutel in 24-48 Stunden wieder weich bekommen.
Lebkuchen das ganze Jahr über?
Obwohl Lebkuchen hauptsächlich mit Weihnachten assoziiert wird, ist er kein reines Saisongebäck. In Supermärkten ist er oft schon ab August erhältlich. Die lange Geschichte und die gesundheitlichen Vorteile der Gewürze machen ihn zu einem Genuss, den man das ganze Jahr über genießen kann.
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