Der oder das Nougat — Duden, Herkunft und Bedeutung
Die Bezeichnung Nougat bzw. Nugat für eine Masse aus Schokolade und Nüssen stammt aus dem Französischen und ist zurückzuführen auf lat. nux = Nuss. Im Deutschen gibt es eine ganze Reihe an Substantiven mit schwankendem Genus. Der, die oder das? Im Deutschen ist das Genus bei manchen Fremdwörtern nicht eindeutig festgelegt und kann regional oder stilistisch variieren.
Genus: welche Artikel sind möglich und warum
Im Deutschen gibt es eine ganze Reihe an Substantiven mit schwankendem Genus. Die Bezeichnung Nougat oder Nugat für eine Masse aus Schokolade und Nüssen stammt aus dem Französischen und ist zurückzuführen auf lat. nux = Nuss. Daneben finden Sie die als richtig geltenden Artikelformen, wobei die erstgenannte Form die von uns empfohlene darstellt. Die angegebenen Genitiv- und Pluralformen beziehen sich, soweit nicht anders angegeben, ebenfalls auf die erstgenannte Variante.
Es handelt sich hierbei um ein Fremdwort, bei dem das Neutrum häufig gewählt wird, wenn es keine starken Gründe für das Maskulinum oder Femininum gibt. In vielen Fällen helfen Wörterbücher wie Duden oder Wahrig bei der Entscheidung über die empfohlene Form; die erstgenannte Form gilt meist als bevorzugt.
Duden und agenturübergreifende Praxis
Die Agenturen bauen weitgehend auf die Wörterbuchverlage "Duden" und "Wahrig". Beide geben Schreibempfehlungen für die Varianten-Wörter, und die Agenturen übernehmen diese Empfehlungen, wenn sie bei beiden Verlagen übereinstimmen. In Detailfragen, die "Duden" und "Wahrig" offen lassen, legen die Agenturen eine gemeinsame Variante fest. Ergebnis: noch offen. Auf der Internet-Seite www.die-nachrichtenagenturen.de werden alle Entscheidungen dokumentiert.
Etwa für "Nougat/Nugat" oder "recht haben/Recht haben". In mehr als 3000 Fällen ist es freigestellt, die alte oder neue Schreibweise zu wählen. Es wäre allerdings unsinnig, heute so und morgen wieder anders zu schreiben. Daher entwickeln die Nachrichtenagenturen im Auftrag ihrer Kunden eine "Hausorthographie" mit eindeutiger Festlegung in Zweifelsfällen. Federführend ist die deutsche Presse-Agentur (dpa). Bei den Entscheidungen werden - so dpa-Chefredakteur Wilm Herlyn - zwei Vorgaben berücksichtigt: erstens einheitlich innerhalb des amtlichen Regelwerks zu schreiben und bei Varianten-Wörtern in der Regel die klassischen, also vor der Rechtschreibreform von 1996 gültigen Schreibweisen zu wählen; zweitens so zu planen, dass handelsübliche Korrekturprogramme eingesetzt werden können.
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Bedeutungen und Varianten: dunkler, weißer, regionaler Nougat
Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten (z. B. Kirschen oder Trauben) und teilweise Gelatine. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion.
Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der Iberischen Halbinsel (Turrón und Torró) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Gaz ist persischer Nougat aus dem Iran, der aus dem milchigen Saft der Tamariskenpflanze, geschlagenem Eiweiß, Zucker, Rosenwasser und Pistazien besteht. Belgischer Noga, Niederländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva (Vorderasien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen.
Montélimar-Nougat
Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence. Das Rezept gelangte über Marseille in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer Mandelbäume begann. Als nux gatum, das heißt „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt. Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Der Samenkernanteil muss mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien. Nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen.
Dunkler Nougat und Gianduia
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden (Kontinentalsperre 1806-1814), darunter Kakao: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt.
Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk “Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato”, in dem er beschreibt, wie mit einem Gemisch aus süßen Mandeln, Lupinen, Getreide und Zuckersirup der Kakaoanteil verringert werden kann. Ab 1832 war Pier Paul Caffarel in Bianchinis Schokolademanufaktur tätig, der nach Bianchinis Tod damit begann, in industriellen Dimensionen zu produzieren. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten.
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Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt.
Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
Industrielle und regionale Produkte
Unter dem Markennamen Nappo und der Eigenbezeichnung „Holländischer Nougat“ wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz. Der türkische Nougat (türkisch: Koz Helvası) wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet. In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet.
Nougat in der Umgangssprache und bei Markennamen
Die Frage nach dem Genus betrifft nicht nur generische Bezeichnungen, sondern auch Markennamen und Produktbezeichnungen. So ist etwa beim bekannten Produkt Nutella® das Genus nicht festgelegt. Häufig wird die weibliche Form die Nutella verwendet, wohl abgeleitet von der aus dem Italienischen stammenden femininen Endung -ella. Es tritt aber auch die sächliche Form das Nutella auf. Das Neutrum wird häufig bei Fremdwörtern gewählt, wenn es keine starken Gründe für das Maskulinum oder das Femininum gibt.
Anwendung in Backwaren und Süßwaren
Nougat kann pur genossen. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Da Pralinen klassischerweise oft mit Nougatfüllungen versehen waren, wird mit Schokolade überzogenes Konfekt im Deutschen als Praline bezeichnet.
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Typische Einsatzbereiche
- Füllungen für Schokoladen und Pralinen
- Backwaren: Kuchen, Gebäck und Tortenfüllungen
- Streichfähige Nuss-Nougat-Cremes
- Handwerkliche Spezialitäten und regionale Süßigkeiten
Kurze historische Notizen
Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden (Kontinentalsperre 1806-1814). In Turin wurde die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk “Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato”.
Am 20. April 1964 lief das erste Nutella®-Glas vom Band. In wenigen Jahren entwickelte sich die Nuss-Nougat-Creme zu einem unglaublichen Erfolg. Jung und Alt erliegen der süßen Versuchung bis heute. Das genaue Rezept wird gehütet wie ein Staatsgeheimnis.
Tabellarische Übersicht: Nougatarten und Merkmale
| Art | Hauptzutaten | Typische Region | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Weißer Nougat (Montélimar) | Eischnee, Honig, Mandeln, Pistazien | Provence, Frankreich | Samenkernanteil ≥ 30 %, AOC-Siegel möglich |
| Dunkler Nougat / Gianduia | Geröstete Haselnüsse, Zucker, Schokolade, Kakaobutter | Piemont, Italien (Turin) | Entstand wegen Kontinentalsperre, Gianduiotto als Spezialität |
| Türkischer Nougat (Koz Helvası) | Zucker/Honig, Fette, Nüsse | Türkei | Auch "Türkischer Honig" genannt |
| Industrieller "Holländischer Nougat" | Zucker, Sirup, Nüsse | Niederlande / Deutschland (Industrie) | Günstige Massenware |
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