Woitinek Lebkuchen Rezept: Eine Hommage an den Nürnberger Elisenlebkuchen
Die Vorweihnachtszeit ohne Nürnberger Lebkuchen, insbesondere Elisenlebkuchen, ist für viele undenkbar. Der süß-würzige Duft, der beim Backen durch die Küche zieht, weckt Erinnerungen und Vorfreude auf das Fest. Als gebürtige Nürnbergerin schätze ich besonders die traditionellen Elisenlebkuchen, die sich durch ihren hohen Nussanteil und den Verzicht auf Weizenmehl auszeichnen.
Was macht einen echten Elisenlebkuchen aus?
Elisenlebkuchen sind eine besondere Art von Lebkuchen, die sich durch ihre Zusammensetzung und Herstellungsweise von anderen Lebkuchen unterscheiden. Der Name "Elisenlebkuchen" ist nicht geschützt, aber es gibt klare Qualitätsmerkmale, die diese Spezialität auszeichnen.
Die Zutaten: Nussig und edel
Ein wesentliches Merkmal von Elisenlebkuchen ist der hohe Anteil an Nüssen. Traditionell werden Mandeln und Haselnüsse verwendet, oft in Kombination. Diese Nüsse machen den Lebkuchen nicht nur besonders geschmackvoll, sondern auch relativ schwer im Vergleich zu Lebkuchen, die mit Weizenmehl hergestellt werden.
Neben den Nüssen gehören Ei, Zucker, Orangeat und Zitronat zu den typischen Zutaten. Viele traditionelle Rezepte verzichten vollständig auf Mehl, was die Elisenlebkuchen zu einer natürlichen glutenarmen Option macht. Laut den gesetzlichen Mindestanforderungen dürfen Elisenlebkuchen maximal 10 % Getreideerzeugnisse oder 7,5 % Stärke enthalten. Viele Lebküchnereien in Nürnberg verzichten jedoch gänzlich auf diese Zusätze.
Die Herstellung: Tradition und Handwerkskunst
Die Herstellung von Elisenlebkuchen ist oft ein handwerklicher Prozess, der von Generation zu Generation weitergegeben wird. Dies gilt auch für das Familienunternehmen Bernd Woitinek, das seit über 100 Jahren Nürnberger Back- und Konditorwaren produziert. Woitinek konzentriert sich seit einigen Jahren ausschließlich auf die Herstellung von Elisenlebkuchen und legt großen Wert auf die Qualität der Zutaten und die traditionelle Verarbeitung.
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Der Teig wird in großen Kesseln geknetet, wobei gemahlene Mandeln und Haselnüsse, Marzipan, Honig, Zucker, Eiweiß, Orangeat, Zitronat und eine spezielle Gewürzmischung verwendet werden. Nach dem Formen des Teigs folgt ein wichtiger Trocknungsprozess, der den Lebkuchen außen fest und innen saftig macht. Anschließend werden die Lebkuchen von Hand mit Mandeln belegt, schokoliert oder mit Zuckerguss überzogen.
Glutenfreie Elisenlebkuchen: Eine Option für Allergiker
Obwohl Elisenlebkuchen traditionell ohne Weizenmehl hergestellt werden, sind gekaufte Produkte oft nicht glutenfrei, da die Oblaten, auf denen sie gebacken werden, Weizenmehl oder -stärke enthalten. Glücklicherweise gibt es mittlerweile Lebküchnereien wie Woitinek und Fraunholz, die Elisenlebkuchen mit glutenfreien Oblaten anbieten.
Werden glutenfreie Elisenlebkuchen selbst gebacken, müssen lediglich glutenfreie Oblaten verwendet werden. Es gibt verschiedene Größen, je nachdem, wie groß die Lebkuchen sein sollen.
Rezept für glutenfreie Elisenlebkuchen
Hier sind zwei Varianten für glutenfreie Elisenlebkuchen: ein klassisches Rezept mit Ei und eine vegane Variante.
Grundzutaten (für beide Varianten)
- Gemahlene Haselnüsse (oder andere Nuss nach Wahl)
- Gemahlene Mandeln
- Gehackte Mandeln
- Bio-Orangen (Schale von zwei Orangen, Saft einer Orange) oder fein gehacktes Orangeat und Zitronat
- Lebkuchengewürz (fertige Mischung oder selbstgemacht aus Zimt, Anis, Nelken, Kardamom und Koriander)
Klassische Variante mit Ei
Zusätzlich zu den Grundzutaten:
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- Honig
- Zucker
- Eier
Zubereitung:
- Eier und Zucker schaumig schlagen.
- Alle Zutaten vermischen.
- Teig auf Oblaten streichen.
- Im Ofen backen.
Vegane Variante
Zusätzlich zu den Grundzutaten:
- Dattelpaste (Datteln in heißem Wasser einweichen und pürieren)
Zubereitung:
- Dattelpaste mit den restlichen Zutaten vermischen.
- Teig auf Oblaten streichen.
- Im Ofen backen.
Für die vegane Variante ist es besonders wichtig, auf glutenfreie und vegane Oblaten zu achten.
Backen und Verzieren
Die Lebkuchen werden bei 180 °C für 10-15 Minuten gebacken, bis sie leicht braun sind. Nach dem Auskühlen können sie mit geschmolzener Schokolade bestrichen werden.
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Lebkuchentest: Ein Qualitätsvergleich
Um die Qualität verschiedener Lebkuchen zu vergleichen, wurde ein Test mit verschiedenen Herstellern durchgeführt. Dabei wurden Kriterien wie Aussehen, Geruch, Konsistenz, Nussigkeit, Glasur, Geschmack und Gesamteindruck bewertet.
Die Kandidaten
Zu den getesteten Lebkuchen gehörten Produkte von:
- Lebküchnerei Peter Eckstein
- Bäckerei Konditorei Lebküchnerei Düll GmbH
- Neef Confiserie
- Gebr. Fraunholz Elisenlebküchnerei GmbH
- Bäckerei Erbel
- Lebküchnerei Bernd Woitinek
- Gottfried Wicklein GmbH & Co. KG
- Witte Spezialitäten GmbH
- Lebkuchenhaus Gollmann
- Tres Aromas
- Konditorei & Café Friedrich Beer Nachf. Rössler GmbH
Das Ergebnis
Testsieger wurde der Lebkuchen von Andre Erbel, gefolgt von Tres Aromas. In der Spitzengruppe befanden sich auch die Lebkuchen von Düll und Eckstein. Das Mittelfeld bildeten Fraunholz, Gollmann und Witte, während Neef, Woitinek, Beer und Wicklein die Schlussgruppe bildeten.
Es zeigte sich, dass die Optik nicht immer mit dem Geschmack übereinstimmt. Einige Lebkuchen, wie die von Neef, erinnerten eher an Brownies und vermissten die typischen Weihnachts Gewürze. Die Positionierung von Woitinek und Wicklein könnte auf ihren Fokus auf den Massenmarkt zurückzuführen sein.
Woitinek: Tradition und Qualität
Die Lebküchnerei Woitinek ist ein Familienbetrieb mit langer Tradition. Seit einigen Jahren hat sich Bernd Woitinek auf die Herstellung von Nürnberger Elisenlebkuchen spezialisiert. Dabei legt er Wert auf hochwertige Zutaten und eine sorgfältige Verarbeitung.
Die Produktion
In derBackstube werden täglich 20.000 Lebkuchen vorbereitet, geformt, belegt, gebacken und verpackt. Dabei werden 640 Kilo Mandeln und Haselnüsse verarbeitet. Die Lebkuchen werden von Hand mit Mandeln belegt, schokoliert oder mit Zuckerguss überzogen.
Die Philosophie
Woitinek legt Wert auf Qualität und Tradition. Er verwendet hochwertige Zutaten und achtet auf eine sorgfältige Verarbeitung. Seine Lebkuchen sind ein Stück Nürnberger Handwerkskunst.
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