Herkunft und Geschichte des Croissants
Kaum ein anderes Gebäck symbolisiert die französische Lebensart so sehr wie das Croissant. Es gilt als so kern- und erzfranzösisch wie der Eiffelturm, l'amour oder das Baguette. Ein herrlich duftendes Croissant mit frischer Butter oder Marmelade verspricht das „Savoir-vivre“ der Franzosen. Doch kommt diese Leckerei wirklich aus Frankreich? Tatsächlich ist die Geschichte des Croissants von Legenden umrankt und nicht weniger interessant als das Gebäck selbst.
Die Ursprünge des Croissants in Österreich
Seine Wurzeln hat das Croissant bei den Nachbarn im Süden: in Österreich. Dort kennt man es unter dem Namen „Kipferl“ - ein mondsichelförmiges Gebäck, das bereits im 13. Jahrhundert bekannt war. Der Begriff „Kipferl“ tauchte in österreichischen Quellen schon früh auf; um 1400 war es als Gebäck etabliert, wobei die Ursprünge dieses Kipfels vage bleiben. Die Form des Kipferls ahmte Ziegenhörner nach, daher auch die Bezeichnung „Hörnchen“. Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde.
Die Legende besagt, dass das Croissant nach der Zweiten Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 erfunden worden sein soll. Die Bäcker Wiens, die früh am Morgen arbeiteten, hörten Klopfen und Hämmern von den Osmanen, die dabei waren, einen Tunnel in die Stadt zu graben, und schlugen daraufhin Alarm. Um diesen Sieg zu feiern, formten die Bäcker auf Wunsch von Jean III Sobiesky ein sichelförmiges Gebäck - das Kipferl - das an den Halbmond der türkischen Flagge erinnern sollte. Nicht nur der Name, sondern auch die Form erinnert seither an diesen historischen Moment.
Wie das Croissant nach Frankreich kam
Wie der Kipferl nach Frankreich kam, ist ebenfalls Gegenstand von Legenden und historischen Spekulationen. Die bekannteste überliefert, dass Marie-Antoinette, Tochter von Maria Theresia von Österreich und Franz I., 1770 zur Ehefrau von Ludwig XVI. wurde und ihren Leibbäcker mit nach Paris brachte, um in der Fremde nicht auf ihre geliebten Süßspeisen verzichten zu müssen. Ihr Bäcker versorgte sie weiterhin mit Kipferln, die bald auch unter den Pariser Eliten beliebt wurden und schließlich „Croissant“ - das heißt „aufgehender Mond“ - genannt wurden.
In Frankreich wurden Croissants zunächst einem kleinen, exklusiven Publikum - dem Adel und gehobenen Bürgertum - zugänglich. Süssgebäcke wie Kipferl blieben lange Zeit ein Luxus und waren durch die hohen Preise für Zucker, Butter und Schokolade nur der Oberschicht vorbehalten. Erst nach der Französischen Revolution setzte sich das Croissant als Teil der französischen Esskultur in weiteren Bevölkerungsschichten durch.
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Das Croissant im Wandel der Zeit
Eine weitere wichtige Station in der Geschichte des Croissants ist die Gründung der Wiener Bäckerei „Boulangerie Viennoise“ durch den österreichischen Artillerieoffizier August Zang in Paris in den späten 1830er Jahren. Diese Bäckerei bot Wiener Spezialitäten - darunter auch das Kipferl - an und verhalf ihnen in Paris zu größerer Bekanntheit. Dennoch taucht die Bezeichnung „Croissant“ im Sinne eines plunder- oder blätterteigartigen Gebäcks erstmals 1853 in französischer Literatur auf; ein spezifisches Rezept folgte erst 1906.
Während im 18. und frühen 19. Jahrhundert Kipferl in Österreich vor allem aus einem kompakten, briocheähnlichen Teig gebacken wurden, entwickelte sich in Frankreich eine neue Variante: das Croissant, wie wir es heute kennen, aus einem tourierten Plunderteig mit Butter. Das erste dokumentierte Rezept für das moderne Croissant, das nach der Technik von Blätterteig, aber auf Hefeteigbasis gebacken wurde, stammt aus dem Jahr 1915.
Die Technik und Zutaten des Croissants
Das Croissant ist ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Plunderteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett einem Blätterteig ähnlich touriert wird. Gute Croissants haben eine zarte, mattglänzende, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Das Zusammenspiel von Hefeteig und Butter sorgt beim Backen dafür, dass die aufsteigende Feuchtigkeit Lufttaschen bildet - diese verleihen dem Croissant seine typische Struktur. Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, die locker aufgerollt und zu Hörnchen gebogen werden.
| Land | Gebäckname | Form | Teigart | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| Frankreich | Croissant | Sichel | Plunder-/Blätterteig | oft mit Butter, auch Varianten mit Füllung |
| Österreich | Kipferl | Sichel | Brioche- oder Plunderteig | traditionelles Gebäck, Ursprung unklar |
| Deutschland | Hörnchen | Sichel | Verschiedene Teige | ähnlich dem Kipferl |
In Frankreich unterscheidet man heute das „croissant nature“ (ohne Füllung), das „croissant au beurre“ (mit Butter gebacken) und Croissants, die mit Margarine oder einer Mischung aus Butter und Margarine (pâtissier) hergestellt werden. Neben der klassischen Variante gibt es Croissants mit Schokoladen-, Nougat- oder Marzipanfüllung sowie pikant gefüllte Varianten, die besonders außerhalb Frankreichs beliebt sind.
Das Croissant als Kulturgut und Nationalsymbol Frankreichs
Heute ist das Croissant aus der französischen Frühstückskultur und den Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken. In den 1920er Jahren waren Croissants in den Cafés von Paris allgegenwärtig. Mit der beginnenden Massenproduktion nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das Croissant immer mehr zum Teil des Alltags und schließlich zu einem Nationalsymbol Frankreichs - in einer Reihe mit dem Eiffelturm, rotem Wein und dem typischen Baguette.
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Doch die Herkunft des Croissants bleibt weiterhin Gegenstand von Mythen und Vermutungen. Kulturhistoriker vermuten, dass viele Legenden zur Entstehung des Gebäcks frei erfunden sein könnten. Für die Behauptung, das österreichische Kipferl sei das direkte Vorbild des Croissants, gibt es keinen historischen Beleg, und die französische Literatur erwähnt zur Zeit Ludwigs XVI. kein halbmondförmiges Gebäck. Dennoch steht fest: Das Croissant vereint kulturelle Einflüsse aus mehreren Ländern und wurde erst in Frankreich zu dem Gebäck, das wir heute schätzen.
Bekannte Varianten und internationale Verbreitung
Croissants haben sich mittlerweile weit über Frankreich hinaus verbreitet und sind in ganz Europa in unterschiedlichen Varianten und mit verschiedenen Füllungen erhältlich, etwa als Bamberger Hörnchen oder Kissinger Hörnchen in Deutschland, Kipferl in Österreich und viele weitere Arten. Außerhalb Frankreichs werden pikant gefüllte Croissants angeboten, während in Deutschland, Österreich und der Schweiz Süßgebäcke mit Schokoladen- oder Nougatfüllung gern gekauft werden.
Das Croissant steht heute für das „Savoir-vivre“ der Franzosen, ist Symbol für Frühstückskultur und Lebensqualität. Mit jedem Croissant kommt ein Stück französische Lebensart auch in die deutschen Haushalte und Cafés.
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