Woher kommen Trüffel-Anbaugebiete? Eine umfassende Betrachtung
Trüffel sind eine begehrte Delikatesse, deren Anbaugebiete historisch bedingt sind, aber auch durch moderne Anbaumethoden erweitert werden. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte, die bei der Wahl und Vorbereitung von Trüffelanbaugebieten eine Rolle spielen.
Historische und aktuelle Trüffelfundorte
Wo in historischer Zeit Trüffeln gefunden wurden, gibt es sie noch heute. Die Einschätzung aktueller Trüffelgebiete basiert auf aktuellen Funddaten. In Deutschland wurden bis Dezember 2023 in allen Bundesländern Burgundertrüffeln nachgewiesen. Diese Erkenntnisse, die sich auf über 10.000 Fundstellen in Deutschland stützen, erleichtern die Bewertung, ob beispielsweise eine Ackerfläche für den Trüffelanbau geeignet ist.
Voraussetzungen für den erfolgreichen Trüffelanbau
Bodenbeschaffenheit
Die Sommer- bzw. Burgundertrüffel (Tuber aestivum) gehört zu den kalkliebenden Pilzen. Sie leben und fruktifizieren nur dort, wo genügend Kalk im Boden vorhanden ist. Dies ist in Böden der Fall, die sich z.B. aus Pararendzina entwickeln. Südlich von Paderborn, westlich von Kassel, nördlich von Hann. Münden und ostwärts von Göttingen lassen sich solche Bereiche ausmachen. Diese Regionen gelten als überprüfte, gute Trüffelregionen.
Wesentliche Voraussetzungen für erfolgreiche Trüffelernten sind:
- Der Boden sollte kalkhaltig sein und einen pH-Wert höher als 7 aufweisen. Bei Kalkmangel kann mit einer Aufkalkung nachgeholfen werden.
- Der Boden sollte gut belüftet und entwässert sein. Eine lockere und krümelige Bodenstruktur ist dabei hilfreich. Staunasse, anmoorige und torfige Böden sind nicht geeignet.
- Hanglagen, Kuppen oder Ebenen sind geeignet, während Senken und Rinnen eher zu meiden sind.
Klima und Lage
Die Burgundertrüffel ist in ganz Europa heimisch und kommt innerhalb einer großen Bandbreite von Klima- und Bodenbedingungen vor. Sie ist dabei nicht auf warme oder südexponierte Lagen begrenzt. Trüffel wachsen von Meereshöhe bis etwa 1000 m Höhe und vertragen das deutsche Klima sehr gut.
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Trüffelanbau im Garten
Auch im eigenen Garten kann man Trüffel züchten. Einige Haseln oder eine kleine Baumgruppe können für eine schöne Trüffelernte ausreichen. Auch eine Trüffelhecke ist mit Hainbuchen und Buchen kein Problem, da diese Pflanzen beliebig geschnitten werden können.
Auch im Garten müssen Trüffelpflanzen eine gewisse Größe erreichen, um die Trüffelfruchtung zu ermöglichen. Am besten setzt man mehrere Trüffelpflanzen zusammen, damit sich die Wurzeln treffen. Als absolutes Minimum für 2-3 Pflanzen empfehlen wir etwa 10 Quadratmeter.
Kommerzieller Trüffelanbau
Für eine kommerzielle Trüffelplantage wird ein Platzbedarf von mindestens 1 Ar (50 Trüffelpflanzen) angesetzt, wobei die durchschnittlichen landwirtschaftlichen Trüffelpflanzungen etwa einen Hektar groß sind. Je nach den individuellen Zielen lässt sich der Trüffelanbau gut skalieren.
Bodenproben und Pflanzvorbereitung
Für kommerzielle Anlagen wird eine Bodenprobe angeboten, bei der die Proben selbst genommen werden können. Die Pflanzung der Trüffelbäume ist einfach und kann von Hand durchgeführt werden. In der Land- und Forstwirtschaft sollte die Fläche für die Pflanzung der Trüffelbäume durch Pflügen, Eggen, Mulchen oder Fräsen vorbereitet werden. Je nachdem, ob auf Ackerland, Grünland oder im Wald gepflanzt wird, können verschiedene Bearbeitungsmethoden sinnvoll sein. Gerade bei Aufkalkungen sind die Zeitabläufe wichtig, und es sind manchmal längere Vorbereitungszeiten nötig, um eine Pflanzung im Herbst oder Frühling zu schaffen.
Pflanzzeitpunkt und Schutzmaßnahmen
Die besten Pflanzzeitpunkte sind im Herbst und Frühling, wenn die Pflanzen nicht im Saft stehen. Besonders im jungen Stadium können die Pflanzen von Rehen, Hasen und Mäusen verbissen werden. Daher sollten die Trüffelbäume unbedingt durch Einzelverbissschutz oder einen Zaun geschützt werden. Zusätzlich ist eine Mäusebekämpfung ratsam. Ein guter Pflegezustand und integrierter Wildschutz durch die Förderung von Greifvögeln sind einfache Maßnahmen, die immer beachtet werden sollten.
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Pflege der Trüffelplantage
Die Pflege im Trüffelanbau beschränkt sich hauptsächlich auf die Kontrolle der Konkurrenzvegetation und den Wildschutz. Starker Aufwuchs von Gräsern verursacht Wasser-, Licht- und Nährstoffkonkurrenz zu Lasten der Trüffelpflanzen. Zusätzlich zieht hohes Gras Wühlmäuse an. Der Aufwuchs sollte durch Mähen, Mulchen oder Freischneiden kurzgehalten werden. Bei Bedarf sollte man wässern, um das Wachstum zu fördern, Ausfälle zu vermeiden und die Entwicklung der Trüffel zu unterstützen.
Bewässerung
Generell ist eine Bewässerung nicht zwingend notwendig, und ältere Trüffelpflanzen überstehen auch starke Trockenheit gut. Gerade in der Anfangsphase kann eine Bewässerung aber helfen, die Trüffelbäume schneller und besser zu etablieren. Später kann in der Erntephase durch gezielte Wassergaben die Trüffelfruchtung und damit die Erntemenge gefördert werden. Es gibt verschiedenste Bewässerungskonzepte, die je nach Zielsetzung, Wasserverfügbarkeit und Budget individuell geplant werden sollten.
Trüffelfallen
Wenn die Trüffelpflanzen nach 4-5 Jahren die richtige Größe erreicht haben, bildet sich oft ein sogenanntes brûlée. Durch die Aktivität des Trüffelpilzes an den Wurzeln wird das Wachstum der Konkurrenzpflanzen unterdrückt, so dass um den Trüffelbaum herum ein kahler, vertrockneter Bereich entsteht. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um mit der Unterstützung der Trüffelfruchtung durch flächiges Ausbringen von Substrat oder Anlegen von Trüffelfallen anzufangen. Das Wurzelwachstum wird dadurch angeregt und Trüffelsporen eingebracht. Damit wird der vorhandene Trüffelpilz befruchtet.
Nutzung der Trüffelplantage
Auf kommerziellen Trüffelplantagen ist in den ersten Jahren und bei weiten Pflanzverbänden die Mahd mit Heunutzung zwischen den Reihen möglich. Es können auch Obstbäume in der Anlage integriert werden, solange alle Pflanzen genügend Raum haben und nicht in Konkurrenz um Licht, Wasser und Nährstoffe geraten. Eine naheliegende Möglichkeit ist die Bienenweide, die nebenbei zur Begrünung des Bodens dient und schön aussieht. Bei Anlagen mit Haselnusspflanzen können die Nüsse geerntet werden.
Ernte und Vermehrung
Nach etwa sieben Jahren kann zum ersten Mal gesucht werden. Danach können die Pflanzen für viele Jahrzehnte mehrmals jährlich neue Trüffeln produzieren. Während der Trüffelsaison, die von Sommer über den Herbst bis in den Winter reicht, kann etwa alle zwei Wochen oder je nach Bedarf geerntet werden. Die Trüffel wachsen sehr schnell nach, so dass kontinuierlich geerntet werden kann und nicht alle Trüffel auf einmal anfallen. Wenn Sie Trüffel finden, merken oder markieren Sie sich die Stelle - die Fruchtkörper kommen oft schon nach wenigen Wochen an der gleichen Stelle wieder. Am besten ist die Trüffelernte mit einem Trüffelhund durchzuführen. Wenn kein Trüffelhund zur Hand ist, können die Trüffel auch von Hand geerntet werden. Dazu schiebt man vorsichtig die Streuschicht zur Seite. Die Trüffel wachsen meist an der Oberfläche des darunterliegenden Mineralbodens, so dass jetzt ein kleiner Teil herausschaut.
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Mit den Sporen völlig reifer Trüffeln lassen sich Trüffeln ansiedeln. Heute wählt man eine sicherere Methode mit Trüffelimpfstoff unter kontrollierbaren Bedingungen.
Wirtschaftlichkeit und Risiken
Der Trüffelanbau ist im Gegensatz zum herkömmlichen Ackerbau eine langfristige Investition und es gibt die Wartezeit bis zur ersten Ernte. Eine funktionierende Trüffelpflanzung ist aber sehr viel rentabler als herkömmliche landwirtschaftliche Kulturen. Um das Risiko von Fehlschlägen zu minimieren, ist es wichtig, alle Fehlerquellen von vorneherein zu vermeiden.
Flächenstatus und Genehmigungen
Der Trüffelanbau ist in den meisten Bundesländern als landwirtschaftliche Dauerkultur klassifiziert worden und kann daher auf landwirtschaftlichen Flächen betrieben werden. Auf Ackerfläche ist der Trüffelanbau in der Regel problemlos durchzuführen. Bei Grünland ist es wichtig zu wissen, dass der Anbau im größeren landwirtschaftlichen Maßstab meist aus rechtlichen Gründen schwierig ist, da in Deutschland bundesweit das Grünlandumbruchsverbot gilt. In Privatgärten und anderen Nicht-landwirtschaftlichen Flächen gilt das Grünlandumbruchsverbot nicht. Im Forst unterliegt der Trüffelanbau keinen besonderen Bestimmungen und kann wie eine gewöhnliche Forstpflanzung behandelt werden.
CO₂-Zertifizierung
Eine neue Möglichkeit speziell für große kommerzielle Trüffelanbauer bietet die CO₂-Zertifizierung der Trüffelpflanzung. Durch den Gehölzaufwuchs, die Begrünung und vor allem den Humusaufbau im Boden wird deutlich mehr CO₂ langfristig gespeichert als in anderen Kulturen. Dies kann man sich als Trüffelanbauer zertifizieren und die Leistung einpreisen lassen, um später mit CO₂-Zertifikaten zu handeln.
Pflanzweise und Standortbedingungen
Grundsätzlich bleibt es dem Betreiber einer Trüffelplantage selbst überlassen, ob er sie nach südeuropäischem Vorbild (in versetzten Reihen) anlegt, oder andere Formen wählt. Solange das benötigte Kleinklima und die grundlegenden Standortbedingungen nicht aus den Augen verloren werden, ist es sowohl dem Pilz als auch dem Baum relativ egal, in welcher Form sie gepflanzt wurden. Gute Standorte befinden sich meist dort, wo natürlich gewachsene Böden auf kalkhaltigen Urgesteinen vorhanden sind, zum Beispiel auf Muschelkalk. Gut geeignet sind im Allgemeinen lehmig-schluffige Böden (z.B. Lößböden), oder die typischen Rendzina-Standorte. Im Gegensatz zur Perigordtrüffel hat die Burgundertrüffel jedoch eine sehr große Standortamplitude, was sie auch an anderen Standorten gedeihen lässt.
In jüngerer Vergangenheit haben sich Verfahren zur Aufbereitung zunächst ungeeigneter Flächen etabliert. Diese Maßnahme erlaubt es, den Trüffelanbau auch in Regionen umzusetzen, die aufgrund ihrer natürlichen Geologie eigentlich keine Trüffeln beheimaten. Grundsätzlich können aber überall dort, wo die richtigen Bodenverhältnisse zu finden sind (oder hergestellt werden), auch Trüffeln angebaut werden. Alle Regionen mit guter Bodenstruktur und relativ kalkhaltigem Urgestein kommen prinzipiell in Frage. Anders als bei südländischen Plantagen, auf denen meist die Perigordtrüffel (Tuber melanosporum) angebaut wird, fühlt sich die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) in etwas humusreicheren, von Halbschatten geprägten Habitaten wohl. Auch die Exposition, also die Ausrichtung einer Fläche, spielt bei der Burgundertrüffel nur eine untergeordnete Rolle. Die Untersuchungen wilder Truffièren in Deutschland bezeugen die erstaunlich große Standortamplitude der Burgundertrüffel.
Wasserversorgung und Konkurrenzkampf
Trüffeln sind Pilze und wie jeder andere Pilz auch, brauchen sie Wasser um zu überleben. In manchen Böden ist die Wasserversorgung fast ausreichend, da sie aufgrund ihrer Struktur eine gute Wasserspeicherkapazität haben. Mit ein paar Handgriffen lässt sich der Trüffelstandort so präparieren, dass vorerst keine zusätzliche Bewässerung nötig ist. Trockene Jahre sind schlechte Pilzjahre. Man kann Altbäume sogar nachträglich beimpfen. Die vegetative Verbreitung, also das Sich-Ausdehnen des Myzels, ist eine der Vermehrungstaktiken eines Pilzes. Er ist also tatsächlich in der Lage, von Baum zu Baum zu wandern. Doch alle Waldbäume beherbergen bereits viele weitere Pilzpartner, was bedeutet, dass ein gewisser Konkurrenzkampf im Boden besteht.
Gefahren für den Trüffelanbau
Staunässe ist eine Gefahr für die Entwicklung der Trüffelmykorrhiza. Obstbäume bilden eine vollkommen andere Art der Mykorrhiza. Beide können in Mischkultur nebeneinander bestehen, ohne dass eine Kontamination der Trüffelbäume zu befürchten ist.
Wildtiere
In den ersten Jahren einer jungen Plantage stellt das Schwarzwild kaum eine Gefahr für Baum und Pilz dar, da noch keine verlockenden Fruchtkörper vorhanden sind. Mäuse können in Jahren mit einer explosionsartigen Populations-Zunahme an jungen Bäumen nachhaltige Schäden verursachen. Ansitze für Greifvögel, sogenannte Julen, sind das beste natürlich wirkende Abwehrmittel gegen Mäuse.
Schädlinge
Maden und Schnecken sind ein ständiger Begleiter von Pilzen. Bei den Trüffeln ist es jedoch sogar so, dass sich einige Arten regelrecht auf sie spezialisiert haben.
Wirtschaftliche Aspekte
Die weltweite Trüffelforschung versucht vehement den Zeitpunkt zu „triggern“, an dem der Trüffelpilz beginnt, seine Fruchtkörper zu bilden. Gut geführte Trüffel-Plantagen auf guten Standorten beweisen, dass man durch den Anbau von Trüffeln hohe Erträge erwirtschaften kann.
Die für eine Rentabilitätsrechnung relevanten Parameter sind sehr individuell und kostenmäßig schwer zu verallgemeinern. Jeder Trüffelbauer sollte sich deshalb einen realistischen Businessplan anlegen, der seinen persönlichen Umständen entspricht.
Die Produktivität einer Plantage hängt in hohem Maße von der Motivation und Ausdauer des Plantagenbetreibers ab. Im ersten Jahr sind inkl. Pflanzung und Einzäunen mit etwa 200 Personenstunden/Hektar zu rechnen. In den Folgejahren reduziert sich die jährliche Stundenzahl auf schätzungsweise 50-100 h, je nachdem, welche Maßnahmen erforderlich sind - und welche davon Sie umsetzen möchten. Eine Bewässerung ist zunächst kein Muss, aber bei Eintritt in die Produktion (also nach 6-8 Jahren) grundsätzlich zu empfehlen.
Wer bereit ist, nicht nur Geld, sondern auch ein wenig Zeit, Liebe und Geduld in sein Trüffelprojekt zu investieren, muss schon sehr großes Pech haben, wenn er am Ende wirklich gar keine Fruchtkörper erntet. Die heutigen Kulturverfahren sind sehr ausgefeilt.
Fördermöglichkeiten
Voraussetzung für Fördermöglichkeiten ist meist jedoch das Bestehen eines landwirtschaftlichen (oder forstwirtschaftlichen) Betriebes. In Deutschland sind viele Fördermaßnahmen Sache der Bundesländer, weswegen an dieser Stelle keine allgemeingültigen Angaben gemacht werden können. In Niedersachsen beispielsweise sind Trüffelplantagen als „ordnungsgemäße Landwirtschaft“ und als ökologische Dauerkultur anerkannt und somit grundsätzlich für entsprechende Fördermodelle geeignet. Nachdem darauf hin auch andere Bundesländer nachzogen, dürfte diese Einstufung durch die Behörden mittlerweile als Präzedenzfall für ganz Deutschland angesehen werden.
Vermarktung
Schaut man sich auf dem Gourmet-Markt um, wird einem schnell klar, welch große Palette an Trüffelprodukten im Umlauf ist. Von der Trüffelbutter über eine Vielzahl an Ölen, bis hin zur Trüffel-Wurst, -Käse, -Honig und vieles andere mehr. All diese Produkte bieten dem Trüffelbauern diverse Möglichkeiten, auch seinen „Bruch“ oder beispielsweise von Tieren angenagte Fruchtkörper - also B-Ware - sinnvoll zu verwerten.
Es ist möglich, Trüffeln mit anderen Kulturen zu kombinieren, solange die Kulturführung der einen Frucht nicht den Kulturbedingungen der jeweils anderen widerspricht. Zum Beispiel gibt es bereits Versuche in einigen Weinregionen, die sich mit der Kombination beider Anbauverfahren auf ein und derselben Fläche beschäftigen.
Weitere Nutzungsmöglichkeiten
- Gastronomie: Die Gastronomie wartet sehnlichst auf die Möglichkeit, heimische Trüffeln verarbeiten zu können.
- Tourismus: Trüffelwanderungen, Trüffelsuche mit Hund, Plantagenführungen, Vorträge.
- Natur und Umwelt: Trüffelplantagen sind Dauerkulturen mit heimischen Waldgehölzen und Sträuchern, die die Vielfalt der Natur fördern.
Verstrahlung von Burgundertrüffeln
Nachdem 2013 in Niedersachsen Burgundertrüffeln auf Verstrahlung durch Cs134 und Cs137 erstmals untersucht wurden, beteiligte sich Anja Kolbe-Nelde in 2016 an einer weiteren Untersuchung, diesmal in den durch den Reaktorunfall 1986 in Tschernobyl hochverstrahlten Gebieten in Thüringen. Während Hirschtrüffeln hoch verstrahlt sind, lagen die Werte für T. aestivum unter der Nachweisgrenze.
Trüffelfundorte in Niedersachsen
In Niedersachsen wurden von März 2011 bis Dezember 2013 über 2.000 Stellen der Sommer- bzw. Burgundertrüffel nachgewiesen. Ende 2018 waren es dann rund 5.000 Stellen. Historisches Trüffelgebiet erstreckt sich von Bad Gandersheim über Einbeck bis Alfeld, während sich weiter südlich von Northeim über Göttingen, Duderstadt, Friedland bis Hann. Münden ein anderer Schwerpunkt zeigt.
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