Herkunft und Geschichte des Croissants
Das Croissant ist heute ein fester Bestandteil der französischen Lebensart und Esskultur. Als französisches Gebäck aus leicht gesüßtem, eihaltigem Plunderteig mit ziehfettreicher Tourierung gehört es zu den Plundergebäcken; gute Croissants haben eine zarte mattglänzende, rösche Kruste und eine blättrige Krume.
Frühformen: Kipferl und Hörnchen - vorzeitliche Wurzeln
Die Herkunft des Croissants wird in Österreich häufig mit dem Kipferl in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde - die ersten Bäckereien standen in Klöstern, und die Form ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. gebacken. Während in den meisten anderen Ländern der große Laib regierte, wurden hier zahlreiche kleine Gebäcke serviert, nur um die 50 Gramm schwer, aber dafür kunstvoll geformt. Neben Handsemmeln und Kipferln gab es etwa heute vergessene Formen wie das „Bauzerl“ oder das „Girafferl“.
Legenden: Türken, Marie-Antoinette und die Entstehungsgeschichten
Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Nach einer Legende soll das Croissant nach der Zweiten Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 erfunden worden sein. Die Türken waren dabei, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben, was die bereits erwachten Wiener Bäcker mitbekamen und so Alarm schlugen. Einer Anekdote nach wollten die Türken, als sie 1683 Wien belagerten, sich durch ein Tunnel in die Kaiserstadt vorarbeiten, hatten aber nicht mit den österreichischen Bäckern gerechnet. Diese buken wie üblich des Nachts, und da es dabei eher ruhig zugeht, vernahmen sie das unterirdische Graben, Schaufeln und Scharren. Sie schlugen Alarm, und zum Dank für ihre vaterländische Wachsamkeit bekamen sie die Lizenz, künftig Hörnchen in Form des türkischen Halbmonds backen zu dürfen - die Kipferl.
Eine weitere populäre Legende führt den Siegeszug des Gebäcks nach Frankreich zurück auf Marie-Antoinette: Etwas historischer wird sie anno 1770, als Marie-Antoinette, Franz' I. und Maria Theresias Tochter, aus Gründen der Staatsräson nach Frankreich verheiratet wurde. Sie beziehungsweise ihr Leibbäcker brachten das Kipferl mit nach Paris, von wo aus es sich als Croissant (das heißt: aufgehender Mond) übers Land und späterhin über fast die ganze zivilisierte Welt verbreitete. Die Geschichte ist jedoch schwer legendär; für die Zeit Ludwigs XVI. wird in der gedruckten französischen Literatur kein halbmondförmiges Gebäck erwähnt.
Der Wiener Einfluss im 19. Jahrhundert: August Zang und die Boulangerie Viennoise
Historisch belastbarer ist die Rolle Wiens und des k. u. k. Offiziers August Zang. 1838 übersiedelte der Offizier August Zang nach Paris und eröffnete dort eine Bäckerei. Er war wenige Jahre vorher zu Besuch in der französischen Hauptstadt gewesen, wo er sich über das dort übliche grobe, recht dunkle Sauerteigbrot ärgerte und das weiße, kleine Gebäck seiner Heimat vermisste - vor allem die Kipferln, die in Wien aus dem damals weltberühmten weißen Mehl aus Ungarn gebacken wurden. Zang witterte eine Marktlücke. Zudem brachte er bei seiner Übersiedlung geübte Bäcker mit.
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Für seine „Boulangerie Viennoise“ wählte er eine prominente Adresse: die Rue de Richelieu im Herzen von Paris, die damals als schickste Einkaufsstraße der ohnehin sehr schicken Stadt galt. Innerhalb weniger Jahre entwickelte sie sich zu einem so nachhaltigen Erfolg, dass „Viennoisserie“ bis heute in Frankreich der Oberbegriff für butteriges, fluffig-leichtes Gebäck ist. Bald aber entdeckte auch die Pariser High Society den schicken Laden und stand Schlange: Das Geschäft lief so gut, dass neidige Konkurrenten Rauchfangkehrer bezahlt haben sollen, damit diese zu Stoßzeiten bei Zang einkaufen. Die bezahlten Gesellen verdreckten mit ihrem Gewand die sauberen, feinen Kleider der Damen und die weißen Schürzen der Hausmädchen, die für ihre Herrschaften einkauften, damit sie das Geschäft mieden.
Sicher ist aber, welches die französische Backkunst am nachhaltigsten veränderte: das Wiener Kipferl, das Zang unter dem Namen „Kiffes“ vermarktete. Innerhalb weniger Jahre fand das Gebäck mit seiner charakteristischen Halbmondform zahlreiche Nachahmer - im Laufe der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.
Zangs Innovationskraft: Technik, Marketing und der „Wiener Ofen“
Seinen Erfolg verdankte Zang nicht nur seinem Gebäck, sondern auch seinem Marketinggenie: Er war einer der Ersten, der sein Geschäft mit Marmor und Spiegeln, edlem Holz, teuren Lustern und Vorhängen dekorierte. Bis dahin waren Pariser Bäckereien meist dunkle Lokale, die die Kunden gar nicht betraten, sondern ihr Brot einfach durch ein vergittertes Fenster entgegennahmen. Zudem brandete er seine Backwaren mit einem Stempel: „la main de l’homme n’y a pas touché“ stand darauf zu lesen - „von keiner menschlichen Hand berührt“.
Tatsächlich hatte Zang die französische Backkunst modernisiert wie kaum ein anderer: Er dürfte der Erste gewesen sein, der in der Stadt automatische Teigknethaken verwendete, und er brachte als Erster den Dampfbackofen nach Paris - eine Erfindung, die angeblich aus Wien stammte und in Frankreich unbekannt war. Innerhalb weniger Jahre eroberte der „Wiener Ofen“ Frankreich. Französische Techniker entwickelten ihn weiter und automatisierten ihn - bis heute ist die Technik des Dampfeinschießens weltweit in Bäckereien Standard.
Vom Kipferl zum modernen Croissant: Teig, Tourierung und Backtechnik
Das Croissant (französisch croissant (de lune), übersetzt Mondsichel) ist ein Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Plunderteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett einem Blätterteig ähnlich touriert wird. Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken. Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich. Dann wird der Teig gefaltet.
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Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen.
In Frankreich wird das undeklarierte croissant mit Margarine, das croissant au beurre mit Butter gebacken. Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet. Außerhalb Frankreichs werden auch pikant gefüllte Croissants angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein süßes Gebäck mit Schokoladen- oder Nougatfüllung aus demselben Teig als Schokocroissant verkauft.
Erste schriftliche Erwähnungen und Rezepturen
Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853, als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopedie culinaire. Kulturhistoriker vermuten, dass die verschiedenen Legenden zur Herkunft des Gebäcks frei erfunden sein könnten und das Croissant nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt worden ist. Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts.
Rezeption, Symbolik und Verbreitung
Während seine Bäckerei fast vergessen wurde, ist Zang selbst durchaus im Gedächtnis geblieben. Nachdem er seine Bäckerei höchst gewinnbringend verkauft hatte, ging er zurück nach Wien und gründete die Tageszeitung „Die Presse“. Diesmal war der Wissenstransfer umgekehrt: Zangs Vorbild war die Pariser Tageszeitung „La Presse“.
Das Croissant gilt als so kern- und erzfranzösisch wie der Eiffelturm, l'amour oder die Gaulois. Die Geschichte des Croissants basiert zwar hauptsächlich auf Legenden und überlässt vieles der Spekulation. Ohne Zweifel zählt das Gebäck aber heute zu den nationalen Symbolen der Franzosen und steht in einer Reihe mit dem Eiffelturm, rotem Wein und typischen Baguette. Mit jedem Croissant ist ein Stück von dieser französischen Lebensart in andere Länder gelangt.
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Regionalismen und Varianten
Ähnlich wie Croissants sind die Bamberger Hörnchen und Kissinger Hörnchen. Für die Behauptung, das österreichische Kipferl sei Vorbild des Croissants gewesen, gibt es keinen eindeutigen historischen Beleg. Dennoch: Der damit verbundene kulinarische Zugewinn steht außer Frage. Croissants bringen eine Lockerheit und Duftigkeit, die trotz ihrer Fetthaltigkeit geschätzt wird.
| Aspekt | Wesentliches |
|---|---|
| Ursprung | Wiener Kipferl / Klostertradition; spätere Einführung in Paris im 19. Jh. |
| Schlüsselperson | August Zang - Gründer der Boulangerie Viennoise (1838) |
| Technische Innovation | Dampfbackofen, Teigknethaken, Touriertechnik |
| Erste Erwähnung | 1853 (Bezeichnung), 1906 (erstes Rezept in Nouvelle Encyclopedie culinaire) |
| Teigart | Plunderteig, eihaltig, Ziehfett, mehrlagige Tourierung |
Forschung, Revival und historische Rekonstruktionen
Barbara van Melle hat für ihr Buch die unglaubliche Geschichte von August Zang recherchiert und zahlreiche vergessene Rezepte für das berühmte Wiener Gebäck des 19. Jahrhunderts ausgegraben. Für ihr Buch wühlte und las sie sich durch alte private Bäckerbibliotheken, das Bäckerinnung-Archiv und stieß nicht nur auf Rezepte, sondern auch auf Abbildungen des alten Gebäcks. Gemeinsam mit Bäcker Simon Wöckl buk sie viele der historischen Gebäcke nach.
Trotz seines großen Einflusses ist Zangs Wirken als Bäcker in Österreich bis heute fast unbekannt. Betreiberin des Backateliers und Mastermind hinter dem Wiener Backfestival Kruste und Krume, hat dem Mann nun ein Buch gewidmet. „Ich habe mich immer gefragt: was hat einen Mann wie Zang bewogen, von Wien nach Paris zu gehen und ausgerechnet den Franzosen das Backen beibringen zu wollen?“, sagt sie. „Bald habe ich aber gemerkt: Wien galt im 19. Jahrhundert in Europa als Alma Mater der Backkunst.“
Praxis: Croissants selber machen
Croissants schon mal selber gemacht? Die Herstellung beginnt mit dem Grundteig, in den ein geeignetes Ziehfett eingezogen wird. Anschließend wird touriert (z. B. zu 12 Lagen), auf 3,5 mm ausgerollt, Dreiecke werden geschnitten, locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen. In Frankreich unterscheidet man zwischen croissant au beurre (mit Butter) und dem mit Margarine gebackenen croissant; außerhalb Frankreichs gibt es zahlreiche süße und pikante Varianten.
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