Wiener Schnitzel: Ein Klassiker der österreichischen Küche
Das Wiener Schnitzel ist ein weltweit beliebtes Gericht und ein echter Klassiker der österreichischen Küche. Es zeichnet sich durch sein zartes Kalbfleisch und die knusprige Panade aus. Dieser Artikel beleuchtet die Zubereitung dieses Festessens, von der Auswahl der Zutaten bis zum perfekten Braten.
Zutaten und Vorbereitung
Ein echtes Wiener Schnitzel wird traditionell aus Kalbfleisch zubereitet. Üblicherweise verwendet man dafür die Nuss, Oberschale, Frikandeau oder Schulter. Sollte anstelle von Kalbfleisch Schweinefleisch verwendet werden, darf das Ergebnis nicht als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden. In diesem Fall handelt es sich um ein "Schnitzel Wiener Art". Für ein Schnitzel Wiener Art können auch Putenschnitzel verwendet werden.
Vorbereitung des Fleisches
Zunächst werden die Kalbsschnitzel vorbereitet. Dazu werden sie gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen und anschließend trocken getupft. Mit einem Fleischklopfer werden die Schnitzel dann plattiert, bis sie etwa 0,5 cm dick sind. Es ist wichtig, dass das Fleisch überall möglichst gleich dick ist, damit es gleichmäßig gart. Das Plattieren des Schnitzelfleischs ist wichtig, damit es gleichmäßig gart. Denn hierfür muss das Fleisch überall möglichst gleich dick sein, sonst würde es beim Braten an einigen Stellen schon zäh werden, während es an dickeren Stellen noch gar nicht gar ist. Zum Plattieren legst Du das Fleisch in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel, damit verhinderst Du, dass die Fleischfasern verletzt werden und das Schnitzelstück ausfranst. Deshalb nimmst Du keinen Fleischklopfer mit Relief, sondern ein Plattiereisen. Wenn Du das nicht hast, klopfst Du mit einem Pfannenboden die Schnitzel platt.
So vorhanden, am Rand liegende Fettränder etwas einschneiden. Die Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren (klopfen). Die Stärke der Schnitzel ist individuell auf den persönlichen Geschmack abgestimmt, misst jedoch im Normalfall ca. 6 mm.
Die Panierstraße
Für die Panade benötigt man Mehl, Eier und Semmelbrösel.
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- In den ersten Teller gibt man Mehl, Salz und Pfeffer.
- In den zweiten Teller verquirlt man die Eier mit einer Gabel. Damit die Panier in der Pfanne schön souffliert (aufgeht), die Eier nur "schlampig" verschlagen. Wer mag, kann die Eier mit etwas Sahne verrühren, um die Panade noch luftiger zu machen.
- In den dritten Teller gibt man reichlich gleichkörnige Semmelbrösel. Für eine besonders feine Brösel-Panier die Brösel sieben. Perfektionisten verwenden selbst gemachte Brösel aus entrindetem, ungewürztem Weißbrot.
Panieren der Schnitzel
Nun können die Schnitzel paniert werden. Dazu werden sie zuerst im Mehl gewendet, dann durch die Eier gezogen und anschließend in den Semmelbröseln paniert. Durch diese Schritte wird eine knusprige Panade erzeugt, die das Fleisch umhüllt und ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Wichtig ist, die Semmelbrösel nicht zu fest anzudrücken, damit die Panade beim Braten schön souffliert. Überschüssige Brösel sollten abgeklopft werden. Die Schnitzel sollten nicht gelagert, sondern sofort danach gebacken werden!
- Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Händisch ist es aus meiner Sicht nicht so einfach Salz schön gleichmäßig auf einem Schnitzel zu verteilen. Falls Du es anders möchtest, nach dem plattieren von beiden Seiten salzen und nach Belieben pfeffern.
- Nun sogleich im Mehl wenden. Das erste Mehlieren ist deshalb wichtig, damit die Panade hängen bleibt. Vergisst man das Mehl und wendet die Schnitzel direkt an der Ei-Sahne, hilft nur, Schnitzel abwaschen, trocken tupfen und noch mal von vorne zu beginnen. Achtung: das Mehl am Ende vom Fleisch leicht abklopfen!
- In den Eiern wenden. Nach dem Mehlieren kommt das Wenden der Schnitzel in der Ei-Sahne. Wichtig, damit die Semmelbrösel hängen bleiben. Deshalb kann das Schnitzelfleisch auch ordentlich in die Masse getaucht und auch kurz liegen gelassen werden.
- In den Semmelbröseln wenden, nur leicht andrücken, nicht anpressen. Die Semmelbrösel sind wichtig, für die knusprige Panade. Hier mein Tipp: Nicht fest andrücken, das Paniermehl locker mit einem Löffel verteilen, so kann sich mit dem Fett in der Pfanne das fürs perfekte Schnitzel so wichtige Wellen schlagen entwickeln.
Das Braten: Der Schlüssel zur Perfektion
In einer Pfanne ausreichender Größe wird nun Pflanzenöl oder Butterschmalz auf maximal 180°C erhitzt. Es ist wichtig, dass genügend Fett in der Pfanne ist, damit die Schnitzel darin schwimmen können. Das Schnitzel sollte dann auf beiden Seiten goldbraun gebraten werden. Dabei ist es wichtig, dass das Öl heiß genug ist, damit die Panade schön knusprig wird. Die Schnitzel sollen dabei leicht geschwenkt werden und hin und wieder mit dem heißen Bratfett begossen werden. Nur so erhalten die Schnitzel eine schön geblähte Kruste. Die Pfanne muss während des Bratens in Bewegung gehalten werden, so dass immer heißes Fett über die Schnitzel schwappt. Nur dann besteht die Möglichkeit, dass sich die Panade vom Schnitzel löst und Wellen schlägt.
Nach dem Braten werden die Schnitzel aus der Pfanne genommen und auf Küchenpapier abgetropft.
TIPP 1: Idealerweise schwenkst Du die Pfanne immer wieder leicht, damit das heiße Butterschmalz auf die Schnitzel überschwappt. Durch das Schwenken besteht die Möglichkeit, dass die Panade schön aufgeht und Wellen schlägt. Aber mach Dir bloß keinen Stress deswegen, das ist so ein Lehrbuch-Ding! Das Schnitzel wird mit oder ohne welliger Panade lecker schmecken 😉 .TIPP 2: Wenn im Butterschmalz schon viele Brösel von der Panade schwimmen und schwarz werden, haften diese auf den nächsten Schnitzeln die Du ausbackst. Wenn Dich das stört, siebst Du das Butterschmalz nach zwei Schnitzel durch ein feines Sieb (plus Küchentuch oder Passiertuch darin) und befreist das Fett von den schwarzen Krümeln.
Servieren und Genießen
Zum Schluss können die Schnitzel noch mit etwas Salz und Zitronensaft gewürzt werden. Dadurch erhält das Gericht eine erfrischende Note. Traditionell wird zum Wiener Schnitzel keine Sauce gereicht.
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Ein echtes Wiener Schnitzel wird sofort mit 1/6 einer Zitronenspalte (Zitronenschnitze) serviert. Dazu passt Kartoffelsalat, grüner Salat oder Reis.
Als Beilagen eignen sich Klassiker wie Kartoffelsalat, Gurkensalat, Feldsalat oder Petersilienkartoffeln. Auch Pommes, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat sind beliebte Begleiter. Wer es süß mag, kann Preiselbeeren aus dem Glas dazu reichen.
Tipp: Schnitzel mit Zitronenecke garnieren. Passt gut zu Pommes, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder im Brötchen.
Tipps und Variationen
- Wer das Wiener Schnitzel um weitere Geschmacksnoten erweitern möchte, der kann es mit verschiedenen Gewürzen verfeinern. Dazu eignen sich zum Beispiel edelsüßes Paprikapulver, Thymian oder Petersilie.
- Für eine besonders luftige Panade das plattierte Kalbfleisch mit Wasser einsprühen, bevor es gewürzt und paniert wird.
- Um die perfekte Temperatur des Fetts zu gewährleisten, kann ein Thermometer verwendet werden.
Die Geschichte des Wiener Schnitzels
Die Ursprünge des Wiener Schnitzels sind nicht eindeutig geklärt. Einer Legende nach wurde es im 19. Jahrhundert von Feldmarschall Radetzky aus Italien nach Wien gebracht. Eine andere Theorie besagt, dass es sich um eine Weiterentwicklung des "Backhendl" handelt, das bereits im 18. Jahrhundert in Wien populär war. Es fand im 14. oder 15. Jhdt seinen Weg in die Kaiserstadt Wien. Das italienische Rezept wurde dann in Wien verfeinert und startete sodann von hieraus seinen Siegeszug auf die Gourmetteller.
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