Fester Eischnee mit Puderzucker: Ein umfassendes Rezept und Tipps für perfekte Baisers

Baiser, auch bekannt als Meringue oder Windbäckerei, ist ein luftig-leichtes Schaumgebäck, das aus wenigen Zutaten besteht: Eischnee und Zucker. Mit einem einfachen Grundrezept und einigen Tricks gelingt es garantiert, und es lässt sich vielseitig einsetzen - pur, als Dekoration für Kuchen und Torten oder als Zutat in Desserts wie Pavlova oder Eton Mess.

Was ist Baiser/Meringue?

Meringue ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Dabei wird das Eiweiß steif geschlagen und im Ofen bei niedriger Temperatur relativ lange durchgebacken, bis es richtig knusprig ist. Die Meringue ist international verbreitet und bei vielen auch unter dem Namen Baiser (von französisch „baiser“ Kuss) bekannt.

Grundrezept für Baiser mit Puderzucker

Dieses Rezept ist die Basis für viele Variationen und ermöglicht es, die eigenen kreativen Ideen umzusetzen.

Zutaten (für ca. 10 Personen):

3 Eiweiß
1 Prise Salz
1 TL Tafelessig oder Zitronensaft
150 g Puderzucker

Zubereitung:

Vorbereitung: Alle Werkzeuge müssen fettfrei sein. Dazu spüle ich alles kurz vor Gebrauch unter heißem Wasser ab.
Eischnee schlagen: Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Essig in einer sauberen, kühlen und fettfreien Schüssel mit einem Mixer steif schlagen. Sorgfältig getrennte Eier: Selbst kleinste Mengen Eigelb können verhindern, dass das Eiweiß fest wird. Die richtige Temperatur der Eier beachten: 15-20 Grad sind die perfekte Temperatur, damit euer Eischnee für die Meringues fest wird. Daher passt es meistens gut, wenn ihr die Eier ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmt.
Zucker hinzufügen: Den Puderzucker löffelweise zu dem Eischnee geben und gut mixen. Die Masse solange mixen, bis sie glänzt und Fäden zieht. Nach ca. 8-15 Minuten, sollte sich der Zucker komplett aufgelöst haben und euer Eischnee fest sein. Nehmt etwas vom Eischnee zwischen eure Finger und fühlt, ob sich der Zucker aufgelöst hat. Sind noch Zuckerkörner spürbar, muss weiter gemixt werden. Außerdem sollte das Eiweiß so fest sein, dass es beim Umdrehen der Schüssel am Boden haften bleibt.
Formen: Einen Spritzbeutel mit Sterntülle nehmen und die Eimasse hineinfüllen. Ich stelle dafür den Spritzbeutel immer in ein hohes Glas und fülle es dann. Wähle eine Düse oder Spritzspitze aus. Wenn du das Baiser zu lange stehen lässt, verliert es seine Luftigkeit und fällt zusammen. Mit einem Glas oder einer Tasse und einem Bleistift kannst du Kreise auf das Backpapier zeichnen. So werden deine Baisers schön gleichmäßig. Halte den Spritzbeutel in deiner stärkeren Hand. Nimm die andere Hand zur Hilfe, um den Griff zu stabilisieren. Führe mit gleichmäßigem Druck auf den Beutel Spiralbewegungen aus, bis jeder Kreis gefüllt ist. Du kannst auch mittig mit dem Spritzen beginnen und dich stetig nach oben bewegen, um ein höheres Baiser aufzuspritzen. Aus der Baisermasse mit einem Löffel oder Spritzbeutel Meringues formen.
Backen/Trocknen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dann Krönchen darauf spritzen. Das Blech in den Backofen schieben, 100 Grad Ober- und Unterhitze oder 120 Grad Umluft, zwischen die Backofentür einen Kochlöffel stecken und die Baiser Krönchen ca. zwei Stunden trocknen lassen. Die fertigen Meringues bei leicht geöffneter Backofentür im Backofen auskühlen lassen. Die Backzeit hängt von der Größe der Meringues ab. Wenn ihr, wie wir, aus unserem Rezept 24 kleine Meringues formt, liegt die Backzeit bei ungefähr einer Stunde. Damit die Meringue gut durchtrocknen ohne braun zu werden, werden sie bei niedrigen 100°C (Ober- und Unterhitze) für ca. 40 Minuten gebacken. Lasst das Schaumgebäck nach der Backzeit noch mindestens eine Stunde im Backofen bis sie vollständig ausgekühlt sind. Steckt dabei einen Holzkochlöffel in die Backofentür, so dass feuchte Luft entweichen kann. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, könnt ihr zum Test ein Baiser zerbrechen. Baisertuffs im vorgeheizten Backofen 2-3 Stunden trocknen lassen, dabei einen Holzstiel zwischen die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Baisertuffs sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Dann den Backofen ausschalten und schließen.

Tipps und Tricks für das perfekte Baiser

Zuckerwahl: Am besten verwendet ihr Puderzucker bzw. feinen Backzucker, um euer Schaumgebäck selber zu machen. Ihr könnt auch Kristallzucker oder braunen Zucker verwenden, dann müsst ihr die Mischung aber deutlich länger schlagen um ein glattes Baiser zu erhalten. Verwendet feinen Backzucker, da sich dieser leichter auflöst.
Sauberes Zubehör: Das Eiweiß muss in einer sauberen, kühlen und fettfreien Schüssel steif geschlagen werden.
Sorgfältig getrennte Eier: Selbst kleinste Mengen Eigelb können verhindern, dass das Eiweiß fest wird.
Die richtige Temperatur der Eier beachten: 15-20 Grad sind die perfekte Temperatur, damit euer Eischnee für die Meringues fest wird. Daher passt es meistens gut, wenn ihr die Eier ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmt.
Backtemperatur: Die niedrige Temperatur ist entscheidend, damit das Baiser trocknet und nicht verbrennt.
Geduld: Das Trocknen im Ofen dauert seine Zeit. Es lohnt sich, geduldig zu sein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Lagerung: Baiser sollte luftdicht gelagert werden, damit es knusprig bleibt.

Variationen und Verfeinerungen

Meringues mit Fruchtswirl: Zum pur Essen lieben wir die Version mit Fruchtswirl. Verwendet dafür einfach eure Lieblingsmarmelade. Nachdem ihr die Eiweißmasse auf das Backpapier gegeben habt, fügt einfach ein wenig Marmelade dazu und verteilt diese mit einem Zahnstocher.
Bunte Farben und Formen: Wenn ihr die Baisers klein und fein für die Kuchendeko oder als Mini Snack wünscht, dann könnt ihr etwas Lebensmittelfarbe in das geschlagene Eiweiß geben und verschiedene Formen backen. Für das gewisse ExtraWenn du deine Baisermasse einfärben möchtest dann färbe die Eischneemasse am besten nur mit Lebensmittelgelfarben oder -pulver. Flüssige Farben verflüssigen die Eischneemasse.
Vanillearoma: Für ein feines Vanillearoma der Meringues könnt ihr das Mark einer Vanilleschote zu dem Rezept hinzugeben.
Schokoladenbaiser: Etwas Kakaopulver unter den Eischnee mischen.
Nussbaiser: Gemahlene Nüsse (z.B. Mandeln oder Haselnüsse) unterheben.

Verwendung von Baiser

Pur: Als süße Nascherei.
Als Dekoration: Für Torten, Kuchen, Cupcakes und Desserts.
In Desserts: Zerkrümelt in Eton Mess oder als Basis für Pavlova.
Auf Kuchen: Als Baiserdecke auf Obstkuchen, wie z.B. Rhabarberkuchen.

Zusätzliche Rezeptideen und Inspirationen

Neben dem Grundrezept gibt es zahlreiche weitere Möglichkeiten, Baiser zu verwenden und zu verfeinern. Hier sind einige Ideen:

Rosa Baiser: Mit Lebensmittelfarbe rosa einfärben.
Walnuss-Dattel-Wölkchen: Mit gehackten Walnüssen und Datteln verfeinern.
Rhabarber-Kuchen mit Baiser: Ein Klassiker, bei dem die Säure des Rhabarbers perfekt mit der Süße des Baisers harmoniert.

Zuckerguss mit Eiweiß: Das i-Tüpfelchen für Plätzchen und Lebkuchen

Ein leckerer Zuckerguss mit Eiweiß darf in der Weihnachtszeit nicht fehlen. Er eignet sich hervorragend zum Verzieren von Plätzchen, Lebkuchen und Lebkuchenhäusern.

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Grundrezept für Eiweiß-Zuckerguss:## Zutaten:

2 Eiweiß (Gr. M)
500 g Puderzucker
3 Tropfen Wasser (optional)
Zitronensaft
Lebensmittelfarbe (optional)

Zubereitung:

Vorbereitung: Den Puderzucker sieben.
Mischen: Den Puderzucker auf kleinster Stufe mit den flüssigen Eiweißen mischen. Falls sich die Zutaten schwer verrühren lassen, das Wasser tröpfchenweise hinzugeben. Zwischendurch den Zitronensaft einträufeln.
Verrühren: Der Zuckerguss sollte mindestens 10 Minuten verrührt werden, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Wenn man mit dem Schneebesen durch geht, müssen steife Spitzen entstehen.
Färben (optional): Zur Weiterverarbeitung kann der Zuckerguss mit Farbe vermischt werden. Falls du zum Dekorieren einen flüssigeren Zuckerguss möchtest, einfach tropfenweise vorsichtig mehr Wasser hinzugeben. Mit etwas Lebensmittelfarbe kannst du den Zuckerguss mit Eiweiß auch noch bunt einfärben.

Tipps und Tricks:

Konsistenz: Unsere Rezeptur eignet sich vor allem zum Aufspritzen der Glasur. Wenn du den Zuckerguss mit einem Pinsel auftragen möchtest, musst du ihn dünnflüssiger anrühren.
Aufbewahrung: Dieser Zuckerguss lässt sich mit Folie, welche direkt auf dem Guss liegt, in einem luftdichten Behälter ca. 1 Woche aufbewahren. Der Zuckerguss mit Eiweiß kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Verwendung: Eiweißspritzglasur ist ideal zum Zusammenbauen und Verzieren von Lebkuchenhäusern, da sie die Teile gut zusammenhält und einmal aufgespritzt schnell trocknet. Du kannst aber auch Plätzchen mit der Eiweißglasur verzieren und kleine Kunstwerke daraus kreieren. Auch Torten lassen sich mit dem Zuckerguss wunderschön verzieren. Spritze den Zuckerguss einfach in dem gewünschten Muster auf.

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