Weiße Alba-Trüffel: Informationen über den Diamanten der Küche
Gute Trüffel sind selten und schwer zu finden, und die weiße Alba-Trüffel ist eine der begehrtesten Sorten. Sie stellt Kaviar, Hummer und Kobe-Rindfleisch in den Schatten: Der Trüffel gilt als einzige Superdelikatesse mit weißer Weste. Dieses kostbare Lebensmittel ist äußerst selten und ohne verstecktes Tierleid. Die weiße Alba-Trüffel, wissenschaftlich bekannt als Tuber magnatum pico, ist ein faszinierendes Naturprodukt mit einer reichen Geschichte und einem unvergleichlichen Geschmack.
Was sind Trüffel?
Trüffel (Lateinisch Tuber) sind Schlauchpilze, die unterirdisch in Liaison mit Baumwurzeln zu knollenförmigen Fruchtkörpern heranwachsen. Ihre Haut erinnert optisch an Baumrinde und das beigefarbene bis rotbräunliche Fruchtfleisch ist marmoriert. Da Trüffel versteckt im Wurzelwerk ihrer Wirtsbäume wachsen, setzt der Mensch Tiere mit besonders feinen Nasen als Pilzsucher ein. Dazu zählen vor allem Schweine und Hunde.
Die weiße Alba-Trüffel im Detail
Die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico), auch Piemont-Trüffel oder Albatrüffel genannt, ist die Königin aller Trüffelarten. Sie wird hauptsächlich in den Regionen Piemont, Emilia Romagna, Marken, Toskana, Abruzzen und Molise in Italien geerntet. Auch in Kroatien wird sie gefunden.
Aussehen und Erntezeit
Die Farbe der weißen Trüffel reicht von weiß über hellbraun bis intensiv rosa, und ihre Form kann rund oder unregelmäßig sein. Die Erntezeit erstreckt sich von September bis Dezember, in manchen Jahren sogar bis Februar. Kenner vertreten die Meinung, dass die Alba im November die feinste Qualität aufweist.
Anbaugebiete und Wachstumsbedingungen
Der Alba-Trüffel wird nur in den Gebieten zwischen Langhe und Monferrato, auf einer maximalen Höhe von 700m geerntet, er bevorzugt den kalkhaltigen Böden vor Ort. Diese besonderen Bedingungen haben die Wälder rund um die kleine Stadt Alba zu einem perfekten Gebiet gemacht, in dem Sie sie relativ einfach finden können. Die Kaiserin der Trüffel braucht spezielle Voraussetzungen um zu wachsen und zu gedeihen. Der Boden benötigt eine hohe Calciumkonzentration und muss nahezu das ganze Jahr über weich und feucht sein. Die Alba fühlt sich unter Eichen, Pappeln und Zitrusbäumen besonders wohl. Da diese klimatischen und ökologischen Bedingungen nicht oft gegeben sind, ist die Alba entsprechend selten und weltweit bei Gourmets begehrt. Alle Versuche, dieser Trüffel das Geheimnis ihrer Fortpflanzung zu entreißen und sie zu züchten, sind bisher gescheitert. Jeder Trüffel wächst spontan unter der Erde, in Symbiose mit bestimmten Pflanzen, die im Fall von Bianco d’Alba normalerweise Pappel, Linde, weiße Weide, Eiche, Truthahneiche, Flaumeiche, Hasel und Hainbuche heißen.
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Geschmack und Aroma
Die Alba Trüffel besitzt einen knoblauchverwandten Geruch, schmeckt aber wesentlich milder als ihr Aroma vermuten lässt. Am Gaumen entfaltet der Pilz die Aromen von Honig und Käse, mit einem zarten Nachgeschmack von Knoblauch. Sie hat ein sehr starkes Duftaroma und schmeckt dafür dezent. Von allen Trüffeln hat die Alba das intensivste, eben kaiserliche Aroma. Alleine ihr Duft ist überwältigend. Eine qualitativ hochwertige Alba Trüffel muss eine feste Konsistenz aufweisen.
Preis
Der Preis der berühmten Tuber Magnatum Pico wird tatsächlich von vielen Faktoren bestimmt, die den Preis während der gesamten Erntezeit von Tag zu Tag beeinflussen können. Der Alba-Trüffel kostet normalerweise etwa 250/300 € pro Hektogramm. In Jahren mit geringer Ernte wird das Kilogramm mit bis zu 6.000 Euro gehandelt.
Saison und Verfügbarkeit
Die Saison für den weißen Alba Trüffel beginnt je nach Witterung im September und endet bereits wieder im Januar. Wir raten von einem Kauf in den Randzeiten ab, da die ersten und letzten Trüffel der Saison meist noch eine schwankende Qualität aufweisen. Wir möchten ausdrücklich darauf hinweisen dass dieses Jahr (2024) das wohl schwierigste Jahr für weißen Trüffel ist seit gut 10. Jahren.
Verwendung in der Küche
Die weiße Trüffel wird üblicherweise nicht mitgekocht, sondern am Tisch frisch über Pasta, Risotto und Co. gehobelt. Roh über ein Pastagericht, ein Risotto oder über eine Eierspeise gehobelt, idealerweise mit einem Glattschliff-Trüffelhobel, ist sie für Feinschmecker das Non-Plus-Utra des Genusses. Vorsicht, dieser Genuss macht süchtig.
Tipps zur Verarbeitung
Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem Trüffelrasierer oder einem Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Die Trüffeln sollten erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden. Die weiße Trüffel wird vorwiegend frisch verwendet, da ihr Geschmack und Geruch beim Erhitzen verschwinden - sie sollten nie heißer als 40 °C werden. Die feinen Scheiben können über das Gericht gegeben werden oder mit den übrigen Zutaten, beispielsweise Risotto, Pasta oder Rührei, vermischt werden. Wenn die Mischung 20-30 Sekunden durchgezogen ist, kommt ihr intensiver Geruch in Kombination mit dem dezenten Geschmack perfekt zur Geltung. Damit der Edelpilz nicht untergeht, sollte das Essen nicht zu stark gewürzt sein.
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Menge
Pro Person werden lediglich 10 bis 15 Gramm des begehrten Edelpilzes benötigt. Das gängige Gewicht einer einzelnen Alba Trüffel variiert von 20 bis 80 Gramm.
Trüffelkauf ist Vertrauenssache
Die hohen Preise für die edlen Trüffel, insbesondere für die weiße Alba machen es natürlich für kriminelle Geister attraktiv, minderwertige Ware vor allem aus Asien, Afrika und dem Baltikum in den Verkehr zu bringen. Für den Laien ist die Beurteilung der Qualität von Trüffeln jedoch nahezu unmöglich. Für die klassische Methode zur Feststellung der botanischen Arten und der Qualitäten bedarf es einer fundierten mikroskopischen Überprüfung. Mit über 100jähriger Tradition und Expertise bietet das Trüffelkontor garantierte Qualität und Frische beim Trüffelkauf zu besten Preisen.
Lagerung und Frische
Da es sich bei Trüffeln um ein Naturprodukt handelt, sollten diese schnellstmöglich verzehrt werden. Frische ist das wichtigste Qualitätskriterium für Trüffel. Neben einer unbeschadeten Haut ohne Druckstellen und Risse geben besonders der Geruch, die Konsistenz und das Gewicht Hinweise auf die Wertigkeit der Pilze. Ein guter weißer Trüffel lässt sich am kräftigen Duft, der festen Konsistenz und einem spezifischen, hohen Gewicht erkennen. Frische Trüffel sollten in einem Glasbehälter im Kühlschrank bei 4°C in Küchenpapier eingewickelt gelagert werden.
Die Trüffelmesse in Alba
Alljährlich findet vom ersten Oktoberwochenende bis einschließlich zum ersten Novemberwochenende jeweils Samstags und Sonntags im Städtchen Alba im Piemont eine der bekanntesten Trüffelmessen statt. Mit vielen Programmhighlights wird der Beginn der Saison der weißen Alba Trüffel festlich begrüßt. Trüffelliebhaber aus aller Welt überfluten den sonst eher beschaulichen Ort, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Herz der Trüffelmesse ist natürlich der Markt, der Trüffelsucher und -händler zusammen bringt. Natürlich sind nicht nur Alba-Trüffel, sondern auch andere Sorten im Angebot. Eine Kommision sorgt vor Ort für die Qualitätsprüfungen der edlen Pilze.
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