Wie kommt Zucker natürlich in die Milch vor? Eine umfassende Analyse
Auf den Verpackungen von Lebensmitteln, einschließlich Milch, sind Nährwerttabellen abgedruckt, die Informationen über Kohlenhydrate und Zucker enthalten. Viele Verbraucher fragen sich, wie Zucker in die Milch gelangt, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde. Dieser Artikel untersucht, wie Zucker auf natürliche Weise in Milch vorkommt, und beleuchtet die verschiedenen Aspekte von Milchzucker (Laktose) und seine Auswirkungen.
Einführung
Die Frage, wie Zucker auf natürliche Weise in die Milch gelangt, ist berechtigt, da viele Verbraucher sich der Inhaltsstoffe in ihren Lebensmitteln bewusst sind. Milch enthält von Natur aus Milchzucker, auch Laktose genannt. Dieser Artikel beleuchtet die Zusammensetzung von Milch, die Rolle von Laktose und die Bedeutung der Kennzeichnung von Zucker in Lebensmitteln.
Natürlicher Zucker in Milch: Laktose
Milch enthält von Natur aus Milchzucker (Laktose). Etwa 4,8 g Milchzucker pro 100 ml sind in Milch enthalten. Laktose ist ein Disaccharid, das aus zwei Einfachzuckern besteht: Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker). Diese beiden Einfachzucker sind über eine beta-1,4-glykosidische Bindung verbunden.
Zusammensetzung von Laktose
Der Zweifachzucker Laktose (Milchzucker) ist aus je einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) aufgebaut. Die beiden Einfachzucker sind über eine beta-1,4-glykosidische Bindung verbunden.
Vorkommen von Laktose
Die Laktose bzw. der Milchzucker kommt in Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch, Büffelmilch, Eselsmilch und Muttermilch vor. Sie ist somit ein natürlicher Bestandteil der Milch und vieler daraus hergestellten Produkte. Den ersten Kontakt haben wir Menschen in der Regel mit der Muttermilch. Sie versorgt das Neugeborene neben Fett und Eiweiß auch mit Laktose. Laktose wird im Körper in die zwei Einfachzucker Galaktose und Glucose gespalten und ist eine wichtige Energiequelle.
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Zuckergehalt in der Nährwerttabelle
Der in der Nährwerttabelle angegebene Zuckergehalt stellt die Summe aller vorhandenen Ein- und Zweifachzucker dar, unabhängig davon, ob diese natürlicherweise im Lebensmittel enthalten sind oder zugesetzt wurden. Wird einem Lebensmittel Zucker zugesetzt, muss dieser im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Dort finden Sie alle verwendeten Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils. Bei Zucker ist zu beachten, dass er sich auch hinter Begriffen wie Glukosesirup, Fruktose, Dextrose etc.
Kennzeichnung von Zucker in Lebensmitteln
Auf den Verpackungen von Lebensmitteln müssen die Nährwerte gekennzeichnet werden. Dazu gehören auch die Kohlenhydrate. Ein anderer Begriff dafür ist "Zucker", hier gememeint als Oberbegriff. Und dann wird es unterteilt in die verschiedenen Zuckerarten, wie z. B. Glucose (=Traubenzucker) oder Lactose (=Milchzucker). Die Verwirrung ist dann komplett, wenn man von Saccharose, d. h. dem Haushaltszucker (oder auch Zucker) spricht. In Milch ist es die Lactose, also der Milchzucker, der in Milch zu etwa 50 g enthalten ist. Es handelt sich hier nicht um raffinierten Kristallzucker - es ist der natürliche Milchzucker (Lactose) den alle Säugetiere produzieren, um den Nachwuchs mit den notwendigen Kohlenhydraten, Proteinen etc.
Laktoseintoleranz
Menschen, die laktoseintolerant sind, können Milchzucker nicht verdauen. Sie kommen in verschiedenen Organismen vor, wie z. B. in Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen und Pflanzen. Die Laktase, die in laktosefreien Milchprodukten verwendet wird, stammt meist aus Bakterien oder Hefen. Laktase Enzym kommt auch in Lebensmitteln natürlich vor. Laktase ist für Laktoseintolerante wichtig, weil sie ihnen hilft, Milchzucker zu verdauen. Sie gleicht aus, dass der eigene Körper nicht mehr genug eigene Laktase produziert.
Ursachen und Symptome
Wurde eine Laktoseintoleranz nachgewiesen, kann der Betroffene nur eine geringe Menge Laktose, sowohl pro Mahlzeit, als auch über den Tag verteilt, tolerieren. Ursächlich ist dafür, dass das Enzym Laktase, das zum Abbau der Laktose dient, nicht mehr ausreichend gebildet wird, bzw. dass keine ausreichende Enzymaktivität stattfindet. Dennoch ist Laktase in einem geringen Maß vorhanden. Dies ist jedoch individuell sehr unterschiedlich und dementsprechend bei der Zusammensetzung der Ernährung zu beachten. Manche Betroffene reagieren bereits auf eine geringe Laktosemenge von nur 3,0 Gramm mit Beschwerden. Meist vertragen laktoseintolerante Personen bis zu 12 Gramm Laktose pro Tag, ohne ausgeprägte Symptome zu entwickeln. Ein Vergleich: Ein gesunder Erwachsener verträgt am Tag circa 20 bis 30 Gramm Laktose.
Umgang mit Laktoseintoleranz
Wichtig ist bei einer bestehenden Laktoseintoleranz, dass die Betroffenen weiterhin kleine Mengen Laktose in den täglichen Speiseplan integrieren. Nicht alle Milchprodukte enthalten gleich viel Laktose. Dementsprechend müssen Patienten mit Laktoseintoleranz auch nicht strikt alle Milchprodukte aus dem Speiseplan streichen. Der Verarbeitungsgrad der Milch kann den Laktosegehalt verringern oder erhöhen. Eine gute Orientierungshilfe für den Essalltag ist die Faustregel: Je fester das Produkt, desto besser ist die Bekömmlichkeit des Lebensmittels.
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Laktosefreie und -arme Produkte
Inzwischen gibt es zudem spezielle laktosereduzierte bzw. Laktose besitzt gute nahrungsmitteltechnologische Eigenschaften und wird daher bei der Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Dadurch enthalten auch verarbeitete Produkte, die nicht aus Milch gewonnen werden, Milchzucker. Hierzu gehören unter anderen Fertiggerichte und Instantprodukte, Fleisch- bzw.
Herstellung und Kennzeichnung
Bei der Herstellung laktosefreier Produkte wird die Kuhmilch, der Joghurt oder der Quark mit dem Enzym Laktase versetzt. Laktosefreie Produkte enthalten genauso viel Eiweiß, Fett Calcium, Phosphat und Vitamin D wie Standardprodukte, sie haben aber einen süßlichen Geschmack. Der Laktosegehalt von Käse ist von seiner Herstellung abhängig. Grundsätzlich gilt die Regel: Je mehr Molke dem Käse im Zuge der Herstellung entzogen wird, umso höher wird der Trockenmassenanteil. Je fester die Käsemasse ist, desto geringer ist der Laktosegehalt des Käses. Im weiteren Reifungsprozess des Käses wird die verbleibende Laktose durch Käsekulturen fermentiert. Je länger die Reifungsdauer des Käses, desto geringer ist der Laktoseanteil. Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse sind deshalb von Natur aus laktosearm oder praktisch laktosefrei.
Verwirrung bei der Kennzeichnung
Aktuell gibt es keine klare Regelung für die Kennzeichnung ‚laktosefrei‘, was für die Verbraucher irreführend sein kann. Enthält ein Produkt den Zusatz „laktosefrei“ bedeutet dies nicht, dass das entsprechende Produkt keinerlei Laktose enthält. Außerdem dürfen als „laktosearm“ alle Lebensmittel gekennzeichnet werden, die nicht zur Kategorie der Milchprodukte gehören. Das gilt beispielsweise auch für Nüsse, Getreideflocken oder Lebensmittel für medizinische Zwecke. Diese Regelung führt zu einigen „Merkwürdigkeiten“.
Verwendung von Laktose in der Lebensmittelindustrie
Laktose besitzt gute nahrungsmitteltechnologische Eigenschaften und wird daher bei der Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Dadurch enthalten auch verarbeitete Produkte, die nicht aus Milch gewonnen werden, Milchzucker. Hierzu gehören unter anderen Fertiggerichte und Instantprodukte, Fleisch- bzw.
Eigenschaften und Anwendungen
Laktosedient als Reduktionsmittel und fördert den Umrötungsprozess bei der Fleisch- und Wurstwarenherstellung. Milchzucker weist ein hohes Bindungsvermögen für Aromastoffe auf und wird als Trägerstoff von Aromen, Geschmacksverstärkern sowie Süßstoffen in Gewürzmischungen, Trockensuppen und -soßen eingesetzt. Gleichzeitig verbessert der Zucker die Rieselfähigkeit und damit die Dosierbarkeit von Gewürzen. Besonders in weißer Schokolade und Milchschokolade verstärkt der Einsatz das Aroma. Bei Trüffel oder dunklem Nougat reduziert der Einsatz die Süße und betont so den Kakaogeschmack. Bei etwa 150°C beginnt der Zucker sich bräunlich zu verfärben und bekommt einen angenehmen Karamellgeschmack, was in der Herstellung von Backwaren genutzt wird.
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Alternativen zu Milchprodukten
Für Menschen mit Laktoseintoleranz oder solche, die Milchprodukte aus anderen Gründen meiden möchten, gibt es zahlreiche Alternativen.
Pflanzliche Milchalternativen
Es gibt Milchersatz-Getränke auf pflanzlicher Basis, die keinen Milchzucker enthalten. Diese werden aus Soja, Mandeln, Reis oder Hafer hergestellt und sind in vielen Supermärkten erhältlich.
Andere Calciumquellen
Nach den Empfehlungen der DGE, der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, sollten drei Portionen Milch- und Milchprodukte über den Tag verteilt verzehrt werden. Dies kann bereits mit zwei Scheiben Käse und einer Portion Joghurt 3,5 Prozent Fett à 150Gramm am Tag abgedeckt werden. Im Sinne der Osteoporoseprophylaxe ist, neben Hartkäse und Schnittkäse, das Trinkwasser eine wertvolle Calciumquelle. Bereits vier Gläser Wasser am Tag können knapp ein Drittel der täglichen Calciumzufuhr decken.
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