Wie man Croissants rollt: Eine detaillierte Anleitung für das perfekte, buttrige Gebäck

Möchten Sie für ein perfektes Frühstück Ihre Croissants selber machen? Mit diesem Rezept gelingt Ihnen das buttrige Gebäck wie in Frankreich. Diese einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt Ihnen alle Tipps zum Croissantteig und Tourieren - damit Ihr Buttercroissant auch garantiert so luftig aufgeht wie das Original.

Rezept für selbstgemachte Croissants

Wer sein Croissant selber machen möchte, der sollte genügend Zeit für die Zubereitung einplanen. Der Teig muss mehrfach bearbeitet werden, damit er in blättrigen Schichten luftig aufgehen kann. Aber es lohnt sich - versprochen! Denn Ihr selbstgemachtes Buttercroissant schmeckt noch viel besser als vom Bäcker.

Französisches Croissant selber machen

Der Croissantteig - Blätterteig oder Plunderteig?

Croissants werden aus einem Plunderteig zubereitet. Das Besondere daran ist, dass dieser aus vielen einzelnen Schichten besteht. Die Technik dahinter heißt Tourieren und bedeutet, dass Teig und Butter in mehreren Schichten übereinanderliegen. Dadurch entsteht beim Backen die typische blättrige Struktur, die Sie auch von Blätterteig kennen.

Der Unterschied zwischen Blätter- und Plunderteig ist, dass Letzterer mit Hefe zubereitet wird. Sie dient als zusätzliches Triebmittel und lässt Ihre Croissants besonders saftig und fluffig werden.

Die Zutaten für Ihren Croissantteig

Der Plunderteig für den französischen Klassiker ist einfach zusammengeknetet. Damit er so gut gelingt wie beim Original, setzt das Rezept auf diese Zutaten:

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Frische Hefe: Die schmeckt etwas intensiver. Trockenhefe kann aber auch verwendet werden.
Zweierlei Mehl: Hier am besten zu einer Mischung aus Weizenmehl Type 405 und Type 550 greifen. Letzteres hat einen etwas höheren Glutengehalt, wodurch der Teig schön elastisch und dehnbar wird. Ideal für das spätere Ausrollen und Falten. T45 (Farine de Gruau) ist auch eine Option, besonders wenn es sich um eine spezielle Weizensorte handelt, die extra fein ist und sich gut für lockere Croissants eignet. Es gibt Unterschiede bei den Mehlsorten, und man kann sogar T45 Gruau mit 11 g Protein finden, sowie einen W-Wert von über 200. Bei T55 Premium findet man hier ein Mehl mit 14 g Protein und einen W-Wert von über 300. Alternativ kann man auch Mehl T65 Tradition verwenden, was zu einem festeren Teig führt, der viel mehr aufgeht, und eine goldene Kruste erzeugt, die man mit keinem anderen Mehl erzeugen kann. Wenn Sie dieses Mehl nicht haben, empfiehlt sich T550, da es ein sehr griffiges Mehl ist.
Milch, Wasser und Ei: Jenes Trio sorgt zum einen für die nötige Flüssigkeit, damit sich die Zutaten verbinden können. Zum anderen sind Milch und Ei wichtig für einen vollmundigen Geschmack.
Zucker und Salz: Der Zucker wird nicht nur für die Süße des Teigs benötigt. Er wirkt sich auch auf die braune Färbung der Croissants aus. Das Salz verstärkt den süßen Geschmack.
Zu guter Letzt - Butter: Streng genommen ist sie keine Zutat für den Basisteig, sondern wird im Anschluss für das Tourieren benötigt. Hier unbedingt zu einer „echten (!)", guten Butter greifen. Varianten mit Salz, Joghurt oder die als „streichzart“ daherkommen, sind eher ungeeignet. Alternativ können Sie Margarine verwenden, wie ich es hier bei meinen veganen Croissants mache. Aber bedenken Sie: Der Geschmack ist nicht der gleiche wie bei einem original Buttercroissant. Verwenden Sie keine "Extra zarte" oder "Streicht zart" Butter, da diese wie Wasser aus dem Teig kommt.

Der Plunderteig wird bereits am Vortag zubereitet, damit er über Nacht im Kühlschrank gehen kann. Dadurch kann sich das Teiggerüst besser ausbilden. Positiver Nebeneffekt: Der Teig lässt sich am nächsten Tag besser ausrollen und falten.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung

Am Vortag: Hefe mit Milch verrühren. Mehl mit restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Hefemilch dazugeben und mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, anschließend mit den Händen bearbeiten.
Teig in einen großen Gefrierbeutel geben und über Nacht kalt stellen.
Zum Tourieren Butter 30 Minuten bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Anschließend zwischen zwei Lagen Backpapier auf eine Größe von 18 x 18 cm ausrollen. In das Papier einschlagen und ebenfalls über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag: Butterplatte 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Tourieren - 5 einfache Tipps

Das A und O für ein luftiges Croissant ist das Tourieren des Teigs. Dadurch entstehen die vielen Schichten im Gebäck und es kann im Ofen blättrig aufgehen. Keine Sorgen, das klappt einfacher als Sie denken. Mit diesen Tipps geht beim Ausrollen und Falten nichts mehr schief:

Butter und Teig sollten bei der Verarbeitung eine ähnliche Konsistenz haben. Dafür die bereits ausgerollte Butterplatte 20 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Butter sollte hart sein, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt.
Teig immer von der Mitte beginnend rechteckig ausrollen. Dabei darauf achten, dass dieser nicht zu dünn wird und reißt. 8-10 mm Dicke darf er anfangs ruhig haben. Den Teig nicht zu kräftig ausrollen, sondern in kleinen Schritten. So wird der Teig nicht zerreißen und die Butter bleibt schön im Teig. Wenn der Teig bei der letzten Ausrollung reißt, bestäuben Sie die Stelle mit Butter und Mehl, um sie zu "trocknen".
Relativ zügig arbeiten und den Teig zwischen den einzelnen Touren immer wieder kalt stellen. Das verhindert, dass die Butter schmilzt und in den Teig einzieht.
Überschüssiges Mehl mit einem Backpinsel oder Brotstreicher vom Teig entfernen. Dadurch können sich die Teigschichten besser miteinander verbinden.
Teig vor dem Zuschneiden ein letztes Mal ca. 2 Stunden kalt stellen.

Die eigentliche Tourier-Prozedur

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen.
Butterplatte in die Mitte legen und alle vier Teigenden über die Butter in die Mitte schlagen, andrücken. Die Butterplatte sollte vollständig von Teig umschlossen sein.
Teig um 90 Grad drehen und erneut auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen.
Oberes Drittel zur Mitte hin falten. Unteres Drittel darüber schlagen, sodass drei Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen. Dies ist die erste "Tour", bei der der Teig in drei Teile gefaltet wird, ähnlich wie bei einem Brief.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen. Oberes Viertel und unteres Viertel zur Mitte hin falten und noch einmal zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
Schritte 7 und 8 einmal wiederholen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Nach dem letzten Falten Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden kalt stellen.

Croissant rollen und formen

Wie sich der Plunderteig für Ihr Croissant selber machen lässt, wissen Sie jetzt. Anschließend muss er nur noch in Dreiecke geschnitten und aufgerollt werden. Um möglichst gleich große Croissants à 75-100 g zu bekommen, gehen Sie so vor:

Teig zu einem etwa 65 x 22 cm großen Rechteck ausrollen. Eine Dicke von 4-5 mm ist ideal.
Teig mit einem Messer oder Pizzaroller in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Dabei sollte die Basisseite des Dreiecks eine Länge von ca. 14 cm haben, die schrägen Seiten ca. 22 cm. Die Dreiecke sehen fast aus wie kleine Eiffeltürmchen!
Jedes Dreieck vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Die waagerechte Seite zur Spitze hin ohne Spannung aufrollen. Croissant auf die Nahtseite legen und sanft zu einem Halbmond biegen. Mit restlichen Croissants genauso verfahren.
Legen Sie die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Das perfekte Croissant backen. Und zwar mit Dampf

Damit Ihre Croissants so perfekt gelingen wie das Original, ist vor allem eins wichtig: Das Backen mit Dampf. Dadurch kann sich der Teig schneller und besser ausdehnen, bevor das Gebäck zu braun wird. Und gelingt nebenbei auch noch wunderbar saftig.

Backblech mit Backpapier auslegen. Croissants auf das Backblech geben, mit einem Küchentuch abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Die Mindestzeit beträgt 30 Minuten an einem warmen Ort, aber es geht auch länger.
Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eigelbe mit Zucker und Salz verquirlen. Croissant mit Eigelb bestreichen. Wenn Sie die Croissants mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen und nicht vorsichtig sind, können Sie zu viel Druck auf den Teig ausüben.
Im heißen Ofen 18-20 Minuten backen.

Zusätzliche Tipps und Tricks

Croissantteig einfrieren: Selbstgemachte Croissants lassen sich problemlos einfrieren und zum Frühstück frisch aufbacken. Dafür den Teig wie im Rezept beschrieben zubereiten, zu Croissants aufrollen und gehen lassen. Anschließend die Teiglinge in Gefrierbeutel füllen und in das Gefrierfach geben. Zum Aufbacken die Croissants auftauen sowie ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Sie können auch den Teig vorbereiten und einfrieren oder die Croissants zubereiten, einrollen, aufgehen lassen und einfrieren. So können Sie frische Croissants am Sonntagmorgen genießen! Es wird jedoch empfohlen, die Croissants im rohen Zustand einzufrieren und nicht bereits fertig gebacken, da sie beim Auftauen etwas zusammenfallen und nicht mehr so luftig sind. Achten Sie darauf, dass die Hefe möglicherweise nicht mehr reagiert, wenn sie mit einer "weichen" Butter zubereitet wurde.
Der Eiffelturmtrick: Mit dem Eiffelturmtrick ist das Formen von Croissants oder Hörnchen ein Kinderspiel. Ein kleines ausgeschnittenes Dreieck hilft dabei, dass die Croissants leicht aufgerollt werden können und gleich in der richtigen Form liegen bleiben.
Nach dem Ausrollen die Croissants 1 Stunde gehen lassen.
Verwenden Sie zum Kochen einfach Ihr mobiles Gerät.

Mit all diesen Informationen können Sie sich an die Zubereitung machen und mitteilen, wie Ihnen das Rezept geschmeckt hat. Sie können auch gern ein Foto von Ihrem Kunstwerk posten und teilen, wie oder in welcher Form Sie es genossen haben!

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Variationen und kreative Ideen

Neben dem klassischen Buttercroissant gibt es viele Möglichkeiten, das Rezept zu variieren und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Hier sind einige Ideen:

Croissant Suprême Rolls mit Kürbiskerncreme: Diese Variante vereint den klassischen Genuss von Croissants mit einer innovativen Kürbiskerncreme aus gerösteten Kürbiskernen, Vanille und weißer Schokolade.
Croissants aus dem Waffeleisen (Croffles): Für eine knusprige Alternative können Sie den Croissantteig im Waffeleisen backen.
Croissant-Muffins (Cruffins): Füllen Sie die Croissant-Dreiecke mit Biscoffcreme oder Pudding und backen Sie sie in einem Muffinblech.
Croissant-Brot: Backen Sie die kleinen Croissant-Teiglinge dicht nebeneinander in einer Kastenform, um ein Croissant-Brot zu erhalten.
Herzhafte Croissants: Füllen Sie die Croissants mit Spargel und Camembert für einen herzhaften Snack.
Laugen-Croissants: Tauchen Sie die Teigdreiecke vor dem Backen in Natronlauge, um Laugengebäck-Croissants herzustellen.

Zutatenliste

500 g Mehl (Typ 450)
50 g Zucker
1 TL Salz
1 Würfel frische Hefe
250 g Butter
350 ml Wasser
Optional: Eigelb zum Bestreichen

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