Croissants selber rollen: Eine detaillierte Anleitung für perfekte Ergebnisse

Croissants, das Inbegriff französischen Gebäcks, sind knusprig, buttrig und einfach unwiderstehlich. Der Duft frisch gebackener Croissants am Sonntagmorgen ist unvergleichlich. Viele scheuen sich jedoch davor, Croissants selbst zu backen, da sie den Prozess als kompliziert und zeitaufwendig empfinden. Diese detaillierte Anleitung soll Ihnen zeigen, dass es durchaus möglich ist, Croissants zu Hause zu backen, die denen aus einer französischen Bäckerei in nichts nachstehen.

Die richtige Vorbereitung ist der Schlüssel

Bevor Sie mit dem Backen beginnen, ist es wichtig, sich mit einigen grundlegenden Informationen und Tipps vertraut zu machen.

Croissant Teig: Blätterteig oder Plunderteig?

Echte Croissants werden aus Plunderteig hergestellt. Der Hauptunterschied zum Blätterteig besteht darin, dass Plunderteig zusätzlich Hefe enthält. Die Hefe sorgt für eine lockere und saftige Konsistenz des Croissants.

Die Wahl der richtigen Zutaten

Die Qualität der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle für das Endergebnis. Hier sind einige wichtige Punkte, die Sie bei der Auswahl der Zutaten beachten sollten:

Mehl: Für Croissants eignet sich am besten eine Mischung aus Weizenmehl Type 405 und Type 550. Type 550 hat einen höheren Glutengehalt, was den Teig elastischer und dehnbarer macht. Einige bevorzugen T45 (Farine de Gruau), da es extra fein ist und zu lockereren Croissants führt. T65 Tradition Mehl kann auch verwendet werden, was zu einem festeren Teig und einer goldenen Kruste führt.
Butter: Verwenden Sie unbedingt eine hochwertige Butter mit einem hohen Fettgehalt (mindestens 82 %). Französische Bäcker verwenden oft "Beurre de Tourage" mit 84% Fett. Vermeiden Sie "Extra zarte" oder "Streich zart" Butter, da diese zu viel Wasser enthalten und das Ergebnis beeinträchtigen können.
Hefe: Frische Hefe verleiht den Croissants ein intensiveres Aroma. Trockenhefe kann jedoch auch verwendet werden.
Milch, Wasser und Ei: Diese Zutaten sorgen für die nötige Flüssigkeit und einen vollmundigen Geschmack.
Zucker und Salz: Zucker sorgt nicht nur für Süße, sondern auch für die braune Farbe der Croissants. Salz verstärkt den Geschmack.

Die Bedeutung der Temperatur

Die Temperatur von Teig und Butter ist entscheidend für den Erfolg. Beide sollten weder zu warm noch zu kalt sein. Im Sommer empfiehlt es sich, die Arbeitsfläche zu kühlen.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung: Croissants selber rollen

Nachdem wir die Grundlagen geklärt haben, können wir uns nun der eigentlichen Zubereitung widmen.

1. Der Croissant Teig

Mischen Sie Mehl und Salz in einer Rührschüssel.
Geben Sie Butter in kleinen Stücken und Zucker hinzu.
Erwärmen Sie die Milch lauwarm, bröckeln Sie die Hefe hinein und lösen Sie den Honig darin auf.
Kneten Sie die Hefemilch mit den trockenen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig.
Lassen Sie den Teig für ca. 30 Minuten gehen.

2. Die Butterplatte

Schneiden Sie die kalte Butter in gleichmäßige Scheiben.
Legen Sie die Scheiben zu einem Quadrat zusammen und rollen Sie sie zwischen Folie zu einer Butterplatte (ca. 20 x 20 cm) aus.
Kühlen Sie die Butterplatte, falls nötig.

3. Das Tourieren

Das Tourieren ist der wichtigste Schritt bei der Croissant Herstellung. Dabei werden Teig und Butter in mehreren Schichten übereinander gelegt, um die typische blättrige Struktur zu erzeugen.

Rollen Sie den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 40 x 20 cm) aus.
Legen Sie die Butterplatte auf den oberen Teil des Teigs.
Schlagen Sie den unteren Teig einmal auf die Butterplatte um, sodass die Butterplatte komplett mit Teig umhüllt ist.
Drehen Sie den Teig um 90 Grad gegen den Uhrzeigersinn.
Rollen Sie den Teig erneut zu einem langen Rechteck aus.
Teilen Sie den Teig gedanklich in drei gleichgroße Teile ein und schlagen Sie erst das obere, dann das untere Drittel zur Mitte ein. Dies ist die erste Tour.
Kühlen Sie den Teig für 30 Minuten.
Wiederholen Sie die Schritte 4-7 noch dreimal, sodass der Teig insgesamt vier Mal touriert wurde.

Tipps für das Tourieren:

Arbeiten Sie zügig, damit die Butter nicht schmilzt.
Kühlen Sie den Teig zwischen den Touren immer wieder.
Entfernen Sie überschüssiges Mehl mit einem Pinsel.

4. Croissants rollen und formen

Rollen Sie den Teig nach der letzten Kühlzeit zu einem Rechteck (ca. 65 x 22 cm) aus.
Schneiden Sie den Teig mit einem Pizzaroller in 8 gleich große Dreiecke.
Schneiden Sie jedes Dreieck an der kurzen Seite etwas ein.
Rollen Sie jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze hin auf.
Legen Sie die Croissants auf ein Backblech und lassen Sie sie abgedeckt nochmals 30-90 Minuten gehen.

5. Das Backen

Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vor.
Bestreichen Sie die Croissants mit Eigelb.
Backen Sie die Croissants für ca. 20 Minuten goldbraun.
Lassen Sie die Croissants etwas auskühlen und servieren Sie sie frisch.

Tipps für das Backen:

Backen Sie die Croissants am besten mit Dampf, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Beobachten Sie die Croissants während des Backens, da sie durch das Eigelb leicht zu braun werden können.

Variationen und besondere Tipps

Croissants am Vortag vorbereiten: Ja, das ist möglich. Lassen Sie die Croissants bis zum Einrollen in den Kühlschrank ziehen. Nehmen Sie sie am nächsten Morgen heraus und lassen Sie sie vor dem Backen eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen.
Croissants einfrieren: Sie können den Teig oder die fertig geformten Croissants einfrieren. Lassen Sie die gefrorenen Croissants vor dem Backen auftauen und gehen.
Füllungen: Füllen Sie die Croissants vor dem Backen mit Schokolade, Marmelade oder anderen Köstlichkeiten.

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