Wer hat das Marzipan erfunden? Ursprung und Geschichte des Mandelkonfekts
Marzipan ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll.
Woraus besteht Marzipan und wie wird es klassifiziert?
Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetztem Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist.
Marzipanrohmasse: Hier liegen Mandeln (oder manchmal Aprikosenkerne) und Zucker bereits zerkleinert vor; sie bilden die Grundlage für jedes Marzipan. Marzipan: Um dieses Endprodukt herzustellen, wird der Rohmasse meist nochmal zusätzlicher Zucker oder Glukosesirup beigemischt, bis die gewünschte Süße erreicht ist.
| Bezeichnung | Mindestanteil Rohmasse | Bemerkung |
|---|---|---|
| Konsum-Marzipan | 50% | Standardverhältnis oft 50:50 Rohmasse:Zucker |
| Edelmarzipan | 70% | Höherer Mandelanteil, intensiveres Aroma |
| Lübecker Marzipan (geschützt) | 70% (Edelmarzipan bis 90%) | Muss in Lübeck/Umgebung hergestellt werden; geschützte Herkunftsbezeichnung |
Ursprung des Wortes „Marzipan“
Die Herkunft des Wortes Marzipan ist umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen und Hypothesen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Markusbrot“), dem persischen marzbān oder märzäpan („Markgraf“) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“).
Einer 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze. Ihre Bezeichnung soll sich vom arabischen mautaban nach dem Verb wataba („stillsitzen“) ableiten, was „einer, der seinen Platz nicht verlässt“ bedeutet. Diese Theorie stützt sich auf das nur in einer einzigen syrischen Quelle überlieferte nachklassisch-lateinische Wort marzapanus, das dort eine Zehntsteuer bezeichnet.
Lesen Sie auch: Weihnachtliche Leckereien einfach zubereitet
Andererseits leitet sich marzapane vielleicht von der birmanischen Stadt Martaban ab, bekannt für Keramiktöpfe, in denen Gewürze und Süßigkeiten aufbewahrt wurden. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt.
Orient als Entstehungsraum: Persien, Arabien und frühe Erwähnungen
Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Der Persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, schrieb ein Buch in dem er das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel anpries. Die erste Erwähnung von Marzipan findet sich im Buch des persischen Arztes Rhazes (850 - 923), der die Mischung aus Mandeln und Zucker als Heilmittel gegen Krankheiten lobte.
Schon einige Jahrhunderte früher versüßte in den arabischen Ländern das "Haremskonfekt" den Kalifen und Haremsdamen das Leben. Wie alle Lebensmittel, denen eine heilende Wirkung zugeschrieben wird, wurde Marzipan ursprünglich in Apotheken hergestellt. In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Auf Magen, Darm und auch auf die Potenz sollte Marzipan eine positive Wirkung haben.
)
Wanderung nach Europa: Araber, Kreuzritter, Venedig und Spanien
Marzipan kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt.
Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch). Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung tatsächlich im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Zuckerbäcker.
Lesen Sie auch: Marzipan-Christstollen selber machen
)
Marzipan in Europa: Adel, Apotheken und Zuckerbäcker
Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen. Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht.
In hiesigen Breiten lässt sich Marzipan bereits seit dem 13., 14. Jahrhundert nachweisen; zunächst als nahezu unerschwinglicher Luxus aus der Apotheke. Thomas von Aquin erwähnte Marzipan im 13. Jahrhundert, und Boccaccio thematisierte die Verbindung zwischen Leidenschaft und Marzipan. Zucker und Gewürze durften zunächst nur Apotheker handeln; erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die „Canditors“ auch Marzipan herstellen.
Die Legende von Lübeck und andere lokale Ursprungsgeschichten
Der Legende nach befahl der Lübecker Senat den Bäckern während einer Hungersnot 1407, aus vorhandenen Vorräten Brotersatz herzustellen. Die Bäcker hatten kein Mehl, aber die Lager waren mit Zucker und Mandeln gefüllt. So wies der Senat der Stadt die Bäcker an, aus den Rohstoffen nahrhafte "Brote" herzustellen, um die Landsleute vor dem Hungertod zu retten. Aus der Notlösung entstand eine köstliche Süßigkeit: das Lübecker Marzipan.
Gleiches wird jedoch unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. Man kann es nicht mit Gewissheit sagen - die Legenden konkurrieren mit den gesicherten historischen Spuren aus dem Orient. Dennoch erwarb sich Lübeck den Ruf als „Hauptstadt“ des Marzipans, nicht zuletzt durch die Entwicklung im 19. Jahrhundert.
Vom Luxusgut zur Volksnascherei: Industrialisierung und die Rolle des 19. Jahrhunderts
Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnten in den Kaffeehäusern nun auch die Bürger die feinen Mandelspeisen reichlich kosten. Mit der Gewinnung des Zuckers aus der Zuckerrübe wurden die kostbaren Süßigkeiten etwas erschwinglicher.
Lesen Sie auch: Süße Köstlichkeiten: Marzipan-Kreationen
1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In Reval (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Zur selben Zeit kam der Ulmer Konditorgeselle Johann Georg Niederegger in die Hansestadt Lübeck und erhielt 1806 einen Job in der Konditorei Maret. Im Jahre 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik.
Fortan konnte Niederegger durch beste Qualität ständig den Ruf mehren. Sein Marzipanrezept „soviel Mandeln wie möglich, so viel Zucker wie nötig“ wurde über Generationen weitergereicht. Das Lübecker Marzipan hat eine ganz eigene Geschichte: Um 1800 begann der Aufstieg der süßen Versuchung zum Lübecker Wahrzeichen. Heute ist Lübecker Marzipan wie Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung.
Regionale Varianten und ähnliche Produkte
Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan (le massepain), das etwas anders hergestellt wird, eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. In sehr ähnlichen Verfahren werden Persipan und Nougat hergestellt.
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte verwendet, jedoch nicht in Pralinen. Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt. Resipan und Ermapan waren marzipanähnliche Erzeugnisse aus der DDR-Zeit.
Herstellungsverfahren - traditionelle Schritte
- Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung.
- Mischen und Reiben: Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt.
- Abrösten und (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung.
- Abkühlen und Verpacken.
Walzwerke machen aus dem Gemisch einen zähen Brei, der traditionell in Kupferkesseln über offener Flamme geröstet wird. Beim Persipan müssen Bitterstoffe entfernt werden. Oft wird zur Verfeinerung Rosenwasser und manchmal ein kleiner Anteil Bittermandeln zugegeben.
Marzipan als Kultur- und Genussobjekt
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert. Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen.
Marzipan wurde in der Literatur und Kultur mehrfach thematisiert: Marzipan wird durch die Geschichten der Brüder Grimm, Andersen und Hoffmann zu einem weltweit beliebten Dessert, als Symbol für den Zauber und die Freude der Kindheit. Marzipan gehört zur Weihnachtszeit wie der Christbaum zum Fest. Überraschenderweise wird Marzipan jedes Jahr am 12. Januar in den USA gefeiert.
Museen, Museen und Tourismus
Das Niederegger Marzipan-Museum in Lübeck und das Café Maiasmokk in Tallinn mit kleinem Marzipanmuseum vermitteln die Geschichte und Produktion anschaulich. In den spezialisierten Läden und Marzipan-Speichern der Hansestadt staunt man über die vielfältigen Kreationen, von klassisch schlicht bis detailreich dekoriert.
Fazit zur Frage „Wer hat Marzipan erfunden?“
Eine eindeutige Antwort gibt es nicht: Marzipan entstand wahrscheinlich im Orient (Persien/Arabien) und gelangte über Handelswege und die Kreuzritter nach Europa. Zahlreiche Städte - darunter Lübeck, Venedig, Toledo und Königsberg - beanspruchen besondere Rollen in der Verbreitung oder lokalen Entstehung. Die Legende von Lübeck (1407) ist eine der bekanntesten Erzählungen, doch die historischen Quellen deuten auf eine ältere orientalische Tradition hin.
Kurz gesagt: Wo Mandeln und Zucker ihre Heimat haben, da wurde unser Marzipan erfunden - ein Produkt, das sich über Jahrhunderte wandelte, regionalisierte und heute weltweite Beliebtheit genießt.
tags: #wer #hat #das #marzipan #erfunden #ursprung
