Welche pflanzliche Milch eignet sich am besten für Pudding?
Als ich im Kochlabor mit Vanillepudding experimentierte und ein gutes Ergebnis erzielte, war mein Ehrgeiz geweckt und ich wollte unbedingt auch einen veganen Vanillepudding zubereiten. Aromatisch sollte er sein und schön vanillig. Und: Man sollte ihn mit Mandel-, Hafer-, Reis- oder Sojamilch herstellen können. Heute möchte ich Ihnen zeigen, wie ich das erreicht habe. Viel Spaß:)
Kurzfazit vorweg
Mit Sojadrink gelingt der Pudding normalerweise problemlos, da sie keine Amylasen enthält. Sojamilch ist daher unsere Empfehlung, wenn ihr veganen Pudding kochen wollt. Für ein besonders feines Aroma und gute Gelierung sind zudem Mandeldrink und Kokosmilch oft gut geeignet; Hafer- und Reismilch können hingegen Probleme machen, weil sie Amylasen enthalten können oder je nach Produkt dünnere Ergebnisse liefern.
Grundrezept und Zubereitung (Basis, 2 Portionen)
Den Rohrohrzucker und die Stärke in eine kleine Schüssel geben. Nun nacheinander 6 EL (oder mehr) der Milch dazugeben und gut umrühren. Es soll eine leicht dickflüssige Masse ohne Klümpchen entstehen. Nun die Milch, das Mark einer 1/2 Vanilleschote und 2 TL Öl in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Falls Sie eine gelbe Puddingfarbe haben wollen, geben Sie ein kleines bißchen Kurkumapulver hinzu (oder kratzen Sie etwas von der Wurzel ab) und rühren Sie gut um. Na - passt die Farbe? Sonst geben Sie ruhig etwas mehr hinzu. Die Hitze geringfügig reduzieren, so dass die Milch nur noch köchelt. Dann die Zucker-Stärke-Milch-Masse langsam in den Topf fließen lassen und dabei immer schön mit einem Schneebesen umrühren. Das Ganze noch einmal kurz für eine Minute aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und in ein oder zwei Schüsseln geben und in den Kühlschrank stellen. Der Pudding war bei mir innerhalb einer Stunde ausgekühlt, fest und dennoch cremig.
Warum bleibt Pudding mit manchen Pflanzendrinks flüssig?
In einigen pflanzlichen Milchalternativen können Enzyme enthalten sein, die die Stärke des Puddingpulvers aufspalten. Deshalb wird der Pudding nicht fest. Der Grund: Manche Pflanzendrinks werden mithilfe von Enzymen hergestellt, den "Amylasen". Amylasen wandeln Stärke in verschiedene Zuckerarten um und sorgen dafür, dass z. B. Haferdrink so lecker süßlich schmeckt, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde. Amylasen lieben also Stärke - und Pudding basiert im Wesentlichen auf Stärke. Ganz große Liebe! Wenn ihr nun das Puddingpulver in einen Pflanzendrink gebt, der Amylasen enthält, dann wird die Stärke ziemlich flott zersetzt - und euer Pudding bleibt Suppe. Stürzen könnt ihr dann vergessen. Mit etwas Glück ist der Pudding trotz Amylasen nicht zu süß und ihr könnt ihn immerhin als Soße über Pancakes oder Waffeln geben. Schmeckt trotzdem.
Amylasen sind auf der Zutatenliste nicht erkennbar. Sie gelten als Produktionshilfsstoff und müssen auf der Packung nicht angegeben werden. Häufig werden Amylasen bei der Herstellung natürlich fermentierter Pflanzendrinks eingesetzt, also z. B. in vielen Hafer- oder Reisdrinks (oder Mischprodukten, die fermentierte Zutaten enthalten). Allerdings werden nicht alle Hafer- und Reisdrink unter Zusatz von Amylasen hergestellt. Bei extra als "zuckerarm" (oder ähnlich) deklarierten Drinks könntet ihr Glück haben. Sonst fragt einfach kurz beim Hersteller an.
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Weitere Ursachen, wenn Pudding nicht fest wird
- Die Hitze und das richtige Aufkochen: Der Pudding muss nach dem Einrühren noch kurz aufkochen, damit die Stärke vollständig quillt.
- Kontamination mit Amylasen aus dem Speichel: Amylasen kommen von Natur aus auch in unserem Speichel vor. Daher probiert den Pudding stets mit einem sauberen Löffel. Denn sonst kann es sein, dass die Amylasen aus eurem Speichel bereits dafür sorgen, dass der Pudding flüssig bleibt. Dann liegt’s also gar nicht unbedingt am Pflanzendrink selbst. Auch Pudding mit Kuhmilch bleibt dann flüssig.
- Unterschiedliche Fettgehalte und Rezepturen: Es scheint was mit dem Fettgehalt zu tun zu haben, ob Pudding mit "Milch" aus pflanzlichen Quellen klappt oder nicht. Getreidemilch scheint suboptimal zu sein, Kokosmilch hingegen ist wohl sehr geeignet, schmeckt aber durch.
Welche Pflanzendrinks sind empfehlenswert für Pudding?
Sojamilch bzw. Sojadrinks sind schon seit vielen Jahren im Handel erhältlich. Sojamilch ist zum Kochen eines veganen Puddings gut geeignet. Der Pudding hat einen leicht getreidigen Geschmack, den Sojamilch-Verwender gewohnt sind. Sojadrink gelingt der Pudding normalerweise problemlos, da sie keine Amylasen enthält.
Mandelmilch bzw. Mandeldrinks sind super für einen Pudding geeignet. Der feine und vollmundige Geschmack des Mandeldrinks findet sich in einem gekochten Pudding wieder. Ich koche meinen Pudding immer mit Mandelmilch, 28 kcal/100 ml und der Pudding wird wunderbar.
Hafermilch bzw. Haferdrinks haben je nach Hersteller unterschiedliche Qualitäten. Es kann sein, dass ein gekochter Pudding mit Hafermilch flüssig bleibt und trotz längerem Kochen nicht fest wird. Aus diesem Grund ist für die Zubereitung eines veganen Puddings ein Mandeldrink oder Sojadrink gelingsicherer. Hafermilch eignet sich ebenfalls, um einen Pudding zu kochen, wenn das Produkt ohne Amylasen hergestellt wurde.
Reismilch kann durch natürlich vorkommende Amylasen problematisch sein; mein Reismilchpudding wurde zuerst auch immer dünnflüssig. Mit zwei Packungen Puddingpulver bekommt man aber eine Masse, die wie Fensterkit ist. Ich nehme also die Menge von 1.5 Tüten Pulver. Damit krieg ich super leckeren Schokopudding aus Reismilch.
Kokosmilch dickt gut und liefert eine reichhaltige, sahnige Konsistenz - sie schmeckt allerdings nach Kokos und eignet sich besonders in Kombination mit passenden Aromen.
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Tipps, Tricks und Alternativen
- Verwende Soja- oder Mandeldrink als erste Wahl, wenn du Wert auf Gelingsicherheit legst.
- Bei Hafer- oder Reismilch: Herstellerangaben prüfen oder beim Hersteller nachfragen, ob Amylasen eingesetzt werden. Bei "zuckerarmen" Produkten hast du eher Glück.
- Nutze sauberes Besteck, um eine Kontamination mit Amylasen aus dem Speichel zu vermeiden.
- Wenn Pudding dünn bleibt: Mehr Stärke verwenden (z. B. 40-45 g Speisestärke pro 500 ml Flüssigkeit statt nur 37 g), oder zwei Packungen Puddingpulver nehmen.
- Alternativ: Puddingpulver mit Wasser oder Fruchtsaft (z. B. Apfel- oder Orangensaft) zubereiten - geschmacklich anders, aber möglich.
- Für mehr Stabilität eignen sich auch andere Bindemittel: Kartoffelstärke bindet gut Wasser, daher nutzt man sie u. a. um Saucen und Suppen anzudicken. Zum Pudding kannst du 35-40 g Speisestärke (oder entsprechende Menge Kartoffelstärke) verwenden.
- Wenn der Pudding zu fest wird, nach dem Kochen noch etwas Wasser oder Pflanzendrink hinzugeben.
- Für aromaintensive Varianten: Vanilleextrakt, das Mark einer Vanilleschote, Nussmus, geröstete Nüsse oder Fruchtpürees verwenden.
Praktische Einsatzgebiete pflanzlicher Milch neben Pudding
Pflanzendrinks können Kuhmilch in vielen Rezepten eins zu eins ersetzen: beim Müsli, in Pfannkuchen, für Béchamelsoßen, im Kartoffelbrei oder für Kaffee. Soja- und Hafermilch schmecken neutral und lassen sich gut aufschäumen, damit sind sie der naheliegendste Ersatz für Kuhmilch. Für ein leicht nussiges Aroma kannst du auf Mandel- oder Cashewmilch zurückgreifen. Kokosmilch eignet sich hervorragend für Currys, Suppen und tropische Drinks wie Pina Colada. Beim Backen gilt: Für Cremes wie Puddingschnecken sind Soja-, Cashew- oder Kokosmilch gute Optionen.
Rezeptvarianten und Ideen
- Vanillepudding mit Mandelmilch: dezenter Mandelgeschmack, gut gelierend.
- Schokoladenpudding aus Reismilch: genügt oft eine erhöhte Stärke-Menge für bessere Konsistenz.
- Hafermilch-Pudding mit Beeren: fruchtig und gut als leichtere Alternative.
- Kokos-Vanillepudding: besonders cremig und sahnig, mit typischem Kokosaroma.
Worauf es am Ende ankommt
Am Ende kommt es auf deinen Geschmack an! Vorab kannst du dir merken: Greife zu Hafer- oder Sojamilch, wenn du einen neutralen Milchgeschmack bevorzugst. Wenn dir der Sinn nach Extraaroma steht, wählst du eine deiner liebsten Nussdrinks. Weil die verschiedenen pflanzlichen Alternativen einen mehr oder minder starken Eigengeschmack haben, lohnt es sich, ein paar Versuche zu machen, bis man weiß, was einem persönlich am besten schmeckt.
| Pflanzendrink | Gelingsicherheit für Pudding | Geschmack / Hinweis |
|---|---|---|
| Sojadrink | Sehr gut | Neutral bis leicht getreidig; meist keine Amylasen |
| Mandeldrink | Gut | Fein, nussig; oft gut gelierend |
| Haferdrink | Variabel | Kann Amylasen enthalten; Produktabhängig |
| Reismilch | Variabel | Kann dünn sein; oft Amylasen, ggf. mehr Stärke nötig |
| Kokosmilch | Sehr gut | Cremig, aber starkes Kokosaroma |
Du vermeidest Milchprodukte und liebst Pudding? Die Zeiten, in denen das ein ernährungstechnischer Gegensatz war, sind definitiv vorbei - zum Glück! Denn bei veganer Kost stehen dir eine Vielzahl leckerer Ersatzprodukte zur Verfügung, mit denen du deinen Lieblingspudding zubereiten kannst, zum Beispiel Mandel-, Soja- oder Kokosmilch. Außerdem kannst du deinen veganen Pudding mit Hafermilch kochen. Die Zubereitung des Puddings mit Hafermilch ist unkompliziert und dauert insgesamt nur etwa 10 Minuten. Damit ist er eine vielseitige und köstliche Option für Menschen mit verschiedenen Ernährungsgewohnheiten.
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