Welche Butter ist die Richtige für die Croissant-Herstellung?

Die Herstellung von Croissants ist zwar mit etwas Aufwand verbunden, aber das Ergebnis ist es wert. Viele Bäckereien bieten heutzutage industriell gefertigte, schockgefrostete Croissants an, die nach Bedarf fertig gebacken werden. Doch wer den authentischen Geschmack und die perfekte Textur eines handgemachten Croissants erleben möchte, sollte sich die Zeit nehmen, sie selbst zu backen.

Industrielles Tourierfett vs. Butter: Ein Vergleich

In Bäckereien wird oft industriell gefertigtes Tourier- (bzw. Zieh-)fett verwendet, dessen Konsistenz und Kristallisationsfähigkeit so beeinflusst wird, dass sich das Fett besser verarbeiten lässt. Neben Butter enthält Tourierfett häufig auch pflanzliche Fette. Im Gegensatz dazu setzen traditionelle Bäcker und ambitionierte Hobbybäcker auf Butter, um den unvergleichlichen Geschmack und die typische Blätterstruktur zu erzielen.

Die Bedeutung der richtigen Butter für den Geschmack

Der Geschmack von Croissants hängt maßgeblich von der Qualität der verwendeten Butter ab. Butter verleiht den Croissants einen reichen, cremigen Geschmack und sorgt für die zarte, blättrige Textur. Die Verwendung von hochwertiger Butter ist daher entscheidend für das Endergebnis.

Die Rolle der Butter beim Tourieren

Das Tourieren ist ein zentraler Schritt bei der Croissantherstellung. Dabei wird der Teig mehrfach ausgerollt und mit einer Schicht Butter belegt, gefaltet und erneut ausgerollt. Dieser Vorgang erzeugt die vielen dünnen Schichten, die für die typische Blätterstruktur der Croissants verantwortlich sind. Die Qualität der Butter spielt hierbei eine entscheidende Rolle. Sie muss eine gewisse Festigkeit aufweisen, damit sie beim Ausrollen nicht zu weich wird und sich mit dem Teig vermischt. Gleichzeitig darf sie aber auch nicht zu hart sein, da sie sonst den Teig beschädigen könnte.

Die ideale Butter für Croissants

Für die Croissantherstellung eignet sich am besten eine hochwertige Butter mit einem Fettgehalt von mindestens 82 %. Ideal ist eine Butter mit einem niedrigen Wassergehalt, da dies die Bildung von Gluten im Teig unterstützt und für eine bessere Blätterstruktur sorgt. Einige Bäcker empfehlen die Verwendung von spezieller Tourierbutter, die einen höheren Schmelzpunkt hat und sich daher besser für die Verarbeitung eignet.

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Der Einfluss der Temperatur auf die Butter

Die Temperatur der Butter ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg der Croissantherstellung. Die Butter sollte kühl, aber nicht zu hart sein. Optimal ist eine Temperatur von etwa 15 °C. Ist die Butter zu kalt, lässt sie sich nur schwer verarbeiten und kann den Teig beschädigen. Ist sie zu warm, wird sie zu weich und vermischt sich mit dem Teig, was zu einer unerwünschten Textur führt.

Die Herstellung der Butterplatte

Um die Butter optimal für das Tourieren vorzubereiten, wird sie zu einer Butterplatte geformt. Dazu wird die Butter zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt und mit einem Nudelholz zu einem Quadrat ausgerollt. Die Butterplatte sollte die richtige Größe haben, um den Teig vollständig zu bedecken.

Tourieren: Der Schlüssel zur perfekten Blätterung

Das Tourieren ist der wichtigste Schritt bei der Croissantherstellung. Dabei wird der Teig mehrfach ausgerollt, mit Butter belegt und gefaltet. Jeder einzelne Vorgang wird als eine „Tour“ bezeichnet. Eine Tour bedeutet jeweils, den Teig auszurollen, zu falzen, nochmals etwas auszurollen und zu kühlen, so daß die Teig- und Butterschichten entstehen. Man unterscheidet zwischen "einfachen" und "doppelten" Touren. Bei jeder einfachen Tour entstehen 3 Tourierfettschichten, bei jeder doppelten Tour entstehen 4 Tourierfettschichten. Drei einfache Touren ergeben also 3 x 3 x 3 = 27 Butterschichten. Wichtig ist, daß der Teig beim Tourieren nicht zu warm wird, weil sonst die einzelnen Schichten reißen und die Butter durch den Teig quillt. Das Gebäck wird dann unansehnlich, die Schichten kleben zusammen, und beim Backen läuft zu viel Butter aus. Es muß also zügig, jedoch vorsichtig gearbeitet werden.

Die richtige Anzahl an Schichten

"Viel hilft viel", also möglichst viele Schichten machen zu wollen, wäre bei Plunderteig kontraproduktiv. Werden die Schichten zu dünn, verkleben die Teigschichten, und es entsteht keine lockere Blätterung. Drei einfache Touren sind in der Regel ausreichend, um eine gute Blätterstruktur zu erzielen.

Tipps und Tricks für die perfekte Croissantherstellung

Verwenden Sie hochwertige Zutaten, insbesondere Butter.
Achten Sie auf die richtige Temperatur von Teig und Butter.
Arbeiten Sie zügig und vorsichtig, damit die Butter nicht zu warm wird.
Kühlen Sie den Teig zwischen den einzelnen Touren ausreichend.
Rollen Sie den Teig gleichmäßig aus, um eine gleichmäßige Blätterstruktur zu erzielen.

Zusätzliche Zutaten und Variationen

Für den Hauptteig verwende ich Weizenmehl 550 sowie Manitobamehl. Dieses enthält besonders viel Klebereiweiß, macht den Teig deshalb besonders elastisch. Durch das Vollkornmehl bzw. das Weizenmehl 1050 werden die Croissants etwas dunkler, aber aromatischer.

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Das Formen der Croissants

Teig auf ca. 3,5 mm Dicke möglichst rechteckig ausrollen und zu spitzwinkligen Dreiecken schneiden. Zum Schneiden eignet sich besonders gut ein Pizzaschneider (siehe Bild), der jedoch gut geschliffen sein sollte. Mancher Bäcker behauptet, man müsse unbedingt ein scharfes Messer verwenden, doch bei meinen Croissant-Testreihen konnte ich keinerlei Unterschied zwischen mit Pizzaschneider oder mit Messer geschnittenen Teigen feststellen. Die Teiglinge an der Unterkante 1-2 Mal um einen guten cm eingeschlagen, dann zur Spitze hin, nicht zu locker, aber auch nicht zu straff aufrollen. Die Croissantgeister scheiden sich, ob man die Teigplatten straff oder locker aufrollen soll. Ich habe mich nach etlichen Backversuchen für den Mittelweg entschieden. Bei zu lockerem Aufrollen werden die Croissants zu luftig, bei zu straffem Aufrollen zu kompakt. Aber eine gewisse Oberflächenspannung sollte doch erzeugt werden. Geübte Bäcker schlagen den Teig an der Unterkante zweimal ein, nehmen den Teigling dann an den Enden in die Luft und wirbeln sie zur Teigrolle zusammen.

Gare und Backen

Croissants mit hohem Butteranteil, so wie unsere, werden bei Dreiviertelgare gebacken, das heißt, daß sie sich außen leicht flauschig anfühlen, im Kern jedoch noch recht fest sind. Je niedriger jedoch der Anteil an Ziehfett ist (falls also jemand Diät-Croissants backen möchte 😉 ), desto höher muß die Gare vor dem Einschießen sein, da die Butter und der daraus entstehende Wasserdampf hauptsächlich für die physikalische Lockerung der Croissants zuständig ist.

Die Croissants bei 210°C ohne Schwaden anbacken, nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C herunterschalten. Dabei die Croissants regelmäßig beobachten, weil sie durch die Eistreiche leicht zu braun werden. Schnittkanten mit einpinseln oder nicht? Spart man die Schnittkanten aus, blättern sich die Teigschichten beim Backen schöner auseinander, was aber eine rein ästhetische Angelegenheit ist. Allerdings läuft beim Backen deutlich mehr Butter aus, die dann im Gebäck fehlt und die Lockerung einschränkt. Außerdem dauert das Einpinseln um ein Vielfaches länger, wenn man minutiös darauf achtet, daß nur ja keine Eistreiche an die Schnittkanten kommt.

Backmischungen und Backmittel

Aufgrund der zahlreichen Wiegevorgänge und zur Sicherung einer gleichmäßigen Qualität vertrauen viele Backbetriebe auf Backmischungen für Croissant- und Plundergebäcke. Für Croissant- und Plundergebäcke werden oft auch klassische Backmittel für Weizenkleingebäck eingesetzt. Insbesondere bei Tiefkühlteiglingen werden jedoch Spezialbackmittel benötigt. Neben den Emulgatoren zur Erhöhung der Gärstabilität und Gefrier-/Auftautoleranz, enthalten diese Backmittel häufig Gluten und weitere stabilisierende Komponenten.

Malzprodukte und Sauerteig

Mit Malzprodukten wie Malzmehl, Malzextrakt sowie der Kombination daraus, lässt sich der Geruch und Geschmack von Croissant- und Plundergebäcken verfeinern. Für Croissant- und Plundergebäcke eignet sich zusätzlich der Einsatz von getrockneten Weizensauerteigen, um die Teigeigenschaften, Geruch und Geschmack weiter zu verbessern. Insbesondere im französischsprachigen Raum sind Kombinationen von Weizensauerteig und hellen Malzprodukten für die Croissantherstellung sehr beliebt.

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Mischfette

Aus Kostengründen und aufgrund technologischer Eigenschaften werden zum Teil Mischfette aus Butter und Margarine zum Laminieren eingesetzt. Hier kombiniert man den guten Geschmack der Butter mit der höheren Plastizität der pflanzlichen Fette.

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