Weckmann backen mit Marzipan: ausführliches Rezept und Tipps

Weckmänner sind ein traditionelles Hefeteig-Gebäck, das in Deutschland besonders am Martinstag (11. November) und manchmal auch in der Adventszeit gebacken wird. Sie haben eine menschengestaltige Form und werden typischerweise mit Rosinen, Mandeln oder Zucker verziert, wobei oft eine Tonpfeife als Symbol für den Stab des heiligen Martin beigefügt wird. In diesem Beitrag verrate ich euch ein liebstes Weckmann-Rezept und gebe viele Hinweise zur Teigführung, Zutatenwahl und zur Formgebung - inklusive Variante mit Marzipan.

Zutaten (für 4 große Weckmänner)

Für das klassische, reichhaltige Hefeteig-Grundrezept, das sich auch sehr gut für eine Marzipan-Füllung eignet, empfehlen sich folgende Zutaten:

550 ml + 1 EL Kuhmilch
120 g Butter
2 Pck. Trockenhefe (alternativ 1 Würfel frische Hefe)
1 kg Mehl (Weizenmehl Type 550 oder 405 je nach gewünschter Feinheit)
1 TL Salz
2 EL Zucker + 150 g Zucker (für den Teig und evtl. Füllung/Glasur)
1 Pck. Vanillezucker
1 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)
2 Eier (Gr. M)
12 Rosinen, 20 g geschälte Mandeln, 1 EL Mandelstifte
Marzipanrohmasse nach Belieben (z. B. 100-200 g für Füllung oder Einlage)

Warum Mehltyp und Getreidewahl wichtig sind

Weichweizenmehle und Dinkelmehle sind die idealen Allroundmehle für fast alle Gebäcke wie Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen und Feingebäck. Weizenmehl 550 eignet sich besser zum Backen von Weißbrot, Brötchen, Quarkteig, Stollen und Kuchen, während Weizenmehl 405 das hellste Auszugsmehl ist und Feingebäck und helles Hefegebäck besonders locker und fein werden lässt. Für Weckmänner bietet sich Type 405 für sehr feines Hefegebäck an; Type 550 sorgt für etwas mehr Substanz.

Vorbereitung und Grundtechnik

Das Mehl in eine große Schüssel geben und die Trockenhefe gleichmäßig darüberstreuen. In der Mitte eine Mulde formen und die lauwarme Milch, weiche Butter und das Ei hineingeben. Mit den Knethaken eines Handmixers oder einer Küchenmaschine alles ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht gefettete Schüssel legen. Zugedeckt an einem warmen Ort 30-60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

Zubereitung (Schritt-für-Schritt)

550 ml Milch erwärmen, Butter darin schmelzen lassen. (Bei frischer Hefe: diese in der lauwarmen Milch auflösen).
Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Lauwarme Butter-Milch-Mischung und 1 Ei in die Mulde geben. Den restlichen Zucker hinzugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten.
Zugedeckt an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen oder bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in 4 Stücke teilen. Zum Weckmänner formen von jedem Stück ein Drittel Teig abnehmen und daraus jeweils Kopf und Arme formen. Aus dem Rest dicke Rollen formen. Diese bis zur Mitte einschneiden und die Einschnitte als Beine nach außen biegen. Übriges Ei trennen und die Nahtstellen zum Ansetzen für Kopf und Arme mit Eiweiß bestreichen.
Teile auf 2 mit Backpapier ausgelegten Backblechen zu vier Figuren zusammensetzen. Kopf, Oberkörper mit Beinen, Arme - fertig sind die Weckmänner.
Für eine Marzipan-Einlage: Marzipanrohmasse in gleich große Portionen teilen, zu kleinen Rollen formen und jeweils in die Mitte der Teiglinge einlegen, bevor ihr den Körper formt. Alternativ Marzipan dünn ausrollen, auflegen und Teigdecke darüber formen.
Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Figuren damit bestreichen. Mit Rosinen, Mandeln und Pfeifen (oder Tonpfeifen) verzieren.
Im vorgeheizten Ofen (Umluft: 180 °C oder Ober-/Unterhitze 180 °C) ca. 15-20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.

Weckmänner auf Backblech - fertig zum Backen

Optionen: Hefeteig-Varianten und Ersatzstoffe

Statt Trockenhefe kann man auch frische Hefe verwenden (1 Würfel Frischhefe = 11 g Trockenhefe). Bei Verwendung von Sauerteig sinkt die benötigte Menge Hefe; die Umrechnung und lange kalte Teigführung ergeben ein feiner säuerliches Aroma.
Weckmänner ohne Hefe: Aus Quark-Öl-Teig lassen sich ebenfalls schnelle Weckmänner herstellen, dann entfällt die Gehzeit.
Für eine nussige Note lässt sich ein Teil des Mehls (bis zu ~25 %) durch Hafermehl oder Dinkel ersetzen; glutenfreie Mehle eignen sich jedoch nur begrenzt für Hefeteig ohne Zusatzstoffe.

Formen und Dekorieren

Das Formen der Weckmänner geht mit einem großen Keksausstecher einfach von der Hand: den Teig 2-3 cm dick ausrollen und die Männchen ausstechen. Alternativ werden die Weckmänner wie im Grundrezept geformt: aus länglichen Teigsträngen Kopf, Körper, Arme und Beine gestalten. Für viele ist das Gestalten der Weckmänner das große Highlight. Besonders Kinder können hier toll mithelfen und ihrer Kreativität freien Lauf lassen.

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Zum Dekorieren der Weckmänner eignen sich Rosinen, Mandeln, Mandelblättchen, Hagelzucker oder kleine Tonpfeifen. Die kleine Pfeife auf den Weckmännern symbolisiert den Bischofsstab - das Zeichen eines Hirten. Den Erzählungen nach verwendete einst ein Bäcker kleine Tonpfeifen als Ersatz für dekorative Stäbe.

Weckmann mit Marzipanfüllung angeschnitten

Backzeit, Temperatur und Tipps

Ofen vorheizen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160-180 °C je nach Ofen).
Backzeit: ca. 15-25 Minuten, je nach Größe der Weckmänner; große Weckmänner brauchen näher an 20 Minuten.
Nach dem Backen Weckmänner nach Belieben mit Zuckerguss glasieren und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.
Weckmänner schmecken frisch am besten. Wer sie dennoch vorbereiten will, kann sie abgekühlt einfrieren und nach dem Auftauen kurz aufbacken.

Nährwerte (pro Stück, grob)

Portion	kcal	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate
1 großer Weckmann	~1457 kcal	37 g	38 g	238 g

Kultureller Hintergrund

Das Verschenken von Weckmännern am 11. November ist ein Brauch, der mit dem Heiligen Martin von Tours verbunden ist. Der Weckmann steht oft als Symbol des Teilens, denn das Gebäck wird häufig von Erwachsenen an Kinder oder in Schulen und Kindergärten verteilt. Besonders in katholisch geprägten Regionen in Deutschland ist es üblich, dass Kinder zu Sankt Martin einen Weckmann geschenkt bekommen.

Kurzes Tutorial: Weckmänner formen und Marzipan einlegen

Warum Weckmänner mit Marzipan?

Marzipan verleiht dem klassischen Hefeteig eine feine, nussig-süße Note und passt gut zu Mandeln und Rosinen. Marzipan kann als Füllung in die Mitte gelegt oder als Dekoration aufgesetzt werden. Wer gerne reichhaltige Gebäckvariationen mag, wird die Marzipan-Variante lieben.

Weitere praktische Hinweise

Bei der Auswahl der Zutaten empfiehlt es sich, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten - gute Backzutaten sind bereits die halbe Miete.
Wenn Trockenfrüchte verwendet werden, ist es oft hilfreich, diese vorher einzuweichen, damit die Verarbeitung leichter fällt.
Trockenhefe verliert mit dem Ablaufdatum ihre Triebkraft; Trockenhefe portionsweise einzufrieren ist ein guter Tipp zur Lagerung.

Viel Freude beim Backen und Verzieren - ob klassisch mit Rosinen und Pfeife oder als besondere Variante mit Marzipan: selbstgebackene Weckmänner sind ein schönes Geschenk und eine köstliche Tradition.

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