Nougat Rohmasse Herstellung: Ein umfassender Leitfaden

Nussnougat, auch bekannt als Gianduja, ist eine köstliche, süße Füllmasse, die hauptsächlich aus Nüssen (meist Haselnüssen oder Mandeln) und Kakao (Kakaomasse oder Kakaobutter) besteht. Rechtlich ist Nougat ein Schokoladenerzeugnis, das in der Kakaoverordnung geregelt wird. Nougat ist vielseitig einsetzbar und eignet sich hervorragend zum Füllen von Pralinen, Keksen, als Zutat für Schnittpralinen oder zum Aromatisieren von Cremes. Wie bei fast allen Kakaoerzeugnissen ist es wichtig, Nougat vor der Verwendung in Pralinen oder als Füllung zu temperieren.

Vielfalt von Nougat

Es gibt eine breite Palette von Nougatvarianten, von Pistaziennougat und hellem Mandelnougat bis hin zu klassischem Nussnougat. Die grundlegende Gemeinsamkeit aller dieser Varianten ist die Kombination von Nüssen oder Ölsamen mit Schokolade. Die Herstellungsmethode ist bei allen Sorten im Wesentlichen gleich.

Nougat ist nicht gleich Nougat. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen dunklem Nougat mit Kakao und weißem Nougat ohne Kakao. Diese beiden Arten sind nicht miteinander verwandt. In der Schweiz wird auch Blätterkrokant als Nougat bezeichnet.

Nougat ist in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich, darunter:

Klassisches Nougat
Mandel-Nougat
Helles Nougat
Zartbitter-Nougat
Schicht-Nougat
Krokant-Nougat

Zutaten für verschiedene Nougatvarianten

Die folgenden Rezepturen ergeben jeweils etwa 300g Nougat, ausreichend zum Füllen von ca. 50 Keksen oder einer größeren Anzahl von Pralinen:

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Dunkler Nougat:
- 200 g dunkle Schokolade (mind. 60% Kakao)
- 130 g Nussmus
Milchnougat:
- 200 g Milchschokolade (mind. 35% Kakao)
- 100 g Nussmus
Heller Nougat:
- 200 g weiße Schokolade (mind.
Weiße Schokolade: 200g weiße Schokolade (min.
Milchschokolade: 200g Milchschokolade (min.
Dunkle Schokolade: 200g dunkle Schokolade (min.

Herstellung von dunklem Nougat (Gianduja)

Hier ist eine einfache Anleitung zur Herstellung von dunklem Nuss-Nougat, auch Gianduja genannt:

Vorbereitung: Wiegen Sie das Haselnussmus in eine Schale.
Schokolade schmelzen: Schmelzen Sie die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf mindestens 45°C.
Mischen: Geben Sie das Haselnussmus zu der geschmolzenen Schokolade und verrühren Sie beides gründlich miteinander.
Temperieren: Gießen Sie die Masse auf eine glatte Steinplatte (z.B. Marmor) oder alternativ auf eine Edelstahloberfläche.
Verstreichen und Zusammenkratzen: Verstreichen Sie die Masse mit Hilfe einer Winkelpalette dünn und kratzen Sie sie anschließend mit einem Spachtel oder einer zweiten Winkelpalette wieder zusammen. Wiederholen Sie diesen Vorgang so oft, bis die Masse eine Temperatur von maximal 28°C erreicht hat. Dies ist der Temperierprozess.
Verarbeitung: Füllen Sie den temperierten Gianduja in einen (Einweg-)Spritzbeutel und verwenden Sie ihn zum Füllen von Pralinenhohlkörpern oder zum Zusammensetzen von Keksen. Alternativ können Sie den Nougat auch als Block erstarren lassen.

Tipp: Vor der Weiterverarbeitung können Sie dem Gianduja Gewürze oder ätherische Öle hinzufügen, um den Geschmack zu variieren.

Tipps und Tricks für die Nougat Herstellung

Temperieren: Das Temperieren von Nougat ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Es sorgt für einen schönen Glanz, eine knackige Textur und verhindert, dass die Schokolade grau wird oder einen unschönen Fettfilm bildet.
Nussauswahl: Die Qualität der verwendeten Nüsse hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Nougats. Verwenden Sie hochwertige, frisch geröstete Nüsse für das beste Ergebnis.
Schokolade: Auch die Wahl der Schokolade ist wichtig. Verwenden Sie eine Schokolade, die Ihnen gut schmeckt und die einen hohen Kakaoanteil hat, wenn Sie einen intensiven Schokoladengeschmack wünschen.
Lagerung: Nougat sollte kühl und trocken gelagert werden, am besten nicht über 18°C. Angebrochene Packungen sollten schnell verbraucht und Reste im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden.
Verarbeitungstemperatur: Wenn Sie Nougat als Pralinenfüllung verwenden möchten, schmelzen Sie ihn bei 35°C im Wasserbad und temperieren Sie ihn anschließend auf 26°C. Dies sorgt für eine geschmeidige Konsistenz, die sich gut verarbeiten lässt. Für eine exakte Temperaturbestimmung empfiehlt sich ein Digitalthermometer. Je nach Rezept kann die empfohlene Verarbeitungstemperatur abweichen.

Verwendung von Nougat in Rezepten

Nougat ist eine vielseitige Zutat, die in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden kann. Hier sind einige Ideen:

Pralinen: Nougat eignet sich hervorragend als Füllung für Pralinen. Sie können es pur verwenden oder mit anderen Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten oder Gewürzen kombinieren.
Kekse: Nougat kann auch zum Füllen von Keksen verwendet werden. Es verleiht den Keksen eine cremige Textur und einen köstlichen Nussgeschmack.
Torten und Cupcakes: Nougat kann als Füllung oder als Topping für Torten und Cupcakes verwendet werden. Es verleiht den Backwaren einen luxuriösen Geschmack und eine schöne Optik.
Brotaufstrich: Nougatcreme ist ein beliebter Brotaufstrich, der sich leicht selbst herstellen lässt. Sie können ihn pur genießen oder mit anderen Zutaten wie Nüssen oder Schokoladenstückchen verfeinern.
Desserts: Nougat kann auch in verschiedenen Desserts verwendet werden, z.B. in Eiscreme, Mousse oder Parfait.

Rezeptbeispiele mit Nougat

Hier sind einige konkrete Rezeptbeispiele, die die Vielseitigkeit von Nougat demonstrieren:

Winterliche Nougat-Pralinen: Mini-Gugelhupf-Pralinen mit winterlicher Nougatfüllung, verziert mit Haselnuss-Krokant und kandierten Kirschen.
Schichtnougat Pralinen: Eine köstliche Geschenkidee, die durch verschiedene Schichten und Geschmacksrichtungen überzeugt.
Rentier Cake Pops: Süße Cake Pops in Rentier-Optik, ideal für die Weihnachtszeit.
Nougat-Karamell-Sterne: Pralinen in Sternform mit einer Füllung aus Nougat und Butterkaramell.
Spekulatius-Nougat-Pralinen: Pralinen mit Spekulatiusgeschmack, perfekt für die Adventszeit.
Würfel-Pralinen: Pralinen in Würfelform mit einer filigranen Verzierung aus weißer Kuvertüre.
Nuss-Sahne Torte mit Nougat: Eine köstliche Torte mit einer aromatischen Nusssahne und Nougat.
Mozartkugeln: Selbstgemachte Mozartkugeln mit Nougatkern und Pistazienmarzipan.
Reiswaffel mit Nougat: Ein einfacher und schneller Snack für zwischendurch.
Nuss-Nougat-Türmchen: Kleine, feine Gebäcktürmchen mit Nougatfüllung.
Sternpralinen: Pralinen in Sternform mit einer Füllung aus Marzipan und Nougat.

Nougat selber machen: Schnittfester Nuss-Nougat

Sie können Nougat auch ganz einfach selbst herstellen. Hier ist ein Rezept für schnittfesten Nuss-Nougat:

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Zutaten:

75 g Haselnüsse
75 g Puderzucker
100 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakaoanteil)
50 g Butter

Zubereitung:

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen und leicht gebräunt sind.
Die Nüsse auf ein Geschirrhandtuch geben, das Tuch darüber zusammenfalten und die Nüsse gegeneinander reiben, um die Haut von den Nüssen zu lösen. Die Nüsse abkühlen lassen, dann Nüsse und Schalen trennen.
Nüsse mit Puderzucker im Mixer zu einer Paste vermahlen, bis das Öl austritt. Sollte die Masse oder das Gerät zu heiß werden, kurz abkühlen lassen.
Kuvertüre fein hacken (falls keine Kuvertüre-Drops verwendet werden).
Kuvertüre und Butter in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen und zu einer glatten Masse verrühren.
Nussmasse zu Kuvertüre und Butter geben und verrühren.
In eine Form gießen (z.B. eine Eisform aus Silikon) und einmal aufklopfen, um die Oberfläche zu glätten.
Für mindestens 2 Stunden kühlen.

Bio-Nougat

Ähnlich wie bei konventionellem Nougat gibt es auch Bio-Nougat in verschiedenen Varianten, wobei zwischen dunklem Bio-Nougat mit Kakao und weißem Bio-Nougat ohne Kakao unterschieden wird. Die Herstellung und Verwendung von Bio-Nougat ähnelt der von konventionellem Nougat, wobei jedoch Bio-Zutaten verwendet werden.

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