Was ist Kakao‑Puderzucker: Herstellung, Eigenschaften und Verwendung
Kakao (Theobroma cacao) ist eine natürliche, bittere Substanz, die aus den gerösteten und gemahlenen Samen der Kakaopflanze gewonnen wird. Die Samen, auch Kakaobohnen genannt, werden nach der Ernte fermentiert, getrocknet und dann geröstet, um den charakteristischen Geschmack und die Aromen zu entwickeln.
Herstellung von Kakao‑Grundstoffen: von Bohne zur Kakaomasse
Als wäre der Weg vom Kakaobaum, der entlang des Tropengürtels wächst, bis zur getrockneten Kakaobohne nicht schon vielstufig genug. Ganz gleich, welches Endprodukt aus dem Rohstoff Kakao hergestellt werden soll - ein wichtiges Zwischenprodukt ist die Kakaomasse. Diese entsteht aus Kakaonibs, also aus gerösteten und gebrochenen Kakaobohnen. Die dunklen Stückchen und Bruchstücke haben bereits das typische und intensive Kakaoaroma. Feine Walzen zerkleinern die Kakaonibs in kleinste Partikel, wodurch eine gleichmäßige Masse entsteht: die Kakaomasse.
Gewinnung der Kakaobutter und die Entstehung des Presskuchens
Kakaobohnen enthalten bis zu 54 Prozent Kakaobutter, eines der wertvollsten Fette überhaupt, das für die Schokoladenwelt essenziell ist. Kakaobutter beeinflusst nicht nur das Aroma, sondern auch den Schmelz und den Glanz fertiger Schokoladenprodukte. Durch die Weiterverarbeitung der Kakaomasse mittels einer Fettpresse werden zwei weitere Komponenten gewonnen. Um die Kakaobutter von den übrigen Bestandteilen zu trennen, wird die Kakaomasse auf zirka 80 bis 90°C erwärmt und in eine hydraulisch arbeitende Kakaopresse gefüllt, die aus bis zu 24 horizontal angeordneten Presskammern (Presstöpfen) besteht. Durch hydraulischen Druck schieben sich die Pressstempel in die Presskammern. Die Kakaomasse wird dabei gegen Edelstahlsiebe mit mikroskopisch feinen Löchern gepresst. Unter hohem Druck von bis zu 900 bar - das entspricht mehr als 900 KG pro Quadratzentimeter - fließt die goldgelbe, klare Kakaobutter heraus. Die Pressdauer richtet sich nach dem gewünschten Fettgehalt, der in der Kakaomasse verbleiben soll. Die Kakaobutter wird dann gefiltert und zumeist in Blockform gekühlt.
Nach dem Abpressen der Kakaobutter geben die Presskammern der Kakaopresse ein festes, scheibenförmiges Konzentrat der Kakaobestandteile frei: den Kakaopresskuchen. Presskuchen sind kreisrund, etwa fünf Zentimeter dick und haben einen Durchmesser von 45 Zentimetern. In sogenannten Brechern werden die harten Kuchen mechanisch zunächst in haselnussgroße Stücke gebrochen, bevor sie in der Pulverisierungsanlage zu Pulverform weiterverarbeitet werden. Stift- oder Hammermühlen zertrennen die beim Pressen zusammengebackenen Kakaoteilchen wieder.
Von Kakaopresskuchen zu Kakaopulver: Abkühlung und Pulverisierung
Während dieses Vorgangs entsteht Reibungswärme, die zum Schmelzen des im Kakaopulver verbliebenen Anteils an Kakaobutter führen und so die Konsistenz und die Beschaffenheit des Kakaopulvers verändern könnte. Um dies zu verhindern, wird das erwärmte Kakaopulver in einem ständigen Luftstrom in Rohrschlangen langsam abgekühlt und auf einer gleichbleibend niedrigen Temperatur gehalten.
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Kakao‑Puderzucker: Zusammensetzung und Varianten
Produktbeschreibung: Mit SweetFamily Kakao‑Puderzucker gelingen leichte Kakao‑Glasuren für Kuchen, Muffins und Co. im Handumdrehen - einfach mit Wasser glatt rühren, fertig! Sehr praktisch auch beim Verfeinern von Desserts oder für die Herstellung von schokoladigen Teigen und Cremes. SweetFamily Kakao‑Puderzucker enthält nur 1 % Fett und ist damit deutlich kalorienärmer als herkömmliche Fettglasuren. Zutaten: Zucker, fettarmes Kakaopulver (10%), Kartoffelstärke, Vanillearoma.
Für die Verwendung in der Küche wird Kakaobutter in verschiedenen Varianten angeboten. Es gibt sie in Blockform, zu Chips verarbeitet oder seit kurzer Zeit sogar in Pulverform. Das Pulver wird derzeit hauptsächlich als Spezialprodukt für die Gastronomie produziert, ist aber aufgrund seiner kinderleichten Verarbeitungsmethode sehr praktisch.
Verarbeitung von Kakao‑Puderzucker in der Praxis
Wir erhielten einige Packungen Kakao Puderzucker zum Testen. Mit dabei war ein kleines Rezeptheft mit einigen Anregungen. Den Puderzucker probierten wir als leckere Glasur für Erdbeeren, als kleiner Nachtisch. Die Glasur ließ sich sehr leicht durch Eintauchen der Erdbeeren in eine mit Glasur gefüllte Schüssel auftragen. Die Glasur selbst ließ sich schnell und einfach herstellen: Wir mischten einfach etwas Wasser mit dem Puderzucker bei und schon entstand eine schokoladige Glasur. Diese haftete problemlos an den Erdbeeren und schmeckte schön süß. Der Kuchen schmeckte ebenfalls sehr süßlich und hatte eine tolle Schoko‑Note. Die Glasur benötigt allerdings recht lange zum Trocknen und war auch nach 5 Stunden noch leicht klebrig.
Rezeptbeispiel: Schokoladige Muttertags‑Torte (mit Kakao‑Puderzucker‑Glasur)
- 200 g Zucker
- 200 g weiche Butter
- 8 Eier
- 200 g Nordzucker Kakao‑Puderzucker
- 150 g Mehl
- 1 Pck. Backpulver
Für eine Herzform, ca. 26 cm: Für ca. 55 Minuten bei 180 Grad Umluft backen. Fertiger Kuchen ca. 5 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. Weiße Sugarpaste dünn ausrollen und Kuchen eindecken. Rote/pinke Sugarpaste ausrollen und Herzchen ausstechen. Kuchen mit Kakao‑Puderzucker‑Glasur und Herzen verzieren.
Weitere kulinarische Anwendungen
Selbst gemachte Teigwaren damit färben: Kakaonudeln passen gut zu würzigem Bolognese‑ und Wildragout, Kürbis‑ oder Pilzsauce. Einem klassischen Chili con Carne verleiht Kakaopulver schokoladigherbe Noten. Erst am Ende der Garzeit unterrühren. Für Kakao‑Chili‑Salz alle Zutaten im Mörser zermahlen, es passt gut zu Lamm‑, Wild‑ oder Rindsfilet. In der Confiserie ist Kakaobutter ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Pralinen und Schokoladen.
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Verwendung von Kakaobutter in Küche, Kosmetik und Medizin
In Mittel‑ und Südamerika wurde Kakaobutter schon früh zur Wundbehandlung eingesetzt. Kakaobutter ist ein Produkt aus der Kakaobohne und ein wahrer Alleskönner, denn auch in der Kosmetik, Pharmazie und anderen Bereichen ist sie ein begehrter Inhaltsstoff. Kakaobutter ist ein natürliches Produkt, das aus Kakaobohnen gewonnen wird. Diese werden geröstet und anschließend gewalzt, wodurch Kakaomasse entsteht - der Rohstoff für die Schokoladenproduktion. Kakaobutter ist ein wunderbarer Ersatz für die oftmals in vielen Rezepten verwendete „normale“ Butter.
Wird Kakaobutter nach der Herstellung nicht weiter verarbeitet, behält sie das ihr eigene Kakaoaroma. Um aber den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln zu erhalten, gibt es auch Kakaobutter, der das spezielle Kakaoaroma entzogen wurde. Dies geschieht oftmals mit natürlichen Methoden. In welcher Variante Kakaobutter auch immer zum Einsatz kommt - die Handhabung in der Küche ist sehr einfach. Zum Braten eignet sie sich hervorragend, da sie bereits bei 30 °C zu schmelzen beginnt. Hier kommt noch ein weiterer Vorteil gegenüber anderen Bratfetten zum Tragen: Man braucht vergleichsweise wenig Kakaobutter zum Braten, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken kann. Vor allem die Pulverform bietet durch die leichte Dosierbarkeit Vorteile.
Pflegeanwendungen aus Kakao‑Produkten
Eine nährende Gesichtsmaske aus 3 EL Kakaopulver, 2 EL flüssigem Honig und 2 EL Olivenöl macht trockene Winterhaut in 30 Minuten glatt und weich. Die Schalen der Kakaobohnen verbreiten als Räucherwerk den beruhigenden Duft von heißer Schokolade im Raum, steigern Stimmung und Lebensfreude. Hier gibt es eine Anleitung zum richtigen Räuchern.
Kurzübersicht: Eigenschaften und Einsatzgebiete
| Produkt | Hauptbestandteile | Hauptanwendung |
|---|---|---|
| Kakaopulver | Entölte Kakaoteile | Backen, Glasuren, Getränke, Desserts |
| Kakaobutter (Block/Chips/Pulver) | Fett (bis zu 54 %) | Braten, Confiserie, Kosmetik, Pharmazie |
| Kakao‑Puderzucker (Fertigprodukt) | Zucker, fettarmes Kakaopulver, Stärke, Aroma | Schnelle Glasuren, Verfeinerung von Desserts, Teigen |
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