Unterschied zwischen Ganache und Fondant: Verwendung in der Tortendekoration
Oft sieht man bei dem Wort Fondant oder Rollfondant fragende Gesichter "Was ist das und wo ist denn jetzt überhaupt der Unterschied?". Heutzutage, durch die Beliebtheit von Motivtorten, wird der Begriff Fondant in Deutschland gar nicht für den eigentlichen Zweck verwendet sondern viel mehr für die elastische Zuckermasse mit der wir unsere Torten so wunderschön eindecken. Aber jetzt gleich mehr darüber im Laufe dieses Artikels.
Über die Autorin
Die sympathische und stets gut gelaunte Inhaberin von Key for Cakes ist mehr als nur passionierte Tortendesignerin. International ausgezeichnet und mit einer Konditorausbildung der internationalen Kochschule „Le Cordon Bleu“ doziert sie in ihrem Atelier am Starnberger See, bei uns im Allgäu und in Kursräumen in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Sie ist Teil des Juryteams der IGT e.V. und der Cake International in Birmingham und fertigt Auftragsarbeiten. Aus ihrer Liebe zum Karikieren entstand ihre ganz typische Art Zuckerfiguren zu modellieren. „Backen und Modellieren - das ist meine Leidenschaft!“
Was bedeutet Ganache und was bedeutet Fondant?
Eine Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht. Variieren lässt sich eine Ganache beispielsweise mit Likören, Gewürzen oder Kräutern. Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne die im erhitzen Zustand emulsioniert wird. Nach dem Erkalten hat Ganache eine ähnliche Konsistenz wie Nutella, kann aber bei höherem Schokoladengehalt sehr fest werden.
Das Wort „fondant“ (adjektiv) stammt aus dem französischen, und bedeutet „weich, schmelzend“. Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen sowie Verwendungen. Bei allen Varianten besteht das Produkt hauptsächlich aus Zucker (verschiedener Art).
Arten von Fondant und ihre Verwendung
Es gibt verschiedene Fondantarten, wie zum Beispiel diejenigen, die nur zum Glasieren gedacht sind. Um das Wort Fondant korrekt anzuwenden, sollte man eigentlich immer ein Zusatzwort hinzufügen wie z.B Schmelzfondant, Flüssigfondant, Rollfondant, Modellierfondant etc. um die Art, oder auch den Zweck des Fondants besser zu Beschreiben.
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Schmelz- oder Flüssigfondant
Schmelzfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt, dann abgekühlt und tabliert (kontinuierliches wenden und bewegen). Das Ergebnis ist eine dickflüssige weißliche Zuckermasse die man zum Glasieren von Kuchen, Petit fours, Eclairs, Donuts aber auch zum Füllen von Bonbons und vielem mehr benutzt. Flüssigfondant ist auch unter den Hobbybäckern in der letzten Zeit wieder beliebt geworden und so haben einige Hersteller Ihr Sortiment mit dieser Glasur für Endverbraucher erweitert (z.B. FunCakes Dip 'n Drip). Wenn Du es selber machen willst, findest Du am Ende dieses Beitrags eine Rezept Zusammenstellung.
Pulverfondant
Bei Pulverfondant handelt es sich letztendlich um ein Fertigprodukt für Schmelz- und Flüssigfondant. Durch alleinige Zugabe von Wasser erhält man eine dickflüssige Zuckerglasur. Pulverfondant wird im Fachhandel in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten und ist eine einfache und schnelle Lösung, um kleine Gebäcke zu glasieren.
Rollfondant
Rollfondant, wie der Name ja bereits suggeriert, ist eine Zuckermasse zum Ausrollen. Unter den Hobbybäckern wird Rollfondant gewöhnlich nur als „Fondant“ bezeichnet. Die Zusammensetzung sowie der Herstellungsprozess ist ähnlich wie beim Flüssigfondant, beinhaltet meist aber noch Bindemittel und pflanzliche Fette und das Endresultat ist um einiges fester, um nicht zu sagen hart. Rollfondant wird erst durch ein erneutes durchkneten kurz vor Verbrauch wieder weich und elastisch.
Rollfondant wird zum Eindecken von Kuchen und Torten verwendet. Die Vielfältigkeit der Anwendung ist enorm und was Anfänger vielleicht noch nicht wissen: Fondant klebt nicht! (im Gegensatz z.B. zu Marzipan).
Modellierfondant
Modellierfondant ist fester als Rollfondant, denn nur mit einer festen Masse kann man auch gut modellieren. Ist die Masse zu weich, verlieren ausgearbeitete Details oft ihre Form, oder eine fertige Figur fällt langsam in sich zusammen. Das am häufigsten verwendete Bindemittel bei Modellierfondant ist CMC (Carboxymethylzellulose), danach folgt gleich Traganth. Diese Bindemittel saugen sozusagen die Feuchtigkeit im Fondant auf, machen ihn „zäher“ und stabiler und fördern eine festere Konsistenz die das Arbeiten erleichtert. Neuere Produkte wie z.B. die Pasta Model von Saracino, beinhalten u.a. auch Kakaobutter. Dies vereinfacht unter anderem ein sauberes verstreichen bei Übergängen.
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Blütenpaste
Blütenpaste (auch oft Gumpaste genannt) wird zur Herstellung von Blütenblättern oder einfachen Dekorationen verwendet. Diese Masse trocknet sehr schnell aus und ist daher zum Eindecken von Torten nicht geeignet. Die traditionelle Blütenpaste unterscheidet sich vom Fondant und Modellierfondant vor allem durch die Zugabe von Eiweiß und einer größeren Menge von Bindemitteln. Die Bindemittel fördern die große Elastizität und erlauben ein hauchdünnes Ausrollen, das Eiweiß hingegen dient dem schnellen Austrockenen und gibt dem Endprodukt eine besondere Härte.
Warum Ganache unter Fondant?
Für gute Resultate beim Torten eindecken ist es oftmals entscheidend den richtigen Untergrund zu haben. Sahne- und Frischkäse-Cremes sind wasserhaltig und somit nicht Fondant tauglich. Der Rollfondant würde sich aufgrund des Wassergehalts auflösen, Fondant wird außen sofort wellig. Fondant taugliche Cremes müssen daher fetthaltig sein. Besonders geeignet sind Buttercremes und Ganache.
Ganache ist eine etwas leichtere Alternative zur Buttercreme und dient als Basis zum Eindecken von Torten mit Fondant. Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant seinen Zweck erfüllt. Da die Ganache auf der Torte schnittfest werden soll, bevor der Fondant darübergeschlagen wird, muss der Schokoladenanteil höher sein als der Schlagobersanteil. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache.
| Verwendungszweck | Typisches Verhältnis Schokolade:Schlagobers | Eigenschaft |
|---|---|---|
| Einsteichen Torte Ø 28 cm (fest) | 400g Kochschokolade : 250ml Schlagobers | relativ fest, schnittfest |
| Weichere Variante | 500g Vollmilchschokolade : 250ml Schlagobers | cremig, etwas weicher |
| Weiße Schokolade | 600g weiße Schokolade : 250ml Schlagobers | cremig-vanillig, süßer |
Die angegebene Menge entspricht auf jeden Fall dem Eindecken eines Kuchenblechs bzw. einer Torte mit Ø 28cm. Meistens bleibt noch etwas übrig. Den Rest kann man einfrieren oder im Kühlschrank etwa 4 Tage lagern.
Wie mache ich eine Torte fondanttauglich?
Fondant darf mit den nicht Fondant tauglichen Zutaten auf keinen Fall in Berührung kommen. Das heißt, man kann die Torte füllen wie man will, man muss nur sicherstellen, dass die Füllung nicht direkt in Berührung mit dem Fondant kommt. Hier gibt es zwei ganz einfache Tricks:
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- Wir spritzen auf jedem Tortenboden einen Außenkreis mit Ganache oder Buttercreme, innerhalb des Buttercreme-Kreises füllen wir die Sahnecreme. Der äußere Rand dient sozusagen als Mauer, damit die Sahnefüllung nicht nach außen dringen kann. Wichtig ist hierbei die Torte nach dem Stapeln sehr gut zu kühlen.
- Wir backen auf einem Tortenblech separat dünne Biskuitböden, schneiden diese zurecht und legen den Rand einer Kuchenform damit aus. Der Biskuitboden dient dann wie bei der 1. Methode als Mauer. Sehr geeignet ist diese Art der Isolierung für Moussetorten, Käsesahnen usw.
Bei beiden Methoden wird danach die Torte außen komplett mit Ganache oder Buttercreme eingeschmiert, gekühlt und dann erst mit Fondant eingedeckt.
Praktische Tipps: Kneten, Ausrollen und Eindecken mit Fondant
Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Durch Kneten wird er geschmeidig gemacht und lässt sich dann gut ausrollen und modellieren. Sollte er etwas klebrig sein, kann man ein wenig gesiebten Puderzucker oder Stärke unterkneten.
Wie und wie lange muss ich Fondant kneten?
Rollfondant muss vor dem Verwenden immer sehr gut geknetet werden, denn nur so wird er weich und geschmeidig. Sollte er zu hart zum Kneten sein, kann man ihn kurz bei niedriger Stufe in die Mikrowelle geben und leicht erwärmen (nicht erhitzen, denn wird er zu heiß verändert sich die Konsistenz und unter Umständen ist er dann nicht mehr verwendbar). Kneten ist nicht gleich kneten. Ich rate daher den Fondant im Stehen mit dem Handballen kräftig von sich zu drücken und durchzuwalken, ohne dabei Luft einzuarbeiten. Den Fondant sollte man nur so lange kneten bis er geschmeidig ist. Personen mit heißen Händen sollten nie zu lange Kneten. Ein „Überkneten“ hat oft zur Folge, dass er zu weich und klebrig wird. In diesem Fall sollte man den Fondant luftdicht abdecken und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann wird er nochmal ganz kurz durchgewalkt und man kann mit dem Ausrollen beginnen.
Warum habe ich Luftblasen im Fondant?
Es kann leicht passieren, dass beim Kneten ungewollt Luft eingearbeitet wird. Dies verhindert man am besten indem man den Fondant nicht wie bei Teig komplett einschlägt, sondern vielmehr versucht beim Einschlagen den Fondant seitlich wegzudrücken, damit die Luft immer austreten kann. Sollten doch Luftblasen entstanden sein, kann man diese während des Ausrollens entfernen. Man sollte am besten mit einer Stecknadel die Luftblasen aufstechen und mit dem Finger in Richtung Einstich über die Blase streichen damit die Luft entweichen kann. Beim weiteren Ausrollen verschwindet das Einstichloch komplett.
Wie rolle ich Fondant gleichmäßig aus?
Rollfondant wird am besten mit einem Rollstab ca. 3-5mm dick großzügig ausgerollt und dann über die Torte gelegt. Damit Fondant gleichmäßig ausgerollt werden kann, muss er über die Arbeitsfläche „gleiten“ können. Oft bleibt Fondant aber gerade beim Ausrollen auf der Arbeitsfläche haften oder kleben. Um all dies zu verhindern, bepudert man die Arbeitsfläche leicht mit Bäckerstärke oder Stärkemehl. Man formt den Fondant zunächst zu einer sauberen Kugel und drückt diese mit der Handfläche leicht flach. Auf der bepuderten Arbeitsfläche rollt man ihn nun mit einem großen Rollstab immer von der Mitte aus, erst nach oben, dann nach unten und so langsam in alle Richtungen. Nie bis ganz zum Rand, damit dieser nicht zu dünn wird. Am besten dreht (nicht wenden!) man ab und zu den Fondant und wiederholt den Vorgang.
Wie dick sollte man Fondant ausrollen?
Die Dicke von Fondant hängt vor allem vom eigenen Können ab. Ist man Anfänger rate ich den Fondant lieber etwas dicker, also ca. 5-6mm dick, auszurollen. Hiermit kann man Fehler, wie z.B. kleine Unebenheiten von der Torte besser kaschieren. Und er reißt auch nicht so leicht, was bei höheren Torten schon mal passieren kann. Allerdings wird der Kuchen dadurch auch extrem süß, man muss also damit rechnen, dass der Fondant achtlos am Tellerrand liegen gelassen wird.
Wie kleide ich die Torte faltenfrei mit Fondant ein?
Den ausgerollten Fondant vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben, sonst klebt er zusammen. Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen. Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen. Dann nach und nach vorsichtig am Rand andrücken. Dazu jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen. Von oben nach unten mit der flachen Hand leicht andrücken und mit der anderen Hand die Falten herausziehen. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist. Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden. Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen.
Praktische Hinweise zur Lagerung und zum Umgang
Fondant nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Bevor ihr eure Torte mit Fondant eindeckt, müsst ihr ihn fondanttauglich machen. Macht ihr das nicht, so wird das Fondant weich und klebrig, reißt an den Seiten und im schlimmsten Fall bilden sich auf der Tortenplatte kleine Fondant-Pfützen. Das Wort “Lagerung” beginnt mit dem Buchstaben L, ebenso wie die Wörter “lichtgeschützt” und “luftdicht”. Zum Lagern: Den übrigen Fondant zu einer Kugel formen und in etwas Frischhaltefolie wickeln. Diesen dann in einen Gefrierbeutel packen, verknoten und zusätzlich das Ganze in eine Frischhaltedose packen. Kurz gesagt, der Fondant sollte absolut luftdicht abgepackt sein. Der unbenutzte Fondant darf auf keinen Fall unverpackt an die Luft kommen. Sonst wird er steinhart!
Bei Fondant auf Torten: Nicht abdecken! Es bildet sich sonst Kondenswasser, der den Fondant weich werden lässt und sogar zum zerlaufen bringt. Wichtig ist auch den Kuchen eine Stunde bevor man diesen anschneidet rauszunehmen. Das Kondenswasser muss verfliegen bevor man die Torte anschneidet.
Welche Creme eignet sich für Torten mit Fondant?
Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht. Am besten eignet sich Fondant deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme eingestrichen sind. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden.
Praktische Rezepte und Verhältnisse
Meine 3 Rezeptvarianten für Ganache (als Richtwerte):
- 400 g Kochschokolade und 250 ml Schlagobers
- 500 g Vollmilchschokolade und 250 ml Schlagobers
- 600 g weiße Schokolade und 250 ml Schlagobers
Schlagobers kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schokolade in Stückchen schneiden und im heißen Schlagobers ein paar Minuten schmelzen lassen. Kurz mit einem Schneebesen glattrühren und in eine Schüssel gießen. Optional können jetzt noch Aromen hinzugefügt werden. Mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Die Schokolade kann sich dadurch setzen und wird in Verbindung mit dem Schlagobers schön cremig. Ganache kann sowohl bei Zimmertemperatur abkühlen als auch im Kühlschrank. Optimal wäre ein Ort mit etwas weniger Grad als Zimmertemperatur.
Wann Fondant, wann Ganache oder Buttercreme wählen?
Fondant ist ideal, wenn du eine sehr glatte, seidenmatte Oberfläche in beliebiger Farbe willst, mit der sich kreative Dekorationen umsetzen lassen. Ganache (oder Buttercreme) ist die Basis, die die Torte stabilisiert, Krümel bindet und Unebenheiten ausgleicht. Ganache ist tendenziell schnittfester und eignet sich sehr gut, wenn die Torte nach dem Eindecken länger stehen soll. Buttercreme ist eine Alternative, vor allem wenn eine helle Creme gewünscht wird.
Besondere Hinweise für Modellieren und größere Figuren
Möchte man größere Figuren machen, sollte man zu Modellierfondant greifen. Im Gegensatz zu Blütenpaste bleibt er relativ lange formbar, trocknet aber im Vergleich zu normalem Fondant fester und formstabiler. Wenn man Fondant nimmt und es mit CMC (Carboxymethylcellulose) mischt, bekommt man wieder Blütenpaste!
Zusammenhang Geschmack, Haltbarkeit und Optik
Fondant schmeckt eigentlich süß-vanillig, hingegen Marzipan nach Mandel. Wem normaler Fondant zu süß ist, für den ist vielleicht dieser weiße Schokoladenfondant eine Alternative. Durch die weiße Schokolade schmeckt der Fondant angenehm cremig-vanillig. Überhaupt nicht mehr unangenehm süß ist der Fondant, wenn die weiße Schokolade durch Kakaobutter ersetzt wird. Fondant kann man gut färben und er eignet sich perfekt für Torten- oder Kuchenüberzüge und größere Verzierungen und Figuren.
Praktischer Tipp zum Zeitmanagement
Ein genauer Zeitplan kommt zwar etwas spießig daher, ist beim Kreieren einer Motivtorte aber unabdingbar! Es ist daher ratsam, vor dem großen Ereignis eine Probetorte anzufertigen. Das hat nicht nur den Vorteil, dass ihr danach wisst, wie viel Zeit ihr für welche Schritte benötigt, sondern auch, dass ihr eurer finalen Torte den kulinarischen und optischen Feinschliff geben könnt.
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