Helle Ganache für Fondant: Das Rezept für eine perfekte Grundlage

Eine helle Ganache ist die ideale Basis für Torten, die mit Fondant überzogen werden sollen. Sie sorgt nicht nur für eine ebene Oberfläche, sondern isoliert den Fondant auch vor Feuchtigkeit und verleiht der Torte Stabilität. Dieses Rezept zeigt, wie man eine helle Ganache einfach selber macht und worauf es dabei ankommt.

Was ist Ganache?

Ganache ist eine vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne. Je nach Verhältnis der Zutaten kann sie als Füllung, Überzug oder eben als Fondantunterlage verwendet werden. Der Name "Ganache" soll übrigens auf einen Patissierlehrling zurückgehen, dem ein Fehler unterlief - und der von seinem Meister daraufhin als "Trottel" (Ganache) bezeichnet wurde.

Warum Ganache unter Fondant?

Fondant besteht hauptsächlich aus Zucker und ist daher empfindlich gegenüber Feuchtigkeit. Eine Ganache-Schicht verhindert, dass der Fondant durchweicht oder sich auflöst. Außerdem bietet sie eine glatte Oberfläche, auf der der Fondant optimal haftet.

Die richtige Schokolade wählen

Für eine helle Ganache wird weiße Schokolade verwendet. Es ist wichtig, auf eine hohe Qualität zu achten, da der Geschmack der Schokolade maßgeblich das Ergebnis beeinflusst. Kuvertüre ist aufgrund ihres höheren Kakaobuttergehalts besser geeignet als normale Tafelschokolade, da sie flüssiger schmilzt und eine glattere Ganache ergibt.

Das Grundrezept für helle Ganache

Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne bestimmt die Konsistenz der Ganache. Für eine feste Ganache, die als Fondantunterlage dient, benötigt man mehr Schokolade als Sahne.

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Zutaten:

  • 200 g Sahne (mind. 30% Fett)
  • 600 g weiße Kuvertüre

Zubereitung:

  1. Die Kuvertüre in kleine Stücke brechen.
  2. Die Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen.
  3. Die Kuvertüre in die heiße Sahne geben und unter Rühren schmelzen, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Dabei darauf achten, nicht zu viel Luft einzurühren. Falls Schokostückchen zurückbleiben, kann die Ganache mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
  4. Die Ganache in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Oberfläche, um Hautbildung zu vermeiden) und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank (je nach gewünschter Festigkeit) abkühlen lassen.

Ganache zum Bestreichen vorbereiten

Die abgekühlte Ganache sollte streichfähig sein. Ist sie zu fest geworden, kann sie kurz in der Mikrowelle erwärmt oder bei Zimmertemperatur etwas weicher werden gelassen werden.

Die Torte mit Ganache bestreichen

  1. Die Torte sollte vor dem Bestreichen gut durchgekühlt sein.
  2. Die Ganache gleichmäßig auf der Torte verteilen und mit einer Palette oder einem Messer glattstreichen.
  3. Die Torte erneut kühl stellen, bis die Ganache fest geworden ist.

Tipps und Tricks für die perfekte helle Ganache

  • Das richtige Verhältnis: Um die perfekte Konsistenz zu erreichen, ist das Verhältnis von Schokolade zu Sahne entscheidend. Für eine festere Ganache mehr Schokolade verwenden, für eine weichere Ganache mehr Sahne.
  • Qualität der Schokolade: Verwenden Sie hochwertige weiße Kuvertüre für ein optimales Ergebnis.
  • Geduld beim Schmelzen: Die Schokolade langsam und schonend schmelzen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
  • Luftblasen vermeiden: Beim Rühren darauf achten, nicht zu viel Luft in die Ganache einzuarbeiten.
  • Abdecken beim Abkühlen: Die Ganache beim Abkühlen mit Frischhaltefolie abdecken, um eine Hautbildung zu verhindern.
  • Konsistenz anpassen: Wenn die Ganache zu fest ist, kurz erwärmen. Wenn sie zu flüssig ist, etwas kühlen.
  • Geschmacksvariationen: Die Ganache kann mit Aromen wie Vanilleextrakt, Zitronenabrieb oder Likören verfeinert werden. Pulverförmige Aromen sind ideal, um die Konsistenz nicht zu beeinträchtigen.
  • Färben: Wenn eine farbige Ganache gewünscht ist, Lebensmittelfarbe (am besten Pulverfarbe) einrühren, solange die Ganache noch flüssig ist.
  • Reste verwerten: Übrig gebliebene Ganache kann im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.

Ganache als Glasur

Eine Ganache kann auch als Glasur für Kuchen und Torten verwendet werden. Dazu wird sie heiß über den Kuchen gegossen. Nach dem Abkühlen wird die Glasur fest, splittert aber nicht beim Schneiden.

Zubereitung als Glasur:

  1. Sahne in einem Topf aufkochen.
  2. Die kochende Sahne in drei Intervallen schonend mit einer Gummilippe unter die Kuvertüre heben. Nicht zu stark rühren, um Luftblasen zu vermeiden.
  3. Die Ganache durch ein Sieb passieren.
  4. Die Ganache bei einer Idealtemperatur von ca. 30 Grad über den Kuchen oder die Torte gießen, die auf einem Tortengitter platziert ist.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten für Ganache

Neben der Verwendung als Fondantunterlage und Glasur kann Ganache auch für andere Zwecke eingesetzt werden:

  • Als Füllung für Pralinen: Die Ganache nach dem Erstarren mit einem Mixer fluffig aufschlagen und in Pralinenhohlkörper füllen.
  • Als Füllung für Torten und Kuchen: Die Ganache nach dem Erstarren aufschlagen und als Füllung verwenden.
  • Als Topping für Cupcakes: Die Ganache aufgeschlagen oder unaufgeschlagen als Topping verwenden.

Mengenangaben

Die benötigte Menge an Ganache hängt von der Größe der Torte ab. Als Faustregel gilt: Für eine Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und einer Höhe von 7-10 cm benötigt man etwa 1500 g Ganache. Die Mengenangaben können aber einfach auf jede Tortengröße angepasst werden, solange das Mischungsverhältnis eingehalten wird.

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