Trüffel Anbau Anleitung: So gelingt der Trüffelanbau im eigenen Garten
Trüffeln, die edlen Pilze, sind in Deutschland fast in Vergessenheit geraten, obwohl sie direkt vor unserer Haustür gedeihen. Dieser Artikel zeigt Ihnen, wie Sie im eigenen Garten Trüffeln anbauen und ernten können.
Trüffelanbau: Eine Einführung
Wer hätte gedacht, dass man auch als Hobbygärtner selbst Trüffeln anbauen kann? Unter Kennern hat es sich längst herumgesprochen: Die edlen Pilze sind in Deutschland nämlich gar nicht so selten wie gemeinhin angenommen. Forstwissenschaftler der Universität Freiburg haben an über 140 Fundstellen in vielen Regionen Deutschlands verschiedene Arten entdeckt, hauptsächlich die in Europa weit verbreitete Burgundertrüffel.
Doch wer selbst losziehen möchte, sollte wissen: Trüffeln sind bei uns streng geschützt und die Suche in der Natur erfordert eine Sondergenehmigung. Außerdem sind die Chancen, die unterirdisch wachsenden Knollen zu finden, ohne die Hilfe einer tierischen Spürnase äußerst gering. Da der Pilz aber in unseren Breiten gedeiht, bietet es sich an, ihn einfach im eigenen Garten zu züchten und so in den edlen Genuss zu kommen. Im Folgenden verraten wir Ihnen, wie der heimische Trüffel-Anbau gelingt.
Grundlagen des Trüffelanbaus
Im Gegensatz zum Anbau anderer Pilze, bei dem man Pilzbrut und Nährböden benötigt, erfolgt die Trüffelzucht anders. Trüffeln wachsen unterirdisch und leben in Symbiose mit anderen Pflanzen, meist Laubgehölzen. Dieser Umstand wird als Mykorrhiza bezeichnet. Dabei verbinden sich die feinen Zellfäden der Pilze - auch Hyphen genannt - mit den Wurzeln der Pflanzen, wodurch sich die Gewächse gegenseitig mit Nährstoffen versorgen.
Wer nun Trüffel anbauen möchte, pflanzt üblicherweise zunächst einen Baum: In mehrjährigen Versuchen haben die vom Trüffel-Fieber gepackten Forstwirte die Pilzkultur optimiert und bieten in ihrer Baumschule Bäume an, deren Wurzeln mit Burgundertrüffel beimpft worden sind. Dabei gibt es für fast jeden Platz eine Lösung: Großkronige Rotbuchen und Stieleichen kommen zum Beispiel für sehr große Grundstücke infrage, heimische Haselsträucher oder die rotblättrige Burgunder-Hasel sind ideal für kleinere Gärten.
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Kurzübersicht: Trüffelanbau im Garten
- In ausgewählten Baumschulen lassen sich Bäume kaufen, die mit den Sporen der Burgundertrüffel beimpft sind.
- Wer einen solchen Baum pflanzt, kann im eigenen Garten Trüffel anbauen.
- Für große Gärten bieten sich Rotbuche und Stieleiche, für kleinere Gärten Haselsträucher an.
- Benötigt wird ein durchlässiger und kalkhaltiger Boden mit einem pH-Wert zwischen 7 und 8,5.
- Die ersten Trüffeln reifen fünf bis acht Jahre nach dem Pflanzen.
- In den Wintermonaten holt man sie aus der Erde.
Standortwahl und Bodenvorbereitung
Die sorgfältige Auswahl eines geeigneten Grundstückes ist fundamental. Als erste Maßnahme sollte der Standort der geplanten Anbaufläche und damit verbunden der Boden begutachtet werden. Burgundertrüffel wachsen nur auf wasserdurchlässigem, kalkhaltigem Boden mit hohem pH-Wert (pH 7 bis 8,5). Bevor Sie also die Trüffeln anbauen beziehungsweise den beimpften Baum pflanzen, ist es empfehlenswert, den Boden zu testen: Einen groben Anhaltspunkt liefert eine Bodenanalyse mit Messstreifen aus dem Gartenfachmarkt.
Geeignete Standorte
- Burgunder- und Frühlingstrüffel: Bezüglich des Klimas in Deutschland sind keine besonderen Gedanken erforderlich. Diese beiden Trüffelarten fühlen sich an vielen Standorten wohl und wachsen innerhalb einer großen Bandbreite an Klimabedingungen. Mitteleuropäisches Klima ist daher optimal geeignet.
- Périgordtrüffel: Das Kleinklima sollte unbedingt berücksichtigt werden! Diese Trüffelart gedeiht am besten in wintermilden Gegenden sowie süd- oder südwest- exponierten Hanglagen mit reichlich Sonne und Schutz vor kaltem Ostwind, wie es z.B. in den Weinanbauregionen zutreffend ist.
- Bodenbeschaffenheit: Trüffel mögen grundsätzlich Standorte mit gut durchlüfteten wasserzügigen Böden. Hanglagen, Kuppen oder Plateaus innerhalb Hängen bieten hierfür oft die besten Voraussetzungen. Es sollte ein trockener-frischer Boden mit einer feinkrümeligen Struktur sein.
Bodenanalyse
- Sollten Sie sich mit den Gegebenheiten Ihres Grundstückes unsicher sein, kann eine Standortanalyse durchgeführt werden. Dabei werden topographische Lage, klimatische Verhältnisse, Umgebungsvegetation und Bodenprofil analysiert und eine Bodenprobe entnommen.
- Eine aussagekräftige Bodenanalyse, bei der die Erde sowohl auf den Mineralstoff- bzw. Nährstoffgehalt als auch auf Schadstoffe untersucht wird, ist empfehlenswert. Der Ergebnisbericht zeigt Ihnen leicht verständlich und übersichtlich die Qualität ihres Bodens auf.
Nährstoffe im Boden
Über eine optimal anzustrebende Nährstoffzusammensetzung für eine erfolgreiche Trüffelzucht lässt sich keine allgemein gültige Aussage treffen, da diese wiederum von mehreren Faktoren wie der Bodenstruktur, der Bodenart und dem Gehalt an organischer Substanz abhängig ist. Bodenproben können an ein spezialisiertes Labor für Bodenanalysen eingeschickt werden. Die Untersuchungsergebnisse werden anschließend anhand von Datensätzen ergiebiger Trüffelstellen aus der freien Natur ausgewertet. Schlussendlich erhalten Sie einen Bericht über die Möglichkeiten für einen Trüffelanbau nach Ihren Vorstellungen. Falls Ihre Anbaufläche nicht die genannten Voraussetzungen für Ihre Wunschtrüffel mitbringt, kann ein Konzept zur Verbesserung erstellt werden.
Bodenbearbeitung und Kalkung
- Einzelpflanzung: 100 x 100 x 25 cm tief
- Plantage: 2 m breiter Streifen 25 cm tief pflügen, eggen und fräsen.
- Kalken: Je nach pH-Wert des Bodens kann Kalk erforderlich sein, um den pH-Wert auf 7 bis 8,5 anzuheben.
Die richtige Baumart wählen
Die Wahl der Baumart hängt von der Größe des Gartens ab. Für große Gärten eignen sich Rotbuchen und Stieleichen, für kleinere Gärten Haselsträucher.
Der Anbauprozess
Wer Trüffel anbauen möchte, muss zunächst einen Baum oder Strauch pflanzen: Haselsträucher eignen sich für die Einzelpflanzung im Garten, für die Wildfruchthecke oder eine größere Trüffelplantage. Durch das schnelle Wachstum kann man nach fünf Jahren mit den ersten Trüffeln rechnen. Das Wurzelsystem der Sträucher wird mit den Sporen der Burgundertrüffel beimpft. Vor dem Verkauf sichert die mikrobiologische Untersuchung, dass das Pilzmyzel die Feinwurzeln fest besiedelt hat.
Wichtige Maßnahmen im Jahresverlauf auf der Trüffelplantage
| Monat | pH-Wert prüfen | Bodenbearbeitung | Kalken | Trüffelfallen anlegen | Pflanzen solange frostfrei | Wässern | Mähen | Baumschnitt März +April nur im 1.+2. Jahr | Sommerschnitt ab 3. Jahr |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Januar | - | - | - | - | + | - | - | - | - |
| Februar | - | - | - | - | + | - | - | - | - |
| März | ++ | ++ | ++ | ++ | + | - | - | - | - |
| April | +- | ++ | ++ | ++ | + | - | - | + | - |
| Mai | -- | -- | -- | -- | + | ++ | ++ | +- | - |
| Juni | ---- | -- | -- | -- | + | ++ | ++ | -- | - |
| Juli | -- | -- | -- | -- | - | ++++ | ++++ | -- | - |
| August | -- | -- | -- | -- | - | +- | ++ | -- | - |
| September | -- | -- | -- | -- | + | -- | -- | -- | - |
| Oktober | -- | -- | -- | -- | + | -- | -- | ++ | - |
| November | ---- | -- | -- | -- | + | - | - | -- | - |
| Dezember | - | - | - | - | + | - | - | -- | - |
Die Ernte
Die ersten Fruchtkörper reifen fünf bis acht Jahre nach der Pflanzung. So lange dauert es, bis zwischen dem Geflecht der Pilze und dem Wurzelsystem der Bäume oder Sträucher eine enge symbiotische Verbindung entstanden ist. Die beste Zeit, um zu prüfen, ob unter den eigenen Sträuchern oder Bäumen bereits Trüffel wachsen, ist im Herbst. Die Knollen wachsen meist an der Oberfläche, wodurch sich Fundstellen oft an feinen Rissen in der Erde abzeichnen. Wird man fündig, sollte man sich die Stelle gut merken. Meist reifen dort innerhalb weniger Wochen weitere Knollen nach - pro Strauch bis zu einem Kilogramm! Zwar finden italienische und französische Trüffel-Märkte meist im Oktober statt, am besten schmecken jedoch die Exemplare, die zwischen November und Januar geerntet wurden. Das gilt für heimische Burgundertrüffeln ebenso wie für die bei Feinschmeckern besonders begehrten Alba- und Périgord-Trüffeln.
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Trüffelsuche mit Hund
Es bleibt also genügend Zeit, um zu entscheiden, ob man die häusliche Lebensgemeinschaft um einen Trüffelhund erweitert. Trüffelschweine werden selbst in den traditionellen Sammelgebieten, etwa im Piemont oder Périgord kaum noch für die Trüffel-Suche eingesetzt. Die Tiere sind nur schwer zu erziehen und entwickeln Appetit auf die Delikatesse.
Tipps für den Trüffelkauf
Wer selbst angebaute Trüffel findet oder Knollen auf dem Markt erstehen möchte, sollte zunächst daran schnuppern, denn das Geheimnis der Edel-Pilze ist der unverwechselbare Duft. Als Faustregel gilt: Eine Trüffel schmeckt nur dann gut, wenn sie gut riecht und das Fleisch fest ist. Fassen Sie die Knollen bei der Prüfung behutsam an, denn sie sind extrem empfindlich und bekommen rasch Druckstellen. Weiße Trüffeln sollten lediglich sanft abgebürstet werden, Arten mit rauer schwarzer Außenhaut überbraust man vor der Zubereitung mit kaltem Wasser, um anhaftende Erdkrümel zu entfernen. Anschließend tupft man sie mit einem Tuch trocken und genießt sie so frisch wie möglich.
Rezept-Tipp: Trüffel-Omelett
Zutaten für 2 Personen
- 6 frische Eier
- circa 30 bis 40 g schwarze Périgord- oder Burgundertrüffel
- feines Meersalz (Fleur de Sel)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Öl
Zubereitung
- Die aufgeschlagenen Eier in eine Schüssel geben, etwa die Hälfte der Trüffel fein darüber hobeln. Die Schüssel abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, am besten mit einer Gabel. Nur kurz rühren, es soll keine völlig homogene Masse entstehen.
- Öl in einer schweren, gusseisernen Pfanne erhitzen. Getrüffelte Eier in das heiße Öl geben. Sobald sie an der Unterseite zu stocken beginnen, die Temperatur reduzieren und das Omelett bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten weiter garen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist.
- Omelett vorsichtig wenden, auf der anderen Seite ebenfalls kurz bräunen, die restliche Trüffeln darüber hobeln und sofort servieren.
Beliebte Trüffel-Sorten
- Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Hat eine dunkle, samtig-schwarze Außenhaut. Das von weißlichen Adern durchzogene, hell- bis schokoladenbraune Fleisch entfaltet einen haselnussartigen Duft, der Geschmack ist angenehm.
- Piemont- oder Albatrüffeln (Tuber magnatum): Sind die begehrtesten und teuersten Edelpilze. Weiße Trüffeln können nicht kultiviert werden und gedeihen nur südlich der Alpen.
- Schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum): Ist die früh fruchtende Variante der Burgundertrüffel. Man findet sie zwischen Juli und Ende September.
Trüffelanbau in Deutschland: Geschichte und Gegenwart
Anfänge und Rückschläge
Erste erfolgreiche Anbauversuche mit Tuber melanosporum unternahm der Franzose Joseph Talon um 1810 in der Provence in der Nähe von Carpentras . Der Boom in der Trüffelproduktion wurde allerdings erst 1855 ausgelöst, nachdem der Pariser Großhändler Rousseau eine Anbau-Anleitung von Talon nach dessen Tod veröffentlichte. Die Hauptzeit der französischen Trüffelproduktion fiel ins 19. Jahrhundert. Hier ernteten die Franzosen im Rekordjahr 1890 ca. 2.000 t Perigordtrüffel. 75.000 Hektar waren damals in Frankreich mit Trüffelbäumen bepflanzt.
Der Trüffelanbau begann in Deutschland, nachdem Alexander von Bornholz 1825 (erste Versuche begannen schon 100 Jahre vorher, vermutlich im Oderbruch in Brandenburg) das erste Werk zum Trüffelanbau publizierte. So schrieb er: „Deutsche Trüffeln überlässt man den Würmern zur Nahrung und den Schweinen zur Mast. Man labt sich derweil an teurer Importware, welche der tätige Franzose oder Italiener als Handelsware ins Ausland bringt.“ Die von ihm propagierte, aber zuvor nicht auf Tauglichkeit überprüfte Methode, konnte nicht zum Erfolg führen. Über den Ausgang der Anbauversuche von Rudolph Hesse 1894 um Kassel und bei Alfeld ist nichts bekannt.
Die Entdeckung der Mykorrhiza
Einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der Anbautechniken lieferte der vom preußischen Hof beauftragte Botaniker Albert B. Frank. Er sollte Trüffel und Möglichkeiten zur Zucht finden und entdeckte dabei, dass die unterirdischen Pilzgeflechte und Pflanzenwurzeln eng verbunden sind, um Stoffe auszutauschen.
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Deutschland als Trüffel-Nation
Im 18. und 19. Jahrhundert vermehrten sich Versuche zum Burgundertrüffelanbau in Deutschland allmählich. Es wurden vereinzelt Trüffelbeete angelegt und Suchhunde ausgebildet. Deutschland entwickelte sich neben Italien und Frankreich zur europäischen Exportnation. Die Trüffeljagd nach wild wachsenden Trüffeln mit Hund entwickelte sich nur in einigen wenigen Regionen des Landes. Dort erfolgte auch die Produktion von Trüffel-Produkten mit Handel auch ins Ausland. Sie erreichte ihren Höhepunkt Anfang des 20. Jahrhunderts.
Noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts gab es in wenigen Regionen private und angstellte „Trüffeljäger“ mit entsprechenden Such- und Sammellizenz in deutschen Wäldern. Mit dem Verkauf der wild wachsenden Knollen erzielten sie mehr Einnahmen als in ihrem Hauptberuf als Waldarbeiter. Sie belieferten Händler, Hotels, Restaurants, Schlachtereien und Wurstfabriken. Historische Warenbücher eines Großhändlers aus der Nähe von Alfeld in Niedersachsen belegen Umsätze von bis zu tausend Kilogramm Trüffel pro Jahr. Einzelne Trüffeljäger lieferten an den Händler bis zu 100 kg Trüffeln in einem guten Jahr.
Unterschutzstellung und Wiederentdeckung
Im 20. Jahrhundert wurden Trüffeln unter Schutz gestellt und durften nicht entnommen werden. Im Hausgarten oder Stadtpark aber schon. Der Anbau ist ebenfalls legal, hat aber in Deutschland - anders als in Südeuropäischen Ländern noch keine große wirtschaftliche Bedeutung erlangt.
Seit circa 10 Jahren, aktiv angetrieben durch die FGH (Forschungsgruppe Hypogäen) entwickelt sich in Deutschland eine „Trüffelszene“. In den Medien kann man eine zunehmende Präsenz des Themas verfolgen. Der Irrglaube, in Deutschland gäbe es keine Trüffel, wird durch seriöse Berichterstattung und Forschungsarbeit der neuen Trüffelpioniere allmählich durch Zahlen und Fakten abgebaut.
Trüffelbiotop im Steinbruch
Ein Beispiel für einen modernen Trüffelanbau ist ein Renaturierungsprojekt mit der Schäfer Unternehmensgruppe, bei dem ein Trüffelbiotop entsteht. Dabei bildet der Steinbruch die perfekte Basis für die Trüffelzucht. Als ersten Schritt wurde speziell für den Anbau der teuersten Knolle der Welt - weiße Trüffel erzielen Preise von 9.000 bis 15.000 Euro pro Kilogramm - eine Kombination von verschiedenen heimischen, zertifizierten Bäumen angepflanzt. „In meiner Forschungsarbeit habe ich über hundert Trüffelstandorte besucht und die dortigen Böden auf ihre chemische Eigenschaften geprüft - und immer wieder Kalkböden in Verbindung mit einer speziellen Vegetation vorgefunden“, erklärt Stobbe.
Gemeinsam mit den Kalksteinböden der schwäbischen Alb generieren die 778 Haseln, Eichen und Hainbuchen das perfekte Biotop für die Trüffel. Die für die Zucht benötigten Pilz-Wurzel-Verbindungen, die sogenannten Mykorrhizen, werden für den Anbau im Labor gezüchtet. Dies erfolgt durch die Übertragung von Pilzsporen auf die Baumwurzeln. Über diese symbiotische Verbindung von Pilz und Pflanze werden wertvolle Nährstoffe und Spurenelemente ausgetauscht. Die Pilze liefern den Bäumen dabei Stickstoff und Phosphor, während die Trüffel besonders an den Zuckerverbindungen interessiert sind.
Die Trüffelbiotop-Besitzer können im Laufe des Baumwachstums nach Anleitung entnommene Wurzelproben einschicken, um zu prüfen, wie erfolgreich sich der Trüffelpilz entwickelt. Die erste Ernte ist nach sieben bis acht Jahren möglich. Hierfür sind heute ausgebildete Trüffelspürhunde im Einsatz. Die berühmten, weiblichen Trüffelschweine, die auf einen speziellen Geruch der Knollen anspringen, den auch Eber ausströmen, wurden allerdings ausrangiert. „Sie können zwar die Trüffel gut aufstöbern, fressen diese dann aber meist sofort auf“, begründet Sproll. „Hunde sind hier einfach besser geeignet. Für ein so großes Gebiet wird die Anschaffung eines eigenen Trüffelspürhundes nötig sein.“ Dabei plant der Deutsche Trüffelverband, die Trüffellese durch Hunde als Dienstleistung anzubieten.
Klimawandel und Trüffelanbau
Durch den rasant verlaufenden Klimawandel ist es jetzt möglich Perigordtrüffelanlagen auch bis 1000 m über Null zu betreiben.
tags: #Trüffel #Anbau #Anleitung
