Unterschied zwischen Vollrohrzucker und braunem Zucker: Herkunft, Herstellung, Nährstoffe und Verwendung
Viele kennen Rohrzucker als Zutat in brasilianischen Cocktails wie Caipirinha oder Mojito. Auch beim Kochen und Backen geben viele dem exotischen Süßungsmittel gegenüber regulärem Haushaltszucker den Vorrang. Doch wie unterscheiden sich Vollrohrzucker und brauner Zucker tatsächlich voneinander?
Was ist Rohrzucker und wie wird er hergestellt?
Rohrzucker ist ein mehrfach raffinierter Zucker, der aus dem Saft der tropischen Pflanze Zuckerrohr (Saccharum officinarum) gewonnen wird. Das Zuckerrohr wächst überwiegend in Asien und wird hauptsächlich in Brasilien, China, Indien, Mexiko, Pakistan und Thailand angebaut.
Zur Herstellung werden die Zuckerrohrstängel in Mühlen gepresst, um den Saft zu gewinnen. Der gewonnene Dünnsaft wird gereinigt, gefiltert und eingekocht. Während des Kristallisationsprozesses bleibt an den Zuckerkristallen Melasse, ein Zuckerrohrsirup, haften, was dem Rohprodukt eine braune Farbe verleiht.
Durch ein- oder mehrmaliges Raffinieren und Zentrifugation trennt man den Zucker von der Melasse und erhält verschiedene Rohrzuckerarten:
- Vollrohrzucker: Unraffiniert, mit voller Melasse, kräftig braun und aromatisch.
- Rohrohrzucker: Mindestens einmal raffiniert, heller und mit nur noch leichtem Melasseanteil.
- Raffinierter (weißer) Rohrzucker: Mehrfach raffiniert, nahezu frei von Melasse und optisch/chemisch identisch mit weißem Haushaltszucker.
Im Gegensatz dazu wird Rübenzucker aus Zuckerrüben gewonnen, die vor allem in Europa angebaut werden. Mit einem Saccharose-Gehalt zwischen 10 und 20 % ist Zuckerrohr jedoch chemisch identisch mit Zuckerrüben.
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Was ist der Unterschied zwischen Vollrohrzucker und braunem Zucker?
Obwohl Rohrzucker ebenfalls braun sein kann, ist er nicht dasselbe wie brauner Zucker. Braunem Zucker wird im Herstellungsprozess raffinierte Melasse zugesetzt, und er kann aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben hergestellt werden. Das bedeutet: Brauner Zucker kann ein Rohrzucker sein, aber nicht jeder Rohrzucker ist brauner Zucker.
| Vollrohrzucker | Brauner Zucker | |
|---|---|---|
| Rohstoff | Nur Zuckerrohr | Zuckerrohr oder Zuckerrübe |
| Herstellung | Unraffinierte Trocknung von Zuckerrohrsaft mit kompletter Melasse | Zugesetzte Melasse zu raffiniertem Zucker |
| Farbe | Kräftig braun | Braun, unterschiedlich je nach Melasse |
| Nährstoffe | Mehr Mineralstoffe, da unraffiniert | Wenig, Melasse nur in Spuren |
| Geschmack | Kräftig, karamellig, manchmal Lakritz | Leicht malzig, karamellartig |
Sorten und Herstellung: Ein Überblick
Vollrohrzucker
Vollrohrzucker ist der am wenigsten verarbeitete Rohrzucker. Für seine Herstellung wird Zuckerrohr gepresst, der Saft gefiltert, eingekocht, getrocknet und gemahlen. Sämtliche Mineralstoffe und Melasse bleiben erhalten, was zu einer kräftigen braunen Farbe sowie malzigem Karamellgeschmack führt. Er wird als Blöcke oder als krümeliger Kristallzucker verkauft und eignet sich besonders zum Backen oder für herzhafte Saucen.
Rohrohrzucker und raffinierter Rohrzucker
Rohrohrzucker wurde mindestens einmal raffiniert, ist heller als Vollrohrzucker und hat einen Melassegehalt von 0,3 bis 1 %. Je nach Melassegehalt unterscheidet man goldenen Cristallino (weniger Mineralstoffe) und dunkleren Demerara (mehr Mineralstoffe). Raffinierter (weißer) Rohrzucker wird mehrfach raffiniert, sodass die Melasse nahezu vollständig entfernt ist.
Brauner Zucker aus Zuckerrübe
Brauner Zucker kann genauso aus Zuckerrüben hergestellt werden. Er ist in verschiedenen Varianten erhältlich: Vollzucker (getrockneter Zuckerrübensirup), Kandisfarin/Farin (Kristallzucker mit braunem Karamellsirup überzogen), brauner Kandis (aus karamellisierter Zuckerlösung).
Nährstoffe und Gesundheitsaspekte
Die Annahme, dass Rohrzucker oder brauner Zucker wesentlich gesünder als weißer Zucker ist, hält sich hartnäckig. Fakt ist: Alle genannten Sorten bestehen vorwiegend aus Saccharose und enthalten denselben hohen Kalorien- (ca. 400 kcal/100 g) und Kohlenhydratgehalt.
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Vollrohrzucker enthält tatsächlich geringfügig höhere Mengen an Mineralstoffen wie Magnesium, Calcium, Eisen und Spuren von B-Vitaminen als raffinierter Zucker. Aber um mit Zucker den täglichen Bedarf an Mineralstoffen zu decken, müsste man gesundheitlich schädlich große Mengen konsumieren.
| Nährstoff | Menge pro 100g Rohrzucker |
|---|---|
| Energie | 396 kcal |
| Kohlenhydrate | 99 g |
| Eiweiß | 0 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Weder Rohrzucker noch brauner Zucker sind daher für eine zuckerarme oder „gesunde“ Ernährung geeignet und sollten generell nur in Maßen genossen werden. Der erhöhte Mineralstoffgehalt von Vollrohrzucker ist in der Praxis kaum relevant. Auch für Diabetiker stellt Rohrzucker keine Alternative dar.
Verwendung: Geschmack, Kochen, Backen
Vollrohrzucker und brauner Zucker werden wegen ihres leicht malzigen, kräftig-karamelligen Geschmacks gerne zum Backen, für Gewürzkuchen, Schmorgerichte und dunkle Saucen verwendet. Ihr Aroma harmoniert besonders gut mit Nüssen, Obst und Kaffee. Weißer Raffinadezucker ist im Gegensatz dazu geschmacklich neutral, eignet sich jedoch durch die feine Mischung hervorragend zum Backen und Süßen von Getränken.
Rohrzucker ist als Haushaltszucker in allen Anwendungsbereichen identisch einsetzbar: Getränke, Desserts, Gebäck, aber auch beim Karamellisieren von Gemüse.
Lagerung und Haltbarkeit
Rohrzucker sollte stets trocken und kühl gelagert werden, am besten in luftdichten Behältern, da Zucker Wasser anzieht. Sollte Rohrzucker doch einmal klumpen, hilft ein Stück Toastbrot oder eine Scheibe Apfel in der Dose, um ihn wieder rieselfähig zu machen. Richtig gelagert ist Zucker praktisch unbegrenzt haltbar, da er Mikroorganismen Wasser entzieht.
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Die wichtigsten Unterschiede zusammengefasst
- Vollrohrzucker ist ein unraffinierter Zucker aus Zuckerrohr mit hohem Melassegehalt, vielen Begleitstoffen, kräftiger Farbe und karamelligem Geschmack.
- Brauner Zucker kann aus Zuckerrohr und aus Zuckerrüben hergestellt sein und erhält die Farbe durch zugesetzte Melasse oder geringe Raffination.
- Der gesundheitliche Vorteil von Vollrohrzucker gegenüber braunem Zucker ist gering; beide sind fast gleich kalorienreich und enthalten nur minimale Mengen an Mineralien.
- Wichtig ist die bewusste und maßvolle Verwendung in der täglichen Ernährung.
Ob du braunen oder weißen Zucker bevorzugst, sollte am Ende vom gewünschten Geschmack und Verwendungszweck abhängen - aus gesundheitlicher Sicht machen die Unterschiede kaum einen Unterschied.
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