Vollmilchschokolade vegan: Alternativen und Herstellung

Vegane Ernährung ist im Trend, ob aus gesundheitlichen, moralischen oder umweltbewussten Gründen. Wer den Schoko-Weihnachtsmann weiterhin mit echtem Kakao genießen möchte, dem können beim Kauf Nachhaltigkeitssiegel eine Orientierung bieten. Vegane Schokolade kann mit ihrer Konkurrenz mithalten und erfüllt alle Wünsche nach dem unverwechselbaren Geschmack.

Was ist vegane Schokolade und wie unterscheidet sie sich von Vollmilchschokolade?

Vegane Schokolade unterscheidet sich von herkömmlicher Schokolade in einem entscheidenden Punkt: Sie enthält keine tierischen Produkte wie Milch oder Butter. Die Basis jeder Schokolade ist Kakao. In seiner reinen Form ist Kakao immer vegan; es sind die Zusätze wie Milchpulver oder Butterfett, die die Süßigkeit nicht vegan machen. Durch den Verzicht auf diese Zutaten und die Verwendung von pflanzlichen Alternativen entsteht die vegane Schokolade.

Die normale Vollmilchschokolade enthält im Normalfall viel raffinierten weißen Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse. Dazu kommen Zusätze wie Milchpulver, Vanille-Aroma und Soja-Lecithin. Kuhmilch in der Rezeptur weglassen und stattdessen eine pflanzliche Alternative verwenden, so einfach ist das nicht. Die Krux: Pflanzliche Alternativen wie Reis- und Sojadrink enthalten weniger Fett als Kuhmilch - darum muss an helle vegane Schokolade mehr Kakaobutter.

Welche pflanzlichen „Milch“-Alternativen gibt es für Vollmilchschokolade?

Reismilch / Reisdrink: Viele vegane „Milch“-Schokoladen basieren auf Reismilch. Ich kaufe immer ganz gerne entweder Bonvita Reismilchschoko (gibt´s bei uns auch im Bioladen).
Sojadrink: Häufige Basis, liefert Proteine und Struktur.
Haferdrink: Neutraler, cremiger Geschmack; einige Tafeln zeigen deutlich Hafergeschmack.
Nussmuse (Cashewmus, Mandelmus): Für Cremigkeit und weniger Bitterkeit der Masse; das Cashewmus sorgt auch dafür, dass die Schokolade nicht allzu bitter schmeckt.
Dattel- oder Kokosblütenzucker, Ahornsirup, Agavendicksaft: Alternative Süßungsmittel statt Industriezucker.

Statt Milch wird für vegane Schokolade Reisdrink, Sojadrink, Buchweizen- oder Hirsepulver verwendet. „Milch“-Schokolade steht aber nicht auf der Verpackung, denn so darf sich nur die mit Kuhmilch nennen.

Herstellung: Schokolade selber machen - Grundlagen und Rezepte

Wie praktisch also, dass man vegane Schokolade ganz leicht selber machen kann! Die Basis ist hier ebenfalls Kakaobutter und Kakaopulver. Um die Bitterkeit des Kakaos abzumildern und für die perfekte Cremigkeit gibt man noch Nussmus sowie alternative Süßungsmittel hinzu. Schokolade selber machen in nur 10 Minuten: Für diese selbstgemachte Schokolade braucht man nur 3 Grundzutaten und die Zubereitung ist super einfach.

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Basisrezept (kurz beschrieben)

Kakaobutter im heißen Wasserbad schmelzen (wenn sie in großen Stücken vorkommt, diese fein hacken).
Die Schale mit der geschmolzenen Kakaobutter aus dem Wasserbad nehmen und das Nussmus sowie den Agavendicksaft oder Dattelzucker hinzufügen.
Nun das Kakaopulver und optional das Mark einer Vanilleschote hinzugeben und nochmals gründlich verrühren.
Die Schokoladenmasse in kleine Silikonförmchen zu zwei Drittel voll gießen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Sobald sie geschmolzen ist, vom Herd nehmen. Kakaopulver, Sirup und Vanilleextrakt (falls verwendet) dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse klumpenfrei ist. Die Schokoladenmischung in eine Silikonform deiner Wahl gießen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank oder ca. 20 Minuten im Gefrierfach fest werden lassen.

Varianten und Toppings

Himbeere + Banane: Bei der ersten Variante harmonieren die säuerlichen Himbeeren perfekt mit der süßen Banane.
Geröstete Mandeln: Die zweite Variante schmeckt durch die gerösteten Mandeln nussig und knusprig zugleich.
Kokosblütenzucker für leichte Karamellnote.
Toppings & Mix-Ins: Nüsse/Samen, gepuffter Quinoa/Reis, Trockenfrüchte.

Je nach Belieben kann man sie mit Nüssen oder auch getrockneten Früchten bestreuen. Dattelzucker besteht nur aus gemahlenen Datteln. Er ist somit ballaststoffreich und enthält zusätzlich noch einige Nährstoffe.

Technik und Tipps: Temperieren, Lagerung, Fehlerbehebung

Kakaobutter in Lebensmittelqualität verleiht der selbstgemachten Schokolade das gleiche Mundgefühl wie hochwertige Schokolade und kann temperiert werden (damit sie nicht so leicht schmilzt). Ja, aber die Schokolade sollte vorher temperiert werden, vor allem wenn man nicht flexible Förmchen verwendet.

Die Reste können in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 2-3 Wochen oder im Gefrierschrank 3-4 Monate aufbewahrt werden. Nach dem Aushärten in Stücke brechen und genießen. Lagere sie anschließend wieder im Kühlschrank. Dort ist sie für ca. 14 Tage haltbar.

Zur Vermeidung von weißen Stellen/Flecken: Wenn die Schokolade zu schnell in den Kühlschrank gestellt wird, kann es zu weißen Stellen/Flecken auf der Schokolade kommen. Sie ist zwar genießbar, sieht aber nicht besonders schön aus. Wenn sich die Schokolade getrennt hat, körnig oder pastös geworden ist, kannst du kochendes Wasser hinzufügen. Sobald ein bestimmter Wasseranteil erreicht ist, wird sich die Masse wieder zusammenfügen.

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Veganisierte „Vollmilch“-Schokolade: Wie nah kommt sie an das Original?

Schon gut 40 Prozent des Schoko-Umsatzes werden im Bio-Laden mit veganen Tafeln gemacht - hellen wie dunklen, so die aktuellen Zahlen des Marktforschers BioVista. In der Bio-Laden gibt's heute eine große Auswahl an veganer „Milch“-Schokolade: Pur-Sorten, Schokolade mit Keksstückchen, mit Haselnuss oder Mandel, Trüffel oder Nougat.

Der Schmelz unterscheidet sich trotzdem, aber die Dicke der Tafel läßt ein vollmundiges Snack-Erlebnis entstehen. An der puren Variante vermisse ich den Schmelz, auf der Zunge zergeht die Schoki eher pulvrig und der Hafergeschmack ist recht dominant. Haselnuss schafft es dann schon sehr viel näher an das Geschmackserlebnis einer vollmilchigen Nuss-Schokolade heran.

Die Krux bei vollmilchigen Geschmacksimitationen: Im Kuchenteig selbst verwendet man eigentlich immer richtigen Kakao. Vollmilchschokolade ist ja quasi "verdünnt", wodurch Kuchenteige damit einfach nur extrem süß und wenig schokoladig werden würden. Wenn es um Cremes geht, die man danach in oder um den Kuchen gibt, wird, soweit ich das mitbekommen hab, beim veganen Backen häufig Nougat verwendet. Das gibt's wohl auch in veganen Varianten, also ohne zugesetztes Milchpulver.

Industrielle Alternativen: kakaofreie „Schokolade“ und neue Konzepte

Wir merken es alle an der Supermarktkasse: Schokolade wird immer teurer. Hintergrund sind die Auswirkungen der Klimakrise auf den Kakaoanbau. Was also, wenn man Schokolade ohne Kakao herstellen könnte? Tatsächlich gibt es bereits erste Unternehmen, die alternative Zutaten verwenden.

Die Marke ChoViva nutzt heimische Sonnenblumenkerne. Diese werden fermentiert und anschließend geröstet - ähnlich wie die Kakaobohnen. Anschließend werden die Kerne gemahlen, mit pflanzlichen Fetten, Zucker und gegebenfalls Milchpulver vermischt und über mehrere Stufen weitervermahlen, conchiert und gewalzt, bis die Konsistenz normaler Schokolade ähnelt. Das britische Start-up Win Win UK hat eine vegane kakaofreie Schokolade auf den Markt gebracht. Anstelle von Kakao wird italienisches Carob und in unterschiedlichen Kombinationen Reis und Proteinpulver aus Sonnenblumenkernen eingesetzt.

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All diese Beispiele zeigen: Es bewegt sich viel auf dem Schokoladenmarkt. Der Kreativität zur Erforschung geeigneter Alternativen zu den weit gereisten Kakaobohnen scheinen kaum Grenzen gesetzt. Ob als ernstgemeinter Versuch, sich nachhaltig aufzustellen, oder mit dem Ziel, auch diesen Markt für sich abzugreifen, bleibt abzuwarten.

Innovative kakaofreie Schokolade aus Sonnenblumenkernen

Nachhaltigkeit und Ethik beim Schokoladenkauf

So köstlich eine Schokoladentafel aus echtem Kakao auch ist, der Weg zum Endprodukt ist geprägt von ökologischen und sozialen Problemen. Der Anbau von Kakao ist weltweit einer der größten Entwaldungstreiber. Naturzerstörung, hoher Pestizideinsatz, damit verbundener Verlust der Artenvielfalt oder Wasserverschmutzungen, die Liste der Auswirkungen auf die Umwelt ist lang. Auch soziale Aspekte wie niedrige Löhne, Ausbeutung und Kinderarbeit sind ein großes Problem.

Wussten Sie, dass Schokolade ohne Kakao gar nicht Schokolade heißen darf? Welche Produkte Schokolade genannt werden dürfen, regelt die Definition der EU. Gemäß dieser muss Schokolade mindestens 35 Prozent Kakaoanteil enthalten (Kakaomasse und/oder Kakaobutter). Keine Schokolade ist auch keine Lösung.

Unsere Tipps für nachhaltigen Schokogenuss: Bei Siegeln am Besten auf den Kauf von Bio-Schokolade in Kombination mit anderen Siegeln wie Fairtrade und Rainforest Alliance achten. Anders als die Rainforest Alliance garantiert das Fairtrade-Siegel den Bäuer:innen einen Mindestpreis pro Tonne Kakao. Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt, zum Beispiel Fairafric in Ghana oder Paccari in Ecuador.

Marken und Produkte: Wo findet man vegane „Vollmilch“-Alternativen?

Vivani: Hochwertige Bio-Schokoladen, vegane Linien mit Reisdrinkbasis.
iChoc: Breite Palette veganer Schokoladen, meist Reismilchbasis.
Playin Choc, Naturata, Tony’s, Chocqlate, nucao: Unterschiedliche Konzepte von Spielideen bis zu zuckerreduzierten Tafeln.

Die vegane Schokolade bekomme ich hier in Franken im Biosupermarkt. In der Bio-Laden gibt's heute eine große Auswahl an veganer „Milch“-Schokolade. Vereinzelt kommt Soja-Lecithin zum Einsatz, das jedoch bio und daher frei von gentechnisch veränderten Organismen ist.

Anleitung: Vegane Schokolade selbst machen

Anwendungsgebiete: Backen, Füllen, Toppings

Im Kuchenteig selbst verwendet man eigentlich immer richtigen Kakao. Frische Früchte lassen sich prima in flüssige Schokolade eintauchen. Bei der Herstellung von Cremes oder Füllungen bietet sich Nougat als veganer Ersatz an: Da Nougat süßer ist als Bitterschokolade und der Kakao durch die Nüsse auch wieder "verdünnt" wird, kommt das wohl ganz gut hin in Bezug auf die "Imitation" bzw. den Ersatz von Vollmilchschokolade.

Praktische Hinweise

Bitterschokolade ist per se vegan und eignet sich zum Kochen, Backen und Raspeln.
Wer eine helle, vollmilchige Textur will, sollte mit mehr Kakaobutter arbeiten und ggf. Nussmus einsetzen.
Bei Rezepten ohne Soja-Lecithin braucht es eine hochwertige Rezeptur und lange Conchierzeiten, um Emulgierung zu erreichen.

Persönliche Praxis und Erfahrungswerte

Ich finde es spannend, sowas auszuprobieren. Und weil ichs generell auch vernünftig finde, wenn man auch Milch- und Eikonsum nicht so übertreibt und von daher ist das halt ne gute Möglichkeit. Ja... also es wäre dann halt "Vollmilch"-Schokolade. Ich dachte, dieses bittere könnte man halt durch zusätzlichen Zucker irgendwie kompensieren, aber wenns nicht klappt auch nicht schlimm.

Obwohl es relativ einfach ist, Zartbitterschokolade ohne Kuhmilch zu kaufen, ist der Verzicht auf Zusatzstoffe (Wachse, künstliche Zutaten, Konservierungsstoffe, Palmöl usw.) mit höheren Kosten verbunden. In vielen Fällen lohnt sich das Experiment: Die Zubereitung ist sehr einfach, sodass man sie auch schnell mit Kindern zusammen machen kann.

Weiterdenken: Neue Produkte und Perspektiven

All diese Entwicklungen zeigen: Die Schokoladenwelt ist im Wandel. Es gibt kakaofreie Alternativen, vegane Vollmilch-Imitationen und immer mehr Hersteller, die auf Bio-Zutaten und faire Produktion setzen. Letztlich sollten wir Schokolade schätzen und in Maßen genießen - und beim Kauf auf nachhaltige und faire Produktionsbedingungen achten.

Aspekt	Vollmilch (konventionell)	Vegane Alternative
Milchbestandteil	Milchpulver, Butterfett	Reisdrink, Sojadrink, Nussmus
Fettbasis	Kakaobutter	Kakaobutter (+mehr bei hellen Varianten)
Süßungsmittel	Raffinierter Zucker	Dattelzucker, Kokosblütenzucker, Sirupe
Nachhaltigkeit	abhängig von Kakaoanbau	kann ökologischer sein, je nach Zutaten & Herkunft

Gib die Kakaobutter in einen Topf und schmelze sie bei geringer Hitze. Rühre mit einem Schneebesen das Cashewmus unter. Gib dann das Kakaopulver dazu. Rühre den Dattelzucker und das Salz unter. Verrühre alles zu einer flüssigen Schokolade. Wichtig ist, dass die Schokolade nicht anfängt zu kochen, sondern nur warm wird.

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