Veganes Geliermittel für Marmelade: Eine umfassende Betrachtung

Marmelade, Konfitüre und Gelees sind beliebte Brotaufstriche, die oft mit Gelatine hergestellt werden. Glücklicherweise gibt es zahlreiche pflanzliche Alternativen, die es ermöglichen, diese Köstlichkeiten auch vegan zuzubereiten. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen veganen Geliermittel, ihre Eigenschaften, Anwendungsmöglichkeiten und gibt Tipps für die perfekte Konsistenz.

Warum vegane Geliermittel?

Herkömmliche Gelatine wird aus tierischen Produkten wie Schweineschwarte, Knochen und Haut von Schwein, Rind, Geflügel und Fisch gewonnen. Für Veganer und Vegetarier ist dies keine Option. Vegane Geliermittel bieten eine ethisch vertretbare Alternative, ohne auf die gewünschte Konsistenz verzichten zu müssen. Zudem können sie auch für Menschen mit bestimmten religiösen Überzeugungen oder Allergien eine geeignete Wahl sein.

Vielfalt der veganen Geliermittel

Es gibt eine breite Palette an veganen Geliermitteln, die sich in ihrer Herkunft, ihren Eigenschaften und ihrer Anwendung unterscheiden. Zu den bekanntesten gehören:

Pektin: Ein pflanzliches Geliermittel, das aus Früchten gewonnen wird, vor allem aus Zitronen- und Apfelschalen. Es ist ein wichtiger Bestandteil von veganem Gelierzucker und eignet sich hervorragend zum Andicken von Marmeladen und Gelees.
Agar-Agar: Dieses aus getrockneten Meeresalgen gewonnene Geliermittel stammt ursprünglich aus Japan und ist vielseitig einsetzbar für süße und deftige Speisen. Es hat eine stärkere Gelierkraft als Gelatine und muss aufgekocht werden, um zu wirken.
Johannisbrotkernmehl: Wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist ein effektives Bindemittel für heiße und kalte Speisen. Es eignet sich auch als Ersatz für Eigelb und verlängert die Haltbarkeit von Backwaren.
Guarkernmehl: Ein weiteres pflanzliches Geliermittel, das aus den Samen einer in Indien und Pakistan angebauten Pflanze gewonnen wird. Es kann viel Flüssigkeit aufnehmen und eignet sich gut für kalte Speisen wie Eis, Joghurt oder Dips.
Speisestärke: Ein Klassiker unter den Bindemitteln, der aus Kartoffeln oder Mais gewonnen wird. Sie ist günstig und vielseitig einsetzbar für Suppen, Soßen und Desserts. Allerdings lässt sie sich nur in heißen Flüssigkeiten lösen.
Carrageen: Wird ebenfalls aus Rotalgen hergestellt und als Lebensmittelzusatzstoff mit E 407 deklariert. Es dickt schwächer als Agar-Agar und steht im Verdacht, gesundheitliche Risiken zu bergen.
Pfeilwurzelmehl: Wird aus den Wurzeln und Knollen tropischer Pflanzen gewonnen und hat ähnliche Eigenschaften wie Maisstärke. Es ist geruchlos, gluten- und cholesterinfrei und eignet sich gut zum Binden von klaren Flüssigkeiten.

Pektin im Detail

Pektin ist ein Vielfachzucker, der natürlicherweise in Pflanzen vorkommt. Besonders hohe Konzentrationen finden sich in den Schalen von Zitrusfrüchten (ca. 30 %) sowie in Äpfeln und Möhren (bis zu 1,5 %). In der Lebensmittelindustrie wird Pektin chemisch verändert und in verschiedenen Formen (niederverestert, hochverestert, Pektinsäuren) als Verdickungsmittel, Stabilisator und Geliermittel eingesetzt. Die entsprechenden Zusätze sind mit E-Nummern gekennzeichnet (E 440 für Pektine allgemein, E 440ii für amidiertes Pektin).

Pektin selbst herstellen

Wer es natürlich mag, kann Pektin auch selbst herstellen, indem man Apfelreste (Kerngehäuse, Schalen) mit Wasser aufkocht, den Brei abseiht und die gewonnene Flüssigkeit einkocht. Dieses natürliche Pektin kann dann als Geliermittel für Marmeladen verwendet werden. Alternativ kann man für das Rezept Früchte mit hohem Pektingehalt wie Stachelbeeren oder Quitten wählen, um eventuell auf die Zugabe von zusätzlichem Pektin zu verzichten.

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Gelierprobe

Um die Konsistenz der Marmelade zu prüfen, empfiehlt sich eine Gelierprobe: Einige Tropfen der heißen Masse auf einen kalten Teller geben. Wenn die Masse geliert, ist die Marmelade fertig.

Pektin als Ballaststoff

Pektin wird vom Körper als Ballaststoff verwertet und ist somit aus gesundheitlicher Sicht durchaus wertvoll. Es kann bedenkenlos in der Küche eingesetzt werden.

Anwendung von veganen Geliermitteln

Die Anwendung der verschiedenen veganen Geliermittel variiert je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis.

Pektin: Wird meist in Form von Gelierzucker verwendet, der im Verhältnis 2:1 mit Früchten gemischt und aufgekocht wird. Reines Pektin ist in Apotheken oder online erhältlich und muss entsprechend dosiert werden.
Agar-Agar: Muss in Wasser aufgekocht werden, um seine Gelierkraft zu entfalten. Die Dosierung ist abhängig von der gewünschten Festigkeit und sollte der Packungsanleitung entnommen werden.
Johannisbrotkernmehl: Kann sowohl für heiße als auch für kalte Speisen verwendet werden. In kalten Speisen muss es quellen, um Konsistenz zu bilden.
Guarkernmehl: Eignet sich besonders gut für kalte Speisen, da es auch in kaltem Zustand Flüssigkeit aufnehmen kann.
Speisestärke: Muss in heißer Flüssigkeit gelöst werden, um zu wirken. Sie wird oft zum Andicken von Soßen, Suppen und Desserts verwendet.

Tipps für die perfekte Marmelade mit veganen Geliermitteln

Fruchtwahl: Früchte mit hohem Pektingehalt (Äpfel, Orangen, Preiselbeeren) unterstützen die Gelierkraft. Säure und Fett können die Bindefähigkeit schwächen.
Sauberes Arbeiten: Um die Haltbarkeit der selbstgemachten Aufstriche zu gewährleisten, sollten nur einwandfreie Zutaten verwendet und alle Arbeitsgegenstände, Gläser und Deckel vorher heiß abgekocht werden.
Gelierprobe: Eine Gelierprobe gibt Aufschluss darüber, ob die Konsistenz stimmt und gegebenenfalls nachdosiert werden muss.
Dosierung: Die Dosierung der Geliermittel ist entscheidend für das Ergebnis. Es empfiehlt sich, die Packungsanleitung genau zu beachten und gegebenenfalls zu experimentieren.

Vegane Geliermittel im Test: Dr. Oetker LoVE it!

Das vegane Geliermittel "LoVE it!" von Dr. Oetker basiert auf einer Mischung aus Agar-Agar (30%), Konjakgummi und Johannisbrotkernmehl. Es eignet sich zum Gelieren, Stabilisieren und Festigen von Kuchen, Torten und Desserts. Viele Tester loben die einfache Anwendung, die gelingsichere Konsistenz und den neutralen Geschmack. Einige bemängeln jedoch den Einsatz von Maltodextrin als Zutat.

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