Veganer Ruhrkuchen mit Himbeeren – saftig, zitronig und einfach zuzubereiten

Wenn die Himbeersaison beginnt, gibt es für mich kaum etwas Besseres als frisch gepflückte Beeren direkt vom Strauch. Noch besser wird es eigentlich nur, wenn daraus ein saftiger Kuchen entsteht. Dieser vegane Himbeerkuchen besteht aus einem lockeren Zitronen-Rührteig, einer cremigen Vanille-Puddingschicht und einem fruchtigen Himbeerspiegel.

Warum dieser Kuchen so besonders ist

Die Kombination aus süß, fruchtig und leicht säuerlich macht ihn zum perfekten Sommerkuchen für Gartenfeste, Geburtstage oder den Nachmittagskaffee auf dem Balkon. Das Beste: Der Kuchen kommt komplett ohne Ei und Milch aus und gelingt trotzdem wunderbar saftig. Er ist herrlich flaumig, saftig und fruchtig - dass es sich außerdem um einen veganen Beerenkuchen handelt, spielt da fast nur eine Nebenrolle.

Zutaten (für ca. 12 Stück)

Für den Rührteig:
- 300 g Weizenmehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 200 g Zucker
- 1 Päckchen Puddingpulver Vanille oder Mandel
- 250 ml Pflanzenmilch (Hafer, Soja oder Mandel)
- 90 ml neutrales Pflanzenöl
- 1 Zitrone (Abrieb der Schale)
- 150 g Himbeeren
Für die Puddingschicht:
- 1 Päckchen Puddingpulver Vanille oder Mandel
- 2 EL Zucker
- 300 ml Pflanzenmilch (Hafer, Soja oder Mandel)
Für den Himbeerspiegel:
- 250 g Himbeeren
- etwas Wasser
- 2 EL Zucker
- 1 Päckchen Tortenguss klar

Vorbereitung und Backzeiten

Vorbereitungszeit: 15 Minuten. Zubereitungszeit: 45 Minuten. Für den Rührteig den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform einfetten und bemehlen oder mit Backpapier auslegen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Für den Rührteig: Das Weizenmehl mit dem Zucker, dem Backpulver, dem Abrieb einer Zitrone und dem Puddingpulver mischen. Öl und Pflanzenmilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in eine gefettete, bemehlte Springform gießen und glatt streichen. Dann die Himbeeren auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken.
Den Kuchen anschließend im Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze für 35-40 Minuten backen. Er ist fertig, wenn bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr hängen bleibt.
Für die Puddingcreme: Das Puddingpulver mit dem Zucker in einem Topf mischen, die Pflanzenmilch zugeben und alles so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Den Pudding auf dem Herd einmal aufkochen lassen und für ca. 1 Minute bei niedrigster Stufe weiterköcheln lassen. Dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt. Den fertigen Pudding mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend abkühlen lassen.
Für den Himbeerspiegel: Die Himbeeren mit dem Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben. Einen Spritzer der Zitrone mit dazu geben und die Beeren so lange köcheln lassen, bis ein Kompott entstanden ist. Die Flüssigkeit sollte gut verkocht sein. Die Beeren gut abkühlen lassen und in der Zwischenzeit den Tortenguß nach Packungsanleitung kochen.
Den Kuchen fertigstellen: Den Kuchen am besten in der Springform lassen. Dann den abgekühlten Pudding gleichmäßig auf dem Rührteigboden verteilen. Darüber das Beerenkompott geben und ebenfalls verstreichen. Zum Schluss den Tortenguß gleichmäßig über dem Beerenspiegel verteilen und den Kuchen vollständig abkühlen lassen.

Kuchen mit Vanillepudding und Himbeerspiegel

Tipps, Varianten und Tricks

Kann ich für den Kuchen auch TK-Himbeeren verwenden? Ja, das funktioniert problemlos. Die Himbeeren müssen vorher nicht aufgetaut werden. Gib sie einfach direkt aus dem Gefrierfach auf den Teig. Die Backzeit kann sich eventuell um wenige Minuten verlängern.
Wie lange hält sich der Himbeerkuchen? Durch die Puddingschicht sollte der Kuchen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält er sich etwa 2 bis 3 Tage frisch.
Kann ich den Kuchen einen Tag vorher vorbereiten? Ja. Tatsächlich schmeckt der Kuchen oft sogar noch besser, wenn er einige Stunden oder über Nacht durchziehen konnte. So verbinden sich die Aromen von Pudding und Himbeeren besonders gut.
Welche Pflanzenmilch eignet sich am besten? Für dieses Rezept funktionieren Hafer-, Soja- oder Mandelmilch sehr gut. Eine ungesüßte Variante sorgt für das beste Ergebnis.
Kann ich andere Beeren verwenden? Ja. Der Kuchen gelingt auch mit Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren oder einer gemischten Beerenmischung. Je nach Obstsorte verändert sich die Süße leicht.
Ist Tortenguss vegan? Klarer Tortenguss ist häufig vegan, da er in der Regel keine Gelatine enthält. Trotzdem lohnt sich ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, da sich die Rezepturen je nach Hersteller unterscheiden können.
Für mehr Fluffigkeit: Beim Testen meinte Jan: "Der schmeckt wie ein richtig guter, richtig ungesunder Kuchen!" Für die Fluffigkeit sorgt eine Kombination aus Säure (Zitronensaft) und Backtriebmitteln.
Zuckeralternativen: Manchmal backe ich den veganen Beerenkuchen ohne Zucker, indem ich diesen durch Erythrit und/oder Xylit ersetze. Wird ebenfalls sehr lecker - und macht das Ergebnis im Vergleich sogar ziemlich kalorienarm.

Praktische Anpassungen

Für eine nussfreie Version kannst du Mandeln im Rezept durch mehr Mehl ersetzen und etwas zusätzliches Öl zugeben, damit der Kuchen saftig bleibt. Um das Rezept zu vergrößern, kannst du die Zutaten einfach verdoppeln und ein ganzes Blech backen; beachte dabei eine Anpassung der Backzeit. Wenn du deine Backform ändern möchtest, verwende einen Backform-Umrechner oder passe die Menge und Backzeit entsprechend an.

Aufbewahrung und Einfrieren

Reste sollten aufgrund der Puddingschicht kühl aufbewahrt werden und halten sich im Kühlschrank etwa 2-3 Tage.
Gebäckstücke lassen sich auch gut einfrieren: Einzelne Stücke in Gefrierbeutel mit Backpapier trennen oder separat einwickeln. So sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen lassen.

Varianten kurz zusammengefasst

Mit Mandeln: Himbeer-Mandel-Kuchen mit karamellisiertem Mandel-Topping.
Mit Apfelmus oder Banane: Teilweiser Austausch von Öl oder Zucker für mehr Feuchtigkeit und weniger Zucker.
Streuselkuchen-Variante: Boden und Streusel aus demselben Teig, Himbeeren dazwischen - klassisch und schnell.
Für das Blech: Rezept einfach verdoppeln, Himbeer-Marmelade als Aroma verwenden und mit Mandelblättchen bestreuen.

Zubereitungsschritte: Veganer Himbeerkuchen mit Pudding und Himbeerspiegel

Kleine Zutaten- und Technik-Checkliste

Zutat	Funktion / Tipp
Pflanzenmilch	Hafer, Soja oder Mandel; ungesüßt für besten Geschmack
Puddingpulver	Gibt Stabilität und cremige Schicht ohne Milch
Tortenguss	Klare Glasur für glänzenden Himbeerspiegel; Zutaten prüfen (vegan?)
Zitrone	Abrieb und Spritzer für Frische und Aktivierung der Backtriebmittel