Veganer Honig aus Maiskolben: Herstellung, Kristallisation und Cremigkeit
Wenn man über so einige Landesgrenzen hinweg schaut, bemerkt man erstmal, wie langweilig und fast schon kurios unkreativ die hiesige Imbisskultur eigentlich ist. Ich rede nicht von modernen, fancy Streetfood Märkten, sondern von den Klassikern auf deutschen Straßen. Currywurstbuden mit kultähnlicher Anhängerschaft hin oder her, rein optisch stinkt der Pappteller mit Pommes Rot-Weiß schon ziemlich ab. Gemüsebeilage? Wat willste denn? Hüpfen wir über so einige Landes- und Kontinentalgrenzen hinweg, kommt man aus dem neidischen Staunen teils nicht mehr heraus. Klar, Döner und Falafel sehen schon mehr nach Mahlzeit aus, als ein Leberkäswecken als Baustellenklassiker. Aber da geht noch mehr.
Ich will hier nicht über Streetfood philosophieren, sondern zeigen, wie aus einem unscheinbaren Reststoff - dem Maiskolben - eine köstliche, vegane Honig-Alternative entstehen kann: Corncob Jelly bzw. ein sirupartiger, honigartiger Brotaufstrich auf Maisbasis, der sich in der Küche vielseitig einsetzen lässt. Leider ist gegrillte Maiskolben im Streetfood selten vegan, aber wir wären ja nicht wir, wenn wir das Dilemma nicht zur Inspiration hernehmen würden.
Warum eine vegane Honig-Alternative aus Maiskolben?
Honig ist ein äußerst gesundes Naturprodukt, das in vielen Rezepten Anwendung findet. Leider geht die Honiggewinnung oft mit Nachteilen für die Bienen einher, wie zum Beispiel dem Stress bei der Honigernte. Nach dem Veröffentlichen des Blog-Beitrags über die Herstellung von veganem Blütenhonig habe ich über Instagram einige Nachrichten mit der Frage bekommen, ob - und wenn ja wie - man die vegane Honig-Alternative aus Blüten auch als cremige Variante zubereiten kann. Die einfache Antwort auf die Frage, ob sich eine cremige Honig-Alternative herstellen lässt, lautet: ja.
Grundidee: Corncob Jelly als Basis
Fülle das Wasser in einen Suppentopf und lege die Maiskolbenreste hinein. Bringe das Wasser zum Kochen und lass die Kolben ohne Deckel für etwa zehn Minuten köcheln. Entferne die entkernten Maiskolben aus dem Wasser. Filtere dieses durch einen Nussmilchbeutel oder ein feines Sieb in ein weiteres Gefäß, um Rückstände zu entfernen. Du solltest dabei auf etwa 750 Milliliter Flüssigkeit kommen. Füge gegebenenfalls etwas Wasser hinzu, falls die Menge geringer sein sollte.
Die Menge des fertigen Corncob Jellys ergibt etwa drei Portionen zu je 250 Gramm. Mittelgroße Marmeladengläser fassen in etwa 230 Milliliter, bereite also lieber mehr als drei Gläser vor. Sterilisiere die Gläser sowie die Deckel und stelle sie bereit.
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Schritt-für-Schritt-Herstellung des Corncob Jelly
- Schütte den gefilterten Maissaft zurück in den Suppentopf und rühre das Pektin ein. Bringe das Maiswasser erneut zum Aufkochen. Sobald es sprudelt, füge den Zucker hinzu.
- Koche das Corncob Jelly unter Rühren etwa fünf Minuten lang, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Schöpfe den Schaum ab und fülle das heiße Gelee in die sterilisierten Einmachgläser.
- Stelle die Gläser auf den Kopf und lass das Gelee auskühlen. Corncob Jelly hält sich ungeöffnet etwa ein Jahr. Lagere die Gläser kühl und trocken.
Corncob Jelly schmeckt als Aufstrich, eignet sich aber auch zum Backen. Tipp: Naturbelassenes Corncob Jelly hat einen eher blassen Farbton.
Kombinationen und Geschmack: Elotes trifft Corncob Jelly
Etwas, an dem ich zu den wenigen Gelegenheiten, zu denen es uns auf Streetfood-Festivals verschlägt, nur beinahe schon sabbernd vorbeilaufe, sind Elotes, oder auch Mexican Street Corn. Also werden die letzten Spätsommerwochen noch - wie ich schon im Rezept zu den Thymian-Gemüsepäckchen angedroht habe - ausgenützt, was das Zeug hält. Gleichzeitig machen wir die Maiskolben etwas gesünder und ersetzen die Mayonnaise durch eine frische, selbstgemachte Cashew Sour Cream. Getoppt wird mit Cashew-Parmesan, viel Koriander und geräuchertem Paprikapulver.
Für die Zubereitung auf dem Grill: Maiskolben trocken tupfen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Über direkter Hitze 5-10 Minuten von allen Seiten rösten. Für die Zubereitung in der Pfanne: Maiskolben trocken tupfen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Bei mittlerer Hitze von allen Seiten rösten.
Cashew Sour Cream (als vegane Alternative zur Mayonnaise)
- Cashewkerne mindestens 2 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Anschließend abgießen.
- Zusammen mit den restlichen Zutaten sowie 80 ml Wasser in einem Mixer oder High-Speed-Blender glatt pürieren.
Gegrillte Maiskolben servieren: Maiskolben von allen Seiten großzügig mit Cashew-Sour-Cream bestreichen, in veganem Parmesan wenden und mit einer guten Prise Paprikapulver bestreuen. Koriander hacken und die Elotes damit toppen.
Vom sirupartigen Gelee zur cremigen Honig-Alternative: Kristallisation verstehen
Die etwas ausführlichere Antwort auf die Frage, ob sich eine cremige Honig-Alternative herstellen lässt, lautet: ja, aber man muss sich vorher etwas mit der Thematik auseinandersetzen und ein Grundverständnis dessen aufbauen, was im Honigglas vor sich geht. Um das zu durchblicken, starten wir erst einmal mit den Grundlagen der Honigzubereitung. Cremiger Honig ist im Gegensatz zu dem sirupartigen, bernsteinfarbenen Honig seidig weiß, trüb und streichfähig. Die cremige Textur entsteht nicht, wie man vielleicht auf den ersten Blick annehmen könnte, durch Zugabe von irgendetwas, sondern lediglich durch natürliche Kristallisationsprozesse im Glas.
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Honig - egal ob selbst zubereitet oder von Bienen produziert - ist im Grunde nichts anderes als eine übersättigte Zuckerlösung, weshalb es früher oder später ganz natürlich zur Kristallisation des enthaltenen Zuckers kommt. Die Kristallisation benötigt sogenannte Kristallisationskeime. Das sind bei Bienenhonig meist Pollenkörner oder Wachspartikel, können aber auch winzig kleine Staubkörner oder bereits enthaltene Zuckerkristalle sein.
Faktoren, die die Kristallisation bestimmen
- Die Größe der Kristallisationskeime: Die Größe der entstandenen Kristalle bestimmt die Textur des Honigs: Grobkörniger Honig besteht aus großen Kristallen, cremiger Honig ist feinkristallin, d.h. er besteht aus vielen kleinen Zuckerkristallen.
- Der Wassergehalt: Honige mit einem niedrigen Wassergehalt kristallisieren tendenziell schneller aus und sind im kristallisierten Zustand oft sehr hart.
- Die Temperatur: Temperaturen von 10-18 °C fördern eine schnelle und damit feine Kristallisation des Honigs. 14 °C gilt bei Imkern als die optimale Temperatur.
- Die Zuckerzusammensetzung: Honige mit einem niedrigen Glukoseanteil kristallisieren sehr langsam aus, Honige mit hohem Glukosegehalt neigen zu rascher Kristallisation.
Cremigkeit beim veganen Honig: Methoden und Tipps
Um den Honig aus Löwenzahn und Gänseblümchen cremig zu bekommen, gilt es eben diese Kristallisationsprozesse besser zu verstehen. Und zuallererst einmal die Frage zu klären, warum der Honig überhaupt kristallisiert. Um die Kristallisation zu lenken, „impfen“ Imker ihre Honige zumeist mit einem feinkristallinem Honig. So werden den im Honig enthaltenen Zuckerkristallen Kristallisationskeime in der richtigen Größe geboten, wodurch der Zucker nicht diffus, sondern in der gewünschten Größe und Textur auskristallisiert.
Da wir jedoch bei der veganen Alternative bleiben wollen und keinen feinkristallinen Bienenhonig zum Impfen verwenden möchten, fällt diese Methodik in ihrer klassischen Form weg. Die effektivste Methode, um cremigen Honig zu bekommen, ist das Rühren.
Rühren
Durch regelmäßiges Rühren werden die wachsenden Zuckerkristalle immer wieder aufgebrochen, zerstoßen und untereinander vermischt, was für eine feinere Kristallstruktur sorgt. Wenn der Blütenhonig (oder unsere Mais-Alternative) gekocht wurde, teilt ihn in kleinere Portionen auf und füllt ihn in saubere Gläser ab. Anschließend werden die Gläser zwischen 10-18 °C, optimal bei 14 °C gelagert. Ihr könnt die natürliche Kristallisation abwarten, oder schon jetzt beginnen, mit einem Löffel 30-60 Sekunden täglich zu rühren. Nicht im Kreis, sondern auf und ab, möglichst ohne dabei viel Luft in den Honig zu bekommen.
Impfen mit Puderzucker
Zusätzlich oder anstatt dem Rühren kann der Blütenhonig auch mit feinem Puderzucker geimpft werden. Imker impfen ihren Honig anteilig mit etwa 10% Impfhonig (auf 1000 g Honig kommt also etwa 100 g feinkristalliner Impfhonig). Unsere Alternative ist das Verwenden von Puderzucker: In ein kleines Gläschen mit 200 g Blütenhonig werden mindestens 10%, also 20 g Puderzucker eingerührt. Es kann auch mehr Puderzucker verwendet werden, zu Bedenken ist dabei nur, dass mit jeder Zugabe von zusätzlichem Zucker auch die geschmackliche Intensität des Blütenhonigs abnimmt.
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Temperatur und Wassergehalt
Je länger der Blütenhonig bei der Zubereitung gekocht wird, desto mehr Wasser entweicht und desto konzentrierter wird die Zuckerlösung. Kocht man den Honig zu lange, kristallisiert er sehr schnell aus. Kocht man zu kurz, enthält die Lösung noch zu viel Wasser und der enthaltene Zucker kristallisiert nur sehr langsam, wenn überhaupt. Wenn ihr wisst, ihr möchtet später einen cremigen Honig zubereiten, kann es von Vorteil sein, den Blütenhonig einen Ticken länger zu kochen als für gewöhnlich.
Temperaturen zwischen 10 und 18 °C begünstigen die natürliche Kristallisation des Zuckers. Genauso wollen wir den Blütenhonig während der Kristallisation also auch bei diesen Temperaturen lagern. Am besten eignet sich eine Garage oder einen Kühlschrank, den man entsprechend einstellen kann. Wichtig ist, dass die Temperatur in etwa konstant bleibt und nicht zu großen Schwankungen unterliegt.
Probleme und Lösungen beim Kristallisieren
- Der Honig kristallisiert zu schnell oder wird fest: Erwärmt den Zucker erneut langsam bis er wieder flüssig ist, lagert bei richtiger Temperatur und rührt gründlich, um eine feinere Kristallisation anzuregen. Nach dem Schmelzen kann jederzeit etwas heißes Wasser ergänzt werden, damit der Zucker nicht so stark auskristallisiert.
- Der Honig kristallisiert gar nicht: Die Kristallisation kann Tage bis Monate dauern. Wenn nach Wochen nichts passiert, ist wahrscheinlich der Wassergehalt zu hoch oder die Prozesstemperatur nicht richtig. Gebt den Honig erneut in einen Topf und reduziert weiter, oder impft mit Puderzucker. Es kann auch helfen, den Honig eine Zeit lang ohne Deckel zu lagern, damit Wasser verdunstet.
- Ausreichend Platz im Glas lassen: Das hilft ungemein bei der späteren Bearbeitung des Honigs. Nicht zu viel Luft einrühren: Vorsichtig und so wenig wie möglich Luftblasen in den Honig rühren.
Praktische Hinweise zur Lagerung und Haltbarkeit
Da beim Rühren die Gläser des Blütenhonigs geöffnet werden, stellt sich natürlich auch die Frage, inwieweit sich das auf die Haltbarkeit auswirkt. Allgemein kann man sagen, dass der Blütenhonig aufgrund des hohen Zuckergehalts kaum zeitig schlecht werden kann. Dafür ist zu viel Zucker im Spiel, der die Lösung automatisch konserviert. Außerdem hängt die Haltbarkeit maßgeblich davon ab, wie viel Wassergehalt eure Zuckerlösung noch hat. Ein Honig, der sofort auskristallisiert und nach dem vollständigen Abkühlen hart wird, ist auch ohne uneingekocht lange Zeit haltbar. Ein Honig, der flüssig bleibt und nicht kristallisiert, enthält mehr Wasser und ist dadurch tendenziell weniger lange haltbar.
Der vegane Honig ist problemlos mehrere Monate lang haltbar.
Variationen und kreative Ergänzungen
Generell lassen sich alle Blüten und Kräuter, die für eine Sirupherstellung geeignet sind, auch für Honig nutzen. Kreative Kombinationen aus verschiedenen Blüten, Zitronen- und Orangenscheiben oder Kräutern sind genauso verwendbar wie die Zugabe von Wildkräutern. Rotklee oder andere aromatische Pflanzen können dem Corncob Jelly zusätzliche Geschmacksnoten geben.
Kurzrezept-Übersicht: Corncob Jelly (Mais-Honig)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Maissaft (aus Maiskolbenresten) | ≈ 750 ml |
| Zucker | nach Geschmack, im Rezept 1:1 mit Blütenwasser empfohlen |
| Pektin | je nach Herstellerangabe |
| Puderzucker (zum Impfen) | ≥10% der Honigmenge optional |
Zubereitung kurz: Maissaft kochen, Pektin einrühren, Zucker hinzufügen, kurz köcheln lassen, Schaum abschöpfen, heiß in sterilisierte Gläser füllen und auskühlen lassen.
Zum Mitmachen
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