Vegane Kekse backen ohne Ei: Ersatzmöglichkeiten und Rezepte im Überblick
Vegane Kekse erfreuen sich wachsender Beliebtheit, da sie nicht nur für Menschen mit Unverträglichkeiten geeignet sind, sondern auch eine nachhaltige und tierleidfreie Alternative zu herkömmlichem Gebäck bieten. In der modernen Weihnachtsbäckerei kommen viele traditionelle Rezepte ganz ohne Ei und Milchprodukte aus - und lassen sich dennoch kinderleicht sowie geschmacklich überzeugend veganisieren.
Für den perfekten Keksgenuss braucht es also weder Ei noch tierische Butter. Mit einfachen Tipps und Zutaten gelingen zarte, knusprige und aromatische vegane Kekse, die Groß und Klein begeistern: Egal, ob zu Weihnachten, Ostern oder einfach zwischendurch. Im Folgenden zeigen wir ausführlich, wie Ei beim Backen durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden kann, geben praktische Rezeptbeispiele und beleuchten, was es bei der Verarbeitung vegane Teige zu beachten gilt.
Warum überhaupt auf Eier verzichten?
Viele Hobbybäckerinnen und -bäcker stellen sich die Frage, warum überhaupt auf Eier im Teig verzichtet werden sollte. Schon bevor ich mich vegan ernährte, war ich lange Zeit Vegetarierin und habe gedankenlos Eier gegessen. Dass dafür aber Tiere sterben müssen, war mir nicht bewusst, nicht einmal bekannt. Denn es legen nur die weiblichen Hühner Eier. Um die Zucht fortzuführen, wird ein Teil der Eier künstlich befruchtet und ausgebrütet. Es schlüpfen ca. 50% weibliche und 50% männliche Küken. Männliche Küken werden bei der Geburt aussortiert und getötet, da sie weder für die Mast noch die Eierproduktion geeignet sind. Mittlerweile gibt es Anstrengungen, an dieser Praxis etwas zu ändern, etwa die Bruderhahn Initiative Deutschland - dennoch bleibt die Bilanz aus ethischer Sicht fragwürdig.
Doch nicht nur ethische Gründe sprechen für den Verzicht auf Eier: Viele Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten sind ebenfalls auf Alternativen angewiesen. In der Weihnachtsbäckerei braucht man nicht unbedingt Zutaten wie Butter, Eier oder Milch. Auch vegane Plätzchen können für vorweihnachtliche Stimmung sorgen.
Welche pflanzlichen Alternativen gibt es für Ei beim Kekse-Backen?
Viele klassische Weihnachtsplätzchen-Rezepte kommen traditionell ohne Ei und Milch aus. Und falls in den Rezepten doch tierische Produkte eingesetzt werden, kann man die Guetzli sehr einfach veganisieren. Bei den meisten Mürbeteig-Plätzchen kann man pro Ei einfach etwa 5 Esslöffel Wasser zum Ausgleich der Flüssigkeit verwenden.
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- Zerdrückte Banane, Leinsamen oder Apfelmus sind ein guter Ei-Ersatz.
- Auch Chiasamen mit Wasser aufquellen lassen oder Aquafaba (Kichererbsenwasser) funktionieren hervorragend.
- Alternativ kann auch pflanzliche Milch, Soja-Skyr oder vegane Joghurtalternativen genutzt werden, besonders bei Quark- und Ölteigen.
- Rübensirup, Agavendicksaft oder Apfeldicksaft sorgen für Bindung und leichte Süße.
| Ei-Ersatz | Dosierung (für 1 Ei) | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Leinsamen (geschrotet + Wasser) | 1 EL + 3 EL Wasser | Leicht nussig, bindend |
| Chiasamen + Wasser | 1 EL + 3 EL Wasser | Bindet sehr gut, neutral im Geschmack |
| Apfelmus | 3 EL | Saftig, mild süß |
| Aquafaba | 3 EL | Aufschlagbar wie Eiweiß, besonders für Makronen |
| Bananen (zerdrückt) | ½ Banane | Aromatisch, leicht süß |
Vegane Butter und Margarine im Vergleich zu Butter
Nicht jede Margarine ist frei von tierischen Produkten. Die Auszeichnung „pflanzlich“ ist etwas irreführend, denn selbst dann darf Margarine bis zu 2 Prozent tierische Produkte enthalten. Achte also auf explizit vegane Kennzeichnung. Da vegane Butter einen höheren Fettanteil von 80% hat, ist sie im gekühlten Zustand nicht so weich wie Margarine, sodass man dann einfacher mit dem Teig arbeiten kann und er im Ofen nicht so leicht zerläuft. Mit Margarine backt es sich ein klein wenig anders als mit Butter - der typische Buttergeschmack fehlt allerdings, daher können Aromen wie Vanille oder Orangenabrieb intensiver hervortreten.
Rezept-Beispiele: Vegane Plätzchen ganz ohne Ei
1. Grundrezept für vegane Ausstech-Plätzchen
- 165 g kalte vegane Butter
- 100 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- 250 g (Weizen- oder Dinkel-)Mehl, gesiebt
- 1 EL Pflanzenmilch
Die kalte Butter mit dem Puderzucker, Salz und Zitronenabrieb vermischen bis eine glatte Masse entsteht. Das Mehl sieben und hinzufügen, einen Esslöffel Milch untermischen. Den Teig in Frischhaltefolie eingewickelt 1 bis 2 Stunden kühl stellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, verschiedene Förmchen ausstechen. Die Plätzchen 10 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 Grad) goldgelb backen.
Nach dem Abkühlen können die Plätzchen mit Schokolade oder Zuckerguss dekoriert werden. Für eine andere Farbe kann man etwas natürliche Lebensmittelfarbe oder Superfoodpulver unter die Glasur rühren.
2. Vegane Orangenplätzchen (ohne Ei)
Den Rohrzucker und den Orangenzucker mit der Pflanzenmilch verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die trockenen Zutaten (Haferflocken, Dinkelmehl, Backpulver) dazu geben und alles gut, aber kurz umrühren, bis die Zutaten zu einer krümeligen, feuchten Masse zusammenkommen. Aus dem Teig Kügelchen formen, etwas flach drücken. Die Kekse für 8-9 Minuten bei 180 Grad Ober-Unterhitze backen.
3. Vegane Ricciarelli aus Siena (mit Aquafaba als Ei-Ersatz)
- 20 ml Aquafaba
- 145 g Bio-Mandeln
- 120 g Puderzucker
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- ⅛ TL Vanillepulver
- 4-5 Tropfen Bitter-Mandel Aroma
- 2 EL Maisstärke
- ½ TL Backpulver
- Abrieb einer Bio-Orange
Aquafaba, Salz, Backpulver und Zitronensaft aufschlagen bis die Masse steif ist. Gemahlene Mandeln, Maisstärke, Puderzucker, Abrieb der Orange, Bittermandelaroma und Vanillepulver mischen. Aquafabaschaum langsam unterziehen und mit den Händen eine Kugel formen. Teig über Nacht in einer Schüssel mit Klarsichfolie bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Ricciarelli formen, in Puderzucker wälzen und backen.
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Ei-Ersatz in der Praxis: Tipps, Tricks und Fehlerquellen
- Der vegane Plätzchenteig ist oft etwas empfindlicher und kann beim Ausrollen bröckeln. In diesem Fall hilft ein zusätzlicher Esslöffel Wasser oder Pflanzenmilch, um die Masse geschmeidiger zu machen.
- Ist der Teig zu weich, hilft Kühlen im Kühlschrank oder etwas mehr Mehl.
- Viele vegane Grundteige können vorgefertigt und gegart oder sogar eingefroren werden.
- Unverzierte Plätzchen können nach dem Abkühlen auch portionsweise in Gefrierbeuteln für 3 Monate eingefroren werden.
- Guetzli hält man am besten in einer luftdichten Dose frisch.
Vegane Keks-Klassiker und ihre Umsetzung ohne Ei
Wer klassische Plätzchen wie Vanillekipferl, Zimtsterne oder Haferkekse liebt, muss nicht auf sie verzichten. Vegane Zimtsterne, Vanillekipferl und knusprige, glutenfreie Haferkekse - das ganze Haus duftet und wir sind schon richtig in Weihnachtsstimmung. Selbst Marmeladenplätzchen (Spitzbuben) und spezielle Mandelgebäcksorten lassen sich problemlos mit veganisiertem Mürbeteig herstellen.
In vielen klassischen Rezepten können einzelne Zutaten durch pflanzliche Varianten ersetzt werden, ohne am Genuss einzubüßen. Für zarte vegane Butterplätzchen eignet sich am besten helles Weizen- oder Dinkelmehl. Je feiner das Mehl, umso feiner und zarter werden die Plätzchen. Man könnte aber auch eine Mischung aus hellem und gröberem Mehl nehmen, einen Teil durch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse ersetzen oder verschiedene Aromen wie Zimt, Spekulatius- oder Kürbisgewürz oder Zitronen- und Orangenschale ergänzen.
Dekorieren: Vegane Verzierungen für Kekse
- Schokolade: Viele dunkle Sorten ab 70% sind vegan - sicherheitshalber Zutatenliste prüfen!
- Zuckerguss: Schnell aus Puderzucker und Wasser oder Zitronensaft angerührt.
- Lebensmittelfarbe: In veganer Ausführung zum Färben von Guss oder Teig nutzen.
- Zuckerperlen: Check der Zutatenliste, da oft Bienenwachs oder Gelatine in konventionellem Dekor enthalten ist.
- Natürliche Zutaten wie gehackte Nüsse, Pistazien, Kokosraspel oder Trockenfrüchte runden vegane Kekse ab.
Ein ganz besonderer Effekt gelingt ohne jede Extrazutat mit Keksstempeln oder dem Boden eines Glases, um Muster in den Teig zu drücken.
Vegane, glutenfreie Kekse ohne Ei
Vegane Plätzchen backen, die auch noch glutenfrei sind? Das gelingt überraschend einfach: Viele Keks-Rezepte kommen ganz ohne Mehl aus - wie Kokosmakronen, Zimtsterne oder Nussplätzchen. Anstelle von Mehl sorgen Kokosraspel, Haferflocken oder gemahlene Mandeln und Nüsse für Konsistenz.
FAQ: Beliebte Fragen und Tipps rund um vegane Kekse ohne Ei
- Guetzliteig vorbereiten? Ja, viele Teige können vorbereitet und im Kühlschrank gelagert werden.
- Guetzliteig von Hand oder mit Maschine herstellen? Beides ist möglich, je nach Rezept und Vorliebe.
- Guetzli richtig aufbewahren? In luftdichten Dosen, eventuell einzeln stapeln, bleiben vegane Kekse lange zart und haltbar.
- Plätzchen zu weich oder zu krümelig? Etwas pflanzliche Milch oder Flüssigkeit sowie das Kühlen des Teigs helfen.
Mit diesen zahlreichen Tipps, Rezepten und Erklärungen gelingt veganes Plätzchenbacken ohne Ei spielend leicht und vielseitig: So kann jede und jeder seine Lieblingskekse vegan nachbacken - ob für Weihnachten, Ostern oder einfach so.
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