Vanillestange im Pudding verwenden: Ein umfassender Leitfaden

Vanillepudding ist ein beliebter Klassiker, der vielseitig einsetzbar ist und mit seinem feinen Vanillearoma für Genussmomente sorgt. Ob als Dessert, Tortenfüllung oder einfach als Snack, dieser Pudding passt einfach zu allem. Die Zubereitung ist unkompliziert und die Variationen sind vielfältig.

Die Grundlagen des Vanillepuddings

Vanillepudding selber machen ist ganz einfach und schmeckt um Klassen besser als aus der Tüte. Ein selbstgemachter Pudding hat einen viel intensiveren Geschmack und eine cremigere Textur als Fertigprodukte und ist fast genauso schnell gemacht wie einer aus der Tüte.

Zutaten für den perfekten Vanillepudding

Die Grundzutaten für einen Vanillepudding sind überschaubar:

Milch
Sahne
Eigelb
Zucker
Speisestärke oder Mehl
Vanille (als Vanilleschote, Vanilleextrakt oder Vanillezucker)

Alternativen zu Milch und Vanille

Für den Ersatz der Milch gibt es viele Möglichkeiten: Pflanzendrinks, beispielsweise auf Basis von Soja, Mandel oder Kokos oder Fruchtsäfte wie Apfel- oder Kirschsaft. Nicht so gut geeignet sind Hafer- oder Reisdrinks: Sie können Stoffe enthalten, die Stärke spalten. Dann wird der Pudding nicht fest. Anstelle der Vanilleschote kann gemahlene Vanille oder der günstigere Vanillezucker verwendet werden.

Zubereitung von Vanillepudding: Schritt für Schritt

Vorbereitung: Speisestärke und Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen. Eigelb und Sahne zugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
Milch aufkochen: Die Milch in einen Topf gießen. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen. Vanillemark und die ausgekratzte Schote zur Milch geben. Unter Rühren aufkochen lassen.
Eiermischung einrühren: Die Eiermischung in die kochende Milch einrühren.
Einköcheln: Nochmals aufkochen lassen und unter Rühren 1-2 Minuten einköcheln lassen, je nachdem wie dickflüssig man den Pudding mag.
Konsistenz prüfen: Eine Probe auf ein kleines Tellerchen oder einen Löffelrücken geben. Kurz abkühlen lassen und die Konsistenz checken.
Abkühlen: Den Pudding in eine Schüssel oder Puddingform füllen und einige Stunden kalt stellen. Wenn du den Pudding direkt nach dem Kochen abdecken möchtest, lege Frischhaltefolie auf die Oberfläche - so bildet sich keine Haut.

Tipps für den perfekten Vanillepudding

Damit dein Vanillepudding besonders cremig wird, ist es wichtig, ihn während des Kochens kontinuierlich zu rühren. So verhinderst du Klümpchenbildung und sorgst für eine gleichmäßige Konsistenz.
Für ein besonders intensives Vanillearoma kannst du statt Puddingpulver auch echte Vanilleschote verwenden und diese in der Milch ziehen lassen.

Vanillepudding als vielseitige Zutat

Vanillepudding ist nicht nur als klassischer Dessert-Hit bekannt, sondern auch ein echter Allrounder in der Küche. Als Füllung für Kuchen, Torten oder Gebäck verleiht er deinen Kreationen eine cremige, süße Note. Besonders beliebt ist er in Kombination mit frischen Früchten wie Erdbeeren oder Himbeeren, die seine Vanillenoten perfekt ergänzen. Auch als Grundlage für Schichtdesserts oder in Kombination mit Sahne oder Joghurt lässt sich Vanillepudding wunderbar verwenden.

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Vanillepudding in der Weihnachtsbäckerei

Aus fluffigem Hefeteig machen wir im Handumdrehen unsere cremigen, süßen Brezeln. Plunderteig Vanillecreme ist eine weitere tolle Rezeptidee mit Vanillepudding. Bei unserem Bäcker im Ort gibt es dann und wann superfluffige und cremig gefüllte Vanillestangen. Ich liebe sie! Oft sind sie der einzige Grund, warum ich den Laden betrete, wenn ich sowieso in der Nähe bin. Da ich aber oft kein Glück habe welche zu bekommen, backe ich sie mit diesem Pudding-Vanillestangen Rezept am liebsten selbst.

Variationen und Verfeinerungen

Vanillepudding lässt sich auf vielfältige Weise verfeinern und variieren. Hier sind einige Ideen:

Fruchtkompott: Im Herbst und Winter können frische Apfel- oder Birnenstückchen, Pflaumen oder Mirabellen zum Pudding serviert werden, auch als Kompott zubereitet. Im Frühling bietet sich Rhabarberkompott an. Wenn du den süßen Pudding mit etwas Fruchtigem kombinieren möchtest, probiere ein Rhabarberkompott mit einem leicht säuerlichen Geschmack. Den Rhabarber in kleinere Stücke schneiden und mit Vanilleschote und Zucker bei schwacher Hitze garen, bis die Rhabarberstücke weich sind und zerfallen. Das Kompott glatt pürieren oder die Stücke beibehalten und das Rhabarberkompott auf den Pudding geben.
Kirschsauce: Die eingelegten Kirschen und ihren Saft bis zum Siedepunkt erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Kartoffelstärke mit Wasser vermischen und unter Rühren zu den eingelegten Kirschen geben. Die warme Kirschsauce mit dem Vanillepudding servieren.
Karamellsauce: Zucker und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Sobald es goldbraun geworden ist, Maisstärke und Wasser mischen und unter das Karamell rühren, bis es eindickt. Die Karamellsauce über den Pudding gießen und mit Schlagsahne servieren.
Weitere Toppings: Sahne, Schokosauce, Nüsse, Krokant, Schokoladenraspeln oder frische Beeren.

Die Geschichte des Puddings

Pudding entstammt etymologisch gesehen dem französischen Wort “Boudin”, was die klassische Blutwurst bezeichnet. Besonders im Mittelalter gab es sehr oft Blutwurst, die als “black pudding” und “white pudding” genannt auch weniger beliebte Teile in der Fleischproduktion verwertete. Pudding hatte also ursprünglich absolut nichts mit dem cremigen Dessert zu tun. Nach dem Mittelalter war die Nachfrage nach Blutwurst allerdings geringer. Man tat, was man bei jedem schlechten Song heute tut: Man mischt etwas Zusätzliches rein, verpasst dem Ganzen ein komplett neues Image und hofft auf ein Revival. So auch bei hier! Datteln, Mandeln und Zucker gesellten sich in die Wurst bis eines Tages das Fleisch komplett verdrängt wurde. Die Entstehung von Vanillepudding können wir in der Entstehung der Vanillesoße ergründen. Im Römischen Reich fiel es Köchen wie Schuppen von den Augen als sie die besondere Bindefähigkeit von Eiern entdeckten. Viele Jahrhunderte später wollte Alfred Bird, ein britischer Chemiker, den Prozess der Herstellung von Vanillesoße vereinfachen. Alfred brachte “Vanillesoßen-Pulver” auf den Markt, welches vor allem aus der günstigen Maisstärke bestand. Und genauso funktioniert auch Vanillepudding aus der Tüte heute. Viel Stärke, die mit Milch aufgekocht wird, sie dadurch andicken lässt und ein wenig trauriges Vanille-Aroma.

Die Wissenschaft hinter dem Pudding

Die verschiedenen Sorten von puddingartiger Creme: In den meisten Rezepten wird der Pudding vor allem durch viel Stärke gebunden. Wir verwenden Eigelb in Kombination mit Stärke. Diese Herangehensweise ist auf die französische Crème Pâtissière zurückzuführen, die als Füllung für Èclairs oder als Basis für Buttercreme Standard in der französischen Küche ist. Der Unterschied: Unser Pudding wird in einer Schüssel serviert und nicht als Füllung gespritzt und ist so flüssig, dass er gelöffelt werden kann. Auch in der selben Familie der vanilligen Cremes lässt sich die Crème Anglaise lokalisieren. Die sogenannte Englische Creme wird auf die selbe Art und Weise ebenfalls aus Zucker, Eigelb und Milch hergestellt. Das Eigelb wird aber cremig aufgeschlagen (wie bei einer Zabaione). Das Dessert kommt allerdings ohne Stärke aus und ist deshalb weitaus dünnflüssiger. Noch umfassender ist der Überbegriff des Custards - Milch und Ei werden als Sauce angerührt und optional stichfest in einer Ofenform gebacken. Wir haben uns zwischen all diesen Begrifflichkeiten bewegt um einen Vanillepudding zu kreieren, der vor allem in der Konsistenz genau dem entspricht, was wir uns wünschen. Ein genau perfekt cremiger Pudding, nicht flüssig, aber auch nicht stichfest. Wie lässt man Flüssigkeiten eindicken? Das Problem bei Vanillepudding, ist, dass wir eine Flüssigkeit - in dem Fall Milch und Sahne - eindicken wollen. Milch besteht aus verschiedenen Komponenten: Proteine, Milchzucker, Milchfett und Wasser. Wir müssen durch eine zusätzliche Zutat ein Netz innerhalb des Wassers schaffen, das Wasser mit den restlichen Bestandteilen - Fett und Zucker - zu einem Verbund schweißt.

Möglichkeiten der Bindung

Mithilfe von mechanischer Einwirkung binden: Durch starkes Rühren oder Aufschlagen wird eine meist sehr dicke, pastose Creme erzeugt. Ein Emulgator (normalerweise Eigelb, aber auch Senf oder Honig) verbindet durch eine wasserlösliche und eine fettlösliche Hälfte beide Flüssigkeiten miteinander, wenn diese durch Aufschlagen in möglichst kleine Tröpfchen aufgebrochen werden und der Emulgator sich an sie heftet.
Mithilfe von Wärme binden: Zutaten werden zusammen erhitzt, aber nicht gerührt. Durch Wärme werden auch Saucen legiert, also mit Eigelb und Sahne eingedickt. Die Polypeptidketten proteinhaltiger Lebensmittel bilden hierbei durch Wärme ein Netz, das sich bei stärkerer Wärmezufuhr immer weiter auflockert.
Mithilfe von Wärme und Mechanik binden: Durch konstantes Rühren und Wärme kombinieren wir die Vorteile aus beiden Welten: Eine dickere Creme entsteht, die wiederum beständig und erhitzbar ist. Hier wird vor allem zur Methode Zur Rose abziehen gegriffen, bei der Milch mit Eigelb lange erwärmt und gerührt wird.

Die Rolle der Stärke

Stärke ist ein Kohlenhydrat, das durch die Verknüpfung vieler Bausteine der Glukose (also Traubenzucker) entsteht. Stärke wird nur von Pflanzen gebildet und kann aber aus diesen Pflanzen extrahiert werden. Besonders stärkereiche Lebensmittel sind Getreide (50-60%), Reis (70-80%) und Kartoffeln (17-24%). Extrahierte Stärke ist an sich in kalter Flüssigkeit unlöslich - zwar mischt sie sich mit der Flüssigkeit, jedoch ohne jegliche Klebefähikeit zu entwickeln. Unter Wärmeeinfluss bildet sie dann eine kolloidale Lösung. Einfacher gesagt: Die Stärke verteilt sich mikroskopisch fein im Wasser bzw. in der Milch, quillt auf und bildet beim Erkalten einen Stärkekleister, der das Wasser und die restlichen Bestandteile in der Lösung zusammenhält. Stärke quillt bei 47-57 Grad Celsius auf und bei 55-87 Grad Celsius entsteht der Stärkekleister, den man sich zunutze macht. Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren, was bei Kartoffelstärke ab und an der Fall ist.

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Eigelb und Stärke: Die perfekte Kombination

Der Trick in unserem Rezept ist es, beides sinnvoll zu verbinden. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie vor allem die Viskosität des Puddings. Eier bringen einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert. Der Pudding sieht am Ende durch das viele Eigelb weitaus gelber und ansprechender aus, wir erreichen dasselbe farbliche Ergebnis, das bei industriellem Pudding mit Farbstoffen erzielt wird. Das Ergebnis wird mit Eiern cremiger und der Vanillepudding fühlt sich im Mund weicher an. Eigelb hat die Fähigkeit, Gerichte bis zur Stichfestigkeit zu binden. Stärke bringt uns ein sämiges Ergebnis, da die Stärke verkleistert.

Die Technik des "Zur Rose Abziehens"

Ei gerinnt sehr schnell. Es braucht nur wenige Grade Temperatur zu viel um irreparabel als Rührei in der Milchmasse zu schwimmen. Das Verfahren, etwas Zur Rose abzuziehen ist an sich sehr einfach und gleichermaßen beeindruckend. Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet. Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich.

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