Van Houten Schokolade: Eine Reise durch die Geschichte des Kakaos
Die Geschichte der Schokolade ist eng mit dem Namen Van Houten verbunden. Doch um die Bedeutung dieser Marke und ihrer Innovationen vollständig zu erfassen, ist es notwendig, einen Blick auf die Ursprünge und die Entwicklung des Kakaos zu werfen.
Die Ursprünge des Kakaos in Amerika
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Mittelamerika, im Gebiet des heutigen Mexiko, Guatemala und Honduras. Bereits um das 4. Jahrhundert n. Chr. bauten die Vorfahren der Azteken und Mayas Kakao an. Sie entwickelten ein Getränk namens "Xocolatl", ein Powerdrink verfeinert mit Chili, Vanille und Honig. Der Name "Schokolade" leitet sich von diesem aztekischen Begriff ab. Die Kakaobutter wurde damals als Medizin oder Kosmetik verwendet. Kakao war bereits in dieser Zeit ein wertvolles Gut, mit dem die Azteken sogar einen Teil ihrer Steuern bezahlten.
Die Ankunft der Schokolade in Europa
Im 16. Jahrhundert brachte der spanische Eroberer Hernan Cortez die Kakaobohne zum ersten Mal nach Europa. Am spanischen Königshof fand sie jedoch zunächst wenig Anklang, da ihr die Süße fehlte. Erst als man begann, den Kakao mit Rohrzucker und Honig zu verfeinern, fand er Gefallen. Da die Kakaobohne zu dieser Zeit noch selten und teuer war, konnten sich nur Adelige den Konsum leisten.
Schokolade wird zum Trend in Europa
Lange Zeit blieb Schokolade ein süßes Geheimnis der Spanier. Erst nach der Hochzeit von Anna von Österreich mit dem französischen König Louis XIII im Jahr 1615 verbreitete sich die Schokolade im Rest Europas. Nachdem England 1650 Jamaika eroberte, gelangte der Kakao nach Großbritannien. Dort wurden von den Spaniern Plantagen errichtet, die das süße Gut nach England lieferten, wo bald sogenannte "Schokoladenhäuser" entstanden. Wer es sich leisten konnte, genoss dort neben Tee und Kaffee auch Schokolade. Im Gegensatz zum Rest Europas trank man in Großbritannien Kakao, wie auch Kaffee, aus Tellern statt aus Tassen. Auch andere europäische Länder errichteten bald Kakaoplantagen rund um den Äquator. In Deutschland wurde Schokolade zunächst nur als Medizin zur Stärkung in Apotheken verkauft. Erst als Jan Jantz von Huesden, ein Niederländer, eine Kaffeestube in Bremen eröffnete, wurde Schokolade auch in Deutschland als Genussmittel bekannt. Auch hier war Kakao ein Luxusgut, auf das hohe Steuern erhoben wurden. Trotzdem erfreute sich die Schokolade wachsender Beliebtheit. Zu den Liebhabern der Zeit gehörten unter anderem Goethe und Schiller.
Die schokoladige Revolution durch Van Houten
Als gehobenes Genussmittel blieb Schokolade in der europäischen Aristokratie weiterhin sehr beliebt. Die Produktion erfolgte jedoch immer noch per Hand, was den Prozess langsam und arbeitsintensiv machte. Dies sollte sich mit der industriellen Revolution ändern.
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Zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelte der Holländer Coenraad Johannes van Houten in seiner Fabrik in Amsterdam ein neues Verfahren. Er ließ sich im Jahr 1828 in Amsterdam ein Verfahren zum Entölen von Kakaobohnen patentieren. Er presste und zermahlte die Kakaobohnen, wodurch sich die Kakaobutter vom Kakao trennte. Die sogenannte Schokoladenpresse war erfunden. Nach zur Zeit laufenden Untersuchungen durch Peter van Dam (Niederlande) kann man davon ausgehen, dass es Coenraad van Houtens Vater Casparus van Houten war, der die hydraulische Presse entwickelte und patentieren ließ und nicht Coenraad. Bereits im Jahre 1815 suchte der Holländer van Houten in seiner eigenen Fabrik in Amsterdam nach einem Weg, die Kakaobutter von der Schokolade zu trennen, was bis dahin nur durch Aufkochen und Abschöpfen möglich war.
Dank dieser Innovation verbreitete sich der Kakao in weiteren Regionen Europas, und die ersten Schokoladenfabriken wurden in den Niederlanden und Deutschland gegründet. Da Kakao als Kräftigungsmittel galt, wurde er sogar in Apotheken verkauft.
Van Houtens Innovationen im Detail
Im Jahre 1828 meldete van Houten seine Entwicklung zum Patent an: Eine hydraulische Presse, die den Kakaobutteranteil der unbehandelten Schokolade von 53 Prozent auf 27 bis 28 Prozent senkte. Heute kann man mit dieser Methode bei Temperaturen von 80 °C bis 90 °C und einem Druck von 500 bar den Fettanteil auf 22 bis 11 % reduzieren. Um das entstandene Pulver leichter mit Wasser vermischen zu können, gab van Houten Alkalisalze (Kalium- oder Natriumkarbonat) zu dem Schokoladenpulver. Dieses Verfahren, „Dutching“ genannt, verlieh der Schokolade außerdem eine dunklere Farbe und einen milderen Geschmack. Zehn Jahre nach der Patentierung der Kakaopresse lief das Patent aus, und das Verfahren wurde sofort von weiteren Herstellern übernommen.
Da bei der Herstellung von Kakaopulver die Kakaobutter übrigbleibt, stellte sich für die Unternehmen die Frage, was man damit machen könnte. Die Lösung brachte uns unserer heutigen Speiseschokolade ein bedeutendes Stück näher. Man begann, die Kakaobutter mit Kakaomasse und Zucker zu vermischen und erhielt so erstmals eine weiche, geschmeidige Paste, die sich in Formen gießen ließ und unserer heutigen Schokolade schon sehr nahe kommt.
Van Houten als Marke
Der Genuss von Trinkschokolade aus entöltem Kakaopulver gehörte bald zum guten Ton in feineren Kreisen und durchzog kurz darauf alle Gesellschaftsschichten. Van Houten Kakaopulver etablierte sich im frühen 19. Jahrhundert als Marke des Vertrauens in Europa und Amerika und war lange Zeit auf dem Markt konkurrenzlos. Im Lauf der fast zwei Jahrhunderte langen Firmengeschichte passte sich das Unternehmen beständig den wachsenden und wechselnden Ansprüchen der Kundschaft an: Van Houten erweiterte sein Sortiment kontinuierlich und erschloss sich Hotellerie und gehobene Gastronomie sowie dem Automatenmarkt. Der Erfinder des Kakaopulvers möchte Genießern auf der ganzen Welt erlesene Schokoladengetränke für jede Tageszeit und die einzigartigen Momente des Lebens anbieten.
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Noch heute wird unter dem Namen „van Houten“ Kakaopulver, Instantpulver und Vendingprodukte angeboten. Die Marke gehört inzwischen zur Schweizer Gruppe Barry Callebaut, einem der weltweit größten Schokoladenherstellern.
Weitere Innovationen im 19. Jahrhundert
Die industrielle Revolution brachte weitere bedeutende Entwicklungen in der Schokoladenherstellung mit sich. Die 1728 in Bristol (England) gegründete Firma Fry setzte ab 1789 auf Dampfkraft und erhielt 1795 ein Patent dafür. Schokoladen, die im 19. Jahrhundert mit Hilfe von Dampfmaschinen hergestellt wurden, nannte man auch „Dampfschokoladen“. Der Schweizer Suchard setzte den ersten Mélangeur ein, eine Art Mixer für die Schokoladenzutaten. Im Jahre 1879 erfand Rodolphe Lindt die Conche. Durch die Bearbeitung der Schokoladenmasse in der Conche wird die Schokolade zart. Die erste richtige Essschokolade entstand 1847 und wurde von der englischen Firma "J.S. Fry & Sons" vertrieben. Eine der heutzutage beliebtesten Sorten - reine Vollmilchschokolade - wurde allerdings erst im Jahre 1875 durch den Schweizer Daniel Peter erschaffen. Er mischte der Kakaomasse erstmalig Milchpulver unter.
Van Houten in Krefeld
Am 4.4.1828 erhielt der niederländische Apotheker Coenraad Johannes van Houten (1801-1887) vom holländischen König Wilhelm I. ein königliches Patent für seine Kakaopresse, die die Schokoladenproduktion revolutionierte und die Grundlagen für unser modernes Kakaopulver sowie die feste Tafelschokolade legte. Diese Erfindung begründete den Aufstieg des Schokoladenbetriebs von van Houten zu einem Weltkonzern. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts begann die Firma „C. J. van Houten & Zoon GmbH“, Produktionsstätten in der ganzen Welt zu eröffnen, und so kam die Schokolade im Jahr 1912 auch an die Hubertusstraße 171/173 in Krefeld. Die linksrheinische Stadt wurde zum deutschen Zentrum für die Fabrikation von und den Handel mit Kakaopulver und Nährmitteln der Firma van Houten. Für das Jahr 1938 wurde der Umsatz bereits auf 3.708.000 Reichsmark geschätzt. Zu dieser Zeit arbeiteten im Krefelder Werk etwa 167 Mitarbeiter. Im Zweiten Weltkrieg wurde der Betrieb komplett zerstört. Der Wiederaufbau begann an gleicher Stelle schon während des Krieges, sodass die Schokoladenfabrik nach Kriegsende als erstes Krefelder Unternehmen den Betrieb wieder aufnehmen konnte. Im Zuge des Wiederaufbaus wurden grundlegende Modernisierungsmaßnahmen durchgeführt, die unter anderem ein neues Farbkonzept in den Fabrikhallen umfasste, das der Farbpsychologie entlehnt war.
Von 1943 bis 1966 war Cornelius Belger (1903-1985), der bereits seit 1928 im Betrieb tätig war, Geschäftsführer und Direktor des Krefelder van Houten-Werkes, das zu dieser Zeit 220 Mitarbeiter im Werk und weitere 125 im Außendienst beschäftigte. Aber nicht nur das Krefelder Werk, sondern auch alle anderen westdeutschen van Houten-Niederlassungen wurden von Belger kontrolliert: Zehn Niederlassungen im Jahr 1953, darunter in Hamburg, Köln und Frankfurt am Main. Anlässlich seines 25-jährigen Firmenjubiläums wurde er am 30.6.1953 von der Rheinischen Post mit einem Artikel geehrt, in dem betont wurde, dass Belger „nicht nur seinem Fleiß und seinem Einfallsreichtum, sondern auch seiner stets guten Laune und seiner herzlichen Beziehungen zu allen Mitarbeitern ein großer Teil des geschäftlichen Erfolges zu verdanken ist“. Unter Belgers Leitung erlebte das Krefelder Werk einen wirtschaftlichen Aufschwung. 1949 betrug der Umsatz 5.021.430 DM. In diesem Jahr hatten Frau Gerta Huhnen und Herr Willy Uerschels die Gesamtprokura. Diese wurde so erteilt, dass jeder Prokurist gemeinschaftlich mit einem weiteren Prokuristen zur Vertretung der Gesellschaft berechtigt war. Am 21. Februar wurde der Kreis der Prokuristen erweitert um Herrn Dr. Hanspeter Pinkert. Im November 1959 wurde der Prokurist Herr Willy Uerschels nach fast 35 Jahren im Betrieb in den Ruhestand entlassen. Damit erlosch seine Prokura. Dafür wurde am 1.7.1960 Prokura an Herrn Heinrich Neuwirth erteilt. Im Jahr 1955 war die wirtschaftliche Situation so gut, dass das Stammkapital der Krefelder „C. J. van Houten & Zoon GmbH“ erhöht wurde. Auch das Geschäftsjahr 1956 schloss van Houten trotz schwankender Rohkakaopreise mit Gewinn ab. Um das Betriebsklima zu fördern, wurden Musik aus der Lautsprecheranlage abgespielt und Freizeitveranstaltungen angeboten. Im Jahr 1955 ließ die Firma die Mitarbeiterzufriedenheit durch die Gesellschaft für Marktforschung in Hamburg untersuchen und erzielte ein positives Ergebnis bei 89% der Angestellten.
Die Deutsche Treuhand-Gesellschaft prüfte im Januar 1959 die Gründung der „C. J. van Houten & Zoon Aktiengesellschaft“, die am 2.1.1959 in Krefeld von den Herren Jacob S. van Mesdag, Gilles J. van Mesdag, Franziskus L. J. Jurgens und Dr. Walther Weyermann und der „C. J. van Houten & Zoon GmbH“ (vertreten durch den Geschäftsführer Cornelius Belger) gegründet wurde. Es wurden 100.000 DM Grundkapital bei der Deutschen Bank eingezahlt, das eingeteilt wurde in 100 Aktien mit einem Nennbetrag von je 1.000 DM. Die Verteilung des Nennkapitals auf die Gründer erfolgte wie folgt: Herr Jacob S. van Mesdag übernahm 50.000 DM, Herr Gilles J. van Mesdag 28.000 DM, Herr Franziskus L. J. Jurgens 20.000 DM und Herr Dr. Walther Weyermann und die „C. J. van Houten & Zoon GmbH“ jeweils 1.000 DM.
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Im April 1962 berichtet die Frankfurter Allgemeine Zeitung über die Firma, deren Expansion durch akuten Arbeitskräftemangel gebremst werde - zu diesem Zeitpunkt waren rund 350 der insgesamt 2.170 van Houten-Mitarbeiter in Deutschland tätig. 1966 lösten Kurt Möller und Werner Meyer den anlässlich seiner Verdienste für die Firma mit einer Stiftung für kaufmännische Nachwuchsförderung bedachten Cornelius Belger als Geschäftsführer ab. Die Schokolade selbst wurde jedoch in der Krefelder Niederlassung nicht produziert, sondern lediglich gehandelt. Im Folgejahr kam es zu großen Veränderungen im Management der Firma. Die Belieferung des Einzelhandels wurde auf eine Belieferung des Großhandels umgestellt und das Produktangebot von ca. 500 auf 50 Artikel eingeschränkt. Durch diese Rationalisierungsmaßnahmen sollten ab 1968 trotz des Preisverfalls auf dem Schokoladenmarkt die Gewinne der Firma erhöht werden. 1968 waren noch 300 Mitarbeiter bei van Houten in Krefeld beschäftigt.
Auf die Umsätze der Krefelder Filiale wirkte sich die Rationalisierung vermutlich positiv aus, denn Anfang des Jahres 1970 konnte van Houten noch eine kostspielige Werbeaufnahme zur Bewerbung des neuen Caravelle-Schokoladenriegels durchführen. Durch die Aufhebung der Zölle innerhalb des EWG-Raumes wurde es rentabler für das Unternehmen, nicht mehr in den deutschen und französischen Zweigwerken zu produzieren: Die Kakaoproduktion in Krefeld wurde eingestellt und ins Zentralwerk nach Holland verlagert, wo damals jährlich 40 000 Tonnen Kakao produziert werden konnten. In Krefeld verblieb die Produktion von Puddingpulver und Kaltpudding. Zu diesem Zeitpunkt war van Houten bereits eine Tochtergesellschaft des amerikanischen Grace-Konzerns. Mitte des Jahres 1968 hatte der amerikanische Süßwarenkonzern Peter Paul N.V. 51% der Aktien der Kakao- und Schokoladenfabrik C. J. van Houten & Zoon N. V. übernommen. Seit September 1969 stellte van Houten in Lizenz für Peter Paul N.V. gefüllte Schokoladenriegel her, darunter „Caravelle“ und „Mounds“. Mitte des Jahres 1970 wechselte dann auch Ted Fowler, der zuvor Marketingdirektor International bei Paul Peter N.V. war, nach Weesp und übernahm die Konzernleitung bei van Houten.
Schokolade heute
Heutzutage ist Schokolade beliebter denn je. Seit einigen Jahren haben auch der Bio- und Fairtrade-Gedanke Einzug in die süße Schokoladenwelt erhalten. Bei der Herstellung von Schokolade wird der Kakaokernbruch zunächst grob und dann fein gemahlen. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis. Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken für rituelle und heilende Zwecke und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie.
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen- Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben. Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. Conchieren bedeutet, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion. Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf. Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade.
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