Gelato vs. Eiscreme: Ein umfassender Vergleich
Eis ist nicht gleich Eis. Obwohl die Begriffe oft synonym verwendet werden, gibt es deutliche Unterschiede zwischen Gelato und Eiscreme. Dieser Artikel beleuchtet die feinen Unterschiede und Gemeinsamkeiten dieser beiden köstlichen, gefrorenen Desserts.
Was ist der Unterschied?
Gelato ist nicht einfach nur das italienische Wort für Eiscreme, sondern eine eigene Eisvariante. Eiscreme und Gelato unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung, Herstellung und Serviertemperatur.
Die Zutaten
Die Basis beider Eissorten besteht aus Milch, Zucker und Sahne. Allerdings variieren die Anteile dieser Zutaten erheblich. Eiscreme enthält im Allgemeinen einen höheren Anteil an Sahne als Gelato, was zu einem höheren Fettgehalt führt. Gelato hingegen wird hauptsächlich auf der Basis von Vollmilch hergestellt, wodurch der Fettgehalt geringer ist. Im Gegensatz zu traditionellem Gelato kann Eiscreme auch Eigelb enthalten. In Deutschland darf ein Produkt als "Eis" bezeichnet werden, wenn es zusätzlich zu Milch und Sahne auch pflanzliche Fette wie Kokosfett enthält. "Eiscreme" hingegen darf keine pflanzlichen Fette enthalten.
Die Herstellung
Ein weiterer wichtiger Unterschied liegt in der Herstellung. Gelato wird langsamer gerührt als Eiscreme, wodurch weniger Luft in die Masse gelangt. Dieser geringere "Overrun" führt zu einer dichteren und cremigeren Konsistenz. Industriell hergestelltes Eis kann einen Overrun von bis zu 100 % haben, was bedeutet, dass das Volumen sich durch die eingearbeitete Luft verdoppelt. Handwerklich hergestelltes Gelato hat in der Regel einen Overrun von 25 bis 30 %.
Die Serviertemperatur
Auch die Serviertemperatur spielt eine Rolle. Eiscreme wird bei etwa -12 bis -17 Grad Celsius serviert, während Gelato bei etwas wärmeren -9 bis -12 Grad Celsius genossen wird. Die etwas höhere Temperatur des Gelato trägt dazu bei, dass sich die Aromen besser entfalten und das Eis im Mund zart schmilzt.
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Die Geschichte des Gelato
Die Ursprünge des Gelato reichen weit zurück. Bereits vor 4000 Jahren aßen Menschen in China geeiste Früchte. In der Antike mischten Griechen und Römer Schnee und Eis mit Honig, Obst und Rosenwasser. Der Begriff "Sorbet" stammt vom arabischen Wort "Scherbet", da Araber bereits vor 2000 Jahren Fruchtsaft in Eis und Salpeter einfroren. Der eigentliche Ursprung des Gelato, wie wir es heute kennen, liegt jedoch im 16. Jahrhundert in Florenz. Der florentinische Architekt und Künstler Bernardo Buontalenti entwickelte das erste Rezept für eine eisähnliche Creme. Im 17. Jahrhundert eröffnete der sizilianische Koch Francesco Procopio dei Coltelli das erste Café in Paris und trug so zur Popularisierung des Gelato außerhalb Italiens bei.
Italienische Eisdielen in Deutschland
Die italienische Eisdielenkultur hat in Deutschland eine lange Tradition. In den 1870er und 1880er Jahren kamen die ersten Eismacher aus Italien nach Österreich-Ungarn und später ins Deutsche Reich. Sie verkauften ihr Eis zunächst aus Wägelchen. In den Wirtschaftswunderjahren der 1950er Jahre, als viele Deutsche zum ersten Mal nach Italien reisten, erlebte das Gelato einen Popularitätsschub. Heute gibt es in Deutschland rund 9000 Eisdielen, von denen viele von italienischen Familien betrieben werden, oft schon in fünfter Generation. Viele Eisdielen tragen Namen wie "Venezia" oder "Dolomiti", da viele Eismacher ursprünglich aus den Dolomitentälern Zoldo und Cadore stammen.
Unterschiede zwischen Industrie-Eis und handwerklichem Gelato
Neben den Zutaten und der Herstellung gibt es auch qualitative Unterschiede zwischen industriell gefertigtem Eis und handwerklichem Gelato. Handwerklich hergestelltes Gelato verwendet frische, natürliche Zutaten und verzichtet auf Konservierungsstoffe. Es wird täglich frisch zubereitet und sollte eine cremige Konsistenz und ein intensives Aroma haben. Industriell gefertigtes Eis hingegen enthält oft künstliche Aromen, Farbstoffe und einen höheren Anteil an Luft.
Variationen und Trends
Neben Gelato und Eiscreme gibt es noch weitere Varianten von gefrorenen Desserts, wie Sorbet, Granita, Parfait und Frozen Yogurt. Sorbet besteht hauptsächlich aus Fruchtpüree, Zucker und Wasser und ist somit eine fettfreie Alternative. Granita ist ein grobkörniges Wassereis, das besonders in Sizilien beliebt ist. Parfait ist eine halbgefrorene Creme, die nicht gerührt wird und immer Eigelb enthält. Frozen Yogurt ist eine Mischung aus Joghurt und Eis und enthält Probiotika. Die Eisdielenkultur spiegelt auch kulinarische Trends und das Reiseverhalten wider. In den 1980er Jahren, als viele Deutsche nach Asien reisten, kamen Sorten wie Ananas und Papaya in die Eisdielen. Es gibt auch eine zunehmende Nachfrage nach Premium-Eis, das mit hochwertigen Zutaten und weniger Luft hergestellt wird. Vegane Eissorten erfreuen sich ebenfalls wachsender Beliebtheit.
Die Kunst der Eisherstellung
Die Herstellung von gutem Gelato ist eine Kunst für sich. Neben der Qualität der Zutaten kommt es auf die richtige Balance von Zucker, Fett und Luft an. Zucker verhindert die Bildung von Eiskristallen und sorgt für eine cremige Konsistenz. Alkohol und Emulgatoren wie Johannisbrotkernmehl können ebenfalls verwendet werden, um die Cremigkeit zu erhöhen.
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