Der feine Unterschied: Traubenzucker, Puderzucker – Inhaltsstoffe und Verwendung im Vergleich

Dekore verleihen Backwaren ein ansprechendes Aussehen und fördern somit den Verkauf. Die weiße Dekorbepuderung ist dabei eine Königsdisziplin, besonders in der Herbst- und Winterzeit. Ob handwerklich oder industriell hergestellt, das Ziel der Bepuderung ist es, Backwaren während der Lagerung, dem Verkauf und dem Verzehr ein ansprechendes Aussehen zu verleihen. Sie intensiviert den Geschmack durch Süße und Aromatisierung, was sich positiv auf die Qualität und den Absatz auswirkt.

Allerdings ist nicht jede Bepuderung für alle Gebäckarten geeignet. Die falsche Auswahl kann zu Qualitätsproblemen führen, wie gering haftender Dekorpuder, durchfeuchtete Rosinen oder durchfeuchtete Gebäckoberflächen, was fälschlicherweise als Schimmel interpretiert werden kann. Gelbliche Oberflächenverfärbungen und verschmierte Verpackungsfolien können ebenfalls auftreten.

Faktoren für die Auswahl der richtigen Dekorpuderung

Die Auswahl der passenden Dekorpuderung ist komplex und erfordert eine sorgfältige Situationsanalyse unter Berücksichtigung verschiedener Faktoren:

Gebäckart: Welches Gebäck wird bepudert?
Gebäckqualität: Wie hoch ist die Gebäckfeuchte und/oder der Fettanteil?
Aussehen der Oberfläche: Welche Qualitätsanforderungen gibt es? Soll die Bepuderung fein oder grob sein?
Angebotsform: Werden die Gebäcke verpackt oder unverpackt verkauft?
Bepuderungsanforderungen: Welche Inhaltsstoffe dürfen eingesetzt werden?
Verarbeitungsart und -weise: Wie wird die Bepuderung durchgeführt?

Puderzucker: Der Klassiker mit Schwächen

Traditionell wird Puderzucker, auch Staubzucker genannt, zur Bepuderung verwendet. Er besteht zu mindestens 99,7 % aus Saccharose und hat eine sehr feine Körnung von ca. 15 µm. Puderzucker ist hygroskopisch und neigt daher zu Verklumpungen, insbesondere bei erhöhter Feuchtigkeit, Druck und Wärme. Diese Eigenschaft ist für Glasuren, Cremes und Marzipan von Vorteil, aber nicht für die Bepuderung von Backwaren, da er schnell seine Struktur und optische Attraktivität verliert.

Dekorpuder: Die funktionale Alternative

Dekorpuder, auch Dekorsüßpuder, Dekorschnee oder Dekorzucker genannt, ist ein Spezialprodukt, das aus mit Fett ummanteltem Traubenzucker (Dextrose) und/oder feinem bis etwas gröberem Zucker (Saccharose) besteht. Das Coating mit Fett reduziert die Zugänglichkeit der Zucker für Wasser. Für das Coating wird eine Schmelze aus gehärtetem und/oder ungehärtetem pflanzlichem Fett verwendet, meist Palmfett, wobei der Trend zu nachhaltig produziertem, RSPO-zertifiziertem Palmfett geht.

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Der verwendete Zucker ist raffinierter weißer Kristallzucker, der nicht vermahlen wird, sondern aus einer abgesiebten Zuckerfraktion mit einer Korngröße von 0,10 bis 0,75 mm besteht. Der Traubenzucker wird aus Stärke gewonnen und als Dextrose-Monohydrat oder Dextrose-Anhydrid angeboten.

Einfluss der Inhaltsstoffe auf die Dekorpudereigenschaften

Die Inhaltsstoffe beeinflussen die Dekorpudereigenschaften und tragen bei richtiger Auswahl dazu bei, die Anforderungen an eine Bepuderung zu erfüllen. Indirekte Einflussfaktoren sind die Verarbeitungsbedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Zeit) und die Art der Verarbeitung.

Farbe: Der Weißgrad wird durch die Ursprungsfarben der Inhaltsstoffe beeinflusst und kann von grauweiß über beigeweiß bis schneeweiß variieren.
Geruch und Geschmack: Aromen mit Karamell- und/oder Vanillenote werden häufig eingesetzt. Zucker hat einen höheren Süßungsgrad als Traubenzucker, der einen kühlenden Effekt erzeugt.
Beschaffenheit: Die Körnigkeit, Griffigkeit sowie das Fall- und Haftverhalten des Puders werden durch Rieselhilfs- und Trennmittel, pflanzliche Fette und Stärken beeinflusst. Mithilfe des Rieseltestes nach Dr. Pfrengele kann die Körnigkeit verdeutlicht werden.
Stabilität bei Feuchtigkeit und Temperatur: Dies ist die wichtigste Eigenschaft, insbesondere bei verpackten Backwaren. Ein Wassertest bei 40 °C simuliert hohe Temperatur und Feuchtigkeit und visualisiert die Leistungsfähigkeit von Dekorpuderungen.

Zuckerarten im Überblick

Neben Puderzucker und Dekorpuder gibt es eine Vielzahl weiterer Zuckerarten und Süßungsmittel, die sich in ihrer Zusammensetzung, ihren Eigenschaften und ihrer Verwendung unterscheiden.

Saccharose (Haushaltszucker)

Saccharose, auch Kristallzucker oder Raffinade genannt, ist ein Disaccharid, das aus gleichen Teilen Glukose und Fruktose besteht. Um den Zucker weiß zu machen, werden ihm in einem Verfahren durch Zugabe von Chemikalien alle “Unreinheiten” entzogen.

Traubenzucker (Glukose, Dextrose)

Traubenzucker besteht zu 90% aus Glukose und geht schnell ins Blut, wodurch der Blutzuckerspiegel schnell ansteigt.

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Glukosesirup, Fruktosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup, Maissirup (High Fructose Corn Syrup)

Diese Sirupe werden verwendet, um eine künstliche Erhöhung der Süßkraft bei geringerer Menge zu erreichen. Fruktose hat eine höhere Süßkraft als Glukose und wird daher in geringeren Mengen benötigt, was das Süßungsmittel billiger macht.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe haben wenig Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und werden insulinunabhängig verstoffwechselt. Die meisten sind Zuckeralkohole wie Sorbitol, Xylitol oder Erythrit(ol).

Süßstoffe

Süßstoffe haben eine hohe Süßkraft und wenig bis keine Kalorien. Allerdings stehen sie im Verdacht, den Appetit anzuregen und die Darmflora zu verändern.

Natürliche Süßungsmittel

Ahornsirup, Honig, Agavendicksaft und Apfeldicksaft sind beliebte natürliche Süßungsmittel. Sie enthalten zwar Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen, bestehen aber hauptsächlich aus Zucker.

Honig: Besteht zu 80 Prozent aus Fruktose, Traubenzucker und anderen Zuckerarten.
Ahornsirup: Wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahorns hergestellt.
Reissirup: Wird durch Fermentierung und Gärung von Reis bzw. Reismehl hergestellt und ist fructosefrei.
Agavendicksaft: Hat einen hohen Fructoseanteil von 80%.
Apfeldicksaft: Konzentrierte Fruchtsüße mit einem hohen Fructoseanteil.

Exotische Süßungsmittel

Yaconsirup, Kokosblütenzucker und Lucuma-Pulver sind exotischere Süßungsmittel, die jedoch teuer sind.

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Zucker in Obst und Gemüse

Obst und Gemüse enthalten von Natur aus Zucker und sind eine gesunde Alternative zu raffiniertem Zucker. Sehr reife Bananen eignen sich gut zum Süßen von Kuchen und Cremes. Getrocknete Pflaumen, Datteln oder Aprikosen können ebenfalls zum Süßen verwendet werden.

Glykämischer Index (GI) und Glykämische Last (GL)

Der Glykämische Index (GI) gibt an, wie schnell ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt. Traubenzucker hat einen GI von 100 und dient als Referenzwert. Die Glykämische Last (GL) berücksichtigt die Kohlenhydratmenge in einem Lebensmittel und setzt sie in Relation zum GI.

Irrtümer über Zucker

Brauner Zucker ist gesünder als weißer Zucker: Brauner Zucker ist oft künstlich gefärbt und genauso ungesund wie weißer Zucker. Echter brauner Zucker (Rohrohrzucker und Vollrohrzucker) enthält noch Spuren von Nährstoffen, aber in geringen Mengen.
Fruchtzucker ist gesünder als Traubenzucker: Fruchtzucker kann in großen Mengen die Leber schädigen und zu einer Fettleber führen.
"Zuckerfrei" heißt wirklich frei von jeglichem Zucker: "Zuckerfreie" Lebensmittel dürfen weniger als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder 100 Milliliter enthalten.
Zucker macht dick: Fett hat einen mehr als doppelt so hohen Energiewert wie Zucker.
Zucker raubt dem Körper Kalzium: Diese Annahme geht auf falsche Folgerungen aus Versuchen in den 1920er-Jahren zurück.

Kennzeichnung von Zucker in Lebensmitteln

Nährwerttabelle: Gibt einen Überblick über den Kalorien- und Nährstoffgehalt eines Lebensmittels. Die Angabe „davon Zucker“ bezeichnet den gesamten im Lebensmittel enthaltenen Zucker.
Zutatenliste: Listet alle Zutaten mit ihrer genauen Bezeichnung auf. Die Reihenfolge der Zutaten entspricht ihrer gewichtsmäßigen Verwendung.
Nährwertbezogene Angaben: Liefern weitere Informationen über spezifische Eigenschaften eines Lebensmittels, wie z.B. "ohne Zuckerzusatz".

Empfehlungen für einen bewussten Zuckerkonsum

Bevorzuge Früchte und naturbelassene Süßungsmittel gegenüber industriellen Süßungsmitteln, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen.
Achte auf den Fructoseanteil und die glykämische Last von Süßungsmitteln.
Behalte die Gesamtmengen im Blick. Die WHO empfiehlt, die Zufuhr freier Zucker auf unter 10 % der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken.
Regionales und saisonales Bio-Obst ist die beste Wahl für eine süße, gesunde und nachhaltige Ernährung.

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