Traditionelle ungarische Kuchen Rezepte: Vielfältige Klassiker aus der ungarischen Backkunst
Die ungarische Küche gilt als eine der besten in Osteuropa. Aus Österreich stammen die vielen leckeren Süßspeisen wie Palatschinken und feine Torten wie die Dobostorte. Sie vereint Einflüsse aus vielen verschiedenen Kulturen, unter anderem aus den Balkanländern, der Türkei, aber auch Österreich. Esterházy-Torte, Dobostorte oder Palatschinken: Die ungarische Küche ist ein Paradies für alle Dessert- und Tortenfans.
Einflüsse und Charakteristika der ungarischen Backtradition
Die Dobostorte ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und besteht aus acht Schichten Schokolade und Biskuit, die mit einer Karamellglasur abschließt. Auch die Esterházy-Torte ist vielen ein Begriff: Die fünf Tortenböden werden aus einem Makronenteig gebacken und mit Buttercreme gefüllt - verziert mit dem typischen Esterházy-Muster. In Ungarn kann man jedoch nicht nur köstliche Torten genießen, es gibt auch viele leckere Desserts. Ein echter Klassiker sind Palatschinken, süße Pfannkuchen, die gerollt und z. B. mit Quark oder Früchten gefüllt werden.
Exemplarische Rezepte traditioneller ungarischer Kuchen
Dobostorte
Angefangen wird mit der Creme, da die vor dem Verstreichen kalt gestellt werden muss. Von den 6 Eiern das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eidotter in einem Schälchen zur späteren Verarbeitung aufheben. Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen. Zucker zugeben und weiter mit dem Mixer verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelb dazugeben und alles vermixen. Die Creme auf einem heißen Wasserbad (Wasser muss kochen und am Kochen gehalten werden) mit einem Schneebesen von Hand mindestens 20 Minuten schlagen. Vorsicht! Das Ei darf nicht stocken! Die Creme ist fertig geschlagen, wenn sie zwischen zwei Fingern Fäden zieht. Creme vom Wasserbad nehmen, unter Rühren abkühlen lassen und zur Seite stellen.
Butter in einer separaten Schüssel schaumig rühren. Zwischenzeitlich die Schokolade auf einem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen lassen und langsam unter die schaumige Butter rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Die in der Zwischenzeit ausgekühlte Creme wird nun nach und nach in die homogene Masse mit dem Mixer eingerührt. Die fertige Creme kaltstellen (am besten in einem kühlen Raum).
Den Teig bereitet man immer in 2 Schritten mit jeweils der Hälfte der Zutaten zu. Es müssen insgesamt 16 runde Teigschichten hergestellt werden. Dazu zunächst aus Backpapier 16 kreisrunde Schablonen mit 26 cm Durchmesser ausschneiden. Den Ofen auf 175 °C vorheizen, auf Ober- und Unterhitze zum Backen einstellen.
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Im ersten Schritt: Von 8 Eiern das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen. 8 EL Zucker zugeben und mit dem Mixer verrühren. 8 Eigelb verquirlen und vorsichtig in die Teigmasse unterheben. 8 EL Mehl darübersieben und vorsichtig unterheben. Diese Masse muss nun gleichmäßig auf 8 der vorgefertigten Schablonen aufgeteilt und einzeln im Ofen ausgebacken werden. Nacheinander werden also immer 1/8 der hergestellten Teigmasse dünn (ca. 4 mm) auf die Backpapierausschnitte gestrichen und einzeln im Ofen höchstens 10 Minuten goldgelb gebacken. Jetzt hat man die ersten 8 Teigschichten.
Im zweiten Schritt mit der 2. Hälfte der Zutaten für den Teig die obige Vorgehensweise wiederholen, bis alle 16 Teigschichten fertiggestellt sind. Jetzt bauen wir die Torte Schicht für Schicht zusammen. Eine Teigschicht umgedreht auf eine Tortenplatte legen, so dass das Backpapier oben liegt. Das Backpapier zum leichteren Lösen mit einem Schwamm leicht befeuchten und vorsichtig abziehen. Den Teigboden dünn mit der vorher hergestellten und kaltgestellten Creme bestreichen. Nächsten Boden ebenfalls umgedreht (mit dem Backpapier nach oben) auf die bereits bestrichene Teigschicht legen, Backpapier wie vorher beschrieben lösen und auch dünn mit Creme bestreichen. Dies mit allen Teigschichten so machen. Wenn die Torte mit allen 16 Schichten aufgebaut ist, rundherum und oben mit der restlichen Buttercreme bestreichen. Nach Belieben z. B. mit Vanillebuttercreme verzieren.
Esterházy-Torte
Die Esterházy-Torte wird aus Makronenteigschichten zubereitet, welche typisch für den Geschmack und die Konsistenz sind. Für den Teig werden meist Mandeln oder Haselnüsse verwendet und die einzelnen Böden werden nach dem Backen mit Buttercreme gefüllt. Verziert wird die Torte mit einem charakteristischen Zuckerguss, in den mit Schokolade das typische “Spinnennetzmuster” gezogen wird.
Zserbo Szelet (Gerbeaud-Schnitte)
Habt ihr schon einmal Zserbo Szelet probiert? Dieser ungarische Kuchen ist wirklich eine Wucht, besonders natürlich, wenn man ihn mit LEICHT&CROSS verfeinert. Bereitet zunächst die Füllung vor. Zerkleinert dafür die LEICHT&CROSS Scheiben, sodass ein feiner Crunch entsteht.
Jetzt könnt ihr euch um den Boden kümmern. Vermischt dafür die warme Milch mit der Hefe. In der Zwischenzeit vermischt ihr Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel. Jetzt gebt ihr die Milch mit der Hefe und den Schmand dazu. Holt den Teigball aus der Schüssel und knetet ihn auf einer sauberen Arbeitsfläche weiter, bis er eine geschmeidige Konsistenz hat.
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Fettet eine Backform (ca. 33 cm x 21 cm) mit etwas Butter ein und legt nun das erste Teigstück in die Form. Bestreicht es mit Aprikosenmarmelade. Gebt die Hälfte der Knusperbrot-Nuss-Mischung auf die Marmelade. Legt dann das zweite Teigstück darauf und wiederholt das Ganze. Deckt den Kuchen mit einem Geschirrtuch ab und lasst ihn etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen.
Schiebt den Kuchen in den vorgeheizten Backofen und backt ihn für etwa 20 - 25 Minuten. Macht die Stäbchenprobe und lasst den Kuchen gegebenenfalls noch 5 - 10 Minuten weiter backen. Schmelzt vorsichtig die Schokolade und vermischt sie nach und nach mit der Nussnougatcreme. Jetzt stellt ihr euren ungarischen Kuchen noch einmal für zwei Stunden in den Kühlschrank - dann kann er serviert werden.
Palatschinken mit Quarkfüllung (Topfen-Palatschinken)
Grundrezept Topfen-Palatschinken: 100 g Weizenmehl Type 405, 375 ml Milch, 5 Eier, 1 Prise(n) Salz, 130 g Zucker, 70 g Butter, 2 TL Zitronenschale (Bio), 250 g Quark, 50 g Rosinen, 1 Pck. Vanillezucker, Butter für die Form, Puderzucker.
- Mehl mit 250 ml Milch, 2 Eiern, 1 Prise Salz und 40 g Zucker verquirlen. Pfanne mit 1 TL Butter ausstreichen und ⅛ des Teiges darin von beiden Seiten zu einem dünnen Pfannkuchen (Palatschinken) ausbacken. Herausnehmen und restlichen Teig und restliche Butter ebenso verarbeiten.
- 30 g Butter mit 80 g Zucker, Zitronenschale schaumig rühren. 2 Eier trennen, Eigelb unter die Buttermasse rühren. Quark (Topfen) und Rosinen unterheben. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
- Pfannkuchen dünn mit der Quarkmasse bestreichen, aufrollen und dritteln. Pfannkuchenhälften oder -drittel in eine gebutterte Form stellen. Die Schnittflächen zeigen nach oben.
- Restliches Ei mit 125 ml Milch, 1 EL Zucker und Vanillezucker verquirlen und über die Palatschinken geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: siehe Hersteller) ca. 25 Minuten goldgelb backen. Puderzucker über die Palatschinken sieben und sofort servieren.
Szekler Kuchen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl | 420 g |
| Butter | 280 g |
| Eier | 2 |
| Zucker | 40 g |
| Marmelade | sauer, z.B. Johannisbeere |
| Haselnüsse, gemahlen | 420 g |
| Zucker | 400 g |
Aus den Teigzutaten einen Mürbteig kneten und diesen auf einem großen Backblech auslegen, dabei darauf achten, dass auch ein kleiner Rand nach oben steht. Den Boden nun ca. 10 Minuten bei 180°C vorbacken. Hierbei sollte man darauf achten, dass Luftblasen, unter dem Teig z. B. mit einer Gabel sofort aufgepiekst werden, um später einen schönen, ebenen Boden zu erhalten. Den leicht abgekühlten Teig mit der Marmelade bestreichen, hier eignen sich alle säuerlichen Marmeladesorten, beispielsweise Johannisbeermarmelade. Für den Belag die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, die Haselnüsse hinzugeben und die Masse auf den Teig streichen. Den Kuchen nun bei 180°C Umluft nochmals ca. backen.
Tipps zum Gelingen klassischer ungarischer Kuchen
- Dinkel ist eine Urform des Weizens und sorgt für ein leicht nussiges Aroma.
- Für das Vollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen, sodass alle Getreidebestandteile, auch Keim und Randschichten, erhalten bleiben.
- Achten Sie beim Kauf der Butter für den Baumkuchen mal auf die Haltungsbedindungen. Durch Weidehaltung enthält die Milch einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren.
- Beim Backen der Schichten sollte das Backpapier stets leicht befeuchtet werden, um die Böden problemlos zu lösen.
Weitere ungarische Kuchenspezialitäten im Überblick
- Baumkuchen auf ungarische Art - Vanille, Butter und Nüsse sorgen für das feine Aroma.
- In Ungarn kann man jedoch nicht nur köstliche Torten genießen, es gibt auch viele leckere Desserts wie gefüllte Palatschinken, süße Strudelarten und vielseitig variierte Kuchen aus hefebasierten und Mürbeteigen.
- Für welche Spezialität Sie sich auch entscheiden - die ungarische Backkunst bietet eine immense Vielfalt für alle Naschkatzen und Kuchenliebhaber.
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