Umröten mit Zucker: Ein umfassender Leitfaden

Das Umröten ist ein entscheidender Prozess bei der Herstellung von Wurstwaren und Pökelwaren, der dem Fleisch seine attraktive rote Farbe verleiht. Dieser Artikel beleuchtet die chemischen Grundlagen, die verschiedenen Methoden und die Bedeutung von Zucker bei diesem Verfahren.

Die Grundlagen des Umrötens

Die Farbe von frischem Fleisch wird hauptsächlich durch den Muskelfarbstoff Myoglobin bestimmt. Bei der Erhitzung von unbehandeltem Fleisch oxidiert das Eisenatom im Myoglobin, wodurch sich die Farbe von rot nach graubraun verändert. Um diesen Farbverlust zu verhindern und die typische Pökelfarbe zu erzielen, wird das Fleisch einem Umrötungsprozess unterzogen.

Die Rolle von Nitritpökelsalz

Für die Umrötung wird in der Regel Nitritpökelsalz (NPS) verwendet. Nitrit wird im Fleisch zu Stickoxid (NO) reduziert, welches sich mit dem Myoglobin zu Nitrosomyoglobin verbindet. Diese Verbindung ist hitzestabil und verleiht dem Fleisch die gewünschte rote Farbe. Die Bildung der Pökelfarbe hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter Temperatur, Zeit und pH-Wert. Niedrigere pH-Werte beschleunigen die Reaktion.

Umröten ohne Nitrit?

Immer häufiger wird der Wunsch geäußert, Fleischwaren ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz herzustellen. Es gibt zwar Zutaten wie Rote Bete-Pulver oder Karmin, die eine rötliche Farbe erzeugen können, jedoch fehlt diesen Produkten das typische Pökelaroma und die zusätzliche mikrobiologische Sicherheit, die Nitrit bietet.

Die Bedeutung von Zucker

Zucker spielt eine wichtige Rolle beim Umröten. Er dient den im Fleisch vorhandenen Bakterien als Nährstoff und fördert so die Aromabildung. Zudem macht Zucker das Fleisch mürber und unterstützt die Umrötungsbakterien. Im Allgemeinen rechnet man mit etwa 20 g Zucker pro Kilogramm Pökelsalz.

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Es ist wichtig, die richtige Zuckerart zu wählen. Einfache Zucker wie Traubenzucker (Glukose) werden schneller abgebaut als Doppelzucker wie Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose).

Der Pökelprozess im Detail

Das Einsalzen ist die älteste Methode zur Konservierung von Fleisch. Im Laufe der Zeit hat sich das Verfahren weiterentwickelt, insbesondere durch das Verständnis der chemischen Prozesse, die beim Pökeln ablaufen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Trocken- und Nasspökelung.

Trockenpökelung

Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch mit einer Pökelmischung eingerieben, die aus Nitritpökelsalz, Gewürzen und Zucker besteht. Anschließend wird das Fleisch vakuumiert oder in eine Frischhaltedose gegeben und im Kühlschrank gelagert. Die Pökelzeit beträgt in der Regel einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus zwei Tage Sicherheit. Während des Pökelns sollte das Fleisch täglich gewendet werden.

Nasspökelung

Bei der Nasspökelung wird eine Pökellake hergestellt, die aus Wasser, Nitritpökelsalz, Gewürzen, Kräutern und Zucker besteht. Die Schärfe der Lake wird in Prozent gemessen und gibt das Verhältnis der gelösten Stoffe zum Wasser an. Das Fleisch wird in die Lake eingelegt und gegebenenfalls mit Lake in den Muskel eingespritzt.

Weitere Schritte nach dem Pökeln

Nach dem Pökeln folgen weitere wichtige Schritte:

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Durchbrennen: Das Fleisch wird aus der Pökellake oder dem Vakuumbeutel genommen, trockengetupft und für 3-4 Tage offen im Kühlschrank oder einem kalten Kellerraum gelagert.
Wässern: Die Gewürze werden mit kaltem Wasser abgewaschen und das Fleisch wird für ca. 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, um die Salzkonzentration zu regulieren.
Umröten: Das Fleisch wird trockengetupft und für ca. 2 Tage an der Luft getrocknet, wodurch es eine leicht rötliche Färbung annimmt.

Räuchern für zusätzlichen Geschmack

Nach dem Umröten kann das Fleisch geräuchert werden, um ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Geräuchert wird in der Regel mit einem Kaltrauchgenerator und Räuchermehl, wobei Buchenholz das am häufigsten verwendete Räuchermehl ist. Die Räucherzeit hängt von der gewünschten Intensität des Raucharomas ab. Nach dem Räuchern sollte der Schinken noch für einige Tage im Keller nachreifen.

Rezept für geräucherten Lachsschinken

Im Folgenden finden Sie ein Rezept für die Herstellung von geräuchertem Lachsschinken:

Zutaten:

1 kg Schweinelachs
Pökelmischung (Nitritpökelsalz, Gewürze, Zucker)

Zubereitung:

Den Schweinelachs von Sehnen und Silberhaut befreien.
Die Gewürze (außer Salz und Zucker) in einem Mörser anstoßen.
Salz und Zucker hinzufügen und alles gut vermengen.
Den Schweinerücken mit der Pökelmischung vakuumieren und im Kühlschrank lagern (1 Tag pro cm Fleischdicke plus 2 Tage Sicherheit).
Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und für 3-4 Tage offen im Kühlschrank durchbrennen lassen.
Die Gewürze abwaschen und das Fleisch für ca. 12 Stunden in kaltem Wasser wässern.
Den Schweinelachs trocken tupfen und mit Metzgergarn umwickeln.
Das Fleisch für ca. 2 Tage an der Luft trocknen lassen (umröten).
Den Schinken für 7-9 Tage jeweils für 3-4 Stunden räuchern.
Den Schinken für zwei Tage im Keller nachreifen lassen.

Lagerung und Haltbarkeit

Geräucherter Schinken hält sich vakuumiert problemlos bis zu zwei Monate im Kühlschrank. Er kann auch portionsweise vakuumiert und eingefroren werden.

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