Trüffel Rezepte von Alfons Schuhbeck: Genüsse und Klassiker aus der Küche des Starkochs
Alfons Schuhbeck gehört zu Deutschlands renommiertesten Köchen und begeistert mit seinen raffinierten Trüffel-Rezepten Genießer und Hobbyköche gleichermaßen. Ob elegante Champagnertrüffel, köstliche Nudelgerichte oder ausgefallene Suppen - Schuhbecks Kreationen gelten als wahre Klassiker und ermöglichen selbst zuhause außergewöhnliche Ergebnisse. Die Rezepte sind häufig detailverliebt, erfordern Präzision und Planung, liefern dafür ein Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht.
Champagnertrüffel mit Wodka und Safran - Ein Geschenk der Extraklasse
Confiserie ist anders als Kochen. Man muss sich ganz genau an die Rezepturen halten, improvisieren führt ganz schnell in den Graben. Aber mit a bisserl Vorbereitung und Planung kann man auch zuhause tolle Ergebnisse erzielen, zum Beispiel mit meinen Champagnertrüffel, die an zwei Tagen entstehen. Sie sind ein schönes Weihnachtsgeschenk für die Liebsten.
Zubereitung - Tag 1
- Am ersten Tag erwärme ich für die Trüffelmasse den Wodka leicht in einem kleinen Topf, nehme ihn vom Herd, füge die Safranfäden hinzu und lasse sie etwas ziehen.
- In einem weiteren Topf koche ich die Sahne mit der Butter auf, rühre die Wodka-Safranmischung unter sowie je eine Prise Salz und Chili und das Vanillemark.
- Ich nehme den Topf vom Herd und lasse alles zehn Minuten ziehen.
- In der Zwischenzeit hacke ich die weiße Kuvertüre sehr fein und gebe sie in eine Schüssel, in die ich dann auch die nochmals erhitzte Gewürzsahne gieße und etwa eine Minute ziehen lasse, bevor ich alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse püriere und den Champagner untermixe.
Füllen der Pralinenhohlkugeln
Die Trüffelmasse gebe ich in einen Gefrierbeutel und schneide mit der Schere eine Ecke so ab, dass ich die Masse dosiert herausdrücken kann. So fülle ich die Pralinenhohlkugeln mit der Trüffelmasse und lasse sie in kühler Zimmertemperatur über Nacht stehen, so kann die Trüffelmasse anziehen und beim Fertigstellen nicht herauslaufen.
Zubereitung - Tag 2
- Am nächsten Tag hacke ich für den Überzug die weiße Kuvertüre sowie die weiße Kuchenglasur fein und lasse beides in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen.
- Nun verschließe ich die Öffnungen der Hohlkugeln mit etwas geschmolzener Schokolade und lasse sie fest werden.
- Wenn es soweit ist, tauche ich die gefüllten Hohlkugeln nacheinander mit einer Pralinengabel in die weiße Schokolade, nehme sie heraus, lasse sie etwas abtropfen und setze sie auf Backpapier, wo ich sie fest werden lasse.
Veredeln und Servieren
Extra-Tipp: Sie können die Champagnertrüffel noch verzieren. Dafür hacke ich die Vollmilchglasur grob und lasse sie in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Ich fülle sie in einen Gefrierbeutel oder einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle und spritze auf jede Praline einen Punkt. Wer besonders geschickt ist, kann auch eine Spirale probieren. Nochmal auskühlen lassen und die Champagnertrüffeln können vorsichtig verpackt beziehungsweise bald serviert werden. Kühl und luftdicht verschlossen, halten sie sich etwa zwei Wochen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wodka | 2 cl |
| Safranfäden | 1 Döschen (0,1 g) |
| Sahne | 50 g |
| Butter | 2 EL |
| Salz | Prise |
| Chilipulver | mild, 1 Msp. |
| Vanillemark | nach Geschmack |
| Weiße Kuvertüre | je nach Bedarf |
| Champagner | nach Bedarf |
| Pralinenhohlkugeln | ca. 60 Stück |
★Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr Alfons Schubeck.
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Getrüffelte Nudelgerichte - Klassiker aus Schuhbecks Küche
Dieses Gericht kennen Sie ganz bestimmt, wenn Sie schon mal in den mittlerweile geschlossenen Südtiroler Stuben am Münchner Platzl gespeist haben: das getrüffelte Nudelgangerl gehörte viele Jahre zu einem der beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte. Ein echter Evergreen, dessen Rezept ich nun hier verraten möchte. So kann der feine Klassiker in Ihrer heimischen Küche ein neues Zuhause finden.
Schritt-für-Schritt Anleitung
- Die Nudeln in reichlich siedendem Salzwasser mit Chili und Ingwer sehr bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.
- Auf einem Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, nicht mit Wasser abspülen, die Nudeln auf einer sauberen Arbeitsfläche oder Backblech ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit dem Olivenöl vermengen.
- Die Geflügelbrühe aufkochen, Knoblauch und Ingwer einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Etwas Trüffelöl hinein träufeln, die Butter hinein mixen und mit Salz und Chili abschmecken.
- Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Zucchini und Tomaten mit Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur im Olivenöl erhitzen.
- Etwa 250 ml vom Trüffelsud für den Schaum in einen kleinen Topf geben. Den restlichen Sud in eine tiefe, hohe Pfanne geben. Die Nudeln darin erhitzen, bis die Flüssigkeit von den Nudeln aufgesogen ist und zuletzt mit etwas Pfeffer aus der Mühle verfeinern.
- Die Nudeln in warmen Pastatellern verteilen und etwas geriebenen Parmesan darüber streuen.
Trüffel in Suppen und weiteren Schuhbeck-Rezepten
Schuhbeck hat zahlreiche Suppenrezepte kreiert, die mit Trüffel oder Trüffelöl verfeinert werden. Die Maronen-Trüffelsuppe und Selleriesuppe gehören zu den Spezialitäten.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schale der Maronen an der gewölbten Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Maronen auf ein Backblech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten backen, bis sich die Schalen öffnen. Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Die Brühe dazugießen und die Maronen dazugeben. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, die Sahne hinzufügen und erwärmen. Die Butter und den Trüffel oder das Trüffelöl mit dem Stabmixer unterrühren und die Suppe mit Salz und Chilipulver abschmecken.
Schuhbeck - Rezeptreihe für Golfer
In den vergangenen Jahren haben wir bei GOLFplus mit dem renommierten Koch Alfons Schuhbeck eine Rezeptreihe gestaltet, die unter dem Titel "Schuhbeck kocht für Golfer" viele unserer Leserinnen und Leser begeistert hat. Alfons Schuhbeck kocht für Sie Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen. Beispiele hierfür sind Hirschgulasch mit Kräuterknödel, Fenchel-Curry-Suppe mit Bratwürsteln oder geeiste Gurken-Ingwer-Suppe mit knusprig gebratenen Brotwürfeln.
| Weitere Schuhbeck-Rezepte | Besonderheit |
|---|---|
| Orientalischer Schweinebraten | Einsatz orientalischer Gewürze |
| Selleriesuppe mit Zimt-Äpfeln und Walnüssen | Wärmende Gewürzkombination |
| Hirschgulasch mit Kräuterknödel | Herzhafte Wildküche |
| Fenchel-Curry-Suppe | Exotische Aromen |
| Geeiste Gurken-Ingwer-Suppe | Erfrischende Leichtigkeit |
Trüffel als Trend - Schuhbecks Einfluss und Alltagsküche
Leider schwätzt er in letzter Zeit mehr denn je und ohne Trüffel ist er kaum noch anzutreffen. Dieser Tage sah ich ihn mit Elmar Wepper zusammen im Bayerischen Fernsehen eine Remoulade trüffeln. In ein Schüsselchen Remoulade haben die beiden beherzt eine ganze schwarze Trüffel reingerieben.
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Ungefähr sieben Mal hab ich jetzt seinen Spruch gehört, dass Ingwer nicht nur freie Radikale einfängt (hätte man in den 70ern mehr Ingwer verwendet, wäre die RAF wohl schneller hinter Schloss und Riegel gewesen), sondern auch den Geruch des Knoblauchs neutralisiert, der übrigens unbedingt nicht gerührt, sondern geschüttelt gehört.
Es ist ja sehr positiv, dass bis in den letzten Haushalt die Weisheit posaunt wird, dass man Nahrungsmittel auch anders als aus Tüte und Tiefkühltruhe bekommt. Dass die Investition von etwas Zeit und Arbeit lohnt. Dass es auch was bringen kann, mal 3 Euro mehr in Nahrungsmittel zu investieren, um ein besonderes Genusserlebnis zu haben.
Auch wer gerne gut kocht, steht manchmal vor dem Problem, nicht immer alles vom Feinsten einkaufen zu können. Das ist eine Frage des Budgets und natürlich auch der Möglichkeiten. Ich kann nicht jedesmal eine Stunde investieren, um zum Feinkostkrämer in die Stadt zu fahren. Oftmals muss das Sortiment vom Edeka um die Ecke herhalten. Oder gar das vom Aldi.
Der Spitzenkoch mag jetzt die Nase rümpfen und sagen „dann isses auch wurscht, ob der billige Knoblauch gepresst oder geschnitten wird“. Aber nur wo es Extreme gibt, kann man die Mitte finden. Ich muss aber dann wohl die Weisheiten ignorieren lernen, die mir andauernd eingetrichtert werden wollen. Das Geschwätz, das mir langsam auf den Keks geht. Ich muss lernen, dass nicht die Damen und Herren in der Flimmerkiste für die kulinarische Bodenhaftung zuständig sind, sondern ich. Die Erkenntnis reift in mir. Zeitgleich mit den Freilanderdbeeren.
Trüffelfantasie: Schuhbecks kreativer Umgang mit Spezialitäten
Schuhbecks Rezepte zeigen, dass Kreativität und Perfektion beim Umgang mit hochwertigen Zutaten - insbesondere Trüffel - durchaus zuhause möglich sind. Seine Gerichte beweisen, dass auch mit einfachen Mitteln und Disziplin ein einzigartiges Geschmackserlebnis geschaffen werden kann.
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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln.
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